Кулинарный отдѣлъ.

Льезонъ.
Всѣ супы пюре, какъ-то изъ овощей, изъ крупъ, изъ курицы, изъ дичи - подправля
ются такъ называемымъ льезономъ. Льезонъ приготовляется слѣдующимъ способомъ: въ кастрюльку отбить 2 -3 желтка, разводя ихъ постепенно густыми или обыкновенными сливками (изъ экономіи можно и молокомъ) въ количествѣ не болѣе 1-го ста
кана, затѣмъ смѣсь эту проварить на не очень горячей плитѣ до перваго пара. Ког
да льезонъ будетъ готовъ, влить его въ супъ, помѣшивая лопаточкой или большой ложкой. Съ льезономъ супъ не долженъ кипѣть, иначе желтки заварятся и будутъ въ немъ плавать въ видѣ желтыхъ комковъ.
Чтобы придать супамъ-пюре мягкій и нѣжный вкусъ, слѣдуетъ передъ подачей къ столу „вытянутъ“ ихъ сливочнымъ масломъ, (т. е. положить масла). Нельзя при
бавлять масло въ растопленномъ видѣ, такъ какъ оно всплываетъ на поверхность и придастъ супу вкусъ сала. Затѣмъ въ готовый уже супъ-пюре, какъ для приданія ему большаго аромата тѣхъ продук
товъ, изъ которыхъ онъ приготовленъ, такъ и для виду. - опускается, приготовленный изъ нихъ гарниръ, нарѣзанный фигурками; для того, чтобы коренья сохранили свой ароматъ и форму, нужно ихъ сварить отдѣльно, въ небольшомъ количествѣ бульона.
Обрѣзки гарнировъ не слѣдуетъ выбрасывать, такъ какъ они могутъ быть упот
реблены вмѣстѣ съ тѣми кореньями, изъ которыхъ приготовляется шоре для супа.
Супъ о-шу безъ мяса,
Взять по одной штукѣ разныхъ кореньевъ, очистить, нарѣзать кружечками; также на
рѣзать 2 ф. свѣжей капусты квадратными кусочками, сложить все вмѣстѣ въ кастрюлю, залить 10-ю стак. кипящей воды, посолить
(2 ст. ложки) и сварить до мягкости. За 1/2 часа до подачи заправить сметаной, 1
стак. сметаны положить въ маленькую кастрюлю, прибавить зелени петрушки и укропу, 2 ложки сливочнаго масла, прокипятить, процѣдить въ супъ и подать къ столу.
Охотничьи котлеты.
Взять зайца или тетерева, снять мясо сь костей, провернуть черезъ мясорубку, положить одну французскую булку, вымоченную въ водѣ и отжатую, влить 1/4 ф. подо
грѣтаго сливочнаго масла, и 1/2 стакана молока или сливокъ, посолить (2 чайн. ложки), хорошо смѣшать, провернуть еще разъ. Приготовить фаршъ: 10 шт. шам
пиньонъ изрубить, поджарить въ маслѣ (2 ст. ложки) съ одной мелко изрубленной луковицей, потомъ положить 2 стол. ложки муки-крупчатки и развести однимъ стака
номъ бульона, дать прокипѣть, отставить остудить, посолить, прибавить по вкусу перцу и нафаршировать этой массой котлеты, обвалить въ яйцѣ и сухаряхъ, обжа
рить на русскомъ маслѣ, поставить на 5 минутъ въ духовой шкафъ. Подать съ жаренымъ или отварнымъ картофелемъ.
Яблоки по-гречески
Взять 6 штукъ антоновскихъ или какихъ другихъ кислыхъ и разварчатыхъ яблокъ, очистить отъ кожи, разрѣзать каждое на 4 части, вырѣзать сердцевину, обмыть холодной водой и сложить въ сотейникъ или въ ка
кую-нибудь глубокую крышку, только такъ,
чтобы не были въ кучѣ, а были разложены рядами и не соприкасались. Сверху посыпать сахаромъ (1/2 стакана) и поставить въ печь. Держать до полуготовности, вынуть изъ печки и залить кремомъ, приготовлен
нымъ слѣдующимъ способомъ: вскипятить 3 стакана молока, пока кипятится приго
товить сливочное масло, смятое съ мягкой мукой англійскаго размола, въ количествѣ 1 ложки масла и 1 ложки муки, и, когда молоко закипитъ, положить въ него полу
ченную массу и смѣшать хорошенько вѣничкомъ, пока не погустѣетъ. Отста
вить на столъ, всыпать 3/4 стакана саха: ра, истолченнаго съ 1/4 палочки ванили и просѣяннаго сквозь ситко, положить 2 жел
тка, хорошо смѣшать, и залить этой массой яблоки, посыпать сверху слегка сахаромъ
и поставить въ печь на 15 минутъ. Когда заколеруется, вынуть, залить тонкимъ слоемъ абрикосоваго пюре и посыпать рубле
нымъ миндалемъ, подать къ столу горячими.
