либо необходимо, то слѣдуетъ для всѣхъ входящихъ въ помѣщеніе больного имѣть парусинный халатъ, который, по выходѣ изъ комнаты, сбрасывается; и, кромѣ того, каждый выходящій отъ боль
ного обязанъ тщательно мыть лицо мыломъ, а руки растворомъ сулемы или спиртомъ. Нечего и говорить, конечно, что цѣловать больного, ни въ какомъ случаѣ, не полагается.
Что касается опасныхъ осложненій, которыя случаются при этой болѣзни, то чаще всего это бываютъ тяжелые нервные при
падки зависящіе отъ высокой температуры тѣла, болѣзни органовъ слуха и воспаленіе почекъ, сопровождающееся распадомъ бѣлка. Слѣдить за предупрежденіемъ всѣхъ этихъ опасныхъ ослож
неніи лежитъ, конечно, на обязанности пользующаго больного врача.
Въ слѣдующій разъ мы перейдемъ къ третьей изъ опасныхъ сыпныхъ болѣзней - натуральной оспѣ.
(Продолженіе слѣдуетъ).
Кулинарный ОТДѢЛЪ.
Обѣдъ № 1.
Консоме эстрагонъ.
Взять 2 ф. огузка, отдѣлить ф. мякоти, остальное сполоснуть, положить въ кастрюлю, залить холодной водой (10 ст.) поло
жить нарѣзанные, очищенные, поджаренные на чистой сковородкѣ до темно коричневаго цвѣта коренья, 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1 луковицу, посолить (1 стол. л.), предвари
тельно очистивъ бульонъ отъ пѣны, дать покипѣть на легкомъ огнѣ 2 часа, приго
товить оттяжку изъ отдѣленнаго мяса: мясо пропустить въ машинку, сложить въ кастрю
лю, прибавить 2 сырыхъ бѣлка, хорошенько перемѣшать веселкой, развести 1 стак. холодной воды, положить 1 ч. ложку соли, смѣ
шать тщательно, вылить въ кипящій бульонъ, поставить на легкій огонь, дать
покипѣть 1 часъ, за 10 минутъ до подачи на столъ положить эстрагону (по вкусу), процѣдить сквозь салфетку въ миску, куда положить мелко изрубленныхъ 5 - 10 листочковъ эстрагона, подать къ столу.
Къ бульону приготовить гренки, для чего очистить, черствый хлѣбъ отъ корки, нарѣзать маленькими тонкими ломтиками, сложить на миску или на сковородку и сма
зать ихъ слѣдующей массой: распустить немного масла въ кастрюлѣ, вбить яйцо, смѣшать хорошенько и смазать гренки кисточкой или перышкомъ, посыпать истертымъ на теркѣ сыромъ, поставить въ шкафъ заколеровать, подать горячими.
Севрюжка или осетрина грилье.
Очистить 3 ф. севрюги или осетрины отъ хрящей, нарѣзать въ полпальца толщины продолговатыми ломтиками, предваритель
но снявъ кожу, посолить, поперчить слегка, обвалять въ мукѣ, потомъ отбить яйцо въ глубокую тарелку, прибавить
2 ложки холодной воды, обмакнуть каждый кусокъ въ яйцо и обвалять въ сухаряхъ. Обжарить на сковородѣ въ русскомъ маслѣ, сложить на блюдо, гарнировать лом
тиками лимона и положить на каждый
кусокъ рыбы по кусочку масла метръ д’отель, приготовленнаго такъ: изрубить мелко зе
лень петрушки, смѣшать съ масломъ, смять хорошенько ножомъ на доскѣ или тарелкѣ. Нарѣзать квадратиками, положить на рыбу и подать къ столу.
Трубочки миндальныя со сбитыми сливками.
