1894 г. дины. Сь 15 рис. 84 стр. Составиль Викторь 0адов- скай. Издане Ф. В. Шепанскаю. Сиб. 1894 %. Ц. 60к. Составитель этой книжки, г. Викторъ Садовсюй, очевилно, не только плохо освфломленъ съ тЁмъ дфломъ, о которомъ онъ говоритъ, но и незнакомъ съ элементарными научными свфдфшями и кром$ того еще плохо владеть русскимъ ли- тературнымъ языкомъ. По всей вфроятности, книжка пред- ставляетъ исковерканный переводъ съ н5мецкаго, о чемъ можно догадаться какъ по предисловио, такъ и по многимъ М5стамъ текста. Какъ бы то ни было, но кромф приличной внфшности въ книжк$ нельзя отыскать никакихъ достоинствъ. Авторъ начинаеть описаше иплодоваго винодфл!я съ опе- раши выжиманя изъ плодовъ сока. О томъ, какъ и когда собирать плолы и какъ обходиться съ ними ло переработки въ сусло, авторъ не говорить ничего, хотя по этой части можно было бы дать нёсколько полезныхъ и даже необходи- мыхъ для винодвла указанй. По словамъ автора, напримфръ, яблочное вино готовится изъ 3/; кислыхъ и 1/; сладкихъ яблокъ И „качество яблочнаго вина въ полной зависимости отъ бо- чекъ, употребляемыхь въ дБло“ (стр. 82). Брать ли яблоки спфлыя или зеленыя, осеннихъ или зимнихъ сортовъ, пускать ли ихъ въ дфло сейчасъ послё сбора или дать имъ вылежать- ся, объ этомъ авторъ умалчиваеть, а между тфмъ отъ этихь то обстоятельствъ и зависитъ въ значительной степени ка- чество яблочнаго вина, а не отъ бочекъ, которыя на вс$ вина вмяютъ одинаковымъ образомъ. Извёстно, что прочное, вкус- ное и ароматичное золотисто-желтое вино можетъ получить- ся только изъ спфлыхъ яблокъ осеннихъ и не зеленыхъ сор- TOBb. Оть выжимав!я сока авторъ переходить сейчась же къ разсмотр$нйо сбраживан!я его, хотя между этими двумя опе- ращями есть промежуточная, имфющая значеше первосте- пенной важности. Мы подразумфваемь урегулироваше кис- лотности и сахаристости сока, которое считается необходи- мымъ, такъ какъ лишь при извёстномь содержанш въ сусл® кислоты и сахара изъ него можеть получиться прочное и хорошее вино. Правда, авторъ упоминаетъ объ этой опера- щи въ разныхь мфстахъ книжки, но какъ то вскользь и между прочимъ, не придавая ей, очевидно особаго значеня; притомъ же сообщаемыя имъ указан!я представляютъ полнёйшую без- смыслиду. Такъ, замфтивъ на стр. 6, что вопросъ о надлежа- щемь количеств$ сахара и кислоты въ сокф еще не достаточно разработанъ (?), онъ утверждаетъ затфмъ на стр.7, что „соглас- но наблюдевямъ и опытамъ, Фруктовый сокъ долженъ содер- жать 110 сахару при 12% содержашя кислоты...“ (стр. 7). Что полразумфваеть авторъ поль 110% и 12*—неизвфстно. Относи- тельно сахара еще можно догадаться. что л6ло идетъ о гра- дусахъ сахарометра, хотя авторъ до сихъ поръ ничего не говорилъ объ этомъ прибор, ла и посл упоминаетъ о немъ лишь вскользь, но что значить 12 кислоты въ сусл — это тайна автора. Въ другомъ мфстф, именно тамф, гдф гово- рится о приготовлени смородиннаго вина, авторъ касается того-же вопроса нфсколько подробнфе, причемъ рекомендуеть для уменьшения кислотности сусла лишь одинъ снособь — разбавлене его водой. Но прежде всего надо сказать. что, хотя способъ этотъ еще кой-гдЪ и употребляется, однако онъ давно признанъ неудовлетворительнымь и во многихъ слу- чаяхъ даже непригоднымъ. Очень кислый сокъ, наприм$ръ смородинный, требуетъ очень много воды; вслёдстве этого Bh cycuab сильно уменьшается количество экстрактивныхъ И пахучихъ веществъ, отчего вино получается неароматичнымъ и невкуснымъ. Кром$ того, такъ какъ экстрактивныя веще- ства необходимы для питан!