7 рецептов пирогов дореволюционной кухни

«Я захотел устроить бал…», ну и дальше по классику «…купил муку, купил творог…», потому что в новом выпуске «Электрокулинарии» печём пироги. Дореволюционные кулинары из архивной прессы подготовили рецепты пирогов: мексиканского, воздушного из фруктов, из груздей, орехов, и бонусом рецепт специального варенья для выпечки.

***

Воздушный пирогъ изъ сушеныхъ плодовъ

½ ф. яблоковъ или чернослива сварить до мягкости съ небольшимъ количествомъ воды, протереть черезъ рѣшето (безъ жидкости), прибавить 1½ стакана сахара и 2 бѣлка и тереть въ глиняной мискѣ, пока не побѣлѣетъ и погустѣетъ. 4 бѣлка взбить въ пѣну, смѣшать съ растертымъ черносливомъ или яблоками, уложить на металлическую тарелку горкой, обсыпавъ сахаромъ, запечь въ духовкѣ. Подавать съ молокомъ.

***

Мексиканскій пирогъ

Два ломтика жирной копченой грудинки нарѣзать маленькими квадратиками и обжарить почти досуха, положить ¼ стакана пюре-томатъ, 1 ст. пропущеннаго сквозь машинку мяса сырого, варенаго или жаренаго, соли и кайенскаго перцу по вкусу, прожарить въ теченіе нѣсколькихъ минутъ, добавивъ нѣсколько ложекъ воды, если фаршъ окажется сухимъ: онъ долженъ быть сочнымъ.

На глубокую, смазанную масломъ или саломъ сковородку положить слой холоднаго картофельнаго пюре, въ видѣ тѣста для пирога — на дно и по бокамъ, толщиной въ ½ вершка; на пюре уложить приготовленное мясо, накрыть слоемъ пюре и сверху положить кусочки масла или, еще лучше, очень тоненькія полоски шпика, и зарумянить въ горячей духовой.

На это блюдо можетъ быть употреблено всякое мясо, оставшееся въ небольшомъ количествѣ отъ обѣда или ужина.

***

Бисквитный пирогъ съ вареньемъ

Взять 10 желтковъ, стереть до-бѣла съ 1 стак. сахару; всыпать ½ стак. муки пшеничной и ½ стакана картофельной, хорошо растереть, положить туда 10 хорошо взбитыхъ бѣлковъ, размѣшать, выложить на большую сковороду, испечь; когда будетъ готовъ, выложить осторожно на полотенце, дать остыть и осторожно тонкимъ и острымъ ножомъ разрѣзать его пополамъ. Смазать нижній слой вареньемъ; накрыть верхнимъ пластомъ, смазавши сверху и присыпавши пудрой, поставить на 2 минуты въ духовку, наблюдая, чтобы онъ не пригорѣлъ отъ сахара.

***

Пирогъ изъ соленыхъ груздей

5–6 луковицъ мелко изрубить и поджарить въ кастрюлѣ въ ¼ ф. горчичнаго масла, какъ только начнетъ лукъ желтѣть, то сюда же въ него положить 2 ф. промытыхъ и нашинкованныхъ соленыхъ груздей, по вкусу поперчить и съ луковицей слегка поджарить, приготовить дрожжевое тѣсто; 1 ст. чуть теплой воды, положить въ нее на 5 к. дрожжей, размявъ ихъ и всыпавъ 1 ст. муки, подбивъ и давъ подняться въ тепломъ мѣстѣ, положить въ него 1 ст. лож. сахару, 2 чайн. лож. соли, 2 ст. лож. подсолнечнаго масла и 2 ст. лож. горчичнаго, размѣшавъ и еще прибавивъ 1 ½ ст. муки, хорошо вымѣсить, дать еще разъ подняться тѣсту и тогда, раздѣлавъ пирогъ, уложить на листъ, поставивъ въ теплое мѣсто, чтобы пирогъ въ раздѣланномъ видѣ подошелъ, смазать его водой съ прибавленіемъ немного постн. масла, и поставить въ печь. Какъ только порозовѣетъ верхушка, пирога, покрыть ее мокрой бумагой и, подержавъ еще минутъ 10–15 въ печкѣ, вынуть, покрыть полотенцемъ, чтобы корка пирога отмякла. (Этотъ пирогъ очень вкусный).

