но изъ десяти не найдется двухъ, которыя бы его соблюдали. Поэтому, чтобы посуда чаще провѣтривалась, нужно, даже при двухъ коровахъ, имѣть большое количество громоздкой посуды, которая постоянно бьется; ее опрокидываютъ крысы (большею частью дву
ногія), и изъ-за этого происходятъ непрерывныя пререканія съ прислугой.
Затѣмъ, если прислуга не честна (а это большею частью бываетъ при перемѣнныхъ кухаркахъ), то выходятъ постоянные не
пріятные сюрпризы съ молокомъ: то, какъ я уже сказала, горшки опрокидываютъ „крысы , или сливаютъ сливки сверху, то сливки оказываются сняты, а крынка долита молокомъ, то вдругъ, изъ извѣстнаго вамъ количества записанныхъ крынокъ, исчезаютъ нѣ
сколько сразу, и кухарка божится и клянется, что столько и было. Случается и такъ, что если вы сами слѣдите за молокомъ и знаете, сколько ваши коровы даютъ и утромъ и вечеромъ, и не вѣрите, что одинъ вечеръ корова дастъ ведро, а другой только пол
ведра молока, то вамъ начинаютъ приносить извѣстное вамъ ко
личество, и вы успокаиваетесь, но не надолго: сверху оказывается на палецъ сливокъ, а внизу жидкое синее молоко. Оказывается, что кухарка въ стойлѣ отливаетъ молоко и доливаетъ остальное водою...
Черезъ всѣ эти испытанія мнѣ пришлось пройти, пока, наконецъ, мы не рѣшили завести сепараторъ, и теперь я всякой хо
зяйкѣ, имѣющей даже двѣ коровы, совѣтую завести эту полезную машинку. По крайней мѣрѣ, то молоко, которое попадетъ къ вамъ въ руки, можетъ быть раціонально утилизировано.
Мы пріобрѣли себѣ маленькій сепараторъ системы Diavolo. Почему дано такое зловѣщее названіе этой изящной машинкѣ, я не знаю, но хорошо еще, что это итальянскій Diavolo (особенно въ данный моментъ), а не нѣмецкій Teifel! Онъ стоитъ 25 р.
Механизмъ несложный, но, пока къ нему приноровишься, довольно капризный. Малѣйшая неправильность при сборкѣ частей, — онъ начинаетъ работать плохо.
Теперь мы привыкли, и нашъ сепараторъ работаетъ безукоризненно, но первое время таки порядочно помучились, и я даже начала догадываться, почему ему дано было такое нелестное назва
ніе. Происходитъ это оттого, что не всѣ машины присылаются строго провѣренными въ складѣ, и намъ пришлось одну перемѣнить, и потому при покупкѣ совѣтую поучиться съ нимъ обращаться въ томъ складѣ, гдѣ покупается, и тщательнѣе провѣрить.
Но зато, какой покой и какая чистота! Весь удой отъ четырехъ коровъ прогоняется въ полчаса. У васъ въ рукахъ остаются однѣ сливки, а молоко можно „довѣрить“ каждой кухаркѣ. Это прислугѣ не особенно нравится, но я своихъ не принуждаю Ѣсть „прогонное молоко, а отливаю имъ, сколько нужно, цѣльнаго, а прогонное идетъ на творогъ и на кормъ телятамъ и другимъ до
машнимъ животнымъ, хотя молоко только-что изъ-подъ сепаратора пѣнистое и очень вкусно, и мы его пьемъ съ удовольствіемъ.
Когда у меня еще не было сепаратора, я съ молокомъ поступала такъ: лѣтомъ, черезъ день, а зимою дня черезъ два — три, я снимала сливки въ одну большую посуду и ставила скиснуть на сметану. Дня черезъ два, когда сметана была готова, мы сбивали масло въ простой маслобойкѣ. Потомъ это масло перетоплялось (лѣтомъ съ солью) и осторожно сливалось въ приготовленную посуду.
При процѣживаніи топленаго масла нужно предварительно снять накипь (пѣну), затѣмъ осторожно сливать, слѣдя, чтобы нижній отстой не попадалъ въ масло.
Съ масломъ для зимняго запаса, и для продажи, я даже поступаю такъ: перетопляю въ другой разъ съ солью и сливаю самый чистый верхній слой, тотъ же слой, который остается на днѣ, и въ которомъ еще есть творожныя части, я употребляю для домаш
няго обихода, напр., на пышки, которыя выходятъ особенно вкусными на вытопкахъ, отдаю на кухню для стола прислуги.
