Бесѣда 1-я.
Вѣроятно, съ самаго основанія Руси наше питаніе не находилось въ такомъ критическомъ положеніи, какъ въ настоящее вре
мя. Пищевые продукты, дорожая съ каждымъ днемъ, дѣлаются все недоступнѣе и недоступнѣе для населенія.
Обыватель, даже съ среднимъ достаткомъ, становится втупикъ, не зная, изъ чего готовить обѣдъ, — однихъ продуктовъ совсѣмъ нѣтъ, въ другимъ нельзя подступиться.
Поэтому, теперь болѣе чѣмъ своевременно разобраться въ вопросахъ питанія и выяснить, какіе же собственно продукты необходимы человѣку, какіе не представляютъ для него особой важности, и безъ какихъ можно совсѣмъ обходиться. Можетъ быть, позна
комившись болѣе подробно съ этимъ вопросомъ, можно будетъ хотя до нѣкоторой степени облегчить условія существованія.
Но, прежде чѣмъ приступить непосредственно къ разсмотрѣнію этого вопроса, необходимо хотя вкратцѣ ознакомиться съ основными законами питанія, для того, чтобы получить наглядное представленіе о необходимости того или иного продукта.
Питаніе человѣка имѣетъ много сходнаго съ отопленіемъ человѣческаго жилища. И въ томъ, и въ другомъ случаѣ требуется необходимое количество тепла; разница лишь въ томъ, что тепло для согрѣванія жилища вырабатывается печью, при посредствѣ топлива, а тепло для человѣческаго организма — кишечникомъ, при помощи пищи.
Всѣмъ извѣстно, что печи принято топить дровами, антрацитомъ, углемъ или нефтью; однако, никому не возбраняется топить печь и дорогимъ палисандровымъ деревомъ, виннымъ спир
томъ и одеколономъ; но врядъ ли такое отопленіе можно будетъ назвать полезнымъ и благоразумнымъ.
При правильной топкѣ печи, изъ небольшого количества дровъ можно извлечь много тепла, при неумѣломъ же обращеніи съ печью можно сжечь массу дровъ и не только не получить тепла, но еще заставить обитателей жилища страдать отъ дыма и угара.
То же самое наблюдается и съ питаніемъ человѣка. Зная законы питанія, можно, при сапой простой и недорогой пищѣ, упо
требляемой въ небольшомъ количествѣ, дать организму все, что нужно для его правильнаго функціонированія; не зная же этихъ законовъ, и при самыхъ дорогихъ продуктахъ, употребляемыхъ въ огромномъ размѣрѣ, можно не только не получить всего нужнаго для питанія, а еще довести организмъ до болѣзни и даже до полнаго истощенія.
Какъ и чѣмъ топить печи, знаютъ многія изъ хозяекъ, какими продуктами можетъ питаться человѣкъ — извѣстно, конечно, всѣмъ, а вотъ какая пища и въ какомъ количествѣ должна употребляться человѣкомъ, этого, къ сожалѣнію, почти никто изъ хозяекъ не знаетъ.
А между „можетъ“ и „долженъ“ существуетъ огромная разни
ца. Да не примутъ уважаемыя хозяйки это замѣчаніе за упрекъ. Боже сохрани! Развѣ можно упрекать женщинъ въ незнаніи такой сложной и запутанной теоріи, какъ теорія питанія, когда даже масса врачей, знающихъ физіологію, но не занимающихся спеціально этой областью науки, имѣетъ о ней слишкомъ слабое предста
вленіе; а между спеціалистами-физіологами происходятъ постоянные и ожесточенные споры по поводу той иди иной теоріи.
Нѣтъ, мы привели это замѣчаніе для того, чтобы обратить вниманіе женщинъ-хозяекъ, въ рукахъ которыхъ сосредоточено, главнымъ образомъ, наше питаніе, на необходимость находиться всегда въ курсѣ всякихъ научныхъ изысканій въ области питанія, для того, чтобы довести этотъ важный факторъ человѣческаго существованія до такого положенія: ѣсть для того, чтобы жить, а не жить для того, чтобы ѣсть, какъ намъ сейчасъ приходится поступать.
Но возвратимся къ главному, интересующему насъ вопросу. Итакъ, какъ мы выше замѣтили, — организмъ человѣка нуждается
въ отопленіи для согрѣванія человѣческой крови до установленнаго природой уровня: около 36 градусовъ Цельсія.
