зать на небольшіе тонкіе кусочки, отбить хорошенько и положить поверхъ котлетки и придать ножомъ форму цѣльнаго куска. Посоливъ и поперчивъ по вкусу, смазать яйцомъ, запанировать въ сухаряхъ и обжа
рить на русскомъ маслѣ на плитѣ, потомъ поставить въ шкафъ минутъ на 5, чтобы
дошли, сложить на блюдо и огарнировать лопаточками, т. е. стрючками гороха, сва
ренными въ соленной водѣ (предварительно очищенные), минутъ 10 и откинутыми на рѣшето. На горохъ положить кусочекъ сливочнаго масла. На 1 ф. гороху 1/8 ф. сливочнаго масла. Къ этимъ котлетамъ подать соусъ субизъ: очистить 2 рѣпчатыя луковицы, разрѣзать пополамъ и сварить въ соленой водѣ до мягкости. Выбравъ изъ воды, протереть сквозь частое сито, сложить въ кастрюльку, положить сюда же холодную пассеровку, приготовленную изъ
2- хъ стол. лож. сливочнаго масла и 2-хъ с.тол. лож. муки; подогрѣть на плитѣ, влить і/2 стак. бульона и /г стак. сливокъ, поло
жить на кончикъ ножа кайенскаго перца и соли по вкусу, дать разъ вскипѣть, отста
вить, зальезоннть сырымъ желткомъ и ку
сочкомъ сливочнаго масла, величиною въ грецкій орѣхъ, хорошо смѣшать и подать въ соусникѣ.
Тортъ съ каймакомъ.
Отдѣливъ 5 желтковъ отъ бѣлковъ, стереть съ 1/2 стаканомъ мелкаго сахара до
бѣла, прибавите затѣмъ постепенно 3 стол. ложки муки-крупчатки, прибавить сюда-же
стертой съ 1/.2 лимона цедры Затѣмъ, взбивъ въ густую пѣну 5 шт. бѣлковъ, положить въ желтки, осторожно тщательно перемѣ
шать, переложить въ смазанный масломъ и посыпанный мукой сотейникъ, величиною въ тарелку, поставить вь шкафъ средней температуры минутъ на 20. Вынувъ изъ печи, переложить на рѣшето - датъ остыть.
Приготовитъ каймакъ: вливъ въ кастрюль
ку 1/2 бут. сливокъ, положить 1/2 палочки ванили, 1/2 фунта мелкаго сахару и поста
вить варить; дать покипѣть минутъ 15, чаще мѣшать, чтобы но пригорѣло, пока не бу
дутъ вскакивать сверху большіе пузыри и цвѣтъ изъ бѣлаго перейдетъ въ кремо
вый, сейчасъ-же отставить, остудить, влить сюда сокъ изъ 1ІІ лимона, 1 рюмку ро
ма, перемѣшать хорошенько. Стерѳть въ помадку 3/8 ф. сливочнаго масла (если оно
застывшее, его надо немного разогрѣть), соединить съ каймакомъ и хорошенько выбить веселкой.
Разрѣзать бисквитъ на 2 - 3 круга (параллельно поверхности), побрызгать густо ихъ остывшимъ сиропомъ (1/2 стак. сахару смочить 1/2 стак. йоды, распустить на огнѣ и влить въ него 1 рюмку мараскину или рому) и переслоить лепешки каймакомъ, Сверху тортъ также смазать каймакомъ и посыпать рублеными фисташками или поджареннымъ миндалемъ.
Холодные фаршированные томаты на
закуску.
Взявъ штукъ 8 - 10 спѣлыхъ томатъ, отрѣзать осторожно кружечки со стороны стебля, вычистить внутренность томатъ чайной ложечкой, посолить слегка внутренность и отставить.
Затѣмъ, нарѣзавъ некрупными ломтиками
3 - 4 шт. сваренныхъ вкрутую яицъ, нарѣзать зеленаго луку крупными кусочками, также укропа, потомъ съ 1/2 Ф- бѣлаго варенаго мяса (курицы, телятины или бараш
ка) нарѣзать небольшими ломтиками, все сложить въ глубокую чашку и заправить соусомъ провансаль (изъ 1/4 ф. прованскаго масла, 1 желтка и 1 ч. ложки горчицы, щепотка соли и 2-хъ чайн. ложекъ, сои кабулъ или „Русскій Императоръ ) хорошень
ко перемѣшать и наполнить этимъ фаршемъ, предварительно сливъ изъ томатъ накопившійся сокъ, томаты, укладывая фаршъ гор
ка,ми; сверху въ каждый томатъ поставить по кустику салата (латука или роменъ), уложить ихъ на круглое блюдо и украсить ого по краямъ салатомъ.