Супъ пюре изъ шампиньонъ.
Сварить бульонъ безъ кореньевъ и луку изъ 2-хъ фунтовъ костреца; взять 1/2 Ф- шампиньонъ, обчистить, промыть, изрубить какъ можно помельче; положить въ кастрю
лю 1/4 ф. сливочнаго масла, подогрѣть, сложить шампиньоны и поджарить, пока не выкипитъ сокъ и останутся отмасленые шампиньоны, положить 1/4 стакана муки, дать вскипѣть и развести процѣженнымъ бульономъ. Смѣшать, протереть черезъ частое сито, всю массу слить въ чистую кастрюлю, дать разъ вскипѣть, передъ подачей заправить льезономъ.
Фрикадельки въ томатѣ.
1 ф. сырого мяса пропустить одинъ разъ въ машинку (какъ для котлетъ), положить 1 яйцо, 1/2 хлѣба, вымоченнаго въ холодной водѣ и отжатаго, соли чайную ложку, не
много перцу, рубленой зелени петрушки или укропу (или того и другого вмѣстѣ), смѣ
шать хорошенько, пропустить смѣсь одинъ разъ въ машинку, раздѣлать небольшіе (съ желтокъ куринаго яйца) шарики - фрика
дельки, сложить въ глубокую эмалированную или луженую сковородку, залить соусомъ, приготовленнымъ слѣдующимъ образомъ: взять 1 ложку масла, распустить нъ кастрюлькѣ, положить 2 чайныхъ ложки мяг
кой муки, дать разъ вскипѣть, влить 1
стаканъ бульону, положить 2 ст. ложки пюре-томатъ, перемѣшать тщательно, посо
лить, положите 1 ч. лежку сахару, прокипятить и залить этимъ соусомъ фрикадельки, насыпать сверху толчеными сухарями, свер
ху положить 1 ложку сливочнаго масла, нарѣзаннаго, мелкими кусочками, поставить въ шкафъ средней температуры минутъ на 20, подать къ столу горячими.
Если желаютъ приготовить рыбныя фрикадельки: взять сырого судака 1 ф. и поступить, какъ и съ мясомъ.
Рагу изъ овощей.
Сварить 1/8 ф. сухихъ бѣлыхъ грибовъ въ 3-хъ стаканахъ воды до мягкости. Очистить разныхъ кореньевъ по 1-ой штукѣ; морковь, рѣпу, петрушку, сельдерей, 10 шт. картофеля. Нарѣзать все это красивыми
ломтиками, сложить въ кастрюлю и залить соусомъ, приготовленнымъ такъ: нашинковать 3 луковицы и поджарить въ сливочномъ, или какомъ-нибудь растительномъ маслѣ. Когда лукъ порозовѣетъ положить 1 ст. ложку муки, дать разъ вскипѣть и разбавить грибнымъ бульономъ, положить изрѣзанные грибы, 2 стол. ложки пюретоматъ, посолить, поперчить, залить овощи, покрыть, поставить въ печь или шкафъ и
потушить 1 часъ, переложить на блюдо, посыпать рубленой зеленью укропа и подать къ столу.
Левашники (постное пирожное).
1 стаканъ муки, 1/2 стакана воды, 1 стол ложку прованскаго масла, 1 рюмку рому или спирту, 1 чайную ложку соли, 1 ст. ложку сахару, все хорошенько смѣшать съ мукой, т. е. вымѣсить, какъ для лапши, и раскатать руками въ видѣ колбаски, раз
рѣзать на части, величиною съ грецкій орѣхъ, раскатать скалкой на тонкія
лепешки и разложить на каждую изъ нихъ какого-нибудь варенья, вишень или яблокъ (безъ сиропа) понемногу. Защипать края, обрѣзать рѣзцомъ или блюдечкомъ и изжа
рить въ раскаленномъ подсолнечномъ маслѣ, когда вздуются и порозовѣютъ - выбрать на сито, посыпать мелкимъ сахаромъ, подать теплыми.
