лалась непомѣрно дорога, не хватаетъ на самое насущное. Большинству людей стало не до наливокъ, да и хранить-го ихъ негдѣ, въ особенности въ городскихъ квартирахъ, гдѣ каждый вершокъ цѣнится на вѣсъ золота.
О какихъ-либо запасахъ на зиму, во имя того, чтобы доставить себѣ иногда, въ скучные длинные зимніе вечера маленькія семейныя торжества, думать не приходится.
Да, кромѣ того, и самъ народъ какъ-то невольно поддался соблазну безхлопотнаго и доступнаго всегда пріобрѣтенія всякихъ изготовленій въ магазинахъ.
Стоитъ только подумать - сколько выходитъ въ городахъ у самыхъ среднихъ обывателей денегъ на эти покупныя спеціальныя водки и вина, разныя „зубровки , „нѣжинскія , „спотыкачи , всевозможные низкопробые портвейны и мадеры, далеко не соотвѣтствующіе своимъ качествомъ высокой цѣнѣ, взимаемой за нихъ!
Но люди такъ втянулись въ потребленіе этихъ искусственныхъ винъ, что имъ и въ голову не приходитъ, что они имѣютъ дѣло съ фальсификаціей и иными ухищреніями ловкихъ мастеровъ.
А водочнымъ фирмамъ необходимо оправдать милліоны, расточаемые на уличную рекламу...
Да, если-бы во дни юности нашихъ бабушекъ и дѣдушекъ пустить по улицамъ всѣ эти ходячія, висячія, вертящіяся и свѣтящіяся рекламы, то онѣ заставили-бы только брезгливо помор
щиться нашихъ бабушекъ, ибо для нихъ было ясно, что никакая стряпня заводчиковъ не можетъ сравниться съ собственной домашней наливкой...
Мы неправы, уклонившись отъ всякихъ домашнихъ хлопотъ и пойдя навстрѣчу рекламируемымъ на улицахъ изготовленіямъ... Мы лишаемъ наше хозяйство самаго цѣннаго - это экономности, чистоплотности и того личнаго контроля, который желателенъ во всемъ, что идетъ къ намъ въ желудки.
Неужели домашнее творчество уступитъ уличному.
Конечно, для приготовленія домашнимъ способомъ наливокъ, кромѣ умѣнья, требуется еще и извѣстная единовременная затрата (на ягоды и фрукты), но за то, вѣдь, это дѣлается на цѣлый годъ.
Для тѣхъ, кто имѣетъ возможность и желаніе заняться приготовленіемъ домашнихъ настоекъ и наливокъ, мы и помѣщаемъ настоящее краткое руководство.
I. Общія правила.
Наливки, какъ ягодныя, такъ и фруктовыя, бываютъ трехъ сортовъ: сухія, безъ сахару, подслащенныя - съ сахаромъ, и неконецъ, запеканки, - густыя, очень сладкія, подвергаемыя долгому кипяченію.
Въ домашнемъ обиходѣ наливки приготовляются обыкновенно такъ: ягоды кла
дутся въ бутыль, заливаются водкой и настаиваются, а затѣмъ, слитая настойка кипятится съ сахаромъ и дѣлу конецъ.
При такомъ примитивномъ способѣ приготовленія нельзя получить хорошей наливки.
Для полученія идеальнаго напитка, не уступающаго ликеру, слѣдуетъ примѣнять другой способъ приготовленія и соблюдать нѣкоторыя необходимыя правила,
Прежде всего, для наливокъ нельзя употреблять попортившіеся ягоды и фрукты, хотя бы даже въ незначительномъ ко
личествѣ, среди хорошихъ, и не правы тѣ хозяйки, которыя, отобравъ хорошія ягоды на варенье, оборыши, остатки упот
ребляютъ на наливку, предполагая, что для этой цѣли „все равно, какая бы ни была ягода . Изъ плохой ягоды, а тѣмъ паче попортившейся, никогда не выйдетъ хорошей наливки.
Самая лучшая наливка получается изъ сухихъ, только что снятыхъ съ куста или гряды, ягодъ.
Итакъ, приступая къ приготовленію наливки, нужно взять хорошихъ свѣжихъ ягодъ, отнюдь не давая имъ долго стоять а сейчасъ же вычистить, перебрать, уда
ливъ загнившія ягоды, всякіе листики и вѣточки, которые также могутъ испортить
вкусъ наливки, а затѣмъ уже приготовлять наливку по любому изъ нижеописанныхъ способовъ.