1/8 ф. сливочнаго масла растереть лопаткой до бѣла, вбить по одному, все время помѣшивая, три яйца; прибавить 1/4 стакана сахару, 1/8 ф. очищеннаго, истолчен
наго и протертаго сквозь сито миндалю, положить туда же 1/2 стакана муки, влить 1/4 стакана молока или сливокъ и все хошенько смѣшать веселкой. Трубочницу смазать масломъ и печь. Когда готовы, сейчасъ же блинчики свертывать въ трубочки, затѣмъ остудить и наполнить сбитыми сливками.
Взять 1/2 бутылки густыхъ сливокъ, сбить металлическимъ луженымъ вѣничкомъ въ каменной или мѣдной по чудѣ до тѣхъ норъ, пока не будутъ держаться на вѣничкѣ. Вынувъ вѣничекъ, всыпать 1/4 стакана са
хара, истолченнаго съ 1 вершкомъ ванили и просѣяннаго сквозь сито, перемѣшать хо
рошенько веселкой или ложкой (перевертывая ложку) и наполнить ими трубочки.
Обѣдъ № 2.
Вегетаріанскія щи.
Взять одинъ фунтъ свѣжей кочанной капусты, одну рѣпу, одну морковь, одну пет
рушку, одинъ сельдерей, одну луковицу средней величины.
Очищенныя коренья, нарѣзанныя челночками (вродѣ чесноку) сложить въ кастрюлю, разрѣзать капусту на нѣсколько ломтей квадратиками, величиной приблизительно въ вершокъ, сложить капусту въ кастрюлю вмѣстѣ съ кореньями, туда же положить букетъ пряностей (нѣсколько вѣточекъ пе
трушки, укропу, листа 2 лавроваго листа, связавъ ниточкой въ комочекъ), залить кипяченой водой (8-10 стакановъ), положить 2 - 3 сухихъ бѣлыхъ грибка средней величины, нарѣзанныхъ продолговатыми ломти
ками, посолить (1/2 столовой ложки соли), покрыть крышкой, дать вскипѣть на плитѣ одинъ разъ, затѣмъ поставить въ духовой шкафъ томить часа на полтора.
Передъ подачей па столъ положить подправку, приготовленную слѣдующимъ обра
зомъ: взять 1/8 фунта сливочнаго масла, распустить его въ небольшой кастрюлькѣ, прибавить столовую ложку мягкой пшенич
ной муки, прогрѣть слегка съ масломъ, помѣшивая, прибавить полстакана сметаны въ приготовленную массу-пассировку, дать разъ скипѣть и положить въ щи. По жела
нію, можно класть 2 - 3 столовыхъ ложки пюре-томатъ.
Томаты кладутся раньше подправки, съ ними щи надо прокипятить 1 - 2 раза. Поло
живъ подправку, дать вскипѣть 1 - 2 раза и подать къ столу.
Котлеты рубленыя мясныя.
Взять 2 ф. огузка, разрѣзать на небольшіе кусочки, пропустить въ мясорубку вмѣстѣ съ 1/4 ф. почечнаго сала, 1 черствый хлѣбъ очистить отъ корки, намочить въ водѣ или молокѣ, отжать, положить въ мясо, вбить 1 яйцо, положить по вкусу соли и перцу и, по желанію, нарубленной
зелени петрушки и укропу, пропустить все еще разъ въ мясорубку, сложить въ миску или кастрюльку, влить полстакана холод
ной воды или молока (для рыхлости и сочности), смѣшать очень тщательно веселкой, раздѣлать котлеты, обвалять въ суха
ряхъ, придать конусообразную форму (не тоньше пальца), жарить на русскомъ маслѣ, или почечномъ салѣ, раскаливъ предва
рительно сковородку, заколеровать съ обѣихъ сторонъ до полуготовности на илитѣ, а затѣмъ поставить въ шкафъ на 5 ми
нутъ (чтобы вздулись). Сложить на блюдо, облить масломъ, въ которомъ жарились, загарнировать картофелемъ, для чего (5 - 6 шт.) вареныхъ картофелинъ очистить, нашинковать тоненькими кружечками, поджарить на маслѣ на сковородѣ. Когда картофель будетъ готовъ, посыпать его изрублен
ной мелко, поджаренной слегка (а то
получится непріятный запахъ) въ маслѣ и изрубленной зеленью укропа или петрушки.
