не былъ очень остеръ, надо въ него прибавить понемногу, не переставая расти
рать, 2 ложки кипяченой воды комнатной температуры.
Соусъ Тартаръ.
Если въ соусъ провансаль прибавить мелко изрубленныхъ корнишоновъ, оливокъ и капорцевъ, то получится соусъ тартаръ, который подается къ тѣмъ же блюдамъ, къ какимъ подается и провансаль.
Салатъ Оливье.
Остатки дичи нужно изрѣзать тоненькими ломтиками, точно также изрѣзать и
двѣ свареныя картофелины и огурецъ, отъ салата Роменъ нужно взять только одни бѣлые листья и также разрѣзать ихъ на мелкіе кусочки. Послѣ этого сдѣлать про
вансаль, прибавить къ нему одну чайную ложку сои Кабуль, залить приготовленнымъ такимъ образомъ провансалемъ салатъ, поло
жить его или въ вазу или въ судочекъ горкой, убрать зеленью, а если есть ланспикъ, то и имъ, и подавать къ закускѣ.
Салатъ этотъ можно дѣлать не изъ однихъ только рябчиковъ, но изъ всякой другой дичи, а также и изъ домашней птицы. Гар
ниръ въ него можно класть какой случится въ данную минуту, напр. бѣлые маринован
ные грибы, корнишоны, капорцы, крутыя яйца и всякую вареную зелень.
Салатъ изъ рыбы.
Остатки вареной рыбы, омаровъ или раковъ - 10 шт. ; кромѣ того для салата берутъ все то, что бралось для салата оливье.
Приготовляется этотъ салатъ точно такъ же какъ и салатъ Оливье, разница въ томъ, что вмѣсто дичи берутъ рыбу, да въ про
вансаль не прибавляется сои Кабуль, а онъ украшается тѣмъ, что кладутъ зелень и раковыя шейки или омары.
Салатъ изъ телятины.
Салатъ этотъ дѣлается совершенно также какъ и салатъ изъ рыбы, но вмѣсто рыбы рѣжется тоненькими кусочками холодная
жареная телятина, и можно прибавить ломтики тонко изрѣзанныхъ очищенныхъ антоновскихъ яблокъ.
Разсольникъ изъ остатковъ.
Сварить обыкновенный бульонъ. Бѣлые коренья, т.-е. петрушка, селдерей и лукъ шинкуются мелко, а огурцы, каждый изъ нихъ, рѣжутся на 4 доли, при чемъ каждая доля очищается какъ отъ верхней кожицы, такъ и отъ зеренъ и рѣжутся тонкими полосками, кладутся они въ супъ уже тогда, когда бульонъ будетъ готовъ. Сварившійся бульонъ нужно процѣдить черезъ ситечко въ ту же кастрюлю, туда же кладутъ и нашинкованные коренья и огурцы, прибав
ляютъ туда же 1/2 стакана разсола и одинъ лавровый листокъ и ставятъ на легкій огонь. Минутъ за 15 до подачи супа, нужно распу
стить одну столовую ложку чухонскаго масла, положить туда одну столовую ложку муки, разбить хорошенько, потомъ развести буль
ономъ и влить въ разсольникъ, туда же одновременно положить нарѣзанные кусочки изъ всевозможныхъ мясныхъ остатковъ: поросенка, ветчины, индюшки, гуся, утки, те
лятины, чѣмъ разнообразнѣе обрѣзки, тѣмъ лучше, разсольникъ будетъ вкуснѣе. Боль
шею частью остаются худшіе куски, какъ то : ноги, жилистыя и менѣе вкусныя, но въ разсольникѣ изрѣзанныя и очищенныя отъ сухожилій, онѣ мягки и даютъ вкусъ. То же можно сказать и про остатки ветчины къ концу окорока. Надо дать разсольнику прокипѣть съ кусочками, а затѣмъ зальезонитъ его двумя желтками въ 1/2 стаканѣ сливокъ. Какъ приготовлять и класть ліезоны было сказано въ № 21 за 1913 г. нашего журнала.
