кулинарный отдѣлъ

пасхальный столъ.

Общія правила при изготовленіи куличей
и бабъ.
Всякое сдобное тѣсто, такъ-называемое „растворчатое приготовляется по однимъ и тѣмъ же правиламъ, вся разница зави
ситъ отъ положеннаго въ тѣсто количества сдобы - яицъ, масла; количество же тѣста для куличей и бабъ зависитъ въ огромной степени отъ муки: для того, чтобы получить рыхлые, куличъ или бабу, такъ-называемые кружевные - необходимо брать му
ку англійскаго размола, а не крупчатку (иначе тѣсто получается очень компакт
нымъ, плотнымъ, пряничнымъ), и такъ же мука должна быть хорошо высушена - ее передъ употребленіемъ дня за 2 надо раз
сыпать на покрытомъ чистою салфеткой столѣ не толстымъ слоемъ и сверху покрыть бумагой или салфеткой.
Большую роль играетъ свѣжесть и количество дрожжей; если надо, чтобы тѣсто скорѣе поспѣло - кладутъ двойное количество дрожжей.
Приготовленіе растворчатаго тѣста начинается заготовкою опары, т. е. потребнаго количества дрожжей, разведенныхъ теплою водою или молокомъ и соединенныхъ съ 1/4 - 1/3 всей муки, идущей для приготовленія тѣста. Послѣ соединенія дрожжей, во
ды и муки, должно получиться гладкое негустое тѣсто.
Затѣмъ опара закрывается полотенцемъ и ставится въ теплое (30 - 35°R) мѣсто, (са
мая удобная посуда - обливная каменная банка или небольшая кадочка, отнюдь нельзя ставить опару въ луженой мѣдной или эмалированной посудѣ, иначе тѣсто можетъ пріобрѣсти привкусъ металла). Когда опара поднимется, приблизительно въ три раза, сравнительно съ первоначальнымъ объемомъ, не давая ей осѣсть, кла
дется мука (стак. 2 - 3), и сдоба - желтки, стертые добѣла съ сахаромъ, затѣмъ даютъ еще разъ подняться тѣсту и кладутъ остальную сдобу - сливки, сливочное мас
ло, соль, духи и остальную часть муки. Тѣсто хорошо вымѣшивается Отъ стараній, прилагаемыхъ при этомъ вымѣшиваніи, зависитъ качество тѣста. Вымѣшива
ніе можно производить на столѣ, въ горшкѣ, корытѣ. Тѣсто надо валять, мять, растя
гивать, выбивать руками или лопаткой. Чѣмъ больше положено въ тѣсто масла и желтковъ, тѣмъ дольше слѣдуетъ мѣсить его. Для сдобнаго тѣста не менѣе часа, для тѣста же очень сдобнаго, предназна
ченнаго для нѣкоторыхъ бабъ - не менѣе 2 часовъ. Надо взять за правило, что въ тѣсто надо класть истолченный сахаръ, а не покупной мелкій, отъ сахара такъ же очень много зависитъ качество тѣста. Изъ спецій кладется обычно кардамонъ, истолченный съ сахаромъ и просѣянный, истол
ченная съ сахаромъ и просѣянная ваниль (предпочтительнѣе сдѣланная дома, а не покупная), шафранъ, мускатный цвѣтъ, лимонная или апельсинная цедра, стертая на теркѣ. По большей части кладутъ: кар
дамонъ и шафранъ вмѣстѣ, или ваниль и лимонная (апельсинная) цедра вмѣстѣ. Спеціи кладутся вмѣстѣ съ желтками, при
бавляемыми въ опару. Миндаль, цукаты, коринка, кишъ-мишъ, кладутся тогда, когда тѣсто уже выбито. Затѣмъ даютъ тѣсту подняться (вдвое), выкладываютъ на столъ, раздѣляютъ, придаютъ ему видъ булки и кладутъ въ формы, смазанныя масломъ и посыпанныя крупчаткой или сухарями. Тѣ
сто должно занимать не болѣе полформы; въ печь ставятъ - когда тѣсто поднимется
почти до верха формы (не доходитъ пальца на два), обернувъ снаружи форму бу
магой такъ, чтобы она выступала надъ формой пальца на 4, скалываютъ бумагу или обвязываютъ. Это дѣлается для пред
упрежденія сваливанія или искривленія верхушки кулича или бабы. Въ очень ши
рокихъ формахъ можно и не принимать этой предосторожности. Если куличи не
будутъ облиты глазурью и украшены цвѣтами, ихъ смазываютъ сверху яйцомъ и посыпаютъ нашинкованнымъ миндалемъ
передъ тѣмъ, какъ ставить въ печь. Если хотятъ облить куличъ или бабу глазурью ихъ не смазываютъ сверху яйцомъ. Глазурью обливаютъ куличи, когда они вынуты уже изъ печи и остынутъ, можно даже дѣлать это и на другой день
Глазурь приготовляется такъ: взявъ 1/2 Ф- сахарной пудры, просѣять сквозь сито, сложить въ каменную мисочку, взбить одинъ бѣлокъ и стереть веселкой (минутъ 10 - 15). Затѣмъ выжать сокъ изъ одного лимона и положить 2 чайныхъ ложки кар
тофельной муки и бить еще минутъ 10. Если глазурь очень густа (должна быть густоты сметаны) кладутъ еще 1/2 бѣлка.
