шихъ читательницъ въ одной изъ слѣдующихъ статей, посвященныхъ все тому же вопросу: - воспитанія жизнерадостности.

Я надѣюсь, читательницы не будутъ жаловаться на то, что мы удѣляемъ слишкомъ много вниманія этому вопросу и не сочтутъ ненужнымъ для себя его подробную разработку.

Вѣдь быть жизнерадостнымъ, это значитъ - умѣть жить\

А для того чтобы хоть что нибудь дѣлать въ жизни, нужно прежде всего - умѣть жить!

Въ красивой пьесѣ, общей работы Мережковскаго, Гиппіусъ и Философова - „Красные маки , одно изъ дѣйствующихъ лицъ - еврей, обращается къ другимъ ея героямъ

русскимъ съ такими словами: умирать вы, русскіе, умъете, но жить... Жить вы еще не научились!

Это заключительныя слова пьесы, и люди, которымъ они брошены встрѣчаютъ ихъ въ угрюмомъ, подавленномъ безмолвіи.

Но, если мы, настоящее поколѣніе, ничего не можемъ отвѣтить на такой суровый приговоръ, то намъ надо имѣть хоть надежду, что наши дѣти смогутъ отвѣтить: - Нѣтъ, мы не только умѣемъ умирать за завѣтныя идеи, мы умѣемъ и проводить ихъ въ жизнь. Мы умѣемъ и жить, потому что мы любимъ жить! М. Д’Альгъ.

(.Продолженіе слѣдуетъ). Очерки по физіологіи питанія.

Химія кухни.

