Тартинки и сандвичи.

Умѣніе дѣлать красиво и вкусно тартинки даетъ хозяйкѣ возможность угостить своихъ гостей сравнительно не дорого и очень вкусно. На тартинки можно употреблять всевозможные продукты; разнообразіе ихъ такъ велико, что перечислить ихъ конечно я не берусь, но хочу познакомить хозяекъ съ тѣмъ, какъ и изъ чего можно дѣлать тартинки и какъ можно пользоваться всевозмож
ными остатками и кусочками, чтобы сдѣлать вкусную и красивую тартинку, Я не буду описывать какъ дѣлать тартинки изъ вся
кихъ колбасъ и сыру, это почти всякая хозяйка и безъ моего указанія сумѣетъ сдѣлать, я же помѣщу рецепты для составленія
особенныхъ тартинокъ. Опишу подробно, какъ ихъ дѣлать, но въ виду того, что матеріаломъ для приготовленія тартинокъ можетъ служить все, что будетъ подъ руками у хозяйки, какъ-то; обрѣз
ки свѣжей рыбы, дичи, телятины, ланспикъ, маринады, вареная печенка изъ всякой птицы, капорцы, яйца, сладкое мясо, кильки, анчоусы, соленая рыба, селедки, языкъ, ветчина, семга, мозги, всевозможные сыры и проч., переименовать все совершено невоз
можно. Главное - хозяйка должна умѣть приготовить ихъ изъ тѣхъ продуктовъ, которые есть въ данное время въ хозяйствѣ. Мои рецепты составлены такъ, что если хозяйка сдѣлаетъ по нимъ указанныя тартинки, то она всегда сумѣетъ въ будущемъ варьировать продукты и подавать красивыя тартинки. Главное удоб
ство тартинокъ, это то, что для приготовленія ихъ идетъ всякій кусочекъ, всякій остатокъ отъ закуски, что и дѣлаетъ ихъ очень экономной и выгодной закуской. Возьмемъ для примѣра хотя бы одну свареную въ супѣ гусиную печенку, - изъ нея, по указан
ному мною рецепту, выходитъ 8 тартинокъ, кругомъ же можно или ничего не положить, или положить мелко изрубленный маринадъ, яйца, ланспикъ, ветчину, языкъ и многое другое. Невоз
можно подать 4 или 5 штукъ килекъ, или нѣсколько кусочковъ оставшихся въ банкѣ омаровъ, но прибавивъ къ этому крутыхъ яицъ, или обрѣзковъ рыбы, можно подать нѣсколько очень кра
сивыхъ и вкусныхъ тартинокъ. Красота тартинокъ и сандвичей очень много зависитъ отъ умѣнія нарѣзать хлѣбъ, намазать его масломъ, все это я подробно описываю и пусть не думаютъ хо
зяйки, что это мелочи, что это они и сами знаютъ; далеко не такъ, - опытная хозяйка, которая знаетъ, то воспользуется только моими новыми для нея репептами для тартинокъ, тогда какъ для молодой неопытной хозяйки мое подробное описаніе дастъ пол
ную возможность сразу сдѣлать красивыя и вкусныя тартинки, а это очень важно, въ виду того, что сразу не обезкуражитъ молодую хозяйку, наоборотъ первый ея успѣхъ дастъ ей же
ланіе и самой придумать что-либо въ этомъ родѣ. Начну съ описанія какой нуженъ хлѣбъ для тартинокъ и какой для санд
вичей, затѣмъ перейду къ маслу, а уже затѣмъ помѣщу рецепты тартинокъ.
Хлѣбъ для тартинокъ.
Лучше всего брать бѣлые или пеклеванные батоны въ 5 коп. и рѣзать ломтики не толстые и немного вкось, такіе ломтики выходятъ не круглые, а продолговатые, что дѣлаетъ тартинку красивѣе.
Хлѣбъ для сандвичей.
Очень тонко нарѣзанные и двойные сандвичи могутъ выйти только изъ спеціально для этого продаваемаго бѣлаго хлѣба. Хлѣбъ такой продается во всѣхъ хорошихъ булочныхъ, онъ кру
той, похожъ на просфору, очень хорошо и тонко рѣжется и такъ какъ онъ имѣетъ особенную форму большого четыреугольника, то ломти получаются тонкіе, большіе и одинаковой величины. Отрѣ
завъ такіе два ломтя, отъ нихъ надо отрѣзать корки, затѣмъ намазать масломъ очень тонко оба ломтя, положить на одинъ изъ приготовленныхъ ломтей тонко отрѣзанную ветчину или еще что либо, но такъ, чтобы закуска не высовывалась изъ-за краевъ
хлѣба, а была бы острымъ ножемъ сравнена, а затѣмъ все это покрывается другимъ ломтемъ, намазаннаго масломъ, хлѣба, еще разъ обравниваются ножемъ всѣ края и весь ломоть рѣжется
вдоль и поперекъ на равные куски въ і/і игральной карты, если же ихъ дѣлаютъ круглыми, то это дѣлается круглой выемкой, но это не такъ выгодно, такъ какъ между кружками остаются остатки, которые подать нельзя, тогда какъ при нарѣзкѣ ножомъ ничто не пропадаетъ, а величина и форма сандвичей въ рукахъ хозяйки.
