11 рецептов лапши и макарон дореволюционной кухни

Как говорил Николай Васильевич Гоголь Сергею Аксакову, «я привез макарон, сыру и масла, чтоб вас утешить». А нас будут утешать дореволюционные кулинары, так как очередной выпуск «Электрокулинарии» посвящен макаронам! Обходя стороной будущую классику в виде «макарон по-флотски», дореволюционная пресса предлагает взамен многообразие рецептов блюд из макаронных изделий, среди прочего: пудинг из лапши, суп из макарон с шампиньонами, грибная лапша и макароны помидорные с пармезаном или без.

***

Грибная лапша

½ ф. крупчатой муки высыпать на столъ, сдѣлать ямку, влить кипяченой воды ½ стакана, положить ½ чайн. ложки соли, влить 1 стол. ложку горчичнаго масла и замѣсить тѣсто, раскатать тонко лепешку, нарѣзать полосками въ три пальца шириною, сложить вмѣстѣ и нашинковать. Разбросать на рѣшето, давъ лапшѣ просохнуть на рѣшетѣ, и засыпать ею грибной бульонъ, сваренный съ бѣлыми кореньями. Нашинковать грибы и, хорошенько проваривъ лавшу, подать къ столу.

***

Супъ изъ макаронъ съ шампиньонами

Сваривъ въ соленомъ кипяткѣ ½ ф. макаронъ, откинуть ихъ на друшлакъ, облить холодной водой, сложить обратно въ кастрюлю съ 2 стол. ложками масла и отставить на край плиты. Тѣмъ временемъ, очистивъ и хорошо промывъ 1 ф. шампиньоновъ (кожицы снимать не надо), варить ихъ въ 8 бутылкахъ воды съ мелко нарѣзанными кореньями (2 рѣпы, 1 луковица и 3 земляныхъ груши) и 4 истолченными сухарями. Когда грибы и овощи уварятся до мягкости, протереть все сквозь сито и вылить обратно въ кастрюлю, заправить 1 дессерт. ложкой картофельной муки, разведенной въ холодной водѣ. Вливая муку, супъ надо все время мѣшать, не переставая.

Когда супъ прокипитъ, положить въ него макароны и влить постепенно 1 стак. сливокъ. Вскипятить еще разъ и подавать.

***

Макароны съ томатомъ а Іа калябрезъ

Отварить въ соленой водѣ 1½ фунта итальянскихъ макаронъ, не переваривая ихъ, откинуть на дурхшлакъ, сложить обратно въ кастрюлю, положить немного масла и встряхивать макароны у огня, чтобы макароны пропитались масломъ. Затѣмъ класть понемногу тоже томату, все время мѣшая (встряхивая), чтобы макароны ровно облились томатомъ. Затѣмъ посыпать тертымъ сыромъ пармезаномъ или какой есть.

***

Супъ грибной съ лапшой или макаронами

8 бѣлыхъ сухихъ грибовъ перемыть, залить водою, посолить, положить очищенную луковицу, 1 петрушку, 1 морковь, немного перца и варить почти до готовности. Тогда положить лож. масла, 1 стаканъ лапши, вермишели, крупныхъ макаронъ, опустить 4 штуки нарѣзаннаго картофелю. Передъ обѣдомъ влить немного сметаны, перекипятить и подавать.

***

Макароны помидорные

Сварить въ соленой водѣ 1 ф. макаронъ, откинуть на дуршлагъ, когда вода стечетъ, вмѣшать ихъ въ соусъ помидорный, приготовленный изъ 1 ложки масла, 2 ложекъ муки, ½ сметаны ½–1 ф. пюре-томатъ и овощнаго бульона сколько нужно, чтобы соусъ былъ густой. Выложить на блюдо, засыпать тертымъ сыромъ — ⅛–¼ ф.

Если нѣтъ макаронъ, замѣнить ихъ толстой лапшой домашней.