Пуддингъ изъ шпината.
Перебрать 2 ф. шпинату отъ черешковъ, промыть, сварить въ соленой водѣ (мин. 15),
откинуть на рѣшето, окатить холодной водой и, отжавъ, изрубить ножомъ и протереть сквозь сито; сложить шпинатъ въ кастрюльку, прибавить 1/4 фун. манной кру
пы, влить стаканъ молока, положить 1 ч. ложку соли, 2 ч. ложки сахару, смѣшать веселкой, положить 3 желтка, сбить 3 бѣлка въ густую пѣну, смѣшать все вмѣстѣ, приготовить форму: смазать сливочнымъ масломъ, засыпать просѣянными сухарями, переложить массу въ форму (не полную, на 3 пальца), поставить въ кастрюлю на паръ (взять большую кастрюлю, влить въ нее воды и поставить къ нее форму, по
крыть форму бумагой, а кастрюлю крышкой) и поставить на плиту. Дать покипѣть водѣ минутъ 40. Вынуть форму изъ кастрюли, дать остыть (горячій можетъ развалиться), переложить на блюдо, подать соусъ сабаіонъ, который готовится такъ: 2 яйца отбить въ кастрюльку, выжать сокъ изъ 1/2 лимона, положить столовую ложку са
хару, влить четверть стакана бѣлаго вина (сотернъ или рислингъ), поставить на или
ту, сбивать въ пѣну вѣничкомъ до густоты сметаны, проварить, не давая кипѣть.
Подавая къ столу облить этимъ соусомъ пуддингъ, или подать отдѣльно въ соусникѣ.
Мороженое изъ мандаринъ.
Взять 1 ф. сахару, всыпать въ кастрюлю, влить 3 стакана воды, поставить на плиту. Этимъ временемъ снять ножомъ тонкій слой цедры съ 3-хъ мандаринъ, выжать сокъ изъ 5 мандаринъ и одного лимона, влить одновременно въ кипящій сиропъ, не давая больше кипѣть, отставить и дать остыть хорошенько. Процѣдить въ мороженицу и свертѣть.
Обѣдъ № 3. Супъ итальянскій.
2 ф. простого мяса залить 10 стаканами воды и поставить варить, положивъ очищенные и разрѣзанные вдоль на 2 - 4 части коренья: 1/2 петрушки 1/2 моркови и
1 луковицу (соли пока класть не надо); когда бульонъ закипитъ, снять сверху пѣну, положить столовую ложку соли, дать ува
риться бульону, приблизительно часа 4 на легкомъ огнѣ. Сварить въ это время въ круто посоленной водѣ 1/2 ф. макаронъ, из
ломанныхъ на части приблизительно въ вершокъ величиной; откинуть на рѣшето, сложить въ сухую кастрюльку, процѣдить сквозь салфетку бульонъ на макароны, дать разъ вскипѣть, отставить на край плиты, передъ подачей заправить льезономъ, при
готовленнымъ такъ: отдѣлить 2 сырыхъ желтка въ суповую миску (въ которой супъ будутъ подавать къ столу), положить искрошеннаго мелко сливочнаго масла 1/4 ф., влить 1/2 стакана кипящаго молока или сли
вокъ, положить сюда же стертый на теркѣ сыра 1/4 ф., хорошенько смѣшать вѣничкомъ; въ миску прибавлять супъ понемно
гу, помѣшивая ложкой, положить рубленой зелени и подать къ столу.
Паровая рыба соусъ сюпремъ.