Извиняясь передъ читательницами за ту длинную экскурсію, которую мнѣ пришлось сдѣлать въ предыдущихъ очеркахъ въ об
ласть теоретической физіологіи, я перейду теперь къ изложенію чисто практическихъ выводовъ, которые можно сдѣлать изъ научнаго изученія строенія и дѣятельности пищеварительнаго аппарата.
Выше было уже сказано, что для того, чтобы удовлетворить основному своему назначенію - пополнять непрерывную трату ве
ществъ и тѣмъ поддерживать въ тѣлѣ равновѣсіе, пища наша должна содержать всѣ элементы, изъ которыхъ тѣло построено, т. е. бѣлки, жиры и углеводы (сахаръ, крахмалъ). Сравненіе ко
личества углерода и азота, ежедневно выдѣляемыхъ человѣкомъ, показываетъ, что наиболѣе раціональной нищей будетъ именно смѣсь всѣхъ этихъ пищевыхъ веществъ. Если кормить какое-ни
будь животное, напримѣръ собакъ, одними углеводами и жирами, то оно очень скоро умретъ отъ недостатка азота, содержащагося лишь въ бѣлковой пищѣ.
Жизненный процессъ неразрывно связанъ съ потребленіемъ и постояннымъ новообразованіемъ того основного вещества, изъ ко
тораго тѣло животнаго построено, н это новообразованіе возможно исключительно лишь на счетъ бѣлка.
Оказывается, что животное, лишенное этого важнаго для него пищевого вещества, продолжаетъ все же выдѣлять въ мочѣ азотъ, который въ этомъ случаѣ несомнѣнно образуется на счетъ распада собственнаго бѣлка, входящаго въ составъ его тѣла, почему оно въ скоромъ времени и умираетъ отъ азотистаго истощенія.
Съ другой стороны, если кормить собаку однимъ бѣлкомъ, то это будетъ совершенно излишней тратой азотистаго матеріала. Бѣлки содержатъ въ себѣ около 50% углерода и до 15% азота. Слѣдовательно, чтобы доставить тѣлу, положимъ, 200 граммъ угле
рода, необходимо ввести въ него вдвое большее количество бѣлковъ; но такое количество бѣлковой пищи даетъ 60 грамм. азота, изъ которыхъ только треть приблизительно пойдетъ на пополненіе ежедневнаго расхода организма, а остальныя двѣ трети пропадутъ совершенно непродуктивно, не говоря уже о томъ, что будутъ совсѣмъ воздѣйствовать тѣ пищеварительные соки, которые способствуютъ переработкѣ крахмала и жировъ. Поэтому гормздо луч
ше внести 160 - 170 граммъ углерода въ видѣ смѣси углеводовъ и жировъ, такъ какъ въ такомъ случаѣ работа пищеваренія будетъ болѣе равномѣрно распредѣлена между различными пищеварительными соками.
Наиболѣе распространенные сорта пищи являются смѣсями различныхъ пищевыхъ веществъ: молоко, напримѣръ, содержитъ и бѣлки и углеводы и жиры; хлѣбъ - бѣлки и углеводы; мясо - бѣлки и жиры.
С ъ физіологической точки зрѣнія самой полезной для организма пищей и будетъ именно пища, возможно болѣе разнообразная, тогда какъ питаніе однимъ какимъ-нибудь родомъ пищи не можетъ во всякомъ случаѣ считаться удовлетворительнымъ.
Къ несчастью, въ настоящее время жизненныя условія стали настолько тяжелы, что значительное разнообразіе является доступнымъ лишь вполнѣ обезпеченной части городскихъ жителей; гро
мадная же масса населенія принуждена довольствоваться тѣмъ, что подешевле, а деревня, въ которой живетъ большая часть населе
нія Россіи, питается и еще того хуже, напримѣръ, въ нѣкоторыхъ мѣстахъ однимъ картофелемъ. Въ Японіи, какъ извѣстно, бѣдный народъ кормится главнымъ образомъ рисомъ и такъ такъ въ обо
ихъ этихъ пищевыхъ матеріалахъ содержится очень мало азота, то приходится употреблять ихъ довольно много и сильно обременять желудокъ, чтобы только получить изъ нихъ необходимое количество азотистаго вещества. Недостатокъ въ какомъ-либо изъ
пищевыхъ веществъ вызываетъ непремѣнно п нѣкоторый недочетъ въ образованіи различныхъ частей человѣческаго тѣла. Напримѣръ, безъ жировъ не образуется мозговое вещество, безъ желѣза не образуется красныхъ кровяныхъ тѣлецъ, при недостаткѣ извести размягчаются кости, безъ бѣлка не можетъ образоваться мускульная ткань.
Опытъ показываетъ, что для того, чтобы пища была вполнѣ удовлетворительной, она должна содержать на одну часть азоти
стаго вещества приблизительно три-четыре части безазотистаго. Изъ нижеслѣдующей таблицы читательницы могутъ видѣть, какая пища должна считаться наиболѣе питательной:
Азотист. вещест.Безазотист. вещест. Телятина . . . . „101 Говядина .....................
10
17 Горохъ, бобы . . .. 1023 Молоко (коровье) . .10
20 Мука (пшеничн) . .1046 Картофель ....
10
86 - 115
Рисъ..........................10123
Отсюда ясно, что наиболѣе отвѣчающими требуемому отношенію являются молоко и мука, тогда какъ питаніе однимъ картофелемъ или рисомъ, а также н однимъ мясомъ совсѣмъ не годится.
Необходимо, впрочемъ, еще замѣтить, что отъ питательной пищи, т. е. отъ количертва въ ней всѣхъ необходимыхъ для образованія крови веществъ, нужно отличать ея удобоваримость, т. е. скорость,
съ которой она можетъ раствориться въ кишечникѣ, такъ какъ одно и то же вещество, но въ различныхъ состояніяхъ требуетъ для этого различнаго времени.
Нагляднымъ примѣромъ этого можетъ служить куриное яйцо: сырое взбитое яйцо переваривается въ 1 1/2 часа, яйцо, свареное въ въ смятку требуетъ для этого уже 2 1/4 часа, а крутое даже 3%. Слѣдовательно, хотя яйцо и остается яйцомъ, въ какомъ-бы видѣ оно не было, но по удобоваримости оно можетъ быть различнымъ. По той же самой причинѣ сахаръ по удобоваримости долженъ быть поставленъ выше крахмала, такъ какъ хотя и тотъ и другой въ нашемъ тѣлѣ превращается въ жиръ, но сахаръ скорѣе въ него переходитъ, такъ какъ онъ является переходной ступенью отъ крахмала къ жиру.
Всѣ пищевыя вещества дѣлятъ обыкновенно на питательныя и вкусовыя. Подъ первыми разумѣются тѣ, изъ которыхъ берется
все, необходимое для пополненія происшедшей въ тѣлѣ убыли, а подъ вторыми такія, которыя не даютъ тѣлу почти ничего существеннаго, а только вызываютъ аппетитъ и способствуютъ пище
варенію. Къ питательнымъ, слѣдовательно, принадлежатъ: мясо, молоко, яйца, хлѣбъ п др., а къ вкусовымъ - вино, соль, уксусъ, чай. кофе и т. п.
У человѣка есть одно громадное преимущество передъ всѣми другими животными: это то, что онъ можетъ дѣлать свою пищу болѣе вкусной и болѣе удобоваримой, подвергая ее процессу варки и жаренія. Напримѣръ, сырое мясо требуетъ несравненно больше времени для перевариванія, чѣмъ какое нибудь жаркое; точно так
же и мякишъ хлѣба гораздо труднѣе и дольше переваривается, чѣмъ хорошо пропеченая корочка.
Затѣмъ, человѣкъ, на основаніи житейскаго опыта, обыкновенно приправляетъ мясныя блюда растительными веществами: картофелемъ, рисомъ, бобами, хлѣбомъ, возмѣщая такимъ образомъ недостатокъ въ первыхъ безазотистыхъ веществъ.
Попробуемъ разсмотрѣть теперь различныя изъ наичаще уно