Зонтикъ украшенный цвѣтами.
Послѣ всякихъ праздниковъ, во всякомъ хозяйствѣ скопляется много остатковъ жар
кого, рыбы, ветчины, дичи и проч. и у многихъ неопытныхъ хозяекъ это или со
всѣмъ пропадаетъ, или же неохотно и безъ всякаго аппетита доѣдается, а между тѣмъ все это можно прекрасно употребить въ дѣло и подать такъ, чтобы видомъ своимъ блюдо возбуждало бы аппетитъ. Для холод
ныхъ закусокъ изъ мясныхъ остатковъ больше всего идетъ провансаль. Этотъ пре
красный соусъ придаетъ всему вкусъ и видъ и, хотя дѣлать его очень легко, но онъ далеко не всѣмъ удается - зависитъ это отъ неумѣ
нія взяться и несоблюденія нѣкоторыхъ необходимыхъ пріемовъ. Помѣщаю рецептъ провансаля и обѣщаю всякой хозяйкѣ, если она точно исполнитъ все, что мною указано, то можно быть увѣренной въ удачѣ. Никакихъ для этого машинокъ не надо, можно его дѣлать въ простомъ чайномъ стаканѣ и чайной серебряной ложкой; не ставя его на ледъ, а держа его просто въ рукѣ, всякая хозяйка можетъ сдѣлать прован
саль тутъ же, сидя въ столовой за столомъ. Вкусъ провансаля всецѣло зависитъ отъ свѣжести прованскаго масла и его качества,
старое, хотя бы и настоящее, прованское масло имѣетъ непріятный тяжелый запахъ, и провансаль изъ такого масла никуда не годится. Настоящее прованское масло дорого, а потому его очень выгодно поддѣлывать, и самая теперь распространенная поддѣлка - это продажа вмѣсто прованскаго масла - хлопковаго. Хлопковое масло безвредно, безъ запаха и провансаль изъ него по виду такой же, какъ и изъ прованскаго масла, немного только темнѣе, но и этотъ недостатокъ легко исправить, положивъ въ го
товый провансаль ложку или двѣ густой сметаны. Прибавка сметаны къ такому про
вансалю мало замѣтна, и такой провансаль подается во многихъ второстепенныхъ ресто
ранахъ, вокзалахъ и клубахъ. Вреднаго въ этой поддѣлкѣ, къ счастію, ничего нѣтъ, но досадно платить большія деньги за то, что этого не стоитъ. Если кому-либо изъ моихъ
хозяекъ захочется испытать и сдѣлать дома провансаль изъ хлопковаго масла вмѣсто прованскаго, то предупреждаю, что купить это масло надо или у Феррейна или у Кёлера и вообще въ хорошихъ магазинахъ, а никакъ не въ москательныхъ лавкахъ, гдѣ чистаго хлопковаго масла нѣтъ, его тамъ разбавляютъ растительными маслами, болѣе дешевыми по цѣнѣ. Хлопковое масло сравнительно недавно стало вырабатываться, дѣ
лается оно изъ сѣмени хлопка. Со всякимъ годомъ производство это все увеличивается и увеличивается, такъ какъ всѣ наши рус
скіе консервы: шпроты, сардины, дѣлаются на этомъ маслѣ, а кромѣ того, оно идетъ въ громадномъ количествѣ вмѣсто прован
скаго масла въ бутылочной продажѣ. Очень хорошо это масло для постныхъ блюдъ, око абсолютно безъ запаха, вкусно, жарить на немъ можно такъ же, какъ на всякомъ другомъ маслѣ или фритюрѣ. У Феррейна 1 ф. такого масла стоитъ 40 коп., но если взять въ складѣ, сразу большое количество, то не дороже 20 коп. ф. Какіе же барыши наживаютъ торговцы, наливая 1 ф. такого масла въ бутылку съ этикетомъ прованскаго масла и продавая его отъ 65 до 85 коп. фунтъ. Для вкуса и удачи провансаля надо,
чтобы на него употреблена была вкусная густая домашняя горчица; изъ жидкой жел
той, покупной, горчицы провансаль можетъ не удасться. Что бы ни подавалось съ про
вансалемъ, никогда не надо заливать имъ ранѣе, острота провансаля пропадаетъ, и все дѣлается совершенно безвкусно и водя
нисто; класть провансаль и смѣшивать съ приготовленнымъ продуктомъ для закуски
надо только за 1/2 часа до подачи. Причина неудачи провансаля большею частью бываетъ отъ того, что слишкомъ часто и по многу при началѣ взбивки соуса льютъ въ него прованское масло, масло надо лить вначалѣ по каплямъ, а затѣмъ, когда провансаль загустѣетъ, то можно подливать больше, а затѣмъ понемногу прибавлять каплями уксусъ, но лучше сокъ изъ лимона. Чтобы лимонный сокъ хорошо выжать, надо лимонъ предварительно покатать по столу чтобы онъ сталъ совсѣмъ мягкій, тогда разрѣ
зать его пополамъ и выжимать понемногу въ провансаль, косточки вынуть. Масло для провансаля ни въ коемъ случаѣ не должно быть холодное, отъ этого тоже зависитъ успѣхъ провансаля, температура его должна быть комнатная и даже теплѣе.