***

Пирогъ миль-фейль изъ орѣховъ

Истолочь 1 ф. каленыхъ очищенныхъ орѣховъ съ 1-мъ фунтомъ мелкаго сахара, переложить въ миску, прибавить 3 ст. ложки картофельной муки и 10 шт. взбитыхъ въ густую пѣну бѣлковъ, хорошо перемѣшать и выложить массу на листъ, смазанный масломъ и посыпанный мукой, разгладить ножомъ такъ, чтобы получилась лѳпешка величиною въ большую тарелку и толщиною въ палецъ. Такихъ лепешекъ выйдетъ 4–6. Печь надо въ легкомъ жару, какъ зарумянится, вынуть, остудить, переслоить какимъ угодно мармеладомъ или кремомъ, сложить лепешки одну на другую, облить верхнюю глазурью или помадкой и убрать вареньемъ изъ фруктъ.

***

Пирогъ миланскій

Отдѣлить 5 шт. желтковъ въ глубокую чашку, всыпать ½ стакана (¼ ф.) мелкаго сахару и стереть хорошенько вѣнчикомъ. Когда желтки хорошо сотрутся, всыпать ½ стак. крупичатой муки и смѣшать веселкой. Потомъ, сбивши въ густую пѣну бѣлки, соединить съ желтками и, перемѣшавши осторожно веселкой, переложить въ смазанный масломъ и обсыпанный мукою сотейникъ, величиною съ тарелку, поставить въ духовой шкафъ минутъ на 20 испечь. Когда бисквитъ испечется, вынуть, остудить, не вынимая изъ сотейника, немного, затѣмъ выложить на рѣшето, дать остыть совершенно и, разрѣзавъ на 3 лепешки параллельно поверхности, переслоить яблочнымъ пюре. Пюре приготовляется такъ: испечь 5 шт. яблокъ, протереть сквозь рѣшето и проварить массу съ 1 стаканомъ мелкаго сахару. Переслоивши лепешки пюре, верхнюю смазывать густо поверхъ тѣмъ же пюре. Пирогъ сложить на желѣзный листъ и убрать сверху меренгами, которыя приготовляются такъ: взбивъ въ густую пѣну 1 стак. свѣж. бѣлковъ, кладутъ въ нихъ чайную ложку лимоннаго соку, взбиваютъ еще немного и, отложивъ вѣничекъ, кладутъ 1 ½ стак. мелкаго сахару, перемѣшиваютъ хорошенько осторожно веселкой или ложкой; затѣмъ надо часть массы помазать равнымъ слоемъ поверхъ пирога, сгладить ножомъ, а другую, сложивши въ бумажный фунтикъ, украсить пирогъ сверху: сдѣлать рѣшетку или выпустить шариками, обсыпать сверху мелкимъ сахаромъ и поставить въ легкій шкафъ подсушить. Какъ только верхушки пирога порозовѣютъ — вынуть, остудить и подать.

***

Гато Александринъ (вкусный пирогъ)

Положить на доску или на столъ ½ ф. муки англійскаго размола, сдѣлать посреди ямку, вбить 2 яйца, положить полстакана мелкаго сахару, стереть цедру съ 1-го лимона, перемѣшать веселочкой или рукой такъ, чтобы тѣсто было не гуще сметаны (муку всю не смѣшивать), положить ½ ф. сливочнаго масла, хорошо отжатаго (чтобы не разсыпалось, а было бы мягко) и замѣсить съ остальною частью муки (мѣсить недолго) такъ, чтобы масло было хорошо смѣшано съ мукой, раздѣлить на 2 части, раскатать скалкой осторожно, толщиною въ ¼ пальца, переложить на листъ, одну лепешку смазать сверху яйцомъ и посыпать мелкимъ сахаромъ. Обѣ лепешки надо хорошо поколоть вилкой или ножемъ (чтобы не вздувались) и испечь. Когда порозовѣютъ, вынуть изъ печки, на несмазанную лепешку положить яблочнаго или абрикосоваго пюре, а другой покрыть сверху пюре, слегка придавить, т.е. придать форму цѣлаго пирога. Изъ этого тѣста можно дѣлать пироги съ разными фруктами, а также мелкое печенье пти-фуръ къ чаю. Раскатавъ скалкой не очень тонко, вырѣзать выемками или рюмкой формочки, смазать яйцомъ, посыпать изрубленнымъ миндалемъ и испечь.

***

Варенье для пироговъ и блинчиковъ

Для полученія густого варенья, надо на 7–8 стак. ягодъ или фруктовъ брать 3 стакана сахару. Прокипятивъ сахаръ съ небольшимъ количествомъ воды, класть приготовленныя ягоды или фрукты и уваривать до готовности. Сваренное такимъ образомъ варенье очень вкусно и ароматно, но его надо, разложивъ въ банки, залить растопленнымъ говяжьимъ саломъ, чтобы не плеснѣло и не кисло.

Въ домашнемъ обиходѣ это варенье великолѣпно можетъ подаваться и къ чаю.

***

Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!

 

\n

\"\"

«Я захотел устроить бал…», ну и дальше по классику «…купил муку, купил творог…», потому что в новом выпуске «Электрокулинарии» печём пироги. Дореволюционные кулинары из архивной прессы подготовили рецепты пирогов: мексиканского, воздушного из фруктов, из груздей, орехов, и бонусом рецепт специального варенья для выпечки.

***

Воздушный пирогъ изъ сушеныхъ плодовъ

½ ф. яблоковъ или чернослива сварить до мягкости съ небольшимъ количествомъ воды, протереть черезъ рѣшето (безъ жидкости), прибавить 1½ стакана сахара и 2 бѣлка и тереть въ глиняной мискѣ, пока не побѣлѣетъ и погустѣетъ. 4 бѣлка взбить въ пѣну, смѣшать съ растертымъ черносливомъ или яблоками, уложить на металлическую тарелку горкой, обсыпавъ сахаромъ, запечь въ духовкѣ. Подавать съ молокомъ.

***

Мексиканскій пирогъ

Два ломтика жирной копченой грудинки нарѣзать маленькими квадратиками и обжарить почти досуха, положить ¼ стакана пюре-томатъ, 1 ст. пропущеннаго сквозь машинку мяса сырого, варенаго или жаренаго, соли и кайенскаго перцу по вкусу, прожарить въ теченіе нѣсколькихъ минутъ, добавивъ нѣсколько ложекъ воды, если фаршъ окажется сухимъ: онъ долженъ быть сочнымъ.

На глубокую, смазанную масломъ или саломъ сковородку положить слой холоднаго картофельнаго пюре, въ видѣ тѣста для пирога — на дно и по бокамъ, толщиной въ ½ вершка; на пюре уложить приготовленное мясо, накрыть слоемъ пюре и сверху положить кусочки масла или, еще лучше, очень тоненькія полоски шпика, и зарумянить въ горячей духовой.

На это блюдо можетъ быть употреблено всякое мясо, оставшееся въ небольшомъ количествѣ отъ обѣда или ужина.

***

Бисквитный пирогъ съ вареньемъ

Взять 10 желтковъ, стереть до-бѣла съ 1 стак. сахару; всыпать ½ стак. муки пшеничной и ½ стакана картофельной, хорошо растереть, положить туда 10 хорошо взбитыхъ бѣлковъ, размѣшать, выложить на большую сковороду, испечь; когда будетъ готовъ, выложить осторожно на полотенце, дать остыть и осторожно тонкимъ и острымъ ножомъ разрѣзать его пополамъ. Смазать нижній слой вареньемъ; накрыть верхнимъ пластомъ, смазавши сверху и присыпавши пудрой, поставить на 2 минуты въ духовку, наблюдая, чтобы онъ не пригорѣлъ отъ сахара.

***

Пирогъ изъ соленыхъ груздей

5–6 луковицъ мелко изрубить и поджарить въ кастрюлѣ въ ¼ ф. горчичнаго масла, какъ только начнетъ лукъ желтѣть, то сюда же въ него положить 2 ф. промытыхъ и нашинкованныхъ соленыхъ груздей, по вкусу поперчить и съ луковицей слегка поджарить, приготовить дрожжевое тѣсто; 1 ст. чуть теплой воды, положить въ нее на 5 к. дрожжей, размявъ ихъ и всыпавъ 1 ст. муки, подбивъ и давъ подняться въ тепломъ мѣстѣ, положить въ него 1 ст. лож. сахару, 2 чайн. лож. соли, 2 ст. лож. подсолнечнаго масла и 2 ст. лож. горчичнаго, размѣшавъ и еще прибавивъ 1 ½ ст. муки, хорошо вымѣсить, дать еще разъ подняться тѣсту и тогда, раздѣлавъ пирогъ, уложить на листъ, поставивъ въ теплое мѣсто, чтобы пирогъ въ раздѣланномъ видѣ подошелъ, смазать его водой съ прибавленіемъ немного постн. масла, и поставить въ печь. Какъ только порозовѣетъ верхушка, пирога, покрыть ее мокрой бумагой и, подержавъ еще минутъ 10–15 въ печкѣ, вынуть, покрыть полотенцемъ, чтобы корка пирога отмякла. (Этотъ пирогъ очень вкусный).

***

Пирогъ миль-фейль изъ орѣховъ

Истолочь 1 ф. каленыхъ очищенныхъ орѣховъ съ 1-мъ фунтомъ мелкаго сахара, переложить въ миску, прибавить 3 ст. ложки картофельной муки и 10 шт. взбитыхъ въ густую пѣну бѣлковъ, хорошо перемѣшать и выложить массу на листъ, смазанный масломъ и посыпанный мукой, разгладить ножомъ такъ, чтобы получилась лѳпешка величиною въ большую тарелку и толщиною въ палецъ. Такихъ лепешекъ выйдетъ 4–6. Печь надо въ легкомъ жару, какъ зарумянится, вынуть, остудить, переслоить какимъ угодно мармеладомъ или кремомъ, сложить лепешки одну на другую, облить верхнюю глазурью или помадкой и убрать вареньемъ изъ фруктъ.

***

Пирогъ миланскій

Отдѣлить 5 шт. желтковъ въ глубокую чашку, всыпать ½ стакана (¼ ф.) мелкаго сахару и стереть хорошенько вѣнчикомъ. Когда желтки хорошо сотрутся, всыпать ½ стак. крупичатой муки и смѣшать веселкой. Потомъ, сбивши въ густую пѣну бѣлки, соединить съ желтками и, перемѣшавши осторожно веселкой, переложить въ смазанный масломъ и обсыпанный мукою сотейникъ, величиною съ тарелку, поставить въ духовой шкафъ минутъ на 20 испечь. Когда бисквитъ испечется, вынуть, остудить, не вынимая изъ сотейника, немного, затѣмъ выложить на рѣшето, дать остыть совершенно и, разрѣзавъ на 3 лепешки параллельно поверхности, переслоить яблочнымъ пюре. Пюре приготовляется такъ: испечь 5 шт. яблокъ, протереть сквозь рѣшето и проварить массу съ 1 стаканомъ мелкаго сахару. Переслоивши лепешки пюре, верхнюю смазывать густо поверхъ тѣмъ же пюре. Пирогъ сложить на желѣзный листъ и убрать сверху меренгами, которыя приготовляются такъ: взбивъ въ густую пѣну 1 стак. свѣж. бѣлковъ, кладутъ въ нихъ чайную ложку лимоннаго соку, взбиваютъ еще немного и, отложивъ вѣничекъ, кладутъ 1 ½ стак. мелкаго сахару, перемѣшиваютъ хорошенько осторожно веселкой или ложкой; затѣмъ надо часть массы помазать равнымъ слоемъ поверхъ пирога, сгладить ножомъ, а другую, сложивши въ бумажный фунтикъ, украсить пирогъ сверху: сдѣлать рѣшетку или выпустить шариками, обсыпать сверху мелкимъ сахаромъ и поставить въ легкій шкафъ подсушить. Какъ только верхушки пирога порозовѣютъ — вынуть, остудить и подать.

***

Гато Александринъ (вкусный пирогъ)

Положить на доску или на столъ ½ ф. муки англійскаго размола, сдѣлать посреди ямку, вбить 2 яйца, положить полстакана мелкаго сахару, стереть цедру съ 1-го лимона, перемѣшать веселочкой или рукой такъ, чтобы тѣсто было не гуще сметаны (муку всю не смѣшивать), положить ½ ф. сливочнаго масла, хорошо отжатаго (чтобы не разсыпалось, а было бы мягко) и замѣсить съ остальною частью муки (мѣсить недолго) такъ, чтобы масло было хорошо смѣшано съ мукой, раздѣлить на 2 части, раскатать скалкой осторожно, толщиною въ ¼ пальца, переложить на листъ, одну лепешку смазать сверху яйцомъ и посыпать мелкимъ сахаромъ. Обѣ лепешки надо хорошо поколоть вилкой или ножемъ (чтобы не вздувались) и испечь. Когда порозовѣютъ, вынуть изъ печки, на несмазанную лепешку положить яблочнаго или абрикосоваго пюре, а другой покрыть сверху пюре, слегка придавить, т.е. придать форму цѣлаго пирога. Изъ этого тѣста можно дѣлать пироги съ разными фруктами, а также мелкое печенье пти-фуръ къ чаю. Раскатавъ скалкой не очень тонко, вырѣзать выемками или рюмкой формочки, смазать яйцомъ, посыпать изрубленнымъ миндалемъ и испечь.

***

Варенье для пироговъ и блинчиковъ

Для полученія густого варенья, надо на 7–8 стак. ягодъ или фруктовъ брать 3 стакана сахару. Прокипятивъ сахаръ съ небольшимъ количествомъ воды, класть приготовленныя ягоды или фрукты и уваривать до готовности. Сваренное такимъ образомъ варенье очень вкусно и ароматно, но его надо, разложивъ въ банки, залить растопленнымъ говяжьимъ саломъ, чтобы не плеснѣло и не кисло.

Въ домашнемъ обиходѣ это варенье великолѣпно можетъ подаваться и къ чаю.

***

Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!

 

","url":"/articles/cooking/pie","rubrics":[{"title":"Электрокулинария","url":"/articles/cooking"}],"tilda_page_resources":null,"is_tilda_page":false,"isArticleLoaded":true},"home":{"homeBookShelfData":[],"homeCoursesData":[],"homeCollectionsData":[],"homeFundsData":[],"homeMagazineData":[],"homePostcardsData":[]},"menu":{"isMenuOpen":false,"position":0},"navigation":{"isParamsReset":false},"alphabet":{"eng_letters":[],"rus_letters":[],"isLettersLoaded":true},"query":{"query":""},"periods":{"periods":[],"isPeriodsLoaded":false},"addresses":{"data":[],"loading":false}}