я дрожжевыхъ грибковъ. то сус- ло не будетъ бродить, если ихъ очень мало, а если къ сус- лу добавлять постороншя экстрактивныя вещества, то не будеть вкуснаго вина. Въ виду сказаннаго, ‘теперь избгаютъ по возможности этого способа или употребляютьъ его лишь «РЕМЕСЛЕННАЯ ГАЗЕТА, 1894 г. № 41. тамь, глЪ можно помочь дфлу небольшой прибавкой воды Въ другихъ случаяхъ или употребляютъ нейтрализацио сока, или стараются перерабатывать кислые плоды съ сладкими, напримёръ смородину съ грушами и т. п. Далье, понятно, что для разбавленя и для осахариван!я сока необходимо знать сколько въ немъ находится кислоты и сахара. Для опредфленя содержания въ сокф того и дру- гого вещества существуютъ очень простые пр1емы, вполнЪ доступные даже неполготовленнымъ липамъ и уже давно утвер- дивишеся въ практикб. Между тБмъ авторъ ничего о нихъ не говорить, адля руководства при операщи разбавленя водой и осахариваня предпочитаеть дать прямо готовыя средня количества воды и сахара, которыя слфлуетъ прибавлять на извфстное количество сока: для смородины столько то, для малины столько то, и т. д. Это невфрно: смородины, малины и крыжевника насчитывается множество сортовъ, и всф эти сорта отличаются разнымь содержашемъ кислоты и сахара, нё говоря уже о той разницф въ одномъ и томъ же сорт$, которая обусловливается вмяшемъ климата, почвы, сбора и пр. Но если бы, положимъ, мы и могли довольствоваться по- добными приблизительными указан!ями, то все же нельзя вос- пользоваться тёми цихрами, которыя даетъ авторъ. Для по- яснев!я приведемъ начало таблицы со стр. 35. „По слфлующей таблищф$ можно руководствоваться для прибавлен!я воды и сахара, вообще“: Содержащия: Прибавлен!е на 10 литровъ соку: 3 @ 2 Килограммъ сахару, оо- ДЛЯ: = 5 аа держащихъ алкоголя: я = Gea sil ATT’ ang pS allen БЕСТ S = БВ 1/p 9% 12% 179}, Сморолины. . 6,4 2,1 20. 5,0 6,6) * 9,0.) 13,0 ” ne Спрашивается, въ какихъ единицахъ выражены количества сахара и кислоты въ первыхъ двухъ грахахъ и какъ ихъ опре- дфлить? Что значитъ прибавить столько то килограммъ са- хара. содержащихъ 7, 9, 12 или 17) алкоголя? Это совер- шенно непонятно. Кром$ того, такое сильное разбавлен!е сока водой въ 2 и 21/5 раза, какое, напр., рекомендуется для смородины и черники, положительно излишне и дастъ волу со спиртомъ, а не вино. Очевидно, что авторъ, по своей не. освфдомленности, впалъ въ грубую ошибку. Таковы указашя, сообщаемыя авторомъ относительно од- ной изъ важнфйшихь операшй плодоваго винодфмя. Той же неполнотой и ошибочностью стралаеть и все изложене. Ма- тер1алъ расположенъ несистематично; о многихъ операщяхъ, напр. о выжиманш сока, говорится въ разныхъ мфстахъ: въ на- чаль, въ середин$ и въ кони$ книги. Авторъ начинаетъ книгу съ конца, т. е. съ „совфтовъ“, которые касаются разныхъ стай винодфля и должны бы даваться уже Oca того, какъ разъяснень весь ходъ произволства. Затфмъ слфдуетъ опи- саше разныхъ операшй винодьмя вообще, причемъ въ раз- ныхъ мёстахъ опять повторяются т6 же совфты. Далфе идутъ главы, въ которыхъ описываются способы приготовлен!я вина изъ отлфльныхь ягодъ, причемъ въ каждой почти главф по- вторяются разъяснешя уже ранфе описанныхь процессовъ брожешя, переливашя и пр. Содержаше нфкоторыхъ главъ почти одно и то же; такъ, способы приготовления шипучаго вина изъ смородины, описанные на стр. 4ти 49, одинаковы; толь о при первомь дрожжи остаются въ бутылкв. а при второмъ удаляются. Къ этому нало прибавить, что книга на- писана безобразнымъ языкомь и переполнена выраженями, лишенными всякаго смысла. На стр. 32 авторъ, напримфръ, сообщаеть мифше олного изслфдователя о причин горькаго вкуса смородиннаго вина въ слфлующихь выражешяхъ: „,... бродильныхъ грибковъ,