3 ф. сырого судака очистить отъ чешуи, разрѣзать по спинѣ вдоль хребта, распороть брюшко, выпотрошить, отрѣзать голову, снять филей, т. е. обѣ половинки отдѣлить отъ позвоночника, обмыть въ холод
ного обязанъ тщательно мыть лицо мыломъ, а руки растворомъ сулемы или спиртомъ. Нечего и говорить, конечно, что цѣловать больного, ни въ какомъ случаѣ, не полагается.
Что касается опасныхъ осложненій, которыя случаются при этой болѣзни, то чаще всего это бываютъ тяжелые нервные при
падки зависящіе отъ высокой температуры тѣла, болѣзни органовъ слуха и воспаленіе почекъ, сопровождающееся распадомъ бѣлка. Слѣдить за предупрежденіемъ всѣхъ этихъ опасныхъ ослож
неніи лежитъ, конечно, на обязанности пользующаго больного врача.
Въ слѣдующій разъ мы перейдемъ къ третьей изъ опасныхъ сыпныхъ болѣзней - натуральной оспѣ.
(Продолженіе слѣдуетъ).
Кулинарный ОТДѢЛЪ.
Обѣдъ № 1.
Консоме эстрагонъ.
Взять 2 ф. огузка, отдѣлить ф. мякоти, остальное сполоснуть, положить въ кастрюлю, залить холодной водой (10 ст.) поло
жить нарѣзанные, очищенные, поджаренные на чистой сковородкѣ до темно коричневаго цвѣта коренья, 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1 луковицу, посолить (1 стол. л.), предвари
тельно очистивъ бульонъ отъ пѣны, дать покипѣть на легкомъ огнѣ 2 часа, приго
товить оттяжку изъ отдѣленнаго мяса: мясо пропустить въ машинку, сложить въ кастрю
лю, прибавить 2 сырыхъ бѣлка, хорошенько перемѣшать веселкой, развести 1 стак. холодной воды, положить 1 ч. ложку соли, смѣ
шать тщательно, вылить въ кипящій бульонъ, поставить на легкій огонь, дать
покипѣть 1 часъ, за 10 минутъ до подачи на столъ положить эстрагону (по вкусу), процѣдить сквозь салфетку въ миску, куда положить мелко изрубленныхъ 5 - 10 листочковъ эстрагона, подать къ столу.
Къ бульону приготовить гренки, для чего очистить, черствый хлѣбъ отъ корки, нарѣзать маленькими тонкими ломтиками, сложить на миску или на сковородку и сма
зать ихъ слѣдующей массой: распустить немного масла въ кастрюлѣ, вбить яйцо, смѣшать хорошенько и смазать гренки кисточкой или перышкомъ, посыпать истертымъ на теркѣ сыромъ, поставить въ шкафъ заколеровать, подать горячими.
Севрюжка или осетрина грилье.
Очистить 3 ф. севрюги или осетрины отъ хрящей, нарѣзать въ полпальца толщины продолговатыми ломтиками, предваритель
но снявъ кожу, посолить, поперчить слегка, обвалять въ мукѣ, потомъ отбить яйцо въ глубокую тарелку, прибавить
2 ложки холодной воды, обмакнуть каждый кусокъ въ яйцо и обвалять въ сухаряхъ. Обжарить на сковородѣ въ русскомъ маслѣ, сложить на блюдо, гарнировать лом
тиками лимона и положить на каждый
кусокъ рыбы по кусочку масла метръ д’отель, приготовленнаго такъ: изрубить мелко зе
лень петрушки, смѣшать съ масломъ, смять хорошенько ножомъ на доскѣ или тарелкѣ. Нарѣзать квадратиками, положить на рыбу и подать къ столу.
Трубочки миндальныя со сбитыми сливками.
1/8 ф. сливочнаго масла растереть лопаткой до бѣла, вбить по одному, все время помѣшивая, три яйца; прибавить 1/4 стакана сахару, 1/8 ф. очищеннаго, истолчен
наго и протертаго сквозь сито миндалю, положить туда же 1/2 стакана муки, влить 1/4 стакана молока или сливокъ и все хошенько смѣшать веселкой. Трубочницу смазать масломъ и печь. Когда готовы, сейчасъ же блинчики свертывать въ трубочки, затѣмъ остудить и наполнить сбитыми сливками.