Если эта температура упадетъ до 34°, человѣкъ умираетъ. Для того, чтобы получить указанную теплоту, организмъ долженъ пользоваться топливомъ — пищей. Для измѣренія количества по
требнаго для организма топлива установлена опредѣленная едини
ца тепла, называемая „калорія”, — способная нагрѣть 1 литръ воды до 1° Цельсія.
Слѣдовательно, число потребныхъ калорій правильно. Но когда мы захотимъ узнать, сколько нужно для правильнаго питанія каж
даго изъ указанныхъ трехъ веществъ для полученія этихъ 3000 кал., то тутъ мы наталкиваемся на большой вопросительный знакъ, поставленный физіологами позднѣйшаго времени надъ существовав
шей у насъ долгіе годы теоріей количественной нормы бѣлковъ, жировъ и углеводовъ. Теорія эта была создана въ свое время нѣмецкимъ химикомъ Либихомъ, съ мяснымъ экстрактомъ котораго, вѣроятно, знакомы многія изъ читательницъ.
Теорія эта, получившая повсюду право гражданства и огромное количество сторонниковъ, заключается въ слѣдующемъ: въ виду того, что мускулы, въ которыхъ развивается наша сила, состоятъ, въ значительной части, изъ соединеній азота, то, слѣдо
вательно, и наша пища должна заключать въ себѣ тѣмъ большее количество этихъ соединеній, чѣмъ больше мускулы несутъ работы, и возмѣщаться усиленнымъ доставленіемъ бѣлковъ. При томъ бѣлки признавались только животнаго происхожденія, т. е. добы
тые изъ мяса, такъ какъ бѣлки «растительные» теорія Либиха не признавала. Что касается углеводныхъ соединеній, то Либихъ признавалъ ихъ исключительно источникомъ тепла или «топливомъ организма».
На этой теоріи воспитывалась масса профессоровъ и врачей, и установился неопровержимый взглядъ на мясное питаніе, какъ на единственный источникъ силы и здоровья человѣка. Почему всѣмъ слабосильнымъ и прописывалось усиленное мясное питаніе.
Другой ученый, профессоръ Фойтъ, занимавшійся разработкой теоріи Либиха, пошелъ, въ смыслѣ полезности бѣлковъ, на нѣкото
рыя уступки и призналъ, что: какъ съ экономической точки зрѣнія, такъ и съ точки зрѣнія гигіены, весьма важно уста
новить надлежащую мѣру бѣлка въ пищѣ; съ экономической стороны потому, что бѣлковыя вещества животнаго происхожденія составляютъ самый дорогой видъ пищи, а съ гигіе
нической потому, что ненужная работа органовъ выдѣленія — почекъ, посредствомъ которыхъ азотистыя соединенія глав
нымъ образомъ оставляютъ наше тѣло, не можетъ бытъ признана безвредной для здоровья.
На основаніи этого взгляда Фойтомъ и была выработана слѣдующая норма соединеній въ пищѣ для взрослаго человѣка, занимающагося физическимъ трудомъ:
*) Бѣлковъ на пополненіе азота, а жировъ и углеводовъ — на пополненіе осталь
ныхъ элементовъ.
До сего времени было принято считать, что такихъ единицъ тепла или калорій для человѣческаго организма нужно всего 2500—3000, въ зависимости отъ возраста человѣка, условій его жизни, дѣятельности, климата и т. д..
Кромѣ тепла, человѣческій организмъ долженъ получать еще ежедневно въ пищѣ, на пополненіе убыли кислорода, водорода, углерода и азота, т. е. элементовъ, изъ которыхъ человѣческій организмъ состоитъ, извѣстное количество бѣлка, жировъ и угле
водовъ*). Наукой установлено, что каждый граммъ бѣлковъ и углеводовъ даетъ — 4 калоріи тепла, а граммъ жировъ — 9 калорій.
Зная, въ какихъ пищевыхъ продуктахъ и въ какомъ количествѣ содержатся вышеупомянутыя вещества, и имѣя передъ собою приведенныя цифровыя данныя, уже легко вычислить, сколько
требуется продуктовъ, чтобы получить необходимое количество тепловыхъ единицъ или калорій, а слѣдовательно и общую пищу.
Предположимъ, что мы взяли продукты, въ которыхъ содержится 100 гр. бѣлка, 500 гр. углеводовъ и 70 гр. жировъ.
Помножимъ
углеводовъ 500 гр. или 1 ф. 20 зол. жировъ 50 „ — „ 12 „ бѣлковъ 120 „ — „ 28 „
а всего около 3000 кал. Эта норма считалась научной основой питанія.
Насколько вышеописанная теорія и указанная норма были правильны, поговоримъ въ слѣдующемъ №.