Масло для тартинокъ.
Красота тартинки зависитъ отъ умѣнія намазать масломъ; для этого масло не должно быть холодное или очень теплое, оно должно быть настолько мягко, чтобы его свободно можно было
бы ровнымъ слоемъ класть на хлѣбъ, особенно для сандвичей, такъ какъ они очень тонки. Если масло кусками не ровно положено, то сандвичи выйдутъ неровными, что не допускается. Сандвичи отличаются отъ тартинокъ тѣмъ, что они съ обѣихъ сторонъ закрыты тонкими кусками хлѣба, а тартинки всегда откры
ты съ одной стороны и кромѣ того сандвичи много меньше, тоньше; и тѣ, и другіе должны быть очень аккуратно сдѣланы, для того, чтобы они были красивы и возбуждали аппетитъ. Мас
ломъ намазываются оба ломтика хлѣба для того, чтобы сандвичи держались какъ бы склееные, если же прикрыть закуску хлѣбомъ безъ масла, то верхній кусочекъ хлѣба соскочитъ и уже не по
лучится сандвича. Сандвичи съ тѣми продуктами, которые сами склеиваютъ хлѣбъ, масломъ не мажутся, какъ-то: икра, семга и пр. Всѣ приготовленные продукты мною ниже описанные, совершенно одинаково дѣлаются какъ для тартинокъ, такъ и для санд
вичей, но для послѣднихъ безъ бортовъ, такъ что повторять я этого не буду, и всякая хозяйка изъ указаннаго мною продукта можетъ дѣлать то или другое по желанію. Солить или не солить тартинку зависитъ отъ продукта изъ котораго она дѣлается, а также отъ вкуса, а потому писать въ рецептахъ этого не буду, предоставляя всякой хозяйкѣ сдѣлать это по своему вкусу.
Разновидность масла для тартинокъ.
Для вкуса тартинокъ и сандвичей можно дѣлать различное масло, опишу какъ его надо дѣлать и затѣмъ въ рецептахъ при
готовленія тартинокъ буду только писать, какое надо употребить масло. Для того, чтобы дѣлать аккуратно бордюры тартинокъ, надо приготовленное масло класть въ полотняный корнетъ съ вло
женнымъ въ него металлическимъ наконечникомъ и выжимать на тартинку содержимое красивой, ровной полоской по краямъ или въ середину. Для этого и употребляется наконечникъ и корнетъ, тѣ же, какіе употребляются и для украшенія тортовъ и майоне
зовъ. Если нѣтъ наконечника и корнета, то можно изъ толстой бумаги свернуть фунтикъ и, положивъ въ него какое-либо масло, выдавливать его на тартинку. Разновидность масла для тартинокъ зависитъ отъ того, что прибавить въ сливочное масло.
Масло изъ кабуль и всякихъ сой.
Въ сливочное масло прибавить по вкусу сои, смѣшать хорошенько, чтобы было гладко и ровно цвѣтомъ, а затѣмъ украшать такимъ масломъ черезъ корнетъ тартинки.
Масло съ кайенскимь перцемъ. Прибавить въ масло немного кайенскаго перца.
Масло съ французской горчицей.
Прибавить французской горчицы въ масло по вкусу. Чѣмъ больше положить горчицы, тѣмъ масло будетъ острѣе.
Масло изъ анчоусовъ или килекъ.
На 4 рыбки надо взять 1/4 ф. сливочнаго масла; анчоусы или кильки протереть черезъ частое сито и смѣшать съ масломъ; выжать немного лимоннаго сока.
Масло изъ селедки или селедочныхъ молокъ.
Дѣлается такъ же, какъ и вышеописанное, вмѣсто рыбокъ берется селедка или селедочныя молоки. Масло выходитъ очень нѣжное и вкусное.
Масло изъ омаровъ.
Провернуть нужное количество омаровъ черезъ мясорубку, затѣмъ смѣшать эту массу со сливочнымъ масломъ, положивъ его столько же, сколько и омаровъ, еще разъ провернуть, а затѣмъ можно подавать, намазавъ въ палецъ толщиной на всю тартинку, или же намазать имъ борта тартинки.
Кромѣ разнообразнаго масла для тартинокъ употребляется еще и провансаль, бешемель на сливкахъ (какъ дѣлать, описано въ № 19 - 1913 г. нашего журнала) и густой горчичный соусъ.
Густой горчичный соусъ.
Кладутъ въ стаканъ 1 чайн. лож. горчицы и начинаютъ ее растирать, постепенно прибавляя къ ней понемногу прованскаго
масла, пока не будетъ влито 2 1/2 ложекъ масла; когда горчица станетъ маслиться, то въ нее выжимаютъ понемногу лимоннаго
соку и опять трутъ. Получаемый при этомъ соусъ будетъ густой и желтый. Онъ очень пикантенъ и вкусенъ. Вкусъ соуса зави
ситъ отъ горчицы, если горчица покупная и горькая, то можно прибавить къ ней 1/2 чайной ложки сахарной пудры.