Форшмакъ.
Провизія: селедки - 1/2 шт., жарен-мяса какого нибудь 1 ф., луку 1 ш., сметаны 1/4 ф., масла сливочнаго 1/і ф., яицъ - 2 шт., кар
тофелю - 2 шт., сыру тертаго - стол. ложка; соли и перцу по вкусу.
Половину селедки, одинъ фунтъ мяса, двѣ свареныхъ картофелины, 1/4 фунта сливочнаго масла и одну лукоЕицу нужно про
пустить черезъ машинку, затѣмъ положить въ эту массу 1/4 ф. сметаны, два яйца, а также соль и перецъ, хорошенько перемѣ
шать или истолочь въ ступкѣ или же протереть черезъ сито. Послѣ этого, смазавъ масломъ крышку отъ кастрюли и обсыпавъ ее сухарями, плотно уложить въ нее всю приготовленную массу, посыпать ее сверху сыромъ окропить масломъ и зажарить въ шкафу. Подавать форшмакъ можно въ той же крышкѣ, въ которой онъ жарился, или выложить на блюдо. Къ форшмаку можно подавать соусъ томатъ (см. № 19 за 1913 г. нашего журнала) или же подливку изъ фюме, прибавивъ къ ней немного красной пассеровки и бульона, или соусъ изъ сметаны.
Форшмакъ въ калачѣ.
Калачъ въ 5 коп., молока или сливокъ 1/2 стак., масла - 1 стол. лож. Остальная провизія какъ для форшмака, но на половину меньше.
Способъ приготовленія.
Срѣзаютъ съ калача верхнюю корку, вынимаютъ всю мякоть, затѣмъ внутрь ка
лача вливаютъ молоко, но лучше сливокъ, дѣлается это для того, чтобы нижняя корка пропиталась сливками и сдѣлалась мягкою, послѣ этого калачъ фаршируется тѣмъ же фаршемъ, какой только что описанъ для форшмака, только для этого форшмака про
визіи берется на половину меньше. Фаршъ кладется какъ въ ручку калача, такъ и въ самый калачъ. Фаршъ этотъ засыпается сыромъ, кропится масломъ и осторожно кладется на очень горячую сковородку, смазанную масломъ и ставится въ шкафъ
Внизу должна образоваться корочка, а сверху калачъ долженъ зарумяниться. Соуса къ этому форшмаку можно подавать тѣ же, которые подаются и къ обыкновенному форшмаку.
М. Зарина.
Украшеніе для платья.Вѣеръ неправильной формы.
Модная люстра.
рать, 2 ложки кипяченой воды комнатной температуры.
Соусъ Тартаръ.
Если въ соусъ провансаль прибавить мелко изрубленныхъ корнишоновъ, оливокъ и капорцевъ, то получится соусъ тартаръ, который подается къ тѣмъ же блюдамъ, къ какимъ подается и провансаль.
Салатъ Оливье.
Остатки дичи нужно изрѣзать тоненькими ломтиками, точно также изрѣзать и
двѣ свареныя картофелины и огурецъ, отъ салата Роменъ нужно взять только одни бѣлые листья и также разрѣзать ихъ на мелкіе кусочки. Послѣ этого сдѣлать про
вансаль, прибавить къ нему одну чайную ложку сои Кабуль, залить приготовленнымъ такимъ образомъ провансалемъ салатъ, поло
жить его или въ вазу или въ судочекъ горкой, убрать зеленью, а если есть ланспикъ, то и имъ, и подавать къ закускѣ.
Салатъ этотъ можно дѣлать не изъ однихъ только рябчиковъ, но изъ всякой другой дичи, а также и изъ домашней птицы. Гар
ниръ въ него можно класть какой случится въ данную минуту, напр. бѣлые маринован
ные грибы, корнишоны, капорцы, крутыя яйца и всякую вареную зелень.
