9 рецептов новогодних блюд дореволюционной кухни

Приближается Новый год, одна из главных традиций которого — праздничное застолье. Вместе с Самокатом, онлайн-магазином с доставкой за 15 минут, рассказываем о дореволюционных гастрономических предпочтениях жителей России во время празднования Нового года и Рождества более ста лет назад. 9 рецептов новогодних блюд подаем прямо в нашем материале, другие предлагаем отыскать в приложении Самоката.

Что же готовили? Например, севрюжку грилье, котлеты дюшес, цыплят со сморчками, мороженое из мандаринов, ну и конечно, блюдо, которое сквозь столетие соединяет дореволюционный новогодний стол и современный, это салат оливье. Обо всем подробно в новой порции рецептов, но, прежде чем планировать праздничное меню, предлагаем погадать на дореволюционных открытках на странице спецпроекта Самоката и «Электронекрасовки». Просто выберите понравившуюся и получите забавное предсказание на 2022 год.

Котлеты дюшесъ

Наколоть 2 ф. орѣховъ простыхъ, отбрасывая испорченные, перетереть руками, чтобы отстала сухая грубая часть кожицы, смолоть на теркѣ-мельницѣ. Размочить въ молокѣ французскую 4-хъ копееч. булку, выжать, растереть хорошенько ложкой, вмѣшать въ орѣхи, прибавить 2–3 яйца, слегка посолить, вымѣшать очень тщательно, выдѣлать мокрыми руками маленькія плоскія котлетки, обвалять въ мелкихъ сухаряхъ, обжарить, подать къ нимъ горошекъ зеленый. Котлетки эти очень вкусны также и холодныя къ чаю.



Супъ французскій

Положить разрубленную на куски сырую курицу въ кастрюлю съ холодной водой, вскипятить, дать кипѣть минутъ десять, затѣмъ отставить на очень легкій огонь, накрыть и варить, не давая кипѣть, пока уварится. Вынуть курицу и оставить ее для второго блюда или къ ужину, а въ бульонъ положить 12 шт. самыхъ маленькихъ луковицъ, 2 красиво нарѣзанныхъ моркови, одну тоже нарѣзанную рѣпку, чашку консервированнаго зеленаго горошка, 2 лавр. листика, соли и перцу, довести супъ до кипѣнія и варить, пока овощи будутъ готовы. Подавать, не процѣживая; можно съ тертымъ сыромъ и гренками.



Филе изъ гуся

Ломти жаренаго гуся положить въ глубокій сотейникъ, перекладывая ихъ нарѣзанными кусочками помидоръ и антоновскихъ яблокъ и, посыпавъ немного кардомономъ и стертымъ на теркѣ мускатнымъ орѣхомъ, влить стаканъ подливки отъ гуся или же просто бульона, покрыть и поставить на полчаса въ печь протушить. Куски гуся выбрать на блюдо, а соусъ помидоры и яблоки потеретъ на рѣдкое сито и облить имъ гуся. Если будетъ густо, то прибавить еще бульона и прокипятить соусъ еще разъ.



Мороженое изъ мандаринъ

Взять 1 ф. сахару, всыпать въ кастрюлю, влить 3 стакана воды, поставить на плиту. Этимъ временемъ снять ножомъ тонкій слой цедры съ 3-хъ мандаринъ, выжать сокъ изъ 5 мандаринъ и одного лимона, влить одновременно въ кипящій сиропъ, не давая больше кипѣть, отставить и дать остыть хорошенько. Процѣдить въ мороженицу и свертѣть.



Помидоры съ яйцами по венгерски

Срѣзать верхушки съ 12 крупныхъ помидоръ, выскоблить ложечкой средину настолько; чтобы помѣстилось по цѣлому яйцу. Смазать глубокое блюдо масломъ, посыпать сухарями, вложить помидоры, посолить. Въ каждый помидоръ влить по чайной ложкѣ масла, выпустить по одному яйцу, скропить масломъ. Стаканъ сметаны размѣшать съ 2 желтками и протертыми сердцевинами и верхушками помидоръ, облить помидоры. Прогрѣть въ духовкѣ, чтобы яйца слегка затянулись. Подавая, посыпать рублен. укропомъ.