***

Тонкія макароны съ ветчиной

Отварить 1 ф. макаронъ въ соленой водѣ, откинуть на дуршлагъ, положить въ кастрюлю, прибавить ¼ ф. масла, ½ ф. тертаго сыра и ½ ф. искрошенной ветчины. Перемѣшать, посолить, положить немного перца, поставить на 5 минутъ въ духовку и подавать очень горячими. Можно выложить на сковородку и запечь.

***

Супъ съ макаронами и пармезаномъ

Сварить бульонъ изъ кореньевъ (3 морковки, 3 луковицы, 2 рѣпы, 3 петрушки, 1 свеклу), нарѣзанныхъ на кусочки и подрумяненныхъ въ маслѣ. Бульонъ процѣдить, а всѣ коренья протереть. Отварить ½ ф. макаронъ въ соленой водѣ, откинуть на дуршлагъ. Пюре изъ протертыхъ кореньевъ и макароны положить въ бульонъ, прибавить ½ ф. масла, 1½ стакана сливокъ, разболтанныхъ съ тремя желтками (можно брать желтки вареные растертые, тогда не заварятся при кипяченіи). Поставить варить, стараясь, чтобы не закипѣло. Подавать съ тертымъ пармезаномъ.

***

Пуддингъ изъ лапши

Приготовить обыкновенную домашнюю лапшу на 2 яйцахъ, нашинковать ее очень тонко. Вскипятить въ кастрюлькѣ полторы бутылки молока, положить ½ ф. сахару съ лимонной цедрой и восьмушку масла и всыпать въ кипящее молоко лапшу, все время мѣшая, чтобы не было комковъ. Когда сварится и загустѣетъ, снять съ огня, положить немного очищеннаго, вымытаго и осушеннаго изюма, 5 желтковъ и столько же взбитыхъ въ пѣну бѣлковъ. Переложить въ смазанную масломъ форму и заколеровать въ печи. Передъ подачей выложить на блюдо и подавать съ холоднымъ молокомъ.

***

Молочная лапша

Замѣсить очень крутое тѣсто на 1 яйцѣ и 1 дес. ложку воды, посоливъ по вкусу. Раскатать очень тонко, нашинковать лапшу. 6 стак. молока вскипятить, всыпать лапшу, отварить и подавать.

***

Котлеты изъ вермишели или домашней лапши

½ ф. вермишели или домашней лапши отварить въ соленомъ кипяткѣ, откинуть на рѣшето, прибавить 1 ст. ложку масла, перемѣшать, сбивъ 3–4 яйца и 2 ст. ложки швейцарскаго сыра, немного муки, сдѣлать котлетки, обвалять ихъ въ мукѣ, смазать яйцомъ и, обсыпавъ сухарями, обжарить румяно въ маслѣ. Подать къ нимъ салатъ, заправленный по-швейцарски: взявъ поровну варенаго картофеля, томатъ и свѣжихъ огурцовъ, нарѣзать тоненькими ломтиками и, уложивъ въ салатникъ, облить слѣдующей заправкой: 2 сырыхъ желтка стереть съ 2 л. прованскаго масла и сокомъ изъ 1 лимона, ½ чайн. ложкой соли и 4–6 ложками сахара и рублен. зеленью укропа или петрушки.

***

Лапша изъ рыбы

Сварить бульонъ изъ свѣжей рыбы, съ лукомъ и кореньями, процѣдить, приготовить тѣсто для лапши; взявъ 1 стак. муки, высыпавъ въ чашку и вливъ въ нее ½ стак. воды, 1 стол. ложку горчичнаго масла, 2 чайн. лож. соли, хорошо вымѣсить, переложить на столъ и раскатать тонкую лепешку; затѣмъ нашинковать, и засыпать въ процѣженный бульонъ, дать минутъ 10–15 покипѣть, затѣмъ подправить поджаренной луковицей въ 2–3 стол. ложки горчичнаго масла.

***

Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!

 

\n

\"\"

Как говорил Николай Васильевич Гоголь Сергею Аксакову, «я привез макарон, сыру и масла, чтоб вас утешить». А нас будут утешать дореволюционные кулинары, так как очередной выпуск «Электрокулинарии» посвящен макаронам! Обходя стороной будущую классику в виде «макарон по-флотски», дореволюционная пресса предлагает взамен многообразие рецептов блюд из макаронных изделий, среди прочего: пудинг из лапши, суп из макарон с шампиньонами, грибная лапша и макароны помидорные с пармезаном или без.