Масло же, приготовленное такимъ образомъ, у меня сохраняется цѣлый годъ безъ малѣйшаго запаха.
Нужно замѣтить, что насколько сливочное масло трудно сохранить безо льда, настолько топленое масло ни въ какомъ случаѣ нельзя ставить на ледникъ, или въ подвалъ; его должно сохранять въ сухой кладовой, чуланѣ, или просто въ нежаркой ком
натѣ, не держать на вѣтру. Я предпочитаю сохранять масло въ стеклянныхъ банкахъ, обвязанныхъ вощеной бумагой, и только то, которое назначается въ продажу, сливаю въ жестяную, или цинковую посуду.
Сливочное масло я сбиваю въ стеклянной маслобойкѣ большого размѣра. Чтобы масло сбилось поскорѣе (у насъ оно сбивается въ
⅟4 часа, иногда даже въ 10 мин.), нужно, чтобы лѣтомъ сливки были остужены до извѣстной температуры, а зимою, наоборотъ, нужно немного дать согрѣться. Но бываетъ такой періодъ у ко
ровъ, мѣсяца за два-три до тёла, когда масло очень трудно и долго сбивается. Объяснить причину я не могу; вѣроятно, это зависитъ отъ какихъ-нибудь физіологическихъ процессовъ, но только это
фактъ достовѣрный. Въ такомъ случаѣ мы кипятимъ сливки, а сметану тоже ставимъ на часъ, полтора въ не слишкомъ горячую печь, и тогда масло сбивается гораздо скорѣе. Масло же отъ новотельныхъ коровъ сбивается замѣчательно быстро.
Только-что сбитое масло нужно какъ можно лучше промывать, нѣсколько разъ мѣняя воду, до тѣхъ поръ, пока она будетъ со
вершенно чистая, и затѣмъ какъ можно лучше, до суха выжать и положить подъ прессъ. Для отжиманія масла продаются большіе и маленькіе прессы на разное количество фунтовъ. Приготовленное, такимъ образомъ, сливочное масло сохраняется очень долго, даже
безо льда, въ слегка посоленной холодной водѣ. Очень вкусно, такъ называемое, „парижское“ масло изъ кипяченыхъ сливокъ. Въ продажѣ оно цѣнится гораздо дороже обыкновеннаго, но скорѣе портится.
Творогъ дѣлается обыкновеннымъ, всѣмъ извѣстнымъ способомъ: скисшееся молоко ставятъ на ночь въ лѣтнюю печь; на утро откидываютъ на рѣшето, покрытое чистымъ рѣдкимъ полот
номъ, или кладутъ въ холщевой мѣшочекъ, который вѣшаютъ
надъ тазомъ и, когда сыворотка стечетъ, кладутъ подъ прессъ. Вкусъ и нѣжность творога зависитъ отъ вниманія: не нужно ставить въ слишкомъ горячую печь, передерживать скисшееся моло
ко, какъ это дѣлаютъ многія кухарки. Отъ этого творогъ дѣлается кислымъ, твердымъ и принимаетъ непріятный запахъ.
Для стола и пасхи я дѣлаю очень вкусный творогъ другимъ способомъ: только-что подоенное вечернее молоко наливается въ глиняный горшокъ. Туда кладется стакана два-три сметаны, раз
мѣшивается до гладкости, и ставится на ночь въ печь. Если къ утру молоко не створожится, значитъ, мало сметаны и нужно, продержавъ день въ теплѣ, поставить на другую ночь. Затѣмъ по
ступать такъ, какъ съ обыкновеннымъ творогомъ. Такой творогъ необыкновенно вкусенъ, маслянистъ и можетъ замѣнить любое пирожное.
Для приготовленія пасхи въ него не требуется ни масла, ни сметаны и протирать его излишне.
Вообще, въ молочномъ дѣлѣ, какъ и вездѣ въ хозяйствѣ, требуется педантичная чистота, отъ чего зависитъ, главнымъ обра
зомъ, вкусъ и качество продуктовъ. Нельзя полагаться на при
слугу и необходимъ собственный присмотръ. Такъ, напримѣръ, мнѣ приходилось слышать отъ прислуги, жившей въ экономіяхъ, гдѣ большіе сепараторы, что „прогонное молоко“ немыслимо ѣсть, такъ какъ оно имѣетъ отвратительный запахъ; между тѣмъ, изъ нашего маленькаго сепаратора молоко, хотя и жидко, но очень вкусно. Мнѣ, кажется, причина понятна, и дѣло не въ размѣрѣ и не въ системѣ сепараторовъ.
