242, 1894 r.

самымъ приводятъ приборъ въ лфйстве; поршень приэтомъ
осторожно опускаютъ до дна цилинлра.

Достаточно поднять конецъ в на высоту уровня (но не
выше) жидкости, заключенной въ большомь сосудф, чтобы
остановить истеченше жидкости; но стоитъ только вновь
опустить приборъ—и истечене жидкости возобновится.

Какъ можно видфть, описанный приборъ является столь
цфлесообразнымъ, что примбнеше его можно настоятельно
рекомендовать для химическихь лабораторий, заводовъ и раз-
наго рода мастерскихъ. Продается онъ въ Парижф уг. Kratz-
Boussac (3, rue Saint-Laurent),

Приготовлен!е различныхъ сортовъ столовой горчицы,

Фабрикащя столовой горчицы такъ проста, что ею можеть
заняться всяюй безъ особенныхь затрудненй Горчица по-

купается у оптовыхъ торговцевъ въ двухъ видахь: или въ
видф сфмянъ, или въ вилф молотой горчицы - горчичной муки.
Въ первомъ случаф размолъ сфмянъ производится на самой
Фабрик, на машинахъ, подобныхъ краскотеркамъ, причемъ
рекомендуется производить эту работу ежедневно, приго-
товляя заразъ лишь небольшое количество муки, достаточ-
ное для дневной работы, такъ какъ размолотая горчица при
продолжительномъ лежаши теряеть большую часть своихъ
ивнныхь свойствъ, особенно если она сохраняется безъ
особыхъ предосторожностей.

Различные встрёчающеся сорта столовой горчицы приго-
товляются смёшешемъ горчичной муки съ разными пряно-
стями. Обыкновенно употребляютъ смфсь бБлой и черной
горчицы и послфлней берутъ тфмъ больше, чёмь боле
острой должна быть готовая горчица. Хранеше горчицы не
прелставляетъ никакихъ затруднешй. Тутъ нечего опасаться,
что матераль можетъ испортиться велёдетвие внутренняго
разложения, такъ какъ содержащееся въ горчиц$ эфирное
горчичное масло представляетъ сильное противогнилостное
вещество. Надо только смотрфть, чтобы сосуды, въ которыхъ
матерйаль сохраняется, были какь можно лучше закрыты,
потому что горчица, пролежавшая н$фкоторое время на воз-
дух, прюбрфтаеть твердую кожистую корку, которая окра-
шена въ темный цвфть и не имфетъ почти никакого вкуса
и запаха вслфдстше того, что все горчичное масло улетучи-
лось изъ нея въ воздухъ.

На разныхь хабрикахъ готовой горчицф придаютъ разную
густоту, колеблющуюся между густотой сливокъ и коровьяго
масла. Кромф того, къ ней прибавляютъ различныя особен-
ныя вкусовыя или пахуч!я вещества, сообщаюнйя ей харак-
терный вкусъ или запахъ. По способу приготовленя seb
сорта столовой горчицы можно раздфлить на сладк1я
или мустовыя и на кислыя или уксусныя.

Сладк{я горчицы.

Этоть ролъ горчиць можно съ выгодой Фабриковать тамъ,
гл занимаются разведешемь винограда и гдф можно дешево
имфть мустъ (виноградное сусло). Все приготовлеше этой
горчицы состоить въ томъ, что горчичную муку размфши-
ваютъ съ мустомъ, причемъ муки берутъ тёмъ больше, чёмъ
гуще должна быть горчица. Полученный продуктъ или прямо
выпускаютъ въ продажу, или предварительно сдабриваютъ
разными спешями.

Для приготовлешя сладкой кремзерской м у-
стовой горчицы беруть:

10 кгр. черной горчичной муки,
5 бвлой ^ о
3» винограднаго муста.

Горчичная мука тщательно смёшивается въ подходящемъ
сосуд съ свфже полученнымъ мустомъ, въ которомь еще
незамфтно ни малфйшаго брожения, и полученная однород-
ная масса выпаривается затфмъ при постоянномъь помфшива-

И

» ”

«РЕМЕСЛЕННАЯ ГАЗЕТА»

 

1894 ry Ne 37.