II. Приготовленіе наливокъ настаиваніемъ.
Наливка, настоенная на одной водкѣ, имѣетъ грубый вкусъ. Хорошая наливка получается при настаиваніи на такой смѣ
си: 1 бутылка водки и 2 бутылки бѣлаго, винограднаго вина., или же, 2 бутылки водки и 1 бутылка коньяка, или же бѣлое виноградное вино, разбавленное спиртомъ до 45 градусной крѣпости.
Малину, клубнику, морошку и вообще ягоды, не прикрытыя твердой оболочкой, можно класть въ бутылку въ цѣломъ видѣ, ягоды же съ твердой оболочкой, какъ наприм., черная смородина, клюква, крыжевникъ, вишня, - слѣдуетъ разрывать, или надрѣзать металлическимъ или костяннымъ ножомъ или булавкой, но только не желѣзными предметами. Разорванная ягода скорѣе и сильнѣе выдѣляетъ изъ себя сокъ
и изъ нея легче извлекаются красящія и ароматическія вещества.
Ягоды нужно накладывать въ бутыль на 2/3 ея величины и заливать водкой, на
столько, чтобы ягоды были совершенно покрыты.
Бутыль закупорить пробкой, завязать чистой тряпкой и оставить настаиваться приблизительно мѣсяца два. Держать бутыли надо на солнечной сторонѣ или вообще въ температурѣ не ниже 15°.
Послѣ указаннаго времени слить съ ягодъ настой, ягоды отжать черезъ тряпку, а выжатый изъ нихъ сокъ процѣдить черезъ фильтрованную бумагу, предвари
тельно промывъ бумагу кипяткомъ, чтобы наливка не пріобрѣла запаха бумаги, а затѣмъ» соединить съ основнымъ настоемъ, который также профильтровать и разлить по бутылкамъ.
Если желаютъ имѣть сладкую наливку, то разбавляютъ ее по вкусу сиропомъ, о приготовленіи котораго сказано ниже.
У нѣкоторыхъ хозяекъ существуетъ мнѣніе, что наливку нельзя стряхивать и да
же передвигать, такое мнѣніе ни на чемъ не основано. Задача, настоя скорѣе извлечь весь сокъ и ароматъ изъ ягодъ, а достичь этого можно лишь при взбалтываніи, а потому бутыли съ наливкой непремѣнно нужно время отъ времени встряхивать или взбалтывать.
III. Приготовленіе наливокъ изъ перебродившагося ягоднаго или фруктоваго
сока.
Приготовленіе наливки этимъ способомъ даетъ лучшіе результаты, чѣмъ при обыкновенномъ настоѣ въ бутыляхъ. Поступаютъ слѣдующимъ образомъ:
Половину предназначаемаго для наливки количества ягодъ, вполнѣ очищенныхъ и подготовленныхъ, кладутъ въ бутыли, за
ливаютъ 35 градусной водкой, для чего на высшаго качества бутылку водки прибавляютъ 1/4 бутылки прокипяченой и про
фильтрованной воды пли же одной изъ смѣсей, указанныхъ выше. Ягоды съ твер
дой кожицей разрываютъ, какъ сказано выше, другую половину ягодъ разминаютъ или при помощи особаго деревяннаго прес
са для выжимки ягодъ или же просто въ чашкѣ, Деревянымъ пестикомъ. Размятую ягоду перекладываютъ въ салфетку и вы
давливаютъ я годный сокъ въ каменную чашку. Затѣмъ берутъ стеклянную банку изъ содъ варенья, всыпаютъ въ нее на дно сахарнаго песка, по расчету 2 фунта на 8 фунтовъ ягодъ; на песокъ наливаютъ немного ягоднаго сока, столько, чтобы въ немъ разошелся сахаръ; когда сахаръ ра
зойдется, вливаютъ въ банку остальной
сокъ, размѣшиваютъ хорошенько ложкой, опускаютъ туда же ягодныя выжимки и опять все размѣшиваютъ, послѣ этого,
крошечный кусочекъ свѣжихъ дрожжей, (на 8 фун. ягодъ не больше кедроваго орѣха распускаютъ въ 3 рюмкахъ теплой
воды и вливаютъ въ сокъ. Соку вмѣстѣ съ выжимками не должно быть болѣе 2/3 банки, такъ такъ сокъ при броженіи бу
детъ подливаться. Когда все это будетъ сдѣлано, банку завязываютъ рѣдкой по
лотняной тряпочкой и оставляютъ стоять дня четыре, не болѣе.