Для полученія розоваго цвѣта глазури, прибавляютъ нѣсколько капель краснаго клюквеннаго пюре, протертаго сквозь сито
Для полученія фисташковаго цвѣта, въ глазурь кладется на кончикѣ ложки или ножа пюре изъ сваренаго протертаго шпи
ната. Для этого берутъ нѣсколько листиковъ шпината, обвариваютъ кипяткомъ и протираютъ сквозь самое частое сито.
Печь для печенія куличей и бабъ затапливается въ то время, когда тѣсто только-что положено въ формы. Кладутъ въ печь полѣнъ 10 средней величины. Если печь была долго не тоилена - необходимо ее наканунѣ вытопить, загрести жаръ и закрыть. Когда въ печи дрова прогорятъ, превратятся въ жаръ (и тѣсто къ этому времени уже готово) - надо печь закрыть заслонкой; когда уголья покроются нале
томъ сѣраго пепла, выгребаютъ ихъ на шестокъ, подметаютъ полъ печки мочаль
нымъ. намоченнымъ въ водѣ, помеломъ и пробуютъ готова ли печь слѣдующимъ спо
собомъ; бросаютъ на полъ горсть муки и если мука постепенно подрумянивается - печь готова - можно ставить куличи, если же мука чернѣетъ (обугливается), а тѣсто уже готово - проводятъ раза два помеломъ, смоченнымъ въ холодной водѣ. Если же печь готова раньше, чѣмъ подошло тѣсто - ее закрываютъ заслонкой, не выгребая жара.
Даютъ сидѣть куличамъ, смотря по величинѣ, приблизительно часъ времени Надо слѣдить за куличами: если минутъ черезъ 20 куличи покраснѣли - надо покрыть ихъ смоченной въ водѣ бумагой и подождать закрывать трубу минутъ 10 - 15
Если же черезъ 20 минутъ верхушка ку
личей не подрумянилась - надо сейчасъ же закрыть трубу.
Маленькимъ формочкамъ (1 - 1 1/2 Ф.) надо сидѣть 1/2 часа, среднимъ - 3/4, а боль шимъ - 1 - 1/14 ч. Готовность куличей узнает
ся такъ: берется заостренная, гладко обструганная лучинка и втыкается въ куличъ (до половины), затѣмъ медленно вы
тягивается назадъ, и если на ней замѣтно тѣсто - надо поставить куличъ еще минутъ на 15. Пробы начинаютъ послѣ указаннаго времени. Вынувъ изъ печи формы, надо оставить куличи въ формахъ, положивъ ихъ на бокъ. Вынимать надо когда остынутъ уже достаточно (черезъ 1/2 часа) и класть на рѣшето или подушку.
Куличъ кондитерскій.