Вообще, я убѣдилась изъ многолѣтняго опыта, что все, что ни дѣлается въ хозяйствѣ, требуетъ личнаго, хотя бы и поверхност
наго наблюденія хозяйки. Прислуга страшно склонна распускаться (какъ и всѣ мы!), и часто личное присутствіе хозяйки, хотя бы на нѣсколько минутъ, при какомъ-нибудь дѣлѣ, подбадриваетъ и заставляетъ подтянуться. Довѣряться прислугѣ нельзя тѣмъ, у кого нѣтъ надежной экономки, а кто же въ маленькихъ хозяйствахъ, для которыхъ и предназначаются эти письма, имѣетъ возможность держать экономку, особенно въ настоящее, тяжелое, переходное
время! Деревенская Хозяйка.
Отвѣтъ читательницѣ.
Ст. Нелидово. М. В. Крестниновой. Очень, очень сожалѣю, что была лишена возможности своевременно отвѣтить на вашъ вопросъ; — что вамъ дѣлать съ 10-ю десятинами новой земли изъ-подъ лѣса.
Конечно, время, которое мы переживаемъ, представляетъ всевозможныя затрудненія во всѣхъ хозяйственныхъ планахъ, и отвѣтъ мой уже опоздалъ, но прежде эти новыя земли охотно разбирались крестьянами подъ бахчи, подъ посѣвъ льна, проса, и за нихъ пла
тили хорошую цѣну до 30—40 руб. за десятину, а года черезъ два — три вы можете развести тамъ прекрасный садъ, не переста
вая утилизировать земли для бахчей и огорода. Дѣлать это можно постепенно, засаживая по одной, или по двѣ десятины въ годъ.
Конечно, повторяю, время теперь трудное, рабочихъ рукъ мало, и крестьяне тоже неохотно снимаютъ землю, но есть, вѣдь, и состоятельныя большія семьи, которыя и теперь охотно снимаютъ земли. Лично мы въ нашемъ маленькомъ хозяйствѣ, кромѣ повы
шенной цѣны на рабочія руки, не испытываемъ большой нужды въ помощникахъ, благодаря прочно установившимся хорошимъ, до
вѣрчивымъ отношеніяхъ съ сосѣдними крестьянами. Д. X.
ногія), и изъ-за этого происходятъ непрерывныя пререканія съ прислугой.
Затѣмъ, если прислуга не честна (а это большею частью бываетъ при перемѣнныхъ кухаркахъ), то выходятъ постоянные не
пріятные сюрпризы съ молокомъ: то, какъ я уже сказала, горшки опрокидываютъ „крысы , или сливаютъ сливки сверху, то сливки оказываются сняты, а крынка долита молокомъ, то вдругъ, изъ извѣстнаго вамъ количества записанныхъ крынокъ, исчезаютъ нѣ
сколько сразу, и кухарка божится и клянется, что столько и было. Случается и такъ, что если вы сами слѣдите за молокомъ и знаете, сколько ваши коровы даютъ и утромъ и вечеромъ, и не вѣрите, что одинъ вечеръ корова дастъ ведро, а другой только пол
ведра молока, то вамъ начинаютъ приносить извѣстное вамъ ко
личество, и вы успокаиваетесь, но не надолго: сверху оказывается на палецъ сливокъ, а внизу жидкое синее молоко. Оказывается, что кухарка въ стойлѣ отливаетъ молоко и доливаетъ остальное водою...
Черезъ всѣ эти испытанія мнѣ пришлось пройти, пока, наконецъ, мы не рѣшили завести сепараторъ, и теперь я всякой хо
зяйкѣ, имѣющей даже двѣ коровы, совѣтую завести эту полезную машинку. По крайней мѣрѣ, то молоко, которое попадетъ къ вамъ въ руки, можетъ быть раціонально утилизировано.
Мы пріобрѣли себѣ маленькій сепараторъ системы Diavolo. Почему дано такое зловѣщее названіе этой изящной машинкѣ, я не знаю, но хорошо еще, что это итальянскій Diavolo (особенно въ данный моментъ), а не нѣмецкій Teifel! Онъ стоитъ 25 р.
Механизмъ несложный, но, пока къ нему приноровишься, довольно капризный. Малѣйшая неправильность при сборкѣ частей, — онъ начинаетъ работать плохо.