Послѣ этого срока, ягодный сокъ процѣживаютъ черезъ фильтрованную бумагу, выжимки же отжимаютъ въ салфетку, про
цѣживаютъ и соединяютъ съ сокомъ. Послѣ фильтраціи сока, его выливаютъ въ хорошо промытую и вычищенную мѣдную лу
женую кастрюлю и нагрѣваютъ, не доводя до кипѣнія, градусовъ до 70 Реомюра. Если послѣ нагрѣванія сокъ замутится, то надо вновь профильтровать. Чтобы убѣдиться чистъ ли сокъ, нужно влить стаканъ на
грѣтаго сока и оставить часа на трп. Если будетъ чистъ, - значитъ сокъ хорошъ.
Приготовленный такимъ образомъ переброженный сокъ вливаютъ въ бутыль, гдѣ настаивается водка, по расчету стаканъ сока на бутылку водки. Бутылку затыкаютъ ватной пробкой, завязываютъ тряпочкой и даютъ стоять недѣли три - мѣ
сяцъ, затѣмъ настой сливаютъ съ ягодъ и поступаютъ такъ, какъ указано въ главѣ II при описаніи обыкновеннаго настоя.
Если приготовляютъ наливку изъ плодовъ, то послѣдніе, для приготовленія на
ливки вторымъ способомъ, надо прежде всего очистить отъ сердцевины и зеренъ, мелко нашинковать, но только костянымъ или пальмовымъ ножемъ, но не желѣзнымъ, а уже потомъ раздавить подъ прессомъ или въ чашкѣ.
IV. Сиропъ для подслащенія наливокъ.
Приготовленіе сиропа для подслащенія наливки имѣетъ очень большое значеніе для вкуса напитка. Врядъ ли многимъ извѣстно, что для приготовленія вкусныхъ и пикантныхъ французскихъ ликеровъ употребляется сиропъ не менѣе, какъ десяти
лѣтней давности. Нашимъ хозяйкамъ нельзя, конечно, слѣдовать этому примѣру, но не лишнее имѣть сиропъ для наливокъ въ запасѣ приготовленный хотя бы за мѣсяцъ.
Сиропъ для наливокъ слѣдуетъ приготовлять такъ.
Прежде всего для сиропа необходимо имѣть особую, хотя небольшую, мѣдную луженую кастрюлю, которую надо содержать въ идеальной чистотѣ, такъ какъ са
харъ очень легко воспринимаетъ всякій запахъ.
Сахаръ для сиропа нужно употреблять непремѣнно рафинадъ, 1-й сортъ, но отнюдь не песокъ. На каждый фунтъ сахара нужно брать отъ 3/4 до одного стака воды.
О какихъ-либо запасахъ на зиму, во имя того, чтобы доставить себѣ иногда, въ скучные длинные зимніе вечера маленькія семейныя торжества, думать не приходится.
Да, кромѣ того, и самъ народъ какъ-то невольно поддался соблазну безхлопотнаго и доступнаго всегда пріобрѣтенія всякихъ изготовленій въ магазинахъ.
Стоитъ только подумать - сколько выходитъ въ городахъ у самыхъ среднихъ обывателей денегъ на эти покупныя спеціальныя водки и вина, разныя „зубровки , „нѣжинскія , „спотыкачи , всевозможные низкопробые портвейны и мадеры, далеко не соотвѣтствующіе своимъ качествомъ высокой цѣнѣ, взимаемой за нихъ!
Но люди такъ втянулись въ потребленіе этихъ искусственныхъ винъ, что имъ и въ голову не приходитъ, что они имѣютъ дѣло съ фальсификаціей и иными ухищреніями ловкихъ мастеровъ.
А водочнымъ фирмамъ необходимо оправдать милліоны, расточаемые на уличную рекламу...
Да, если-бы во дни юности нашихъ бабушекъ и дѣдушекъ пустить по улицамъ всѣ эти ходячія, висячія, вертящіяся и свѣтящіяся рекламы, то онѣ заставили-бы только брезгливо помор
щиться нашихъ бабушекъ, ибо для нихъ было ясно, что никакая стряпня заводчиковъ не можетъ сравниться съ собственной домашней наливкой...
Мы неправы, уклонившись отъ всякихъ домашнихъ хлопотъ и пойдя навстрѣчу рекламируемымъ на улицахъ изготовленіямъ... Мы лишаемъ наше хозяйство самаго цѣннаго - это экономности, чистоплотности и того личнаго контроля, который желателенъ во всемъ, что идетъ къ намъ въ желудки.
Неужели домашнее творчество уступитъ уличному.
Конечно, для приготовленія домашнимъ способомъ наливокъ, кромѣ умѣнья, требуется еще и извѣстная единовременная затрата (на ягоды и фрукты), но за то, вѣдь, это дѣлается на цѣлый годъ.
