Кулинарный отдѣлъ.

Приготовленіе пасхи.
Общія правила.
Одно изъ главныхъ условій достоинства пасхи заключается въ томъ, чтобы творогъ и сметана не были кислыми, а масло горь
кимъ. Поэтому, надо брать эти продукты лучшаго качества. Творогъ долженъ быть хорошо отжатъ, но вь то же время не долженъ быть и совсѣмъ сухой. Масло упо
требляется исключительно сливочное, а иначе лучше ограничиться прибавленіемъ одной сметаны.
Изюмъ-кишмишъ и коринку нужно хорошо промывать въ теплой водѣ, а затѣмъ, откинувъ на сито, выложить на желѣзный
листъ и немного обсушить въ печкѣ. При накладываніи приготовленной массы въ пасочницу нужно постукивать ею объ столъ,
чтобы масса плотнѣе улеглась, и на пасхѣ получился рельефный рисунокъ формы.
Если пасха окажется жидкой, то нужно сложить ее опять въ пасочницу и снова наложить гнетъ. Изъ яицъ лучше употре
блять одни желтки или же класть бѣлковъ не болѣе половины всего количества яицъ.
Общеупотребительная пропорція продуктовъ для пасхи слѣдующая:
Обыкновенная..
Творогу............................. 1 фун. Сметаны........................... 1/8 Слив. масло................... 1/2
Сахара............................. 1/2 Коринка или кишмиша 1/8
Ванили.............................. 1/2 палочки. Соли чуть-чуть (на 4 фун. творогу, 1/4 чайн. ложки).
Болѣе сдобная.
Творогу.............................. 1 фун. Слив. масла....................... 1/2 Сметаны........................... 1/4
Сливокъ густ.... ............. 1/2 стакана. Одинъ желтокъ .............
Сахара................................. 1/2 фун. Коринки............................. 1/8
Ванили............................... 1/2 палочки. Соли чуть-чуть...............
Помимо указанной пропорціи, конечно, могутъ быть всевозможныя комбинаціи въ соединеніяхъ, указанныя какъ въ нижепомѣщенныхъ рецептахъ, такъ и въ нашемъ кулинарномъ сборникѣ.
Приготовленіе.
Пасха сырая.
Отжатый отъ сыворотки творогъ протереть черезъ сито. Масло чуть подогрѣть, чтобы было только мягкое, вымѣсить хорошенько, до густоты сметаны, затѣмъ всыпать сахаръ и соль, продолжать вымѣши
вать; потомъ положить сметану и ваниль,
толченую съ сахарокъ, а также и кишмишъ или коронку, соединить все съ творогомъ: опять хорошенько вымѣшать, чтобы всѣ продукты распредѣлились равномѣрно, а затѣмъ выложить массу въ пасочницу, обложенную извнутри тоненькой сырой ки
сейкой или тряпочкой, накладывая такъ, чтобы творогъ былъ выше пасочницы; верхъ творога накрыть концами тряпочки, сверху положить квадратную дощечку такой вели
чины, чтобы она могло немного входить въ пасочницу, на дощечку положить въ видѣ гнета камень или утюгъ, на ребро, поставить пасочницу въ глубокую тарелку и вы
нести на холодъ, приблизительно на сутки. Черезъ нѣсколько часовъ посмотрѣть; если натекъ сокъ, слить его съ тарелки, поправить гнетъ; если пасха немного осѣла, прибавить еще творогу, для чего слѣдуетъ оставлять его немного въ запасѣ.
Выложенную, по прошествіи указаннаго срока, пасху можно подавать въ томъ же самомъ видѣ, т. е. гладкой безъ всякихъ украшеній, или же убрать ее цукатомъ, мармеладомъ, или залить узорами розовой глазури - кремомъ, кремъ приготовить такъ: —отогрѣть и растереть хорошенько сливочнаго масла, положивъ въ него поло
вину, по количеству, масла, протертаго творогу и сахарной пудры; все растереть до жидкости и густоты жидкой сметаны, для цвѣта же положить чуть-чуть кармина или же сиропу изъ малиноваго варенья.