Взявъ на 10 к. дрожжей (10 - 15 золот.). положивъ въ чистую посуду (каменную банку или деревянную кадочку), развести дрожжи 5-ью стаканами чуть теплаго (по
догрѣтаго молока, всыпать стакановъ 8 крупчатой муки, хорошенько выбить ве
селкой опару, покрыть потеплѣе, поставить въ теплое мѣсто. Пока опара подходитъ, отдѣливъ 20 - 30 шт. сырыхъ желтковъ, стереть ихъ съ 5-ю фунтами мелкаго сахару добѣла Когда опара подойдетъ, положить въ нее желтки, хорошенько смѣ
шать, прибавить 2 чайныхъ ложки соли. Можно положить 10 зеренъ кардамона, истолченнаго съ сахаромъ и просѣяннаго, одну палочку ванили (истолченной также
съ сахаромъ) и стертую на теркѣ цедру съ одного лимона; можно класть и настоян
наго на водкѣ или спирту шафрана (1 ч. ложку). Рекомендуется класть духи въ смѣси, тогда тѣсто получается гораздо вкуснѣе, по желанію же, можно класть и
спеціи одного сорта, удваивая ихъ порцію. Прибавляютъ 2 - 3 стакана мягкой муки англійскаго размола, хорошо смѣшиваютъ и ставятъ въ теплое мѣсто подняться еще разъ; когда тѣсто поднимется, положить выбитаго въ помадку 2 фун сливочнаго масла, смѣшать, влить 2 - 3 стакана холоднаго молока, всыпать муки столько, чтобы
тѣсто было не особенно круто (фунта 3 - 4) и вымѣсить до тѣхъ поръ, пока не будетъ отставать отъ веселки и рукъ. По желанію можно прибавить 1/2 ф. мелко изрѣзанныхъ цукатовъ, 1/2 ф. коринки, 1/2 ф. перебран
наго кишъ-мишу, тѣсто хорошо перемѣшать и дать подняться въ тепломъ мѣстѣ. Приготовивъ формы, смазать масломъ, посыпать крупчатой мукой. Когда тѣсто подой
детъ, выложить на посыпанный мукой столъ, раздѣлить на части и разложить по формамъ такъ, чтобы тѣсто занимало не больше полформы. Поставить въ теплое мѣсто, покрывъ,- и когда тѣсто подойдетъ такъ, что останется разстояніе пальца въ два до верха формы, поставить куличи въ печь (на 1 ч.).
Куличъ шафранный.
Поставить опару изъ 1/8 Ф дрожжей, 1/2
бутылки подогрѣтыхъ слегка сливокъ и 2-хъ стакановъ муки англійскаго размола. Поставить, покрывши, опару въ теплое мѣсто. 2 1/2 (1 1/2) стакана сливочнаго масла подогрѣть, остудить и сбить съ 1/2 стаканомъ сахара добѣла веселкой (въ помадку). 20 - 30 шт свѣжихъ отдѣленныхъ сы
рыхъ желтковъ стереть съ 2-ыя стаканами сахара добѣла, положить ихъ въ стертое масло и хорошенько выбить съ нимъ вмѣстѣ. Когда опара поднимется - положить стер
тую массу смѣшать хорошенько и влить шафрану, настояннаго на водкѣ и процѣ
женнаго (2 чайн. лож ), положить 2 чайн. ложки соли, всыпать муки (ф. 3), хорошенько выбить лопаточкой, чтобы тѣсто отставало отъ нея, положить цукату, ко
ринки и кишъ-мишу по 1/4 ф., перемѣшать и поставить въ теплое мѣсто подняться. Ко
гда подойдетъ, разложить по формамъ, дать въ нихъ подняться и печь.
Куличъ сдобный заварной.
Приготовить опару изъ одной бутылки чуть теплаго молока, 10-ти золотн. дрож
жей (на 10 коп.), 3 - 4-хъ стакановъ мукикрупчатки Выбить хорошенько веселкой и поставить въ теплое мѣсто. Этимъ време
немъ влить въ кастрюлю 2 стак молока,
положить 2 столовыхъ ложки сливочнаго масла, поставить на плиту, дать разъ вскипѣть, всыпать въ кипящее молоко 1 стаканъ муки крупчатки, хорошенько вымѣшать, покрыть и дать остыть Когда опара подойдетъ, переложить въ нее за
варное тѣсто, выбить веселкой, дать еще разъ подняться. Стереть 20 желтковъ съ
2 стак сахара, переложить въ тѣсто, положить по желанію духи (см. общія пра
вила при изготовленіи куличей этотъ же №), 2 чайныхъ ложки соли, хорошо смѣшать, прибавить стак. 2 муки мягкаго англійскаго размола, выбить, поставить въ теплое мѣ
сто подняться. Подогрѣть 1 1/2 Ф- сливочнаго масла, вылить въ тѣсто и всыпать мягкой муки англ, размола столько, чтобы
можно было вымѣсить веселкой. Кладутъ по желанію цукаты, коринку - не болѣе 1/2 ф. каждаго. Давъ подняться, разложить въ формы, испечь.
Кружевная баба.
Просѣять 8 стакановъ пшеничной муки въ глубокую каменную чашку, сдѣлать по срединѣ въ мукѣ углубленіе, влить сюда