Для тѣхъ, кто имѣетъ возможность и желаніе заняться приготовленіемъ домашнихъ настоекъ и наливокъ, мы и помѣщаемъ настоящее краткое руководство.
Приготовленіе наливокъ.
I. Общія правила.
Наливки, какъ ягодныя, такъ и фруктовыя, бываютъ трехъ сортовъ: сухія, безъ сахару, подслащенныя - съ сахаромъ, и неконецъ, запеканки, - густыя, очень сладкія, подвергаемыя долгому кипяченію.
Въ домашнемъ обиходѣ наливки приготовляются обыкновенно такъ: ягоды кла
дутся въ бутыль, заливаются водкой и настаиваются, а затѣмъ, слитая настойка кипятится съ сахаромъ и дѣлу конецъ.
При такомъ примитивномъ способѣ приготовленія нельзя получить хорошей наливки.
Для полученія идеальнаго напитка, не уступающаго ликеру, слѣдуетъ примѣнять другой способъ приготовленія и соблюдать нѣкоторыя необходимыя правила,
Прежде всего, для наливокъ нельзя употреблять попортившіеся ягоды и фрукты, хотя бы даже въ незначительномъ ко
личествѣ, среди хорошихъ, и не правы тѣ хозяйки, которыя, отобравъ хорошія ягоды на варенье, оборыши, остатки упот
ребляютъ на наливку, предполагая, что для этой цѣли „все равно, какая бы ни была ягода . Изъ плохой ягоды, а тѣмъ паче попортившейся, никогда не выйдетъ хорошей наливки.
Самая лучшая наливка получается изъ сухихъ, только что снятыхъ съ куста или гряды, ягодъ.
Итакъ, приступая къ приготовленію наливки, нужно взять хорошихъ свѣжихъ ягодъ, отнюдь не давая имъ долго стоять а сейчасъ же вычистить, перебрать, уда
ливъ загнившія ягоды, всякіе листики и вѣточки, которые также могутъ испортить
вкусъ наливки, а затѣмъ уже приготовлять наливку по любому изъ нижеописанныхъ способовъ.
II. Приготовленіе наливокъ настаиваніемъ.
Наливка, настоенная на одной водкѣ, имѣетъ грубый вкусъ. Хорошая наливка получается при настаиваніи на такой смѣ
си: 1 бутылка водки и 2 бутылки бѣлаго, винограднаго вина., или же, 2 бутылки водки и 1 бутылка коньяка, или же бѣлое виноградное вино, разбавленное спиртомъ до 45 градусной крѣпости.
Малину, клубнику, морошку и вообще ягоды, не прикрытыя твердой оболочкой, можно класть въ бутылку въ цѣломъ видѣ, ягоды же съ твердой оболочкой, какъ наприм., черная смородина, клюква, крыжевникъ, вишня, - слѣдуетъ разрывать, или надрѣзать металлическимъ или костяннымъ ножомъ или булавкой, но только не желѣзными предметами. Разорванная ягода скорѣе и сильнѣе выдѣляетъ изъ себя сокъ
и изъ нея легче извлекаются красящія и ароматическія вещества.
Ягоды нужно накладывать въ бутыль на 2/3 ея величины и заливать водкой, на
столько, чтобы ягоды были совершенно покрыты.
Бутыль закупорить пробкой, завязать чистой тряпкой и оставить настаиваться приблизительно мѣсяца два. Держать бутыли надо на солнечной сторонѣ или вообще въ температурѣ не ниже 15°.
Послѣ указаннаго времени слить съ ягодъ настой, ягоды отжать черезъ тряпку, а выжатый изъ нихъ сокъ процѣдить черезъ фильтрованную бумагу, предвари
тельно промывъ бумагу кипяткомъ, чтобы наливка не пріобрѣла запаха бумаги, а затѣмъ» соединить съ основнымъ настоемъ, который также профильтровать и разлить по бутылкамъ.
Если желаютъ имѣть сладкую наливку, то разбавляютъ ее по вкусу сиропомъ, о приготовленіи котораго сказано ниже.
У нѣкоторыхъ хозяекъ существуетъ мнѣніе, что наливку нельзя стряхивать и да
же передвигать, такое мнѣніе ни на чемъ не основано. Задача, настоя скорѣе извлечь весь сокъ и ароматъ изъ ягодъ, а достичь этого можно лишь при взбалтываніи, а потому бутыли съ наливкой непремѣнно нужно время отъ времени встряхивать или взбалтывать.
III. Приготовленіе наливокъ изъ перебродившагося ягоднаго или фруктоваго
сока.