***

Грибная лапша

½ ф. крупчатой муки высыпать на столъ, сдѣлать ямку, влить кипяченой воды ½ стакана, положить ½ чайн. ложки соли, влить 1 стол. ложку горчичнаго масла и замѣсить тѣсто, раскатать тонко лепешку, нарѣзать полосками въ три пальца шириною, сложить вмѣстѣ и нашинковать. Разбросать на рѣшето, давъ лапшѣ просохнуть на рѣшетѣ, и засыпать ею грибной бульонъ, сваренный съ бѣлыми кореньями. Нашинковать грибы и, хорошенько проваривъ лавшу, подать къ столу.

***

Супъ изъ макаронъ съ шампиньонами

Сваривъ въ соленомъ кипяткѣ ½ ф. макаронъ, откинуть ихъ на друшлакъ, облить холодной водой, сложить обратно въ кастрюлю съ 2 стол. ложками масла и отставить на край плиты. Тѣмъ временемъ, очистивъ и хорошо промывъ 1 ф. шампиньоновъ (кожицы снимать не надо), варить ихъ въ 8 бутылкахъ воды съ мелко нарѣзанными кореньями (2 рѣпы, 1 луковица и 3 земляныхъ груши) и 4 истолченными сухарями. Когда грибы и овощи уварятся до мягкости, протереть все сквозь сито и вылить обратно въ кастрюлю, заправить 1 дессерт. ложкой картофельной муки, разведенной въ холодной водѣ. Вливая муку, супъ надо все время мѣшать, не переставая.

Когда супъ прокипитъ, положить въ него макароны и влить постепенно 1 стак. сливокъ. Вскипятить еще разъ и подавать.

***

Макароны съ томатомъ а Іа калябрезъ

Отварить въ соленой водѣ 1½ фунта итальянскихъ макаронъ, не переваривая ихъ, откинуть на дурхшлакъ, сложить обратно въ кастрюлю, положить немного масла и встряхивать макароны у огня, чтобы макароны пропитались масломъ. Затѣмъ класть понемногу тоже томату, все время мѣшая (встряхивая), чтобы макароны ровно облились томатомъ. Затѣмъ посыпать тертымъ сыромъ пармезаномъ или какой есть.

***

Супъ грибной съ лапшой или макаронами

8 бѣлыхъ сухихъ грибовъ перемыть, залить водою, посолить, положить очищенную луковицу, 1 петрушку, 1 морковь, немного перца и варить почти до готовности. Тогда положить лож. масла, 1 стаканъ лапши, вермишели, крупныхъ макаронъ, опустить 4 штуки нарѣзаннаго картофелю. Передъ обѣдомъ влить немного сметаны, перекипятить и подавать.

***

Макароны помидорные

Сварить въ соленой водѣ 1 ф. макаронъ, откинуть на дуршлагъ, когда вода стечетъ, вмѣшать ихъ въ соусъ помидорный, приготовленный изъ 1 ложки масла, 2 ложекъ муки, ½ сметаны ½–1 ф. пюре-томатъ и овощнаго бульона сколько нужно, чтобы соусъ былъ густой. Выложить на блюдо, засыпать тертымъ сыромъ — ⅛–¼ ф.

Если нѣтъ макаронъ, замѣнить ихъ толстой лапшой домашней.

***

Тонкія макароны съ ветчиной

Отварить 1 ф. макаронъ въ соленой водѣ, откинуть на дуршлагъ, положить въ кастрюлю, прибавить ¼ ф. масла, ½ ф. тертаго сыра и ½ ф. искрошенной ветчины. Перемѣшать, посолить, положить немного перца, поставить на 5 минутъ въ духовку и подавать очень горячими. Можно выложить на сковородку и запечь.