Заварная пасха.

1) Влить сливки въ кастрюльку, прогрѣть на плитѣ, положить яйца, сахаръ и масло, все время мѣшая лопаточкой, чтобы не подгорѣло, не давая кипѣть; когда масло и сахаръ разойдутся и будутъ показываться пузырьки, снять съ плиты, остудить на холодѣ и вливать массу понемногу въ протертый творогъ, все время хо
рошенько размѣшивая, тутъ же класть изюмъ и цукатъ.
2) Протертый творогъ сложить въ кастрюльку, вбить яйца, всыпать сахаръ, растолченный раньше съ ванилью, а затѣмъ подогрѣтое сливочное масло, сметану и соль; поставить на плиту, все время мѣ
шая, пока хорошо не нагрѣется (до поя
вленія пузырей). Остудить массу на холодѣ въ той же кастрюлькѣ, а затѣмъ класть уже въ пасочницу.

Самая простая, дешевая пасха,

На 1 фун. творогу положить 1/8 фун. сметаны и 1/4 фун. сахара - песку, чуть-чуть соли, хорошо вымѣшать и положить въ пасочницу.
Па ха изъ топленаго молока.
(Рецептъ № 500 изъ 2-ой части кулинарн. сборника).
Миндальная пасха.
Протертый творогъ растереть съ сливочнымъ масломъ и сахаромъ. Истолочь (на 1 фун. творогу) 1/2 стакана сладкаго мин
даля съ 5-ю шт. горькаго и приготовить
изъ него миндальныя сливки. Эти сливки и соединить съ творогомъ, хорошенько вы
мѣшивая. Въ эту пасху ни коринки, ни цукату класть не слѣдуетъ, а готовую пасху можно осыпать кругомъ мелко толчен
нымъ миндалемъ и изрѣдка понатыкать цѣльнымъ миндалемъ.
Пасха шоколадная.
Протертый шоколадъ всыпать въ горячія сливки, положивъ сюда же яичный жел
токъ, проварить до густоты, остудить и смѣшать съ приготовленной массой для пасхи.
Ни коринки, ни цукатовъ не класть.
Шоколаду брать 1/4 фун. на фунтъ творогу.

Пасха малиновая.

Вмѣсто сахара влить въ массу стаканъ сиропу изъ малиноваго варенья, безъ оѣмячекъ, для чего сиропъ процѣдить; пасху
же снаружи убрать цѣльными ягодами изъ варенья.

Куличи.