Супъ - пюре изъ цвѣтной капусты.
Взять два кочна (средней величины) цвѣтной капусты, очистить отъ листьевъ,
разрѣзать каждый на нѣсколько частей, обмыть холодной водой, положить въ кастрюлю, залить горячей водой (5 - 6 ста
канами), положить 2 чайныхъ ложки соли, 1/4 ф. рису, промытаго въ холодной водѣ, 3 столовыхъ ложки сливочнаго масла, покрыть, поставить на плиту и варить около
часа, помѣшивая изрѣдка веселочкой. Когда рисъ хорошо разварится, протереть его вмѣстѣ съ капустой сквозь частое сито, сложить протертую массу обратно въ кастрюлю, дать разъ вскипѣть положить холодную пассировку, т. е. 1/8 ф. сливочнаго масла, смятаго съ 1-ой столовой ложкой мягкой муки, дать вскипѣть еще разъ, перелить въ суповую миску, влить полста
кана кипящаго молока или сливокъ, подать къ столу.
Котлеты изъ моркови съ грибнымъ соусомъ. Взять 5 - 6 штукъ моркови средней вели
чины, очистить ножомъ (не рекомендуется соскабливать кожу ножомъ - получится темный цвѣтъ), обмыть холодной водой, залить горячей водой такъ, чтобы коренья были покрыты, положить 2 чайныхъ ложки соли, покрыть, поставить на огонь, варить до мягкости, откинуть на рѣшето, облить холодной водой; давши стечь водѣ, про
вернуть сквозь мясорубку, взять черствую французскую булку, очистить отъ корки, намочить въ молокѣ (1-мъ стаканѣ молока), отжать хлѣбъ, смѣшать съ морковью, по
ложить одно яйцо, посолить по вкусу, положить 2 ложки (столовыхъ) сливочнаго масла, 2 ложки сливокъ или молока, все хорошенько смѣшать, провернуть еще разъ на машинкѣ и раздѣлать небольшіе кот
летки (не тонкія) - величиной въ куриное яйцо. Обвалять въ истолченныхъ просѣян
ныхъ сухаряхъ и поджарить на сковородѣ въ сливочномъ маслѣ, сложить на блюдо; къ нимъ подать грибной соусъ; 1/8 ф. бѣлыхъ сухихъ грибовъ промыть, сварить до мяг
кости; когда готовы, изрубить или мелко нашинковать. 1 луковицу мелко изрубить, въ кастрюлькѣ поджарить въ сливочномъ маслѣ 2 лож. (ст.), всыпать муки 2 лож. (ст.)
еще разъ вмѣстѣ поджарить и разбавить 1 - ст. грибного бульону, положить грибы, соль, по вкусу прибавить сокъ изъ полъ лимона и все вмѣстѣ прокипятить.
Гато Александринъ (вкусный пирогъ).
Положить на доску или на столъ 1/2 ф. муки англійскаго размола, сдѣлать посреди ямку, вбить 2 яйца, положить полстакана мелкаго сахару, стереть цедру съ 1-го ли
мона, перемѣшать веселочкой или рукой такъ, чтобы тѣсто было не гуще сметаны
(муку всю не смѣшивать), положить 1/2 ф. сливочнаго масла, хорошо отжатаго (чтобы не разсыпалось, а было бы мягко) и за
мѣсить съ остальною частью муки (мѣсить не долго) такъ, чтобы масло было хорошо смѣшано съ мукой, раздѣлить на 2 части, раскатать скалкой осторожно, толщиною въ 1/4 пальца, переложить на листъ, одну лепешку смазать сверху яйцомъ и посыпать мелкимъ сахаромъ. Обѣ лепешки надо хо
рошо поколоть вилкой или ножемъ (чтобы не вздувались) и испечь. Когда порозо
вѣютъ, вынуть изъ печки, на несмазанную лепешку положить яблочнаго или абрико
соваго шоре, а другой покрыть сверху шоре, слегка придавить, т. е. придать форму цѣлаго пирога. Изъ этого тѣста можно
дѣлать пироги съ разными фруктами, а также мелкое печенье пти-фуръ къ чаю. Раскатавъ скалкой не очень тонко, вырѣ
зать выемками или рюмкой формочки, смазать яйцомъ, посыпать изрубленнымъ миндалемъ и испечь.