Теперь мы привыкли, и нашъ сепараторъ работаетъ безукоризненно, но первое время таки порядочно помучились, и я даже начала догадываться, почему ему дано было такое нелестное назва
ніе. Происходитъ это оттого, что не всѣ машины присылаются строго провѣренными въ складѣ, и намъ пришлось одну перемѣнить, и потому при покупкѣ совѣтую поучиться съ нимъ обращаться въ томъ складѣ, гдѣ покупается, и тщательнѣе провѣрить.
Но зато, какой покой и какая чистота! Весь удой отъ четырехъ коровъ прогоняется въ полчаса. У васъ въ рукахъ остаются однѣ сливки, а молоко можно „довѣрить“ каждой кухаркѣ. Это прислугѣ не особенно нравится, но я своихъ не принуждаю Ѣсть „прогонное молоко, а отливаю имъ, сколько нужно, цѣльнаго, а прогонное идетъ на творогъ и на кормъ телятамъ и другимъ до
машнимъ животнымъ, хотя молоко только-что изъ-подъ сепаратора пѣнистое и очень вкусно, и мы его пьемъ съ удовольствіемъ.
Когда у меня еще не было сепаратора, я съ молокомъ поступала такъ: лѣтомъ, черезъ день, а зимою дня черезъ два — три, я снимала сливки въ одну большую посуду и ставила скиснуть на сметану. Дня черезъ два, когда сметана была готова, мы сбивали масло въ простой маслобойкѣ. Потомъ это масло перетоплялось (лѣтомъ съ солью) и осторожно сливалось въ приготовленную посуду.
При процѣживаніи топленаго масла нужно предварительно снять накипь (пѣну), затѣмъ осторожно сливать, слѣдя, чтобы нижній отстой не попадалъ въ масло.
Съ масломъ для зимняго запаса, и для продажи, я даже поступаю такъ: перетопляю въ другой разъ съ солью и сливаю самый чистый верхній слой, тотъ же слой, который остается на днѣ, и въ которомъ еще есть творожныя части, я употребляю для домаш
няго обихода, напр., на пышки, которыя выходятъ особенно вкусными на вытопкахъ, отдаю на кухню для стола прислуги.
Масло же, приготовленное такимъ образомъ, у меня сохраняется цѣлый годъ безъ малѣйшаго запаха.
Нужно замѣтить, что насколько сливочное масло трудно сохранить безо льда, настолько топленое масло ни въ какомъ случаѣ нельзя ставить на ледникъ, или въ подвалъ; его должно сохранять въ сухой кладовой, чуланѣ, или просто въ нежаркой ком
натѣ, не держать на вѣтру. Я предпочитаю сохранять масло въ стеклянныхъ банкахъ, обвязанныхъ вощеной бумагой, и только то, которое назначается въ продажу, сливаю въ жестяную, или цинковую посуду.
Сливочное масло я сбиваю въ стеклянной маслобойкѣ большого размѣра. Чтобы масло сбилось поскорѣе (у насъ оно сбивается въ
⅟4 часа, иногда даже въ 10 мин.), нужно, чтобы лѣтомъ сливки были остужены до извѣстной температуры, а зимою, наоборотъ, нужно немного дать согрѣться. Но бываетъ такой періодъ у ко
ровъ, мѣсяца за два-три до тёла, когда масло очень трудно и долго сбивается. Объяснить причину я не могу; вѣроятно, это зависитъ отъ какихъ-нибудь физіологическихъ процессовъ, но только это
фактъ достовѣрный. Въ такомъ случаѣ мы кипятимъ сливки, а сметану тоже ставимъ на часъ, полтора въ не слишкомъ горячую печь, и тогда масло сбивается гораздо скорѣе. Масло же отъ новотельныхъ коровъ сбивается замѣчательно быстро.
Только-что сбитое масло нужно какъ можно лучше промывать, нѣсколько разъ мѣняя воду, до тѣхъ поръ, пока она будетъ со
вершенно чистая, и затѣмъ какъ можно лучше, до суха выжать и положить подъ прессъ. Для отжиманія масла продаются большіе и маленькіе прессы на разное количество фунтовъ. Приготовленное, такимъ образомъ, сливочное масло сохраняется очень долго, даже
безо льда, въ слегка посоленной холодной водѣ. Очень вкусно, такъ называемое, „парижское“ масло изъ кипяченыхъ сливокъ. Въ продажѣ оно цѣнится гораздо дороже обыкновеннаго, но скорѣе портится.
