прибавить рубленаго укропа или петрушки дать покипѣть 10 - 15 минутъ, къ этому супу подать вареныя яйца и сметану.
Филе-миньонъ.
1 1/2 Ф- вырѣзки или мякоти телятины разрѣзать на 6 - 7 кусковъ, отбить по
тоньше, посолить и обсыпать тертымъ швейцарскимъ сыромъ, положить на го
рячую сковородку 1 ст. лож. сливоч. масла, и куски мяса, поджарить съ двухъ сторонъ, жарить не болѣе 5 - 6 минутъ. Сложить на блюдо; а въ этой же сковородѣ поджарить 3 - 4 шт. свѣж. томата, разрѣзанныхъ на кружочки; какъ только томаты вскипятъ, уложить ихъ на каждый ломтикъ филе, и
облить соусомъ, приготовленнымъ такъ: въ 2 ст. кипящей воды, положить 2 кубика бульона Магги, размѣшать, и вылить на сковородку, гдѣ жарились томаты, поло
жить 2 чайн. лож. картофельной муки, разведеной въ 1І1 ст. холодной воды, и влить 1 рюмку мадеры, дать разъ вскипѣть, процѣдить и залить филе на блюдѣ.
ПИРОЖНЫЯ.
Для лѣтнихъ пирожныхъ очень удобно пользоваться спеціальными фруктовыми си
ропами, изъ которыхъ можно приготовлять слѣдующія блюда.
Мороженое.
Вскипятить 3 чайныхъ стакана воды, распустивъ въ ней стаканъ сахарнаго пе
ску, прибавить 4 столовыхъ ложки сиропа, (маленькую бутылочку), затѣмъ процѣдить, дать остыть и, выливъ въ мороженицу, свернуть, какъ обыкновенно.
Желе.
Въ двухъ стаканахъ кипятка распустить 4 - 5 листиковъ желатину (отмоченнаго предварительно въ холодной водѣ), 5 сто
ловыхъ ложекъ сахара и прибавить 4 чайныхъ ложки сиропа, желаемаго вкуса, хо
рошенько размѣшать и, процѣдивъ, вылить въ форму и застудить на льду.
Съ сиропомъ кипятить нельзя. Считаемъ нужнымъ замѣтить, что лучшій сиропъ это завода Калинкина.
ВАРЕНЬЯ.
Варенье изъ розъ.
Взявъ центифольныхъ или болгарскихъ розовыхъ розъ, находящихся въ самомъ рос
пускѣ (сильно распустившіяся и бутоны не годятся), оборвать лепестки, отрѣзать желтоватые кончики лепестковъ, отвѣсить ихъ 1 ф. (приблизительно 30 - 40 розъ), сло
жить ихъ въ суповую миску, пересыпать 2-мя стоя, ложками сахарнаго песку, перемѣшать хорошенько серебряной ложкой, по
ка лепестки не будутъ влажными, затѣмъ вынести на ледъ до другого дня. На дру
гой день поставить вариться въ мѣдномъ тазу сиропъ изъ 3 ф. сахару и 3 стакановъ воды, снять пѣнку, облить (выжать на ле
пестки) лепестки сокомъ одного лимона, перемѣшать серебряной ложкой, всыпать лепестки въ сиропъ и варить до тѣхъ поръ, пока лепестки не будутъ прозрачными и не сварится сиропъ. Готовность варенья узнается такъ: на тарелку сиропъ капается съ ложки и если капли остаются полушарообразной формы и не расплываются по тарелкѣ - сиропъ готовъ.
Дать остыть варенью въ тазикѣ и уже холоднее разложить по банкамъ. Для того, чтобы варенье не сахарилось и не плесневѣло прямо на варенье надо положить кружечекъ пергаментной бумаги, смоченной
въ растворѣ борной кислоты (1 стоя, ложка на стаканъ воды).
Варенье изъ бѣлой акаціи.
(Отвѣтъ подписчицѣ).