Раки Бордалезъ.
Сложить въ кастрюлю очень мелко нарѣзанныя овощи (какъ изрубленныя); 1 мор
ковь, 1 сельдерей, 1 шт. лука порея, 1 петрушку, 1 луковицу, прибавить 1/4 Ф- сливочнаго масла, 10 - 12 зеренъ душистаго перцу, покрыть и поставить на плиту по
тушить на легкомъ огнѣ минутъ 15 - 20, помѣшивая веселкой, чтобъ не подгорѣло; потомъ влить 2 ст. бѣлаго вина сотерна,
1 ст. мясного бульону, прибавить 2 чайн. ложки соли, дать разъ вскипѣть и тогда положить промытыхъ вычищенныхъ жи
выхъ 20 - 30 шт. раковъ, покрыть и, часто потряхивая, проварить до готовности (чтобы покипѣли минутъ 30 - 40). Передъ отпускомъ, сливъ сокъ въ кастрюльку, положить 2 - 3 ст. ложки пюре-томатъ и холод
ную пассеровку, приготовленную изъ куска сливочнаго масла (величиною съ куриное яйцо), 1 ст. ложку муки и кайенскаго пер
цу (на кончикѣ ножа), дать разъ выкипѣть и залить этимъ соусомъ раки.
Вареники лѣнивые.
Протеревъ черезъ сито 1 ф. творогу, сложить въ чашку, вбить 2 сырыхъ яйца, по
ложить 2 ст. лож. сметаны, 2 ч. ложки сахару, 1 ч. ложку соли и 4 стак. муки. Хорошенько смѣшавъ массу, выложить на столъ, посыпанный мукой, скатать колбаской, приплюснуть ножомъ, чтобъ получи
лась лента толщиною въ 1/2 пальца и шириною пальца въ 1 1/2, нарѣзать тѣсто треугольниками и опустить въ кипящую посоленную воду; давъ вскипѣть 2 - 3 раза, выбрать вареники шумовкой на блюдо, облить 1/4 ф. подогрѣтаго сливочнаго масла и подать на блюдѣ горячими. Къ вареникамъ додается сметана и сахаръ.
Варенецъ.
Вливъ въ широкую кастрюльку 6 - 7 бутылокъ молока и 1 бут. сливокъ, поставить въ вытопленную русскую печь или духовой шкафъ и слѣдить; какъ только на молокѣ образуется желтая пѣнка - взболтать ложкой молоко, и такъ поступать, пока не наберется 10 - 12 пѣнокъ и не выкипитъ молока 1 - 2 бутылки. Тогда, отставивъ, остудить до температуры парного молока, по
ложить 1 стаканъ хорошей молодой не кислой сметаны, 1 сырой желтокъ, 2 стол. ложки сахару, хорошенько перемѣшать, разлить по порціоннымъ криночкамъ и оставить въ жиломъ мѣстѣ, пока не загу
стѣетъ (приблизительно на ночь), потомъ
вынести на ледъ, дать хорошенько остыть. Къ вечеру подать корицѵ (толченую и про
сѣянную), сахаръ и толченые, просѣянные черные сухари.
Салатъ итальянскій съ яйцами.
Взявъ понемножку вареной курицы, если есть, дичи, ветчины, копченаго языка, на
рѣзать маленькими плоскими ломтиками - бланкетиками, нѣсколько штукъ анчоусовъ парѣ ать небольшими кусочками, прибавить нарѣзанныхъ тонкими ломтиками 2 - 3 шт. помидоръ, 10 шт. очищенныхъ отъ косто
чекъ оливокъ, 2 - 3 стол. ложки капорцевъ, заправить приготовленнымъ нижеизложеннымъ способомъ горчичнымъ соусомъ: взять 1 чайн. ложку готовой столовой горчицы, 1 чайн. ложку сахару, 1 чайн. ложку соли, 1 ст. ложку уксуса, хорошенько растереть, вливать понемногу, постоянно взбалтывая, 4 - 5 ложекъ прованскаго масла; этимъ со
усомъ залить приготовленный салатъ. Взять 1/2 ф. салата латука или роменъ, выбрать по возможности сердцевину, нарѣ
зать крупными кусочками, положить сюдаже, перемѣшать и выложить въ салатницу или на круглое блюдо, придать форму гор
ки, обложить четвертушками сваренныхъ вкрутую яицъ или же сваренныхъ въ мѣшечекъ, полагая по одному яйцу на персону.
Украсить сверху и съ боковъ кустиками салата. Къ этому салату надо соусъ провансаль (см. № 8).
Блинчатый пирогъ.
