Новый выпуск «Электрокулинарии» призван согреть в последние холодные зимние деньки. Дореволюционные кулинары рекомендуют для этого бульоны — грибные, мясные, из зелени и даже из устриц.

Бульонъ изъ костей индѣйки

Кости изрубить, залить холодной водой, считая по 3 стакана на фунтъ костей и поставить варить, положивъ одну луковицу, марковку и петрушку. Варить на легкомъ огнѣ часа два. Когда кости выварятся, бульонъ процѣдить сквозь сито въ кастрюльку и откинуть такъ: Провернуть 1 фунтъ мяса, лучка, смѣшать провернутое мясо съ тремя сырыми бѣлками, положить чайную ложки соли, развести двумя стаканами холодной воды, вылить все въ процѣженный бульонъ, дать прокипѣть на легкомъ огнѣ полчаса, а затѣмъ процѣдить сквозь салфетку. Изъ процѣженнаго бульона приготовить какой угодно супъ; но лучше всего его дѣлать съ зеленью, цвѣтной капусты, брюссельской, зеленымъ горошкомъ или толстыми макаронами.

***

Бульонъ изъ чистаго мясного сока

1 ф. постной говядины нарѣзаютъ кусками, кладутъ въ бутылку, которую, заткнувъ пробкой, ставятъ въ очень глубок. кастрюлю съ холод. водой и медленно варятъ содержимое бутылки 1–1½ часа; получившійся бульонъ процѣживаютъ сквозь волосяное сито и кладутъ немного соли. Этотъ бульонъ будетъ крѣпче, если его сварить въ герметической кастрюлѣ.

***

Бульонъ грибной (въ чашкахъ)

⅛ ф. бѣл. сушон. грибовъ сварить, процѣдить. Опустить въ грибной бульонъ шинкованнаго поджареннаго въ маслѣ лука, ⅛ ф. масла, прогрѣть не кипятя.

***

Бульонъ грибной съ фрикадельками грибными

⅜ ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ, посоливъ, сварить, процѣдить, порубить. Луковицу, нашинковавъ, поджарить въ маслѣ, ½ ф. сухарей подрумянить въ маслѣ, залить стаканомъ горячихъ сливокъ (или молока); дать остыть, протереть черезъ рѣшето, ½ ф. масла вскипятить со стаканомъ воды, положить стаканъ муки, сухари со сливками (или молокомъ), грибы, соли, размѣшать, вбить 6 яицъ. Сварить, опуская по чайной ложкѣ въ грибной бульонъ, прибавить поджареной муки.

***

Бульонъ изъ коротели съ заправкой (въ чашкахъ)

Нашинковавъ коротель, сварить въ посоленомъ кипяткѣ съ чайной ложкой сахара, процѣдить, 3 чайн. ложки муки подрумянить съ ⅛ ф. масла, вскипятить съ бульономъ отъ коротели, прибавить: стакан сметаны, разболтанной съ 3 желтками, ⅛ ф. масла, прогрѣть, не кипятя. Всыпать руб. укропа или петрушки.

***

Англійскій, мясной чай для больныхъ

Взявъ ¼ фунта хорошей, мягкой говядины, безъ малѣйшаго жира и костей, мелко изрубить, положивъ въ маленькую каменную кастрюльку, налить 3 стакана воды, сильно кипятить нѣсколько минутъ, посолить, процѣдить, подцвѣтить жженымъ сахаромъ. Оставшуюся говядину опустить въ кастрюлю, варить съ говядиною, назначенною для общаго супа къ обѣду.

***

Бульонъ съ ромомъ, для слабыхъ дѣтей и взрослыхъ, которые принуждены вести дѣятельную жизнь и быть въ постоянномъ движеніи

Взять всѣ кости оть бычачьей ноги и булдышки, раздробитъ ихъ, варить ихъ, на маломъ огнѣ, впродолженіи трехъ часовъ. Если нога большая, то налить столько воды, чтобы вышло тарелки четыре. Затѣмъ вынуть кости и варить ихъ еще разъ въ свѣжей водѣ, которой на этотъ разъ налить уже вдвое меньше такъ, чтобы вышло всего стакана два, смѣшать съ первымъ бульономъ, прокипятить съ ¼ часа, процѣдить. Бульонъ этотъ можно сохранять дня три въ холодномъ мѣстѣ, въ бутылкахъ, закупоренныхъ бумагою. Изъ снятаго съ костей мяса можно сдѣлать съ булкою и зеленою петрушкою фрикадельки. Подавая — вливать на каждую тарелку по чайной ложечкѣ рома. Бульонъ этотъ очень здоровъ для слабыхъ дѣтей и взрослыхъ, какъ сказано выше.

***

Бульонъ изъ зелени для крѣпкихъ желудковъ

Большую горсть щавеля, небольшую горсть салата латукъ, столько же свекольника или портулака и немного кервеля, вымыть, нарубить, опуститъ въ 2½ стак. воды или телячьяго бульона, кипятить полчаса, процѣдить, посолить, положить кусочекъ сливочнаго масла.

***

Бульонъ изъ устрицъ для больныхъ

8 устрицъ вынуть изъ раковинъ, разбивая ихъ, выбросить со дна черный какъ бы мѣшечекъ внутренностей, разрѣзать устрицы на мелкія кусочки, перемыть въ теплой водѣ, сварить въ 2½ стаканахъ воды.

***

«Электробуфет» на «Электронекрасовке»