Творогъ дѣлается обыкновеннымъ, всѣмъ извѣстнымъ способомъ: скисшееся молоко ставятъ на ночь въ лѣтнюю печь; на утро откидываютъ на рѣшето, покрытое чистымъ рѣдкимъ полот
номъ, или кладутъ въ холщевой мѣшочекъ, который вѣшаютъ
надъ тазомъ и, когда сыворотка стечетъ, кладутъ подъ прессъ. Вкусъ и нѣжность творога зависитъ отъ вниманія: не нужно ставить въ слишкомъ горячую печь, передерживать скисшееся моло
ко, какъ это дѣлаютъ многія кухарки. Отъ этого творогъ дѣлается кислымъ, твердымъ и принимаетъ непріятный запахъ.
Для стола и пасхи я дѣлаю очень вкусный творогъ другимъ способомъ: только-что подоенное вечернее молоко наливается въ глиняный горшокъ. Туда кладется стакана два-три сметаны, раз
мѣшивается до гладкости, и ставится на ночь въ печь. Если къ утру молоко не створожится, значитъ, мало сметаны и нужно, продержавъ день въ теплѣ, поставить на другую ночь. Затѣмъ по
ступать такъ, какъ съ обыкновеннымъ творогомъ. Такой творогъ необыкновенно вкусенъ, маслянистъ и можетъ замѣнить любое пирожное.
Для приготовленія пасхи въ него не требуется ни масла, ни сметаны и протирать его излишне.
Вообще, въ молочномъ дѣлѣ, какъ и вездѣ въ хозяйствѣ, требуется педантичная чистота, отъ чего зависитъ, главнымъ обра
зомъ, вкусъ и качество продуктовъ. Нельзя полагаться на при
слугу и необходимъ собственный присмотръ. Такъ, напримѣръ, мнѣ приходилось слышать отъ прислуги, жившей въ экономіяхъ, гдѣ большіе сепараторы, что „прогонное молоко“ немыслимо ѣсть, такъ какъ оно имѣетъ отвратительный запахъ; между тѣмъ, изъ нашего маленькаго сепаратора молоко, хотя и жидко, но очень вкусно. Мнѣ, кажется, причина понятна, и дѣло не въ размѣрѣ и не въ системѣ сепараторовъ.
Вообще, я убѣдилась изъ многолѣтняго опыта, что все, что ни дѣлается въ хозяйствѣ, требуетъ личнаго, хотя бы и поверхност
наго наблюденія хозяйки. Прислуга страшно склонна распускаться (какъ и всѣ мы!), и часто личное присутствіе хозяйки, хотя бы на нѣсколько минутъ, при какомъ-нибудь дѣлѣ, подбадриваетъ и заставляетъ подтянуться. Довѣряться прислугѣ нельзя тѣмъ, у кого нѣтъ надежной экономки, а кто же въ маленькихъ хозяйствахъ, для которыхъ и предназначаются эти письма, имѣетъ возможность держать экономку, особенно въ настоящее, тяжелое, переходное
время! Деревенская Хозяйка.
Отвѣтъ читательницѣ.
Ст. Нелидово. М. В. Крестниновой. Очень, очень сожалѣю, что была лишена возможности своевременно отвѣтить на вашъ вопросъ; — что вамъ дѣлать съ 10-ю десятинами новой земли изъ-подъ лѣса.
Конечно, время, которое мы переживаемъ, представляетъ всевозможныя затрудненія во всѣхъ хозяйственныхъ планахъ, и отвѣтъ мой уже опоздалъ, но прежде эти новыя земли охотно разбирались крестьянами подъ бахчи, подъ посѣвъ льна, проса, и за нихъ пла
тили хорошую цѣну до 30—40 руб. за десятину, а года черезъ два — три вы можете развести тамъ прекрасный садъ, не переста
вая утилизировать земли для бахчей и огорода. Дѣлать это можно постепенно, засаживая по одной, или по двѣ десятины въ годъ.
Конечно, повторяю, время теперь трудное, рабочихъ рукъ мало, и крестьяне тоже неохотно снимаютъ землю, но есть, вѣдь, и состоятельныя большія семьи, которыя и теперь охотно снимаютъ земли. Лично мы въ нашемъ маленькомъ хозяйствѣ, кромѣ повы
шенной цѣны на рабочія руки, не испытываемъ большой нужды въ помощникахъ, благодаря прочно установившимся хорошимъ, до
вѣрчивымъ отношеніяхъ съ сосѣдними крестьянами. Д. X.