кулинарный отдѣлъ. Хорошія и плохія соединенія пищевыхъ продуктовъ.

(Продолженіе).
Въ прошломъ номерѣ „Журнала для Хозяекъ мы указали тотъ признакъ, на основаніи котораго можно судить о качествѣ сое
диненій пищевыхъ продуктовъ, мы указали какія, соединенія слѣдовало-бы называть хорошими и какія- - дурными. Повторимъ опре
дѣленіе хорошаго соединенія пищевыхъ продуктовъ съ цѣлью облегчить пониманіе изложеннаго ниже для тѣхъ, кто не помнитъ этого опредѣленія:
Хорошимъ соединеніемъ называется соединеніе такихъ продуктовъ, которые перевариваются одинаково быстро.
Основываясь на этомъ опредѣленіи можно составить такую таблицу хорошихъ, удовлетворительныхъ и дурныхъ соединеній пищевыхъ продуктовъ.

Хорошія соединенія.

Зерновые продукты *) и плоды. Зерновые продукты и овощи.
Зерновые продукты и мясо или яйца. Зерновые продукты и молоко.
Удовлетворительныя соединенія.
Молоко и сладкіе, нѣжные плоды (только не консервы въ сахарѣ, такіе, какъ напримѣръ, финики). Яйца и сладкіе плоды. Молоко и яйца.
Постное мясо и овощи.
Соусъ изъ молока и овощи, Простокваша и плоды.

Плохія соединенія.