Приготовленіе наливки этимъ способомъ даетъ лучшіе результаты, чѣмъ при обыкновенномъ настоѣ въ бутыляхъ. Поступаютъ слѣдующимъ образомъ:
Половину предназначаемаго для наливки количества ягодъ, вполнѣ очищенныхъ и подготовленныхъ, кладутъ въ бутыли, за
ливаютъ 35 градусной водкой, для чего на высшаго качества бутылку водки прибавляютъ 1/4 бутылки прокипяченой и про
фильтрованной воды пли же одной изъ смѣсей, указанныхъ выше. Ягоды съ твер
дой кожицей разрываютъ, какъ сказано выше, другую половину ягодъ разминаютъ или при помощи особаго деревяннаго прес
са для выжимки ягодъ или же просто въ чашкѣ, Деревянымъ пестикомъ. Размятую ягоду перекладываютъ въ салфетку и вы
давливаютъ я годный сокъ въ каменную чашку. Затѣмъ берутъ стеклянную банку изъ содъ варенья, всыпаютъ въ нее на дно сахарнаго песка, по расчету 2 фунта на 8 фунтовъ ягодъ; на песокъ наливаютъ немного ягоднаго сока, столько, чтобы въ немъ разошелся сахаръ; когда сахаръ ра
зойдется, вливаютъ въ банку остальной
сокъ, размѣшиваютъ хорошенько ложкой, опускаютъ туда же ягодныя выжимки и опять все размѣшиваютъ, послѣ этого,
крошечный кусочекъ свѣжихъ дрожжей, (на 8 фун. ягодъ не больше кедроваго орѣха распускаютъ въ 3 рюмкахъ теплой
воды и вливаютъ въ сокъ. Соку вмѣстѣ съ выжимками не должно быть болѣе 2/3 банки, такъ такъ сокъ при броженіи бу
детъ подливаться. Когда все это будетъ сдѣлано, банку завязываютъ рѣдкой по
лотняной тряпочкой и оставляютъ стоять дня четыре, не болѣе.
Послѣ этого срока, ягодный сокъ процѣживаютъ черезъ фильтрованную бумагу, выжимки же отжимаютъ въ салфетку, про
цѣживаютъ и соединяютъ съ сокомъ. Послѣ фильтраціи сока, его выливаютъ въ хорошо промытую и вычищенную мѣдную лу
женую кастрюлю и нагрѣваютъ, не доводя до кипѣнія, градусовъ до 70 Реомюра. Если послѣ нагрѣванія сокъ замутится, то надо вновь профильтровать. Чтобы убѣдиться чистъ ли сокъ, нужно влить стаканъ на
грѣтаго сока и оставить часа на трп. Если будетъ чистъ, - значитъ сокъ хорошъ.
Приготовленный такимъ образомъ переброженный сокъ вливаютъ въ бутыль, гдѣ настаивается водка, по расчету стаканъ сока на бутылку водки. Бутылку затыкаютъ ватной пробкой, завязываютъ тряпочкой и даютъ стоять недѣли три - мѣ
сяцъ, затѣмъ настой сливаютъ съ ягодъ и поступаютъ такъ, какъ указано въ главѣ II при описаніи обыкновеннаго настоя.
Если приготовляютъ наливку изъ плодовъ, то послѣдніе, для приготовленія на
ливки вторымъ способомъ, надо прежде всего очистить отъ сердцевины и зеренъ, мелко нашинковать, но только костянымъ или пальмовымъ ножемъ, но не желѣзнымъ, а уже потомъ раздавить подъ прессомъ или въ чашкѣ.
IV. Сиропъ для подслащенія наливокъ.
Приготовленіе сиропа для подслащенія наливки имѣетъ очень большое значеніе для вкуса напитка. Врядъ ли многимъ извѣстно, что для приготовленія вкусныхъ и пикантныхъ французскихъ ликеровъ употребляется сиропъ не менѣе, какъ десяти
лѣтней давности. Нашимъ хозяйкамъ нельзя, конечно, слѣдовать этому примѣру, но не лишнее имѣть сиропъ для наливокъ въ запасѣ приготовленный хотя бы за мѣсяцъ.
Сиропъ для наливокъ слѣдуетъ приготовлять такъ.
Прежде всего для сиропа необходимо имѣть особую, хотя небольшую, мѣдную луженую кастрюлю, которую надо содержать въ идеальной чистотѣ, такъ какъ са
харъ очень легко воспринимаетъ всякій запахъ.
Сахаръ для сиропа нужно употреблять непремѣнно рафинадъ, 1-й сортъ, но отнюдь не песокъ. На каждый фунтъ сахара нужно брать отъ 3/4 до одного стака воды.