Салатъ изъ рыбы.
Остатки вареной рыбы, омаровъ или раковъ - 10 шт. ; кромѣ того для салата берутъ все то, что бралось для салата оливье.
Приготовляется этотъ салатъ точно такъ же какъ и салатъ Оливье, разница въ томъ, что вмѣсто дичи берутъ рыбу, да въ про
вансаль не прибавляется сои Кабуль, а онъ украшается тѣмъ, что кладутъ зелень и раковыя шейки или омары.
Салатъ изъ телятины.
Салатъ этотъ дѣлается совершенно также какъ и салатъ изъ рыбы, но вмѣсто рыбы рѣжется тоненькими кусочками холодная
жареная телятина, и можно прибавить ломтики тонко изрѣзанныхъ очищенныхъ антоновскихъ яблокъ.
Горячія блюда изъ остатковъ.
Разсольникъ изъ остатковъ.
Сварить обыкновенный бульонъ. Бѣлые коренья, т.-е. петрушка, селдерей и лукъ шинкуются мелко, а огурцы, каждый изъ нихъ, рѣжутся на 4 доли, при чемъ каждая доля очищается какъ отъ верхней кожицы, такъ и отъ зеренъ и рѣжутся тонкими полосками, кладутся они въ супъ уже тогда, когда бульонъ будетъ готовъ. Сварившійся бульонъ нужно процѣдить черезъ ситечко въ ту же кастрюлю, туда же кладутъ и нашинкованные коренья и огурцы, прибав
ляютъ туда же 1/2 стакана разсола и одинъ лавровый листокъ и ставятъ на легкій огонь. Минутъ за 15 до подачи супа, нужно распу
стить одну столовую ложку чухонскаго масла, положить туда одну столовую ложку муки, разбить хорошенько, потомъ развести буль
ономъ и влить въ разсольникъ, туда же одновременно положить нарѣзанные кусочки изъ всевозможныхъ мясныхъ остатковъ: поросенка, ветчины, индюшки, гуся, утки, те
лятины, чѣмъ разнообразнѣе обрѣзки, тѣмъ лучше, разсольникъ будетъ вкуснѣе. Боль
шею частью остаются худшіе куски, какъ то : ноги, жилистыя и менѣе вкусныя, но въ разсольникѣ изрѣзанныя и очищенныя отъ сухожилій, онѣ мягки и даютъ вкусъ. То же можно сказать и про остатки ветчины къ концу окорока. Надо дать разсольнику прокипѣть съ кусочками, а затѣмъ зальезонитъ его двумя желтками въ 1/2 стаканѣ сливокъ. Какъ приготовлять и класть ліезоны было сказано въ № 21 за 1913 г. нашего журнала.
Форшмакъ.
Провизія: селедки - 1/2 шт., жарен-мяса какого нибудь 1 ф., луку 1 ш., сметаны 1/4 ф., масла сливочнаго 1/і ф., яицъ - 2 шт., кар
тофелю - 2 шт., сыру тертаго - стол. ложка; соли и перцу по вкусу.
Половину селедки, одинъ фунтъ мяса, двѣ свареныхъ картофелины, 1/4 фунта сливочнаго масла и одну лукоЕицу нужно про
пустить черезъ машинку, затѣмъ положить въ эту массу 1/4 ф. сметаны, два яйца, а также соль и перецъ, хорошенько перемѣ
шать или истолочь въ ступкѣ или же протереть черезъ сито. Послѣ этого, смазавъ масломъ крышку отъ кастрюли и обсыпавъ ее сухарями, плотно уложить въ нее всю приготовленную массу, посыпать ее сверху сыромъ окропить масломъ и зажарить въ шкафу. Подавать форшмакъ можно въ той же крышкѣ, въ которой онъ жарился, или выложить на блюдо. Къ форