7 рецептов пельменей и вареников дореволюционной кухни

В новом выпуске «Электрокулинарии» дореволюционные рецепты пельменей и вареников, поэтому план такой — лепим и варим, или морозим, но потом все равно варим. Архивная пресса и кулинары вовсю экспериментируют с начинкой и предлагают пельмешки сибирские, по-манчжурски, с редькой и вареники с чем угодно, а также просто «ленивые».

***

Пельмени по-манчжурски

Замѣсить крутое тѣсто, на 2–3 яйцахъ, изъ пшеничной муки, покрыть салфеткой, чтобы не высыхало. Приготовить начинку, ½ кочана свѣжей капусты очистить отъ кочерыжки и толстыхъ стволовъ, мелко порубить сѣчкой, посолить, отжать, обдать крутымъ кипяткомъ, остудить, откинуть, чтобы хорошо стекла вода, 1–2 луковицы мелко порѣзать, сложить на сковороду, прибавить масла, прогрѣть на угольяхъ или на плитѣ, смѣшать съ приготовленной капустой и пожарить еще до готовности. Остудить, по вкусу присолить и по желанію положить перца. Изъ тонко раскатаннаго тѣста надѣлать съ приготовленной начинкой пельменей, отварить въ крутомъ присоленномъ кипяткѣ, отбросить на сито, сложить на блюдо, поливая масломъ съ поджаренными сухарями. Отдѣльно подать на столъ уксусъ.

***

Пельмени изъ рѣдьки

Взять 1 ф. муки; 1 яйцо разбить такъ, чтобы шелуха была какъ цѣлыя, что достигается рѣзкимъ ударомъ ножа по самой верхушкѣ яйца; двѣ шелухи отъ яйца наполнить холодной водой, взять чайн. лож. масла и соли; замѣсить крутое тѣсто, тонко раскатать какъ на пельмени, вырѣзать кружечки; накладывать на нихъ слѣдующій фаршъ изъ рѣдьки: взять рѣдьку средней величины, натереть на терку, обдать кипяткомъ, дать стечь, выжать хорошенько, изрѣзать мелко 1 луковицу, поджарить въ маслѣ, лучше въ постномъ. Когда лукъ сдѣлается мягкимъ, положить стертую и отжатую рѣдьку, поджарить ее съ лукомъ, положить соли и перца, чернаго, простого толченнаго, по вкусу, и дѣлать пельмени; варить въ соленомъ кипяткѣ и облить поджаренымъ лукомъ въ постномъ маслѣ. Если кто хочетъ ихъ дѣлать постными, то тѣсто надо дѣлать такъ, взять 1 ф. муки, ½ ч. л. соли, ½ ст. кипятку и мѣсить тѣсто до гладкости и дѣлать.

***

Пельмени или вареники съ капустой

Очистить, изрубить 3 луковицы, сложить въ кастрюлю, положить сюда ¼ ф. масла постнаго или сливочнаго, поджарить луковицу до золотистаго колера и положить въ нее 1 ф. рубленой капусты, всыпать немного соли, перца, покрыть и тушить до мягкости, изрѣдка помѣшивая и подливая понемногу воды или грибного бульона, чтобы капуста была сочная, отставить и остудить ее. Затѣмъ, высыпавъ на столъ 3 стакана муки, сдѣлать посреди ямку, вливъ въ нее 1 стаканъ воды, 1 стол. ложку сливочнаго или прованскаго масла, 2 чайныхъ ложки соли и замѣсить тѣсто; затҍмъ, раскататъ его, какъ для лапши, и вырѣзавъ небольшимъ стаканомъ на кружечки, разложить поровну фаршъ изъ капусты и защепнуть, какъ обыкновенные пельмени. Сваривъ ихъ въ соленомъ кипяткѣ и выбравъ на блюдо, облить сливочнымъ или постнымъ масломъ и поджарить съ рубленой луковицей.

***

Настоящія сибирскія пельмени

Разбить 4 яйца съ солью, и 5 ложками воды, замѣсить крутое тѣсто, нарѣзать длинными полосками, скруглить руками въ видѣ колбасы, нарѣзать поперекъ кусочками, каждый кусокъ раскатать тонко, какъ бумагу, сложить стопочкой штукъ по 20, изрубить мелко 2 ф. говядины съ 2 луковицами и 1 ф. почечнаго жира, перемѣшать, налить столько воды, чтобъ была какъ густая сметана, прибавить соли, перцу и мускатнаго орѣха, стертаго на теркѣ, класть на тѣсто; залѣпить какъ вареники, сложить на рѣшето, посыпанное мукой, вынесть на холодъ и заморозить; передъ подачей опустить въ крутой кипятокъ, варить, когда всплывутъ, вынимать шумовкой.

***

Вареники съ капустой

Приготовить тѣсто, съ добавленіемъ на фунтъ муки одного яйца и полъ-скорлупки масла; тонко раскатать и вырѣзать изъ него стаканомъ кружки. Приготовить фаршъ изъ кислой капусты; для чего поджарить въ маслѣ рубленаго лука, а затѣмъ съ этимъ лукомъ спанировать въ маслѣ хорошо отжатую кислую капусту. Наполнить фаршемъ приготовленные кружки, защипать, сложить на подсыпанное мукою сито и накрыть; за 10 мин. до отпуска опускать въ соленый кипятокъ, вскипятить подъ крышкой и, когда будутъ всплывать на верхъ, выбирать дурхшлаковой ложкой, класть въ какую-нибудь хорошо нагрѣтую посуду, полить масломъ и подавать; тѣсто можетъ быть постное, безъ яйца, а масло употребить растительное — подсолнечное или коковаръ.

***

Вареники гречневые

Влить въ миску 1 ст. воды, вбить 3 яйца, разболтать ложкой и, продолжая мѣшать, подсыпать понемногу столько гречневой муки, чтобы образовалась масса какъ самая густая сметана; тогда выложить на крупитчатую муку, прибавить 1 ложку сливочнаго масла (если вареники будутъ сладкіе, а если нѣтъ, то соленаго), замѣсить мягко, раскатать тонко, вырѣзать стаканомъ кружки. Брать каждый кружокъ на ладонь лѣвой руки, класть какую угодно начинку, защипать, заворачивая края оборочкой. Варить въ кипяткѣ съ солью или безъ, смотря по начинкѣ, не закрывая кастрюли крышкой. Когда всплывутъ, поварить еще минутъ 5, вынуть шумовкой на блюдо. Сцѣдить воду; если вареники съ начинкой изъ творога, капусты, грибовъ и т. п. — облить ихъ масломъ съ сухарями, подать горячими со сметаной. Если же начинка изъ вишенъ, черники, чернослива, подать холодными и къ нимъ самую лучшую густую сметану, сахаръ и корицу.

***

Вареники лѣнивые

Протеревъ черезъ сито 1 ф. творогу, сложить въ чашку, вбить 2 сырыхъ яйца, положить 2 ст. лож. сметаны, 2 ч. ложки сахару, 1 ч. ложку соли и 4 стак. муки. Хорошенько смѣшавъ массу, выложить на столъ, посыпанный мукой, скатать колбаской, приплюснуть ножомъ, чтобъ получилась лента толщиною въ ½ пальца и шириною пальца въ 1½, нарѣзать тѣсто треугольниками и опустить въ кипящую посоленную воду; давъ вскипѣть 2–3 раза, выбрать вареники шумовкой на блюдо, облить ¼ ф. подогрѣтаго сливочнаго масла и подать на блюдѣ горячими. Къ вареникамъ подается сметана и сахаръ.

***

Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в наших пабликах в фейсбук и «ВКонтакте». Подписывайтесь!

 

На «Электронекрасовке» ведутся технические работы и в ближайшее время издания могут быть недоступны для чтения. Приносим извинения за возможные неудобства!