Салатъ Оливье

Остатки дичи нужно изрѣзать тоненькими ломтиками, точно так же изрѣзать и двѣ свареныя картофелины и огурецъ, отъ салата Роменъ нужно взять только одни бѣлые листья и также разрѣзать ихъ на мелкіе кусочки. Послѣ этого сдѣлать провансаль, прибавить къ нему одну чайную ложку сои Кабуль, залить приготовленнымъ такимъ образомъ провансалемъ салатъ, положить его или въ вазу, или въ судочекъ горкой, убрать зеленью, а если есть ланспикъ, то и имъ, и подавать къ закускѣ. Салатъ этотъ можно дѣлать не изъ однихъ только рябчиковъ, но изъ всякой другой дичи, а также и изъ домашней птицы. Гарниръ въ него можно класть какой случится въ данную минуту, напр. бѣлые маринованные грибы, корнишоны, капорцы, крутыя яйца и всякую вареную зелень.



Севрюжка или осетрина грилье

Очистить 3 ф. севрюги или осетрины отъ хрящей, нарѣзать въ полпальца толщины продолговатыми ломтиками, предварительно снявъ кожу, посолить, поперчить слегка, обвалять въ мукѣ, потомъ отбить яйцо въ глубокую тарелку, прибавить 2 ложки холодной воды, обмакнуть каждый кусокъ въ яйцо и обвалять въ сухаряхъ. Обжарить на сковородѣ въ русскомъ маслѣ, сложить на блюдо, гарнировать ломтиками лимона и положить на каждый кусокъ рыбы по кусочку масла метръ д’отель, приготовленнаго такъ: изрубить мелко зелень петрушки, смѣшать съ масломъ, смять хорошенько ножомъ на доскѣ или тарелкѣ. Нарѣзать квадратиками, положить на рыбу и подать къ столу.



Баранина подъ соусомъ-томатъ

Отварить баранину, нарѣзать небольшими кусками и положить въ кастрюлю. Взять нѣсколько шт. (5–6) томатовъ, отварить, протереть сквозь рѣшето, (можно брать готовое пюре изъ томатовъ, 2 столовыхъ ложки), прибавить по вкусу сахара, ложку уксуса, 2 ложки сметаны, 1 ложку муки, пережаренной въ маслѣ, прокипятить и залить этимъ соусомъ баранину. Поставить на ¼ часа въ духовку потушить.



Цыплята со сморчками

Поставить вариться 3–4 хорошо очищенныхъ и неразрѣзанныхъ цыпленка, наливъ столько воды, чтобы они были только покрыты. Снявъ пѣну, прибавить 1 стак. сливокъ, 1 стол. лож. масла, дать закипѣть, потомъ положить 1 стертую луковицу и 3 разрубленныхъ анчоуса (можно и безъ нихъ); прокипятивъ, прибавить еще 1 глубокую тарелку хорошо очищенныхъ и нарѣзанныхъ сморчковъ; когда они сдѣлаются мягкими, всыпать ½ горсти просѣянныхъ сухарей, ½ стол. ложки мелко изрѣзаннаго шпика или немного зеленаго лука, немного перца, соли, мускатнаго орѣшка, сокъ ½ лимона и варить, пока соусъ не загустѣетъ, а сморчки не уварятся. Подавать цыплятъ вмѣстѣ съ соусомъ, въ глубокомъ блюдѣ.


 

\n

\"\"

Приближается Новый год, одна из главных традиций которого — праздничное застолье. Вместе с Самокатом, онлайн-магазином с доставкой за 15 минут, рассказываем о дореволюционных гастрономических предпочтениях жителей России во время празднования Нового года и Рождества более ста лет назад. 9 рецептов новогодних блюд подаем прямо в нашем материале, другие предлагаем отыскать в приложении Самоката.