Оборвавъ отъ стеблей цвѣточки, сложить въ миску, выжать сокъ изъ 2-хъ лимо
новъ (на 2 ф. цвѣтовъ) и обварить 2 - 3-мя стак. кипящей воды, сюда же положить сахаръ (на 1 ф. цвѣта 1 ф. сахара), хорошенько смѣшать ложкой, покрыть и вынести на холодъ. Давъ постоять на холодѣ сутки, переложить въ тазъ для варенья, можно прибавить кусочекъ ванили
и варить на легкомъ огнѣ, пока цвѣтъ не будетъ прозраченъ и сиропъ густъ, какъ полагается для варенья.
Варенье изъ зеленаго крыжовника.
Для этого варенья берется гладкій, крупный, зеленый крыжовникъ (не мохнатый). Обрѣзая ножницами стебельки и мохры (оставшійся цвѣтъ), прокалываютъ шпиль
кой бокъ ягоды, я вычищаютъ сѣмячки, кладутъ въ холодную воду со льдомъ, хорошенько промываютъ въ ней ягоды и затѣмъ откидываютъ на рѣшето. Когда вода стечетъ, надо сложить ягоды въ ка
менную миску и облить 90° спиртомъ (на 5 фунтовъ ягодъ одинъ стаканъ спирту), хорошенько перетрясти ягоды и оставить на 1/2 часа. Потомъ приготовить отваръ изъ 2 ф. вишневыхъ листьевъ и 10 стак. воды: прокипятить листья въ мѣдномъ тазу и слить отваръ на ягоды и, покрыв
ши, оставить стоять на 5 часовъ. Затѣмъ сварить сиропъ, беря 1 1/2 ф. сахару и 1 ст. воды на 1 ф. ягодъ; ягоды откинуть на рѣшето и, когда вода стечетъ, сложить въ сухую миску, залить горячимъ сиропомъ, покрыть и оставить до другого дня. На слѣдующій день, сливъ сиропъ, дать ему вскипѣть, снять пѣну и опять вылить на ягоды и оставить до слѣдующаго дня.
Такъ поступать дня 3 - 4. На послѣдній день все варенье влить въ тазъ, положить
мелко изрѣзанной 1/2 палочки ванили и варить осторожно минутъ 20, слѣдя за тѣмъ, чтобы ягоды не разварились. Оставить варенье въ тазу дня на 2. Если ва
ренье окажется жидкимъ, - слить сиропъ и прокипятить до надлежащей густоты (см. варенье изъ розъ), положить въ него ягоды и, давъ разъ вскипѣть вмѣстѣ, остудить въ тазу, переложить въ банки. Банки для варенья лучше брать небольшого размѣра, такъ какъ, доставая ва
ренье изъ большой банки, мы невольно перемѣшиваемъ его ложкой, отъ чего варенье засахаривается или киснетъ,
Въ первомъ случаѣ надо, прибавивъ немного воды, переварить варенье, а во вто
ромъ добавить передъ перевариваньемъ немного сахару. Это же правило примѣнимо ко всѣмъ вареньямъ.
Варенье надо держать въ прохладномъ сухомъ мѣстѣ; лѣтомъ для этого очень подходяща не топящаяся русская печь, въ ней хорошо сохраняется варенье и павидла.
Красный и желтый крыжовника варится такъ же, какъ и темный; для ва
ренья надо брать не слишкомъ спѣлую ягоду и не надо обваривать отваромъ вишневыхъ листьевъ.
Варенье изъ абрикосовъ.