Взять 1/2 бутылки густыхъ сливокъ, сбить металлическимъ луженымъ вѣничкомъ въ каменной или мѣдной по чудѣ до тѣхъ норъ, пока не будутъ держаться на вѣничкѣ. Вынувъ вѣничекъ, всыпать 1/4 стакана са
хара, истолченнаго съ 1 вершкомъ ванили и просѣяннаго сквозь сито, перемѣшать хо
рошенько веселкой или ложкой (перевертывая ложку) и наполнить ими трубочки.
Обѣдъ № 2.
Вегетаріанскія щи.
Взять одинъ фунтъ свѣжей кочанной капусты, одну рѣпу, одну морковь, одну пет
рушку, одинъ сельдерей, одну луковицу средней величины.
Очищенныя коренья, нарѣзанныя челночками (вродѣ чесноку) сложить въ кастрюлю, разрѣзать капусту на нѣсколько ломтей квадратиками, величиной приблизительно въ вершокъ, сложить капусту въ кастрюлю вмѣстѣ съ кореньями, туда же положить букетъ пряностей (нѣсколько вѣточекъ пе
трушки, укропу, листа 2 лавроваго листа, связавъ ниточкой въ комочекъ), залить кипяченой водой (8-10 стакановъ), положить 2 - 3 сухихъ бѣлыхъ грибка средней величины, нарѣзанныхъ продолговатыми ломти
ками, посолить (1/2 столовой ложки соли), покрыть крышкой, дать вскипѣть на плитѣ одинъ разъ, затѣмъ поставить въ духовой шкафъ томить часа на полтора.
Передъ подачей па столъ положить подправку, приготовленную слѣдующимъ обра
зомъ: взять 1/8 фунта сливочнаго масла, распустить его въ небольшой кастрюлькѣ, прибавить столовую ложку мягкой пшенич
ной муки, прогрѣть слегка съ масломъ, помѣшивая, прибавить полстакана сметаны въ приготовленную массу-пассировку, дать разъ скипѣть и положить въ щи. По жела
нію, можно класть 2 - 3 столовыхъ ложки пюре-томатъ.
Томаты кладутся раньше подправки, съ ними щи надо прокипятить 1 - 2 раза. Поло
живъ подправку, дать вскипѣть 1 - 2 раза и подать къ столу.
Котлеты рубленыя мясныя.
Взять 2 ф. огузка, разрѣзать на небольшіе кусочки, пропустить въ мясорубку вмѣстѣ съ 1/4 ф. почечнаго сала, 1 черствый хлѣбъ очистить отъ корки, намочить въ водѣ или молокѣ, отжать, положить въ мясо, вбить 1 яйцо, положить по вкусу соли и перцу и, по желанію, нарубленной
зелени петрушки и укропу, пропустить все еще разъ въ мясорубку, сложить въ миску или кастрюльку, влить полстакана холод
ной воды или молока (для рыхлости и сочности), смѣшать очень тщательно веселкой, раздѣлать котлеты, обвалять въ суха
ряхъ, придать конусообразную форму (не тоньше пальца), жарить на русскомъ маслѣ, или почечномъ салѣ, раскаливъ предва
рительно сковородку, заколеровать съ обѣихъ сторонъ до полуготовности на илитѣ, а затѣмъ поставить въ шкафъ на 5 ми
нутъ (чтобы вздулись). Сложить на блюдо, облить масломъ, въ которомъ жарились, загарнировать картофелемъ, для чего (5 - 6 шт.) вареныхъ картофелинъ очистить, нашинковать тоненькими кружечками, поджарить на маслѣ на сковородѣ. Когда картофель будетъ готовъ, посыпать его изрублен
ной мелко, поджаренной слегка (а то
получится непріятный запахъ) въ маслѣ и изрубленной зеленью укропа или петрушки.
Пуддингъ изъ шпината.
Перебрать 2 ф. шпинату отъ черешковъ, промыть, сварить въ соленой водѣ (мин. 15),
откинуть на рѣшето, окатить холодной водой и, отжавъ, изрубить ножомъ и протереть сквозь сито; сложить шпинатъ въ кастрюльку, прибавить 1/4 фун. манной кру
пы, влить стаканъ молока, положить 1 ч. ложку соли, 2 ч. ложки сахару, смѣшать веселкой, положить 3 желтка, сбить 3 бѣлка въ густую пѣну, смѣшать все вмѣстѣ, приготовить форму: смазать сливочнымъ масломъ, засыпать просѣянными сухарями, переложить массу въ форму (не полную, на 3 пальца), поставить въ кастрюлю на паръ (взять большую кастрюлю, влить въ нее воды и поставить къ нее форму, по
крыть форму бумагой, а кастрюлю крышкой) и поставить на плиту. Дать покипѣть водѣ минутъ 40. Вынуть форму изъ кастрюли, дать остыть (горячій можетъ развалиться), переложить на блюдо, подать соусъ сабаіонъ, который готовится такъ: 2 яйца отбить въ кастрюльку, выжать сокъ изъ 1/2 лимона, положить столовую ложку са
хару, влить четверть стакана бѣлаго вина (сотернъ или рислингъ), поставить на или
ту, сбивать въ пѣну вѣничкомъ до густоты сметаны, проварить, не давая кипѣть.
Подавая къ столу облить этимъ соусомъ пуддингъ, или подать отдѣльно въ соусникѣ.
Мороженое изъ мандаринъ.
Взять 1 ф. сахару, всыпать въ кастрюлю, влить 3 стакана воды, поставить на плиту. Этимъ временемъ снять ножомъ тонкій слой цедры съ 3-хъ мандаринъ, выжать сокъ изъ 5 мандаринъ и одного лимона, влить одновременно въ кипящій сиропъ, не давая больше кипѣть, отставить и дать остыть хорошенько. Процѣдить въ мороженицу и свертѣть.
Обѣдъ № 3. Супъ итальянскій.
2 ф. простого мяса залить 10 стаканами воды и поставить варить, положивъ очищенные и разрѣзанные вдоль на 2 - 4 части коренья: 1/2 петрушки 1/2 моркови и
1 луковицу (соли пока класть не надо); когда бульонъ закипитъ, снять сверху пѣну, положить столовую ложку соли, дать ува
риться бульону, приблизительно часа 4 на легкомъ огнѣ. Сварить въ это время въ круто посоленной водѣ 1/2 ф. макаронъ, из
ломанныхъ на части приблизительно въ вершокъ величиной; откинуть на рѣшето, сложить въ сухую кастрюльку, процѣдить сквозь салфетку бульонъ на макароны, дать разъ вскипѣть, отставить на край плиты, передъ подачей заправить льезономъ, при
готовленнымъ такъ: отдѣлить 2 сырыхъ желтка въ суповую миску (въ которой супъ будутъ подавать къ столу), положить искрошеннаго мелко сливочнаго масла 1/4 ф., влить 1/2 стакана кипящаго молока или сли
вокъ, положить сюда же стертый на теркѣ сыра 1/4 ф., хорошенько смѣшать вѣничкомъ; въ миску прибавлять супъ понемно
гу, помѣшивая ложкой, положить рубленой зелени и подать къ столу.
Паровая рыба соусъ сюпремъ.
3 ф. сырого судака очистить отъ чешуи, разрѣзать по спинѣ вдоль хребта, распороть брюшко, выпотрошить, отрѣзать голову, снять филей, т. е. обѣ половинки отдѣлить отъ позвоночника, обмыть въ холод