Что же готовили? Например, севрюжку грилье, котлеты дюшес, цыплят со сморчками, мороженое из мандаринов, ну и конечно, блюдо, которое сквозь столетие соединяет дореволюционный новогодний стол и современный, это салат оливье. Обо всем подробно в новой порции рецептов, но, прежде чем планировать праздничное меню, предлагаем погадать на дореволюционных открытках на странице спецпроекта Самоката и «Электронекрасовки». Просто выберите понравившуюся и получите забавное предсказание на 2022 год.

Котлеты дюшесъ

Наколоть 2 ф. орѣховъ простыхъ, отбрасывая испорченные, перетереть руками, чтобы отстала сухая грубая часть кожицы, смолоть на теркѣ-мельницѣ. Размочить въ молокѣ французскую 4-хъ копееч. булку, выжать, растереть хорошенько ложкой, вмѣшать въ орѣхи, прибавить 2–3 яйца, слегка посолить, вымѣшать очень тщательно, выдѣлать мокрыми руками маленькія плоскія котлетки, обвалять въ мелкихъ сухаряхъ, обжарить, подать къ нимъ горошекъ зеленый. Котлетки эти очень вкусны также и холодныя къ чаю.

\"\"

Супъ французскій

Положить разрубленную на куски сырую курицу въ кастрюлю съ холодной водой, вскипятить, дать кипѣть минутъ десять, затѣмъ отставить на очень легкій огонь, накрыть и варить, не давая кипѣть, пока уварится. Вынуть курицу и оставить ее для второго блюда или къ ужину, а въ бульонъ положить 12 шт. самыхъ маленькихъ луковицъ, 2 красиво нарѣзанныхъ моркови, одну тоже нарѣзанную рѣпку, чашку консервированнаго зеленаго горошка, 2 лавр. листика, соли и перцу, довести супъ до кипѣнія и варить, пока овощи будутъ готовы. Подавать, не процѣживая; можно съ тертымъ сыромъ и гренками.

\"\"

Филе изъ гуся

Ломти жаренаго гуся положить въ глубокій сотейникъ, перекладывая ихъ нарѣзанными кусочками помидоръ и антоновскихъ яблокъ и, посыпавъ немного кардомономъ и стертымъ на теркѣ мускатнымъ орѣхомъ, влить стаканъ подливки отъ гуся или же просто бульона, покрыть и поставить на полчаса въ печь протушить. Куски гуся выбрать на блюдо, а соусъ помидоры и яблоки потеретъ на рѣдкое сито и облить имъ гуся. Если будетъ густо, то прибавить еще бульона и прокипятить соусъ еще разъ.

\"\"

Мороженое изъ мандаринъ

Взять 1 ф. сахару, всыпать въ кастрюлю, влить 3 стакана воды, поставить на плиту. Этимъ временемъ снять ножомъ тонкій слой цедры съ 3-хъ мандаринъ, выжать сокъ изъ 5 мандаринъ и одного лимона, влить одновременно въ кипящій сиропъ, не давая больше кипѣть, отставить и дать остыть хорошенько. Процѣдить въ мороженицу и свертѣть.

\"\"

Помидоры съ яйцами по венгерски

Срѣзать верхушки съ 12 крупныхъ помидоръ, выскоблить ложечкой средину настолько; чтобы помѣстилось по цѣлому яйцу. Смазать глубокое блюдо масломъ, посыпать сухарями, вложить помидоры, посолить. Въ каждый помидоръ влить по чайной ложкѣ масла, выпустить по одному яйцу, скропить масломъ. Стаканъ сметаны размѣшать съ 2 желтками и протертыми сердцевинами и верхушками помидоръ, облить помидоры. Прогрѣть въ духовкѣ, чтобы яйца слегка затянулись. Подавая, посыпать рублен. укропомъ.

\"\"

Салатъ Оливье

Остатки дичи нужно изрѣзать тоненькими ломтиками, точно так же изрѣзать и двѣ свареныя картофелины и огурецъ, отъ салата Роменъ нужно взять только одни бѣлые листья и также разрѣзать ихъ на мелкіе кусочки. Послѣ этого сдѣлать провансаль, прибавить къ нему одну чайную ложку сои Кабуль, залить приготовленнымъ такимъ образомъ провансалемъ салатъ, положить его или въ вазу, или въ судочекъ горкой, убрать зеленью, а если есть ланспикъ, то и имъ, и подавать къ закускѣ. Салатъ этотъ можно дѣлать не изъ однихъ только рябчиковъ, но изъ всякой другой дичи, а также и изъ домашней птицы. Гарниръ въ него можно класть какой случится въ данную минуту, напр. бѣлые маринованные грибы, корнишоны, капорцы, крутыя яйца и всякую вареную зелень.

\"\"

Севрюжка или осетрина грилье

Очистить 3 ф. севрюги или осетрины отъ хрящей, нарѣзать въ полпальца толщины продолговатыми ломтиками, предварительно снявъ кожу, посолить, поперчить слегка, обвалять въ мукѣ, потомъ отбить яйцо въ глубокую тарелку, прибавить 2 ложки холодной воды, обмакнуть каждый кусокъ въ яйцо и обвалять въ сухаряхъ. Обжарить на сковородѣ въ русскомъ маслѣ, сложить на блюдо, гарнировать ломтиками лимона и положить на каждый кусокъ рыбы по кусочку масла метръ д’отель, приготовленнаго такъ: изрубить мелко зелень петрушки, смѣшать съ масломъ, смять хорошенько ножомъ на доскѣ или тарелкѣ. Нарѣзать квадратиками, положить на рыбу и подать къ столу.

\"\"

Баранина подъ соусомъ-томатъ

Отварить баранину, нарѣзать небольшими кусками и положить въ кастрюлю. Взять нѣсколько шт. (5–6) томатовъ, отварить, протереть сквозь рѣшето, (можно брать готовое пюре изъ томатовъ, 2 столовыхъ ложки), прибавить по вкусу сахара, ложку уксуса, 2 ложки сметаны, 1 ложку муки, пережаренной въ маслѣ, прокипятить и залить этимъ соусомъ баранину. Поставить на ¼ часа въ духовку потушить.

\"\"

Цыплята со сморчками

Поставить вариться 3–4 хорошо очищенныхъ и неразрѣзанныхъ цыпленка, наливъ столько воды, чтобы они были только покрыты. Снявъ пѣну, прибавить 1 стак. сливокъ, 1 стол. лож. масла, дать закипѣть, потомъ положить 1 стертую луковицу и 3 разрубленныхъ анчоуса (можно и безъ нихъ); прокипятивъ, прибавить еще 1 глубокую тарелку хорошо очищенныхъ и нарѣзанныхъ сморчковъ; когда они сдѣлаются мягкими, всыпать ½ горсти просѣянныхъ сухарей, ½ стол. ложки мелко изрѣзаннаго шпика или немного зеленаго лука, немного перца, соли, мускатнаго орѣшка, сокъ ½ лимона и варить, пока соусъ не загустѣетъ, а сморчки не уварятся. Подавать цыплятъ вмѣстѣ съ соусомъ, въ глубокомъ блюдѣ.

\"\"

 

","url":"/articles/cooking/newyear2022","rubrics":[{"title":"Электрокулинария","url":"/articles/cooking"}],"tilda_page_resources":null,"is_tilda_page":false,"isArticleLoaded":true},"home":{"homeBookShelfData":[],"homeCoursesData":[],"homeCollectionsData":[],"homeFundsData":[],"homeMagazineData":[],"homePostcardsData":[]},"menu":{"isMenuOpen":false,"position":0},"navigation":{"isParamsReset":false},"alphabet":{"eng_letters":[],"rus_letters":[],"isLettersLoaded":true},"query":{"query":""},"periods":{"periods":[],"isPeriodsLoaded":false},"addresses":{"data":[],"loading":false}}