нш, пока не прюбрьтеть надлежащей густоты — между гу-
стотою меда и сливокъ, а затфмь еще теплая складывается
въ банки.
Кислая мустовая
чица приготовляется изъ
15 кгр. черной горчичной муки,

кремзерская гор-

10 „ бБлой 5 ь
4 ›„ винограднаго муста и
4 „ уксуса.

Горчичную муку кипятять сперва съ мустомъ, какь ука-
зано выше, затфмъ, когда масса сдфлается однородно густой,
ее снимаютъ съ огня и примфшиваютъ къ ней уксусъ, на-
стоенный на перцф и другихъ пряностяхъ.

Французская мустовая горчица при:
готовляется по слфдующему рецепту:

20 литр. винограднаго муста,
800 гр. сахара,
1,6 кгр. бвлой горчичной муки,

1,6 „ черной : 3
140 гр. можжевеловыхъ яголъ,
80; „ перца,

20 , гвоздики и

60 „ мускатныхь орёховъ

Въ совершенно чистой, лучше всего эмальированной по-
сулф увариваютъ указанное количество муста почти до по-
ловины, снимая образующуюся пфну, и кь концу варки
распускаютъ въ жидкости сахаръ. Всф пряности растираютъ
въ мелюй порошокъ, сы5шивають съ горчичной мукой, про-
сфиваютъ, собираютъ въ кучу и, сдБлавъ въ этой кучБ яму,
наливаютъ туда понемногу кипящаго муста и хорошенько
перемфшивають массу. Масса должна быть настолько жидка,
чтобы она легко стекала съ ложки; если же этого HbTD, To
надо прибавить еще горячаго муста, такъ какъ горчица при
долгомъ стояши сильно сгущается. Когла масса сдфлается
достаточно однородной, размфшиваше прекращаютъ, покры-
ваютъ ее, полотномъ и ставятъ для охлажденя вь холодное
мЪсто. На второй день горчицу накладываютьъ въ банки, ко-
торыя на трем день закупориваютъ.

Кислыя горчицы.

Эти горчицы приготовляются исключительно съ уксусомъ.
Въ тьхь случаяхъ, когда уксусъ приходится кипятить, не
слфдуеть производить кипячен!я ни въ желфзныхь, ни въ
мФдныхъ сосудахъ. Лучше всего употреблять для этой wham
посуду желфзную, хорошо эмальированную.

Эстрагонная горчица, выдлываемая въ боль-
шомъ количествф во Франши, приготовляется или съ эстра-
гонной травой, или съ эстрагоннымъ масломъ. При употреб-
левши травы т кгр. ея настаиваютъ съ Io литр. уксуса въ
тепломъ мфств въ течеше нФсколькихь недфль. Приготов-
ленный такимъ образомъ уксусъ содержитъь такъ много
эстрагоннаго масла, что пр!юбрфтаеть даже сильный, не-
приятный запахъ. Этого уксуса прибавляютъ къ горчиц$,
сваренной на обыкновенномъ уксусБ, столько, чтобы она
прюбрфла пр!ятный вкусъ и запахъ. При употреблени эстра-
гоннаго масла работаютъ такимъ образомъ. Въ большой,
внутри эмальированный сосудъ наливаютъ эстрагоннаго масла,
разсчитывая по то гр. его на каждый килограммъ горчичной
муки, затёмъ смфшиваютъ его сначала съ небольшимъ коли-
чествомъь муки, а Потомъ мало-по-малу прибавляють всю
остальную муку, все время тщательно перемфшивая массу.
Наконець прибавляютъ уксусъ и размёшивають массу ло
тьхь поръ, пока она не сдфлается однородной. Если жела-
тельно, чтобы горчица сильнфе пахла эстрагономъ, то эстра-
гоннаго масла берутъ 15—20 гр. на каждый килограммъ муки.
Приэтомь необходимо замфтить, что горчица, приготовлен-
ная на эстрагонной трав, иметь положительно болфе