Молоко и сахаръ.
Молоко и кислые плоды. Молоко и мясо.
Молоко и сырыя овощи. Плоды и овощи.
Кислые плоды и яйца.
Плоды (особенно сырые) и мясо.
Жиръ или коровье масло и другіе продукты. Пояснимъ эту таблицу.
Въ эту таблицу входитъ семь категорій пищевыхъ продуктовъ и собственно этими семью категоріями всѣ пищевые продукты исчерпываются. Категоріи эти слѣдующія:
1) Зерновые продукты; 2) овощи; 3) мясо; 4) яйца; 5) молоко (и простокваша); 6) кислые плоды; 7) сладкіе плоды.
Какъ видно изъ таблицы, зерновые продукты образуютъ хорошія соединенія съ продуктами всѣхъ остальныхъ категорій, такъ какъ зерновые продукты обладаютъ способностью превращаться въ желудкѣ въ однородную, плотную и вязкую кашицу, которая прочно удерживаетъ въ себѣ кислоты.
Нѣкоторые фрукты перевариваются приблизительно въ теченіе такого же времени, какъ молоко, но къ вполнѣ хорошимъ соеди
неніямъ нельзя отнести соединеніе молока съ фруктами, такъ какъ фрукты (даже сладкіе) содержатъ въ себѣ много кислотъ, поэтому даже при небольшой разницѣ во времени перевариванія получается опасность образованія слишкомъ большого количества кислотъ въ желудкѣ.
Поэтому-то мы и отнесли соединеніе фруктовъ съ молокомъ къ разряду удовлетворительныхъ. То-же самое можно сказать и про остальныя удовлетворительныя соединенія (соединенія соуса изъ молока съ овощами мы уже разсматривали въ прошломъ номерѣ „Журнала для Хозяекъ ).
Плохими соединеніями являются, конечно, такія, которыя противорѣчатъ вышеизложенному признаку хорошихъ соединеніи.
Разсмотримъ хорошія и плохія соединенія пищевыхъ продуктовъ на примѣрахъ.
Начнемъ съ суповъ. Почти всѣ супы являются болѣе или менѣе удовлетворительными соединеніями, если только въ нихъ не входитъ слишкомъ много жиру, пряностей или соли. Твердыя пищевыя вещества входятъ въ супъ въ слишкомъ незначительномъ количествѣ, по сравненію съ водой и вода разбавляетъ образую
*) Т. е. хлѣбъ и каши.
щіяся въ желудкѣ кислоты. Разбавленныя-же кислоты не могутъ причинить большого вреда организму.
По, несмотря на все это, безъ сомнѣнія, лучше предпочитать такіе супы, въ которыхъ твердыя вещества образуютъ хорошія соединенія.
Изъ рецептовъ мясныхъ суповъ, помѣщенныхъ въ „Кулинарномъ Сборникѣ „Журнала для Хозяекъ заслуживаетъ вниманія № 6 - „супъ ризотто , какъ примѣръ хорошаго соединенія.
Въ этотъ супъ входятъ слѣдующіе продукты: рисъ (зерновой продуктъ), мясо, яйца, укропъ.
Укропъ можно не принимать въ разсчетъ, такъ какъ онъ входитъ въ очень небольшомъ количествѣ.
Время пищеваренія риса - 1 ч. 30 м., мяса - 3 ч. 30 м,, яицъ - 3 ч. 30 м. Несмотря на то, что рисъ переваривается зна
чительно быстрѣе мяса, все-таки соединеніе можно назвать хоро
шимъ, такъ какъ при перевариваніи риса не образуется большого количества кислотъ.
Примѣромъ удовлетворительнаго соединенія продуктовъ можетъ служить любой супъ изъ мяса и зелени, напримѣръ, супъ № 2 - „потофе“ или № 1 - „супъ жульенъ“ или № 12 - супъ пюре кортофельный „пермонтье и проч.
Въ супъ № 2 - „потофе входятъ слѣдующіе продукты: мясо, петрушка, морковь, лукъ, сельдерей, капуста.
Время перевариванія мяса - 3 ч. 30 м., петрушки и моркови - 3 часа, лука - 4 ч., сельдерея и капусты - 3 ч. 30 м.
Примѣромъ плохихъ соединеній могутъ служить всѣ тѣ супы, въ которые входитъ: перецъ, лавровый листъ, уксусъ и другія пряности. Плохимъ соединеніемъ является № 20 „Борщъ малорос
сійскій , такъ какъ въ него входитъ слишкомъ много жира (1 1/2 стакана) и цѣлая столовая ложка уксуса!
Вегетаріанскіе супы вообще болѣе гигіеничны, чѣмъ мясные и легче выбрать изъ числа ихъ хорошія соединенія.
№ 59 - „Рисовый супъ съ томатами - безусловно хорошее соединеніе. Этотъ супъ, кромѣ того, очень питателенъ и основные питательные элементы, т. е. бѣлки, жиры и углеводы входятъ въ немъ приблизительно въ нормальной пропорціи (2:1: 8). Слѣдовательно, этотъ супъ можно рекомендовать какъ одно изъ наиболѣе раціональныхъ блюдъ.
№ 56 - „Супъ пюре изъ томатовъ можно привести, какъ примѣръ лишь удовлетворительнаго соединенія. Въ него входятъ овощи и заправка изъ муки и молока. Въ прошломъ номерѣ мы уже объясняли, почему вредна комбинація овощей съ молокомъ и приводили въ примѣръ соединеніе соуса изъ молока съ овощами. Здѣсь совершенно аналогичный случай.
№ 79 - „Разсольникъ изъ овощей - примѣръ плохого соединенія, такъ какъ въ него входитъ много масла, уксуса и соленыхъ огурцовъ.
Перейдемъ теперь ко вторымъ блюдамъ.
Какъ примѣръ удовлетворительнаго соединенія возьмемъ № 97, - „Зразы по-литовски , но только въ томъ случаѣ, конечно, если въ нихъ не класть перцу.
Въ это кушанье входятъ такіе продукты: мясо, лукъ, бѣлый хлѣбъ, бульонъ, крутыя яйца, мука, гречневая каша, масло.
Время перевариванія мяса - 3 ч. 30 м.; лука - 4 ч. (но его входитъ сравнительно очень мало); бѣлаго хлѣба - 3 ч. 15 м.;
крутыхъ яицъ - 3 ч. 30 м.; муки - 3 ч. 15 м.; гречневой каши - 3 ч. 30 м. Бульонъ въ сущности нельзя разсматривать на ряду съ питательными продуктами, хотя мы его и помѣстили въ одной строкѣ съ бѣлымъ хлѣбомъ и яйцами. Бульонъ исключи
тельно вкусовое средство и переваривается онъ почти такъ-жс скоро, какъ чистая вода, слѣдовательно, нельзя говорить о времени перевариванія бульона.
Плохими соединеніями являются многія излюбленныя блюда, слѣдовательно, и въ нашемъ „Кулинарномъ сборникѣ вы найдете, читательницы, немало такихъ соединеній. Но, помѣщая въ 1912 году на страницахъ нашего журнала рецепты кушаній и составляя затѣмъ сборникъ этихъ рецептовъ, редакція и не задавалась цѣлью подобрать наиболѣе раціональныя блюда и меню, а слѣдуя по сто
памъ традиціи, стремилась дать блюда наиболѣе вкусныя и въ то же время не слишкомъ избитыя и не надоѣвшія. Такихъ рецептовъ читательницы найдутъ много и въ текущемъ - 1914 году на