Соусъ провансаль.
Провизія: желтковъ - 1 шт., густой, домашней, дѣланной горчицы - 1 чайн. лож.,
лимонъ - 1 шт., прованскаго масла - 1/2 ф., соли - 1/4 чайн. лож., сахару - 1/2 чайн. лож.
Кладется въ стаканъ одна чайная ложка дѣланной горчицы, 1/4 чайной ложки соли, 1/2
чайной ложки сахару, 1 желтокъ и 10 капель холодной воды, смѣшавъ все это въ одну сторону, начинаютъ прибавлять понемногу прованскаго масла, при чемъ мѣшать нужно
все время въ одну сторону; когда масло все вольется и соусъ станетъ густымъ, то нужно выжать въ него сокъ изъ 1 лимона, отчего соусъ сейчасъ же побѣлѣетъ, но жиже не сдѣлается, если же вмѣсто лимона желають прибавить уксуса, то уксусъ для этого упо
требляется не простой, а извѣстный подъ названіемъ „Моль“. Уксусъ этотъ дорогой и его нужно класть очень немного - только для вкуса и отъ прибавленія его въ такомъ количествѣ, провансаль не дѣлается жид
кимъ, вообще же отъ прибавленія къ этому соусу другого, дешеваго уксуса, онъ дѣлается жиже. Если провансаль нуженъ въ боль
шомъ количествѣ, то провизіи конечно при
бавляется, сообразно съ требованіемъ, т.-е. вдвое, вчетверо и т. д.
Какъ поправить неудавшійся провансаль.
Если провансаль не густѣетъ и маслится, то поправить его можно такъ: берутъ дру
гой стаканъ и кладутъ въ него 1/2 желтка, 1/4 чайной ложки горчицы, 10 капель холод
ной воды и начинаютъ все это растирать въ одну сторону, и когда масса начнетъ густѣть, въ нее понемногу прибавляютъ неудавшійся провансаль, постоянно мѣшая его въ одну сторону и тогда непремѣнно получится густой провансаль. И чтобы онъ
Сумочка изъ шерстяного оархата.Блуза - поясъ.
Утилизація остатковъ.
Послѣ всякихъ праздниковъ, во всякомъ хозяйствѣ скопляется много остатковъ жар
кого, рыбы, ветчины, дичи и проч. и у многихъ неопытныхъ хозяекъ это или со
всѣмъ пропадаетъ, или же неохотно и безъ всякаго аппетита доѣдается, а между тѣмъ все это можно прекрасно употребить въ дѣло и подать такъ, чтобы видомъ своимъ блюдо возбуждало бы аппетитъ. Для холод
ныхъ закусокъ изъ мясныхъ остатковъ больше всего идетъ провансаль. Этотъ пре
красный соусъ придаетъ всему вкусъ и видъ и, хотя дѣлать его очень легко, но онъ далеко не всѣмъ удается - зависитъ это отъ неумѣ
нія взяться и несоблюденія нѣкоторыхъ необходимыхъ пріемовъ. Помѣщаю рецептъ провансаля и обѣщаю всякой хозяйкѣ, если она точно исполнитъ все, что мною указано, то можно быть увѣренной въ удачѣ. Никакихъ для этого машинокъ не надо, можно его дѣлать въ простомъ чайномъ стаканѣ и чайной серебряной ложкой; не ставя его на ледъ, а держа его просто въ рукѣ, всякая хозяйка можетъ сдѣлать прован
саль тутъ же, сидя въ столовой за столомъ. Вкусъ провансаля всецѣло зависитъ отъ свѣжести прованскаго масла и его качества,
старое, хотя бы и настоящее, прованское масло имѣетъ непріятный тяжелый запахъ, и провансаль изъ такого масла никуда не годится. Настоящее прованское масло дорого, а потому его очень выгодно поддѣлывать, и самая теперь распространенная поддѣлка - это продажа вмѣсто прованскаго масла - хлопковаго. Хлопковое масло безвредно, безъ запаха и провансаль изъ него по виду такой же, какъ и изъ прованскаго масла, немного только темнѣе, но и этотъ недостатокъ легко исправить, положивъ въ го
товый провансаль ложку или двѣ густой сметаны. Прибавка сметаны къ такому про
вансалю мало замѣтна, и такой провансаль подается во многихъ второстепенныхъ ресто
ранахъ, вокзалахъ и клубахъ. Вреднаго въ этой поддѣлкѣ, къ счастію, ничего нѣтъ, но досадно платить большія деньги за то, что этого не стоитъ. Если кому-либо изъ моихъ