Вѣроятно, съ самаго основанія Руси наше питаніе не находилось въ такомъ критическомъ положеніи, какъ въ настоящее вре
мя. Пищевые продукты, дорожая съ каждымъ днемъ, дѣлаются все недоступнѣе и недоступнѣе для населенія.
Обыватель, даже съ среднимъ достаткомъ, становится втупикъ, не зная, изъ чего готовить обѣдъ, — однихъ продуктовъ совсѣмъ нѣтъ, въ другимъ нельзя подступиться.
Поэтому, теперь болѣе чѣмъ своевременно разобраться въ вопросахъ питанія и выяснить, какіе же собственно продукты необходимы человѣку, какіе не представляютъ для него особой важности, и безъ какихъ можно совсѣмъ обходиться. Можетъ быть, позна
комившись болѣе подробно съ этимъ вопросомъ, можно будетъ хотя до нѣкоторой степени облегчить условія существованія.
Но, прежде чѣмъ приступить непосредственно къ разсмотрѣнію этого вопроса, необходимо хотя вкратцѣ ознакомиться съ основными законами питанія, для того, чтобы получить наглядное представленіе о необходимости того или иного продукта.
Питаніе человѣка имѣетъ много сходнаго съ отопленіемъ человѣческаго жилища. И въ томъ, и въ другомъ случаѣ требуется необходимое количество тепла; разница лишь въ томъ, что тепло для согрѣванія жилища вырабатывается печью, при посредствѣ топлива, а тепло для человѣческаго организма — кишечникомъ, при помощи пищи.
Всѣмъ извѣстно, что печи принято топить дровами, антрацитомъ, углемъ или нефтью; однако, никому не возбраняется топить печь и дорогимъ палисандровымъ деревомъ, виннымъ спир
томъ и одеколономъ; но врядъ ли такое отопленіе можно будетъ назвать полезнымъ и благоразумнымъ.
При правильной топкѣ печи, изъ небольшого количества дровъ можно извлечь много тепла, при неумѣломъ же обращеніи съ печью можно сжечь массу дровъ и не только не получить тепла, но еще заставить обитателей жилища страдать отъ дыма и угара.
То же самое наблюдается и съ питаніемъ человѣка. Зная законы питанія, можно, при сапой простой и недорогой пищѣ, упо
требляемой въ небольшомъ количествѣ, дать организму все, что нужно для его правильнаго функціонированія; не зная же этихъ законовъ, и при самыхъ дорогихъ продуктахъ, употребляемыхъ въ огромномъ размѣрѣ, можно не только не получить всего нужнаго для питанія, а еще довести организмъ до болѣзни и даже до полнаго истощенія.
Какъ и чѣмъ топить печи, знаютъ многія изъ хозяекъ, какими продуктами можетъ питаться человѣкъ — извѣстно, конечно, всѣмъ, а вотъ какая пища и въ какомъ количествѣ должна употребляться человѣкомъ, этого, къ сожалѣнію, почти никто изъ хозяекъ не знаетъ.
А между „можетъ“ и „долженъ“ существуетъ огромная разни
ца. Да не примутъ уважаемыя хозяйки это замѣчаніе за упрекъ. Боже сохрани! Развѣ можно упрекать женщинъ въ незнаніи такой сложной и запутанной теоріи, какъ теорія питанія, когда даже масса врачей, знающихъ физіологію, но не занимающихся спеціально этой областью науки, имѣетъ о ней слишкомъ слабое предста
вленіе; а между спеціалистами-физіологами происходятъ постоянные и ожесточенные споры по поводу той иди иной теоріи.
Нѣтъ, мы привели это замѣчаніе для того, чтобы обратить вниманіе женщинъ-хозяекъ, въ рукахъ которыхъ сосредоточено, главнымъ образомъ, наше питаніе, на необходимость находиться всегда въ курсѣ всякихъ научныхъ изысканій въ области питанія, для того, чтобы довести этотъ важный факторъ человѣческаго существованія до такого положенія: ѣсть для того, чтобы жить, а не жить для того, чтобы ѣсть, какъ намъ сейчасъ приходится поступать.
Но возвратимся къ главному, интересующему насъ вопросу. Итакъ, какъ мы выше замѣтили, — организмъ человѣка нуждается
въ отопленіи для согрѣванія человѣческой крови до установленнаго природой уровня: около 36 градусовъ Цельсія.
Если эта температура упадетъ до 34°, человѣкъ умираетъ. Для того, чтобы получить указанную теплоту, организмъ долженъ пользоваться топливомъ — пищей. Для измѣренія количества по
требнаго для организма топлива установлена опредѣленная едини
ца тепла, называемая „калорія”, — способная нагрѣть 1 литръ воды до 1° Цельсія.