Чтобы при варкѣ абрикосовъ сохранить ихъ цѣльными, надо брать плоды крѣпкіе безъ пятенъ, надрѣзать потомъ пополамъ поверхностно, не раздѣляя совсѣмъ поло
винокъ, а ліішь такъ, чтобы можно было осторожно вытащить косточки. Вынувъ косточки, сложить въ холодную воду, откинуть на рѣшето и какъ только вода сте
четъ, сейчасъ же опустить въ кипятокъ минутъ на 5 - 10, не давая водѣ кипѣть; вы
бравъ шумовкой изъ кипятка, переложить въ холодную воду и приготовить сиропъ (на 1 ф. абрикосовъ берется сахару 1 1/2 Ф- и 1 ст. воды), уварить его хорошенько, снять пѣну. Выбравъ абрикосъ, на сито, дать совершенно стечь водѣ и, опустивъ въ кипя
щій сиропъ, дать вскипѣть одинъ разъ и отставить въ тазу до другого дня; на дру
гой день дать опять разъ вскипѣть и опять отставить и такъ повторять дня 3 - 4. Въ послѣдній разъ проварить на легкомъ
огнѣ до прозрачности, горячими выбрать осторожно ложкой, въ банки, а сиропъ осту
дить и залить имъ абрикосы и, не закрывая, оставить до слѣдующаго дня. На слѣдующій день обвязать банки (руководясь правилами, изложенными при другихъ вареньяхъ) бумагой. Сваренные такимъ способомъ абрикосы ароматны и красивы.
Баварскій квасъ.
(Отвѣтъ подписчицѣ X.).
6 - 7 фунт. чернаго хлѣба разломать на небольшіе куски и сложить въ большую каменную банку или кадочку, прибавить
2 горсти черно-смородиннаго листа, 1 1/2 Ф, сахару, на 3 копейки дрожей и залить
3 ведрами прокипяченной, остывшей воды, покрыть и поставить въ теплое мѣсто, чтобы закисъ, какъ только закиснетъ, вы
нести въ холодное мѣсто дня на 3. Затѣмъ, сливъ жидкость въ кастрюли, дать прокипѣть, все время снимая пѣну, процѣ
дить, остудить и разлить въ бутылки, плотно закупорить и залить пробки сургучемъ или смолкой, оставить въ тепломъ мѣстѣ на. сутки, потомъ вынести на хо
лодъ. Черезъ недѣлю квасъ годенъ для употребленія; очень пригоденъ для окрошки и ботвиньи.
Отвѣтъ подписчицѣ А. Ефремовой.
Для долгаго сбереженія окороковъ и для предохраненія отъ плѣсени необходимо помѣщать ихъ въ сухомъ мѣстѣ, куда бы
былъ постоянный притокъ свѣжаго воздуха. Для этого пригоденъ чердакъ, въ которомъ есть слуховыя, открывающіяся окна, такъ чтобы можно было устроить сквоз
някъ и была бъ не желѣзная крыша, а еще лучше холодный, но не сырой чуланъ.
Окорокъ надо обернуть тщательно бума
гой и подвѣсить къ потолку или балкѣ,
чтобы вокругъ былъ свободный доступъ воздуха. При соблюденіи этихъ условій окорокъ долго сберегается и не плѣсневѣетъ,
А. Черніенко. Рецептъ подписчицы.
Лимонный квасъ.
5 шт. хорошихъ лимоновъ разрѣзать на 4 части; вынуть зерна; положить куски ли
мона въ большую посуду; насыпать туда-же 2 ф. сахару и 2 ф. хорошо вымытаго изю
ма; влить 15 бут. кипятка; накрыть чистымъ полотенцемъ и дать остыть.
Когда остынетъ, положить на 3 копѣйки сухихъ дрожжей и поставить накрытымъ
до утра.
Утромъ, когда лимоны и изюмъ поднялись на поверхность, собрать кусочки ли
мона, выжать ихъ хорошенько, процѣдить квасъ; налить имъ бутылки до 3/4 вмѣсти мости; вложить въ каждую бутылку по изюминкѣ и плотно закупорить.
Бутылки помѣстить въ погребѣ, (вообще въ прохладномъ мѣстѣ), полулежа. Дня черезъ 3 - 4 квасъ готовъ.
НЕОБХОДИМАЯ
НАСТОЛЬНАЯ КНИГА ЦҍНА: въ изящномъ переплетѣ 80 к.
съ пересылкой. . 90 „ безъ переплета. . . . 50 „
съ пересылкой. . 60 „
Съ наложеннымъ платежомъ на
10 коп. дороже.
СКЛАДЪ ИЗДАНІЯ въ конторѣ
„Журнала для Хозяекъ .
