№ 9

1916 г.

ЖУРНАЛЪ для ХОЗЯЕКЪ

годъ

изданiя

5й

Содержаніе № 9; 1) Мясной вопросъ. М. Виртинъ. 2) Муки и надежды воспитанія (окончаніе). Н. Тимковскій. 3) На кумысъ! Врачъ В. Г — ъ. 4) Наша пища. 5) Кулинарный отдѣлъ. 6) Модный отдѣлъ. 7) Рукодѣльный отдѣлъ. 8) Кройка и шитье обуви. 9) Весеннее. П. Демичъ 10) Сплетня (продолженіе). Н. Hигальская. 11) Бесѣды „Игрушечной Маркизы“. Отвѣты моимъ корреспонденткамъ. 12) Косметическій отдѣлъ. Волосы. 13) Почтовый ящикъ. Отвѣты отдѣловъ Медицинскаго, Юридическаго, Справочнаго и Садоводства и огородничества. 14) Дѣти и игрушки. 15) Объявленія.
Перепечатка рисунковъ и текста журнала воспрещается. Зак. 20 марта 1911 г.
Къ этому номеру подписчикамъ (съ приложеніями) разсылаются: 1) Выкройки: а) дамское лѣтнее матине; б) дѣтская шляпа. 2) Контурный листъ рисунковъ въ нат. вел.: а) дорожка на столъ; б) салфетка на ночной столикъ; 3) Дѣтское приложеніе „Для нашихъ дѣтей“ № 5.

Мясной вопросъ.

Въ апрѣлѣ мѣсяцѣ Московскимъ Градоначальникомъ было опубликовано объявленіе по поводу недостатка мяса.
Въ этомъ объявленіи Градоначальникъ, между прочимъ, говоритъ: „Напоминаю, что при наличности доста
точнаго количества овощей, мучныхъ, молочныхъ и другихъ предметовъ продовольствія, мясо ничуть не является необходимостью для поддержанія нормальнаго здороваго состоя
нія организма огромнаго большинства людей и слѣдователыю, даже если бы впослѣдствіи пришлось отказаться вовсе огпъ потребленія мяса въ теченіе нѣсколькихъ дней въ недѣлю, ничего тревожнаго такое явленіе не представляло бы“.
Совершенно аналогичное мнѣніе неоднократно высказывалось на страницахъ „Журнала для Хозяекъ“.
Я лично иду еще далѣе и съ увѣренностью говорю, что даже совершенное отсутствіе мяса не только не можетъ принести человѣку вреда, а еще во многихъ случаяхъ очень полезно.
Вотъ если у населенія не будетъ продуктовъ, упоминаемыхъ Градоначальникомъ, тогда будетъ дѣло плохо, а при достаточномъ количествѣ ихъ о мясѣ можно забыть.
Между тѣмъ, отсутствіе или недостатокъ нѣкоторыхъ изъ упоминаемыхъ продуктовъ, имѣвшее и имѣющее мѣсто въ Москвѣ, не производитъ на обы
вателя такого сильнаго впечатлѣнія, какъ недостатокъ мяса.
Въ чемъ же лежитъ причина такого явленія?
Мнѣ, конечно, отвѣтятъ: — въ питательности мяса. Позвольте съ этимъ не согласиться.
Есть масса не мясныхъ кушаній, которыми можно наѣсться, что называется до отвала, что же касается
питательности мяса съ чисто физіологической точки зрѣнія, то въ такихъ научно-теоретическихъ позна
ніяхъ большинства я сильно сомнѣваюсь, сомнѣваюсь уже потому, что въ этой области даже между учеными происходятъ нескончаемые споры о правильно
сти той или иной теоріи питанія, такъ гдѣ же тутъ имѣть познанія простымъ смертнымъ.
Сторонники мясного питанія доказываютъ изо всѣхъ силъ необходимость мяса, вегетаріанцы съ пѣною у рта опровергаютъ эту теорію, люди же, со
блюдающіе нейтралитетъ въ этомъ спорѣ, ѣдятъ все, что у нихъ есть. Между тѣмъ подавляющее большин
ство людей не только не ѣдятъ мяса, но никогда его
и не видятъ, а тѣмъ не менѣе живы и здоровы; на основаніи уже одного только этого чисто практическаго примѣра теорію вегетаріанцевъ слѣдуетъ признать наиболѣе правильной.
Причину же тяготѣнія къ мясу людей, питающихся имъ уже долгое время, можно объяснить исключи
тельно „вкусовой привычкой“ къ мясу, и ошибки въ этомъ объясненіи не будетъ.
Въ подкрѣпленіе правильности такого взгляда я приведу опять-таки чисто практическія данныя.
Въ обычное, не въ военное время, въ небогатыхъ семьяхъ, принужденныхъ соблюдать экономію, поку
палось обыкновенно мяса на 6 — 8 человѣкъ не болѣе 2 — 3 фунтовъ вмѣстѣ съ костями и жиромъ и то не 1-го сорта; что составляло чистаго мяса не болѣе какъ по 1/8 фун. на человѣка.
Приготовлялся изъ этого мяса главнымъ образомъ супъ. При чемъ, для полученія возможно большаго навара мясо разваривалось почти совершенно.
При такомъ способѣ варки мясо отдавало всѣ свои главныя питательныя части-бѣлки бульону, изъ котораго эти бѣлки удалялись вмѣстѣ съ пѣной, кото
рая обыкновенно снимается съ бульона, чтобы супъ не былъ м...
Такимъ образомъ, специфическая, питательная цѣнность мяса сводилась къ нулю, а питательность же супа происходила совсѣмъ не отъ мяса, а во-пер
выхъ: отъ хлѣба, который съѣдался съ супомъ, или пирожковъ, а затѣмъ отъ картофеля, крупы, риса, лапши, капусты и т. п. продуктовъ, которые входятъ въ большинство простыхъ заправочныхъ суповъ, и
каковые продукты сослужили бы ту же самую службу, если бы они были сварены и не въ мясномъ, а въ овощномъ или грибномъ бульонѣ.
Слѣдовательно питательность мяса въ данномъ случаѣ, а такихъ случаевъ большинство, — только воображаемая.
Мясо сохраняетъ свою питательную цѣнность только въ томъ случаѣ, когда оно употребляется въ жареномъ видѣ или же и въ вареномъ въ видѣ „бефъ-бульи“, т.-е. сваренномъ въ крутомъ кипяткѣ, когда бѣлки мяса моментально свертываются и не выходятъ изъ мяса въ бульонъ.
Но такой способъ приготовленія мяса былъ и ранѣе доступенъ только незначительному меньшинству, которое имѣетъ возможность и теперь замѣнить мясо другимъ продуктомъ животнаго происхожденія: рыбой, птицей, дичью и т. п., насъ же интересуетъ пи
таніе огромнаго большинства и вопросъ, почему это большинство, не получая отъ мяса почти никакихъ питательныхъ цѣнностей, все же настолько дорожитъ имъ, что потерю мяса считаетъ для себя огромнымъ лишеніемъ.