Слѣдовательно, число потребныхъ калорій правильно. Но когда мы захотимъ узнать, сколько нужно для правильнаго питанія каж
даго изъ указанныхъ трехъ веществъ для полученія этихъ 3000 кал., то тутъ мы наталкиваемся на большой вопросительный знакъ, поставленный физіологами позднѣйшаго времени надъ существовав
шей у насъ долгіе годы теоріей количественной нормы бѣлковъ, жировъ и углеводовъ. Теорія эта была создана въ свое время нѣмецкимъ химикомъ Либихомъ, съ мяснымъ экстрактомъ котораго, вѣроятно, знакомы многія изъ читательницъ.
Теорія эта, получившая повсюду право гражданства и огромное количество сторонниковъ, заключается въ слѣдующемъ: въ виду того, что мускулы, въ которыхъ развивается наша сила, состоятъ, въ значительной части, изъ соединеній азота, то, слѣдо
вательно, и наша пища должна заключать въ себѣ тѣмъ большее количество этихъ соединеній, чѣмъ больше мускулы несутъ работы, и возмѣщаться усиленнымъ доставленіемъ бѣлковъ. При томъ бѣлки признавались только животнаго происхожденія, т. е. добы
тые изъ мяса, такъ какъ бѣлки «растительные» теорія Либиха не признавала. Что касается углеводныхъ соединеній, то Либихъ признавалъ ихъ исключительно источникомъ тепла или «топливомъ организма».
На этой теоріи воспитывалась масса профессоровъ и врачей, и установился неопровержимый взглядъ на мясное питаніе, какъ на единственный источникъ силы и здоровья человѣка. Почему всѣмъ слабосильнымъ и прописывалось усиленное мясное питаніе.
Другой ученый, профессоръ Фойтъ, занимавшійся разработкой теоріи Либиха, пошелъ, въ смыслѣ полезности бѣлковъ, на нѣкото
рыя уступки и призналъ, что: какъ съ экономической точки зрѣнія, такъ и съ точки зрѣнія гигіены, весьма важно уста
новить надлежащую мѣру бѣлка въ пищѣ; съ экономической стороны потому, что бѣлковыя вещества животнаго происхожденія составляютъ самый дорогой видъ пищи, а съ гигіе
нической потому, что ненужная работа органовъ выдѣленія — почекъ, посредствомъ которыхъ азотистыя соединенія глав
нымъ образомъ оставляютъ наше тѣло, не можетъ бытъ признана безвредной для здоровья.
На основаніи этого взгляда Фойтомъ и была выработана слѣдующая норма соединеній въ пищѣ для взрослаго человѣка, занимающагося физическимъ трудомъ:
*) Бѣлковъ на пополненіе азота, а жировъ и углеводовъ — на пополненіе осталь
ныхъ элементовъ.
НАША ПИЩА. Физіологическія бесѣды.
До сего времени было принято считать, что такихъ единицъ тепла или калорій для человѣческаго организма нужно всего 2500—3000, въ зависимости отъ возраста человѣка, условій его жизни, дѣятельности, климата и т. д..
Кромѣ тепла, человѣческій организмъ долженъ получать еще ежедневно въ пищѣ, на пополненіе убыли кислорода, водорода, углерода и азота, т. е. элементовъ, изъ которыхъ человѣческій организмъ состоитъ, извѣстное количество бѣлка, жировъ и угле
водовъ*). Наукой установлено, что каждый граммъ бѣлковъ и углеводовъ даетъ — 4 калоріи тепла, а граммъ жировъ — 9 калорій.
Зная, въ какихъ пищевыхъ продуктахъ и въ какомъ количествѣ содержатся вышеупомянутыя вещества, и имѣя передъ собою приведенныя цифровыя данныя, уже легко вычислить, сколько
требуется продуктовъ, чтобы получить необходимое количество тепловыхъ единицъ или калорій, а слѣдовательно и общую пищу.
Предположимъ, что мы взяли продукты, въ которыхъ содержится 100 гр. бѣлка, 500 гр. углеводовъ и 70 гр. жировъ.
Помножимъ
углеводовъ 500 гр. или 1 ф. 20 зол. жировъ 50 „ — „ 12 „ бѣлковъ 120 „ — „ 28 „
а всего около 3000 кал. Эта норма считалась научной основой питанія.
Насколько вышеописанная теорія и указанная норма были правильны, поговоримъ въ слѣдующемъ №.