хозяекъ захочется испытать и сдѣлать дома провансаль изъ хлопковаго масла вмѣсто прованскаго, то предупреждаю, что купить это масло надо или у Феррейна или у Кёлера и вообще въ хорошихъ магазинахъ, а никакъ не въ москательныхъ лавкахъ, гдѣ чистаго хлопковаго масла нѣтъ, его тамъ разбавляютъ растительными маслами, болѣе дешевыми по цѣнѣ. Хлопковое масло сравнительно недавно стало вырабатываться, дѣ
лается оно изъ сѣмени хлопка. Со всякимъ годомъ производство это все увеличивается и увеличивается, такъ какъ всѣ наши рус
скіе консервы: шпроты, сардины, дѣлаются на этомъ маслѣ, а кромѣ того, оно идетъ въ громадномъ количествѣ вмѣсто прован
скаго масла въ бутылочной продажѣ. Очень хорошо это масло для постныхъ блюдъ, око абсолютно безъ запаха, вкусно, жарить на немъ можно такъ же, какъ на всякомъ другомъ маслѣ или фритюрѣ. У Феррейна 1 ф. такого масла стоитъ 40 коп., но если взять въ складѣ, сразу большое количество, то не дороже 20 коп. ф. Какіе же барыши наживаютъ торговцы, наливая 1 ф. такого масла въ бутылку съ этикетомъ прованскаго масла и продавая его отъ 65 до 85 коп. фунтъ. Для вкуса и удачи провансаля надо,
чтобы на него употреблена была вкусная густая домашняя горчица; изъ жидкой жел
той, покупной, горчицы провансаль можетъ не удасться. Что бы ни подавалось съ про
вансалемъ, никогда не надо заливать имъ ранѣе, острота провансаля пропадаетъ, и все дѣлается совершенно безвкусно и водя
нисто; класть провансаль и смѣшивать съ приготовленнымъ продуктомъ для закуски
надо только за 1/2 часа до подачи. Причина неудачи провансаля большею частью бываетъ отъ того, что слишкомъ часто и по многу при началѣ взбивки соуса льютъ въ него прованское масло, масло надо лить вначалѣ по каплямъ, а затѣмъ, когда провансаль загустѣетъ, то можно подливать больше, а затѣмъ понемногу прибавлять каплями уксусъ, но лучше сокъ изъ лимона. Чтобы лимонный сокъ хорошо выжать, надо лимонъ предварительно покатать по столу чтобы онъ сталъ совсѣмъ мягкій, тогда разрѣ
зать его пополамъ и выжимать понемногу въ провансаль, косточки вынуть. Масло для провансаля ни въ коемъ случаѣ не должно быть холодное, отъ этого тоже зависитъ успѣхъ провансаля, температура его должна быть комнатная и даже теплѣе.
Холодныя закуски изъ остатковъ.
Соусъ провансаль.
Провизія: желтковъ - 1 шт., густой, домашней, дѣланной горчицы - 1 чайн. лож.,
лимонъ - 1 шт., прованскаго масла - 1/2 ф., соли - 1/4 чайн. лож., сахару - 1/2 чайн. лож.
Кладется въ стаканъ одна чайная ложка дѣланной горчицы, 1/4 чайной ложки соли, 1/2
чайной ложки сахару, 1 желтокъ и 10 капель холодной воды, смѣшавъ все это въ одну сторону, начинаютъ прибавлять понемногу прованскаго масла, при чемъ мѣшать нужно
все время въ одну сторону; когда масло все вольется и соусъ станетъ густымъ, то нужно выжать въ него сокъ изъ 1 лимона, отчего соусъ сейчасъ же побѣлѣетъ, но жиже не сдѣлается, если же вмѣсто лимона желають прибавить уксуса, то уксусъ для этого упо
требляется не простой, а извѣстный подъ названіемъ „Моль“. Уксусъ этотъ дорогой и его нужно класть очень немного - только для вкуса и отъ прибавленія его въ такомъ количествѣ, провансаль не дѣлается жид
кимъ, вообще же отъ прибавленія къ этому соусу другого, дешеваго уксуса, онъ дѣлается жиже. Если провансаль нуженъ въ боль
шомъ количествѣ, то провизіи конечно при
бавляется, сообразно съ требованіемъ, т.-е. вдвое, вчетверо и т. д.
Какъ поправить неудавшійся провансаль.
Если провансаль не густѣетъ и маслится, то поправить его можно такъ: берутъ дру
гой стаканъ и кладутъ въ него 1/2 желтка, 1/4 чайной ложки горчицы, 10 капель холод
ной воды и начинаютъ все это растирать въ одну сторону, и когда масса начнетъ густѣть, въ нее понемногу прибавляютъ неудавшійся провансаль, постоянно мѣшая его въ одну сторону и тогда непремѣнно получится густой провансаль. И чтобы онъ
Сумочка изъ шерстяного оархата.Блуза - поясъ.