Отбивъ въ кастрюльку 3 - 4 цѣльныхъ яйца, всыпать 1/2 ст. муки, хорошенько смѣшать, влить 1/4 ст. молока и прибавить
еще 1/2 ст. муки, 1 ч ложку соли и 2 ч. ложки сахару, смѣшать хорошенько, разбавить 1 1//2 стак. молока, размѣшать, чтобъ
не было комковъ и печь изъ этого жидкаго тѣста блинчики, наливая тѣста столько,, чтобъ было покрыто лишь дно сковороды, на смазанной масломъ или свинымъ шпикомъ раскаленной средней величины же
лѣзной или чугунной сковородкѣ. Какъ только подпечется блинчикъ, сдѣлается ноздреватымъ, снять на столъ. Когда пе
репекутся всѣ блинчики, приготовить фаршъ 3-хъ сортовъ; мясной, яичный и рисовый.
Мясной приготовляется такъ: 1/2 ф. руб
леннаго мяса (сырого или варенаго) сло
жить въ кастрюльку, посолить и поперчить по вкусу, прибавить 1/8 ф. сливочнаго мас
ла и, покрывъ, потушить 10 - 15 минутъ, потомъ прорубить вторично и прибавить рубленной зелени петрушки и укропу.
Рисовый фаршъ: надо 1/4 Ф- рису опустить въ кипяшую соленую воду, дать по
кипѣть 15 минутъ, откинуть на рѣшето, когда стечетъ, сложить въ сухую кастрюльку, положить 1/8 ф сливочнаго масла, влить
1 стак. молока, посолить, поставить, въ шкафъ на 15 - 20 мин..
Фаршъ изъ яицъ приготовляется такъ: сварить вкрутую 5 яицъ, нарубить, по
солить, поперчить, положить рубленаго укропу, 1/8 ф. сливочнаго масла и перемѣшать хорошенько.
Когда фарши готовы, густо смазавъ глубокій сотейникъ сливочнымъ масломъ, посыпать сухарями и обложить стѣнки и дно нѣсколькими блинчиками.
Затѣмъ положить на дно яичный фаршъ покрыть блиномъ, сверхъ блина положить мясной фаршъ, опять блинъ, сверхъ котораго кладется рисовый фаршъ и покры
вается оставшимися блинчиками. (Можно однородный фаршъ класть не весь сразу, а также переслаивать блинчиками), смазать сверху яйцомъ, посыпать сухарями, покропить масломъ и поставить въ шкафъ ми
нутъ на 20. Когда пирогъ будетъ готовъ, переложить его на крутлое блюдо.
Галетки съ миндалемъ.
Высыпавъ на столъ 1 ф. муки, сдѣлать посрединѣ ямку, положить 3/4 ф. отжатаго сливочнаго масла, 1/4 ф. мелкаго сахару, 1/4 ф. ошпареннаго, очищеннаго и истолченнаго какъ можно мельче съ 1-мъ сы
рымъ бѣлкомъ сладкаго миндалю и 5 - 6 зер. горькаго, прибавить въ тѣсто еще
2 бѣлка и замѣсить тѣсто; мѣсить рекомендуется не долго. Раскатавъ тѣсто въ 1/4 пальца толщиною, вырѣзать выемкой
или стаканомъ кружечки и, сложивъ на листъ, испечь въ жаркой печкѣ.
А. Черніенко. Рецептъ подписчицы.
Варенье изъ розъ.
На 1 ф. очищенной розы - 8 ф. сахара и 4 стакана воды, которую надо налить въ
тазъ, чтобъ она закипѣла и тогда бросить розу и пусть кипитъ, пока ся листочки но сварятся настолько, чтобы не скрипѣли, когда ихъ пробовать, а тогда вылить ихъ на дурхшлакъ, затѣмъ изъ дурх шлака выло
жить на тарелку, накрыть другой тарелкой, обвернуть въ салфетку и положить подъ подушку (все это надо какъ можно скорѣе сдѣлать, чтобы роза не остыла); воду, въ которой варилась роза, надо влить обратно въ тазъ и всыпать въ нее сахаръ и варить до тѣхъ поръ, пока не получится сиропъ, тогда бросить въ него розу и выдавить сокъ изъ 4-хъ лимоновъ и послѣ этого роза должна нѣсколько разъ закипѣть и тогда варенье будетъ готово.
ПИВО воды СИРОПЫ
„КАЛИНКИНЪ
только изъ высшимъ ПРОДУКТОВЪ.
Сгущенные изъ натуральныхъ морсовъ на высшемъ рафинадѣ сиропы „Калинкинъ , незамѣнимы для приготовленія сладкихъ блюдъ и домашн. наливокъ.