Куличъ кондитерскій.
Муки пополамъ, мягкой и крупичатой 2 1/2 фун., масла 1 фун., яицъ 12 штукъ, молока, сколько потребуется для опары, сахару 1/4 фун., дрожжей 1/8 фун., ванили 1/4 палочки, изюма-кишмишъ 1/2 фунта, кардамона, цуката 1/2 фунта.
На стаканѣ молока поставить опару и дать ей подняться. Остальную муку всы
пать на столъ, сдѣлать посрединѣ ямочку
положить яйца и влить теплаго молока столько, чтобы можно было замѣсить кру
тое тѣсто; замѣсивъ, хорошо растирать его руками, чтобы оно было гладкое, и тогда всыпать сахаръ и положить соли по вкусу (цриблиз. чайн. ложку). Когда тѣсто будетъ совсѣмъ гладкое, соединить его съ поднявшейся опарой, размѣсить и положить хорошо размятое масло, опять хорошо раз
бить и промѣсить; затѣмъ, покрыть тѣсто и поставить въ теплое мѣсто подняться. Когда поднимется во второй разъ, положить изюмъ, цукатъ и кардамонъ, еще разъ
промыть и дать подняться, а уже потомъ раскладывать въ формы и печь.
Желѣзныя формы, въ которыхъ пекутся куличи, должны быть хорошо прогрѣты въ печи и смазаны масломъ; затѣмъ остужены и холодныя опять густо смазаны масломъ; на дно кладется бумажный кружокъ, тоже промазанный масломъ. Тѣсто нужно класть не болѣе 1/3 формы. Покрыть и дать еще въ тепломъ мѣстѣ подняться. Когда под
нимутся приблизительно до 3/4 формы, тогда смазать верхъ яйцомъ, посыпать рублен
нымъ миндалемъ (если не будетъ глази
роваться) и сажать въ печь. Жаръ долженъ быть не особенно силенъ, такъ какъ очень сдобное тѣсто горитъ въ сильномъ жарѣ.
Куличъ печется, смотря по величинѣ, отъ 1/2 часа до 1 1/2 часа. Для кулича въ 1 — 2 фун. достаточно 1/2 — 3/4 часа, въ 4 — 5 ф. — 1 1/4 — 1 1/2 часа.
Готовность кулича узнается лучинкой, тонко и гладко обстроганной, которая вты
кается въ куличъ до половины; если на лучинкѣ не остается тѣста, и она не пах
нетъ сыростью — значитъ, готовъ, а иначе надо еще подержать 1/4 часа.
Вынувъ изъ печи формы, надо остудить, приблиз. 1/2 часа, положивъ ихъ на бокъ, а затѣмъ вынуть изъ формъ и положить на бокъ на подушку или рѣшето, чтобы совсѣмъ остыло.
Простой домашній куличъ.
По рецепту № 245, I часть до t; въ остальномъ поступать, какъ выше сказано.
Куличъ сдобный, заварной. По рецепту № 349. II часть.
Заварная баба. № 277. I часть.

Ветчина вареная.

Вымочивъ окорокъ, положить его въ кастрюлю, залить холодной водой, дать постоять нѣсколько (10—12) часовъ; берется ветчина некопченая — провѣсная , окорокъ, солившійся дома; если онъ не очень соленъ, можно и не мочить. Вынувъ изъ воды, оско
блить ножомъ, положить въ кастрюлю съ кипящей водой и дать покипѣть на легкомъ огнѣ часа 3, повертывая изрѣдка. Можно положить при варкѣ небольшой пучокъ
сѣна, что придаетъ окороку пріятный вкусъ. Когда окорокъ сварится, отставить его и дать остыть въ собственномъ бульонѣ; если же надо скорѣе приготовить ветчину для употребленія — кладутъ ее въ холодную воду (по возможности со льдомъ) и, вынувъ, когда жиръ застынетъ, кладутъ, обтеревъ, на блюдо.
Ветчина, запеченная въ тѣстѣ.
Намочить на ночь окорокъ въ холодной водѣ; на слѣдующій день соскоблить ржав
чину, приставшія спеціи, обтереть насухо, затѣмъ, обвернувъ пергаментной или простой писчей бумагой, обвязать голландской нит
кой; приготовить тѣсто изъ ржаной муки: 6 — 7 фунтовъ муки высыпать въ корыто или большую чашку, влить 7—8 стакановъ холодной воды, замѣсить тѣсто. Обмочивъ руки въ холодной водѣ, замазать на палецъ толщиною нижнюю сторону окорока (гдѣ нѣтъ кожи), затѣмъ положить его на противень, куда налито 2 — 3 стакана воды,
замазать его тѣстомъ сверху и пригладить, хорошенько смачивая руки въ водѣ, какъ хлѣбы. Поставить въ русскую печь (вытопленную, какъ для хлѣбовъ) или духовой
шкафъ. Для окорока вѣсомъ въ 15 фунтовъ достаточно сидѣть 2 — 2 1/2 часа, для окорока 20 — 25 фунтовъ — 3 ч., а для большаго— 3 1/2 — 4 часа. Вынуть и дать остыть, не сни
мая тѣста. На слѣдующій день очистить окорокъ, обравнять края ножомъ, можно срѣзать съ половины окорока кожу, не за
дѣвая по возможности слоя жира, наколоть (украсить) гвоздикой зернами кверху.