Филе-миньонъ.
1 1/2 Ф- вырѣзки или мякоти телятины разрѣзать на 6 - 7 кусковъ, отбить по
тоньше, посолить и обсыпать тертымъ швейцарскимъ сыромъ, положить на го
рячую сковородку 1 ст. лож. сливоч. масла, и куски мяса, поджарить съ двухъ сторонъ, жарить не болѣе 5 - 6 минутъ. Сложить на блюдо; а въ этой же сковородѣ поджарить 3 - 4 шт. свѣж. томата, разрѣзанныхъ на кружочки; какъ только томаты вскипятъ, уложить ихъ на каждый ломтикъ филе, и
облить соусомъ, приготовленнымъ такъ: въ 2 ст. кипящей воды, положить 2 кубика бульона Магги, размѣшать, и вылить на сковородку, гдѣ жарились томаты, поло
жить 2 чайн. лож. картофельной муки, разведеной въ 1І1 ст. холодной воды, и влить 1 рюмку мадеры, дать разъ вскипѣть, процѣдить и залить филе на блюдѣ.
ПИРОЖНЫЯ.
Для лѣтнихъ пирожныхъ очень удобно пользоваться спеціальными фруктовыми си
ропами, изъ которыхъ можно приготовлять слѣдующія блюда.
Мороженое.
Вскипятить 3 чайныхъ стакана воды, распустивъ въ ней стаканъ сахарнаго пе
ску, прибавить 4 столовыхъ ложки сиропа, (маленькую бутылочку), затѣмъ процѣдить, дать остыть и, выливъ въ мороженицу, свернуть, какъ обыкновенно.
Желе.
Въ двухъ стаканахъ кипятка распустить 4 - 5 листиковъ желатину (отмоченнаго предварительно въ холодной водѣ), 5 сто
ловыхъ ложекъ сахара и прибавить 4 чайныхъ ложки сиропа, желаемаго вкуса, хо
рошенько размѣшать и, процѣдивъ, вылить въ форму и застудить на льду.
Съ сиропомъ кипятить нельзя. Считаемъ нужнымъ замѣтить, что лучшій сиропъ это завода Калинкина.
ВАРЕНЬЯ.
Варенье изъ розъ.
Взявъ центифольныхъ или болгарскихъ розовыхъ розъ, находящихся въ самомъ рос
пускѣ (сильно распустившіяся и бутоны не годятся), оборвать лепестки, отрѣзать желтоватые кончики лепестковъ, отвѣсить ихъ 1 ф. (приблизительно 30 - 40 розъ), сло
жить ихъ въ суповую миску, пересыпать 2-мя стоя, ложками сахарнаго песку, перемѣшать хорошенько серебряной ложкой, по
ка лепестки не будутъ влажными, затѣмъ вынести на ледъ до другого дня. На дру
гой день поставить вариться въ мѣдномъ тазу сиропъ изъ 3 ф. сахару и 3 стакановъ воды, снять пѣнку, облить (выжать на ле
пестки) лепестки сокомъ одного лимона, перемѣшать серебряной ложкой, всыпать лепестки въ сиропъ и варить до тѣхъ поръ, пока лепестки не будутъ прозрачными и не сварится сиропъ. Готовность варенья узнается такъ: на тарелку сиропъ капается съ ложки и если капли остаются полушарообразной формы и не расплываются по тарелкѣ - сиропъ готовъ.
Дать остыть варенью въ тазикѣ и уже холоднее разложить по банкамъ. Для того, чтобы варенье не сахарилось и не плесневѣло прямо на варенье надо положить кружечекъ пергаментной бумаги, смоченной
въ растворѣ борной кислоты (1 стоя, ложка на стаканъ воды).
Варенье изъ бѣлой акаціи.
(Отвѣтъ подписчицѣ).
Оборвавъ отъ стеблей цвѣточки, сложить въ миску, выжать сокъ изъ 2-хъ лимо
новъ (на 2 ф. цвѣтовъ) и обварить 2 - 3-мя стак. кипящей воды, сюда же положить сахаръ (на 1 ф. цвѣта 1 ф. сахара), хорошенько смѣшать ложкой, покрыть и вынести на холодъ. Давъ постоять на холодѣ сутки, переложить въ тазъ для варенья, можно прибавить кусочекъ ванили
и варить на легкомъ огнѣ, пока цвѣтъ не будетъ прозраченъ и сиропъ густъ, какъ полагается для варенья.
Варенье изъ зеленаго крыжовника.
Для этого варенья берется гладкій, крупный, зеленый крыжовникъ (не мохнатый). Обрѣзая ножницами стебельки и мохры (оставшійся цвѣтъ), прокалываютъ шпиль
кой бокъ ягоды, я вычищаютъ сѣмячки, кладутъ въ холодную воду со льдомъ, хорошенько промываютъ въ ней ягоды и затѣмъ откидываютъ на рѣшето. Когда вода стечетъ, надо сложить ягоды въ ка
менную миску и облить 90° спиртомъ (на 5 фунтовъ ягодъ одинъ стаканъ спирту), хорошенько перетрясти ягоды и оставить на 1/2 часа. Потомъ приготовить отваръ изъ 2 ф. вишневыхъ листьевъ и 10 стак. воды: прокипятить листья въ мѣдномъ тазу и слить отваръ на ягоды и, покрыв
ши, оставить стоять на 5 часовъ. Затѣмъ сварить сиропъ, беря 1 1/2 ф. сахару и 1 ст. воды на 1 ф. ягодъ; ягоды откинуть на рѣшето и, когда вода стечетъ, сложить въ сухую миску, залить горячимъ сиропомъ, покрыть и оставить до другого дня. На слѣдующій день, сливъ сиропъ, дать ему вскипѣть, снять пѣну и опять вылить на ягоды и оставить до слѣдующаго дня.
Такъ поступать дня 3 - 4. На послѣдній день все варенье влить въ тазъ, положить
мелко изрѣзанной 1/2 палочки ванили и варить осторожно минутъ 20, слѣдя за тѣмъ, чтобы ягоды не разварились. Оставить варенье въ тазу дня на 2. Если ва
ренье окажется жидкимъ, - слить сиропъ и прокипятить до надлежащей густоты (см. варенье изъ розъ), положить въ него ягоды и, давъ разъ вскипѣть вмѣстѣ, остудить въ тазу, переложить въ банки. Банки для варенья лучше брать небольшого размѣра, такъ какъ, доставая ва
ренье изъ большой банки, мы невольно перемѣшиваемъ его ложкой, отъ чего варенье засахаривается или киснетъ,
Въ первомъ случаѣ надо, прибавивъ немного воды, переварить варенье, а во вто
ромъ добавить передъ перевариваньемъ немного сахару. Это же правило примѣнимо ко всѣмъ вареньямъ.
Варенье надо держать въ прохладномъ сухомъ мѣстѣ; лѣтомъ для этого очень подходяща не топящаяся русская печь, въ ней хорошо сохраняется варенье и павидла.
Красный и желтый крыжовника варится такъ же, какъ и темный; для ва
ренья надо брать не слишкомъ спѣлую ягоду и не надо обваривать отваромъ вишневыхъ листьевъ.
Варенье изъ абрикосовъ.
Чтобы при варкѣ абрикосовъ сохранить ихъ цѣльными, надо брать плоды крѣпкіе безъ пятенъ, надрѣзать потомъ пополамъ поверхностно, не раздѣляя совсѣмъ поло
винокъ, а ліішь такъ, чтобы можно было осторожно вытащить косточки. Вынувъ косточки, сложить въ холодную воду, откинуть на рѣшето и какъ только вода сте
четъ, сейчасъ же опустить въ кипятокъ минутъ на 5 - 10, не давая водѣ кипѣть; вы
бравъ шумовкой изъ кипятка, переложить въ холодную воду и приготовить сиропъ (на 1 ф. абрикосовъ берется сахару 1 1/2 Ф- и 1 ст. воды), уварить его хорошенько, снять пѣну. Выбравъ абрикосъ, на сито, дать совершенно стечь водѣ и, опустивъ въ кипя
щій сиропъ, дать вскипѣть одинъ разъ и отставить въ тазу до другого дня; на дру
гой день дать опять разъ вскипѣть и опять отставить и такъ повторять дня 3 - 4. Въ послѣдній разъ проварить на легкомъ
огнѣ до прозрачности, горячими выбрать осторожно ложкой, въ банки, а сиропъ осту
дить и залить имъ абрикосы и, не закрывая, оставить до слѣдующаго дня. На слѣдующій день обвязать банки (руководясь правилами, изложенными при другихъ вареньяхъ) бумагой. Сваренные такимъ способомъ абрикосы ароматны и красивы.
Баварскій квасъ.
(Отвѣтъ подписчицѣ X.).
6 - 7 фунт. чернаго хлѣба разломать на небольшіе куски и сложить въ большую каменную банку или кадочку, прибавить
2 горсти черно-смородиннаго листа, 1 1/2 Ф, сахару, на 3 копейки дрожей и залить
3 ведрами прокипяченной, остывшей воды, покрыть и поставить въ теплое мѣсто, чтобы закисъ, какъ только закиснетъ, вы
нести въ холодное мѣсто дня на 3. Затѣмъ, сливъ жидкость въ кастрюли, дать прокипѣть, все время снимая пѣну, процѣ
дить, остудить и разлить въ бутылки, плотно закупорить и залить пробки сургучемъ или смолкой, оставить въ тепломъ мѣстѣ на. сутки, потомъ вынести на хо
лодъ. Черезъ недѣлю квасъ годенъ для употребленія; очень пригоденъ для окрошки и ботвиньи.
Отвѣтъ подписчицѣ А. Ефремовой.
Для долгаго сбереженія окороковъ и для предохраненія отъ плѣсени необходимо помѣщать ихъ въ сухомъ мѣстѣ, куда бы
былъ постоянный притокъ свѣжаго воздуха. Для этого пригоденъ чердакъ, въ которомъ есть слуховыя, открывающіяся окна, такъ чтобы можно было устроить сквоз
някъ и была бъ не желѣзная крыша, а еще лучше холодный, но не сырой чуланъ.
Окорокъ надо обернуть тщательно бума
гой и подвѣсить къ потолку или балкѣ,
чтобы вокругъ былъ свободный доступъ воздуха. При соблюденіи этихъ условій окорокъ долго сберегается и не плѣсневѣетъ,
А. Черніенко. Рецептъ подписчицы.
Лимонный квасъ.
5 шт. хорошихъ лимоновъ разрѣзать на 4 части; вынуть зерна; положить куски ли
мона въ большую посуду; насыпать туда-же 2 ф. сахару и 2 ф. хорошо вымытаго изю
ма; влить 15 бут. кипятка; накрыть чистымъ полотенцемъ и дать остыть.
Когда остынетъ, положить на 3 копѣйки сухихъ дрожжей и поставить накрытымъ
до утра.
Утромъ, когда лимоны и изюмъ поднялись на поверхность, собрать кусочки ли
мона, выжать ихъ хорошенько, процѣдить квасъ; налить имъ бутылки до 3/4 вмѣсти мости; вложить въ каждую бутылку по изюминкѣ и плотно закупорить.
Бутылки помѣстить въ погребѣ, (вообще въ прохладномъ мѣстѣ), полулежа. Дня черезъ 3 - 4 квасъ готовъ.
Харьковская подписчица Кулинарный
Сборникъ „Журнала для Хозяекъ”
НЕОБХОДИМАЯ
НАСТОЛЬНАЯ КНИГА ЦҍНА: въ изящномъ переплетѣ 80 к.
съ пересылкой. . 90 „ безъ переплета. . . . 50 „
съ пересылкой. . 60 „
Съ наложеннымъ платежомъ на
10 коп. дороже.
СКЛАДЪ ИЗДАНІЯ въ конторѣ
„Журнала для Хозяекъ .