***

Супъ съ макаронами и пармезаномъ

Сварить бульонъ изъ кореньевъ (3 морковки, 3 луковицы, 2 рѣпы, 3 петрушки, 1 свеклу), нарѣзанныхъ на кусочки и подрумяненныхъ въ маслѣ. Бульонъ процѣдить, а всѣ коренья протереть. Отварить ½ ф. макаронъ въ соленой водѣ, откинуть на дуршлагъ. Пюре изъ протертыхъ кореньевъ и макароны положить въ бульонъ, прибавить ½ ф. масла, 1½ стакана сливокъ, разболтанныхъ съ тремя желтками (можно брать желтки вареные растертые, тогда не заварятся при кипяченіи). Поставить варить, стараясь, чтобы не закипѣло. Подавать съ тертымъ пармезаномъ.

***

Пуддингъ изъ лапши

Приготовить обыкновенную домашнюю лапшу на 2 яйцахъ, нашинковать ее очень тонко. Вскипятить въ кастрюлькѣ полторы бутылки молока, положить ½ ф. сахару съ лимонной цедрой и восьмушку масла и всыпать въ кипящее молоко лапшу, все время мѣшая, чтобы не было комковъ. Когда сварится и загустѣетъ, снять съ огня, положить немного очищеннаго, вымытаго и осушеннаго изюма, 5 желтковъ и столько же взбитыхъ въ пѣну бѣлковъ. Переложить въ смазанную масломъ форму и заколеровать въ печи. Передъ подачей выложить на блюдо и подавать съ холоднымъ молокомъ.

***

Молочная лапша

Замѣсить очень крутое тѣсто на 1 яйцѣ и 1 дес. ложку воды, посоливъ по вкусу. Раскатать очень тонко, нашинковать лапшу. 6 стак. молока вскипятить, всыпать лапшу, отварить и подавать.

***

Котлеты изъ вермишели или домашней лапши

½ ф. вермишели или домашней лапши отварить въ соленомъ кипяткѣ, откинуть на рѣшето, прибавить 1 ст. ложку масла, перемѣшать, сбивъ 3–4 яйца и 2 ст. ложки швейцарскаго сыра, немного муки, сдѣлать котлетки, обвалять ихъ въ мукѣ, смазать яйцомъ и, обсыпавъ сухарями, обжарить румяно въ маслѣ. Подать къ нимъ салатъ, заправленный по-швейцарски: взявъ поровну варенаго картофеля, томатъ и свѣжихъ огурцовъ, нарѣзать тоненькими ломтиками и, уложивъ въ салатникъ, облить слѣдующей заправкой: 2 сырыхъ желтка стереть съ 2 л. прованскаго масла и сокомъ изъ 1 лимона, ½ чайн. ложкой соли и 4–6 ложками сахара и рублен. зеленью укропа или петрушки.

***

Лапша изъ рыбы

Сварить бульонъ изъ свѣжей рыбы, съ лукомъ и кореньями, процѣдить, приготовить тѣсто для лапши; взявъ 1 стак. муки, высыпавъ въ чашку и вливъ въ нее ½ стак. воды, 1 стол. ложку горчичнаго масла, 2 чайн. лож. соли, хорошо вымѣсить, переложить на столъ и раскатать тонкую лепешку; затѣмъ нашинковать, и засыпать въ процѣженный бульонъ, дать минутъ 10–15 покипѣть, затѣмъ подправить поджаренной луковицей въ 2–3 стол. ложки горчичнаго масла.

***

Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!

 

","url":"/articles/cooking/pasta","rubrics":[{"title":"Электрокулинария","url":"/articles/cooking"}],"tilda_page_resources":null,"is_tilda_page":false,"isArticleLoaded":true},"home":{"homeBookShelfData":[],"homeCoursesData":[],"homeCollectionsData":[],"homeFundsData":[],"homeMagazineData":[],"homePostcardsData":[]},"menu":{"isMenuOpen":false,"position":0},"navigation":{"isParamsReset":false},"alphabet":{"eng_letters":[],"rus_letters":[],"isLettersLoaded":true},"query":{"query":""},"periods":{"periods":[],"isPeriodsLoaded":false},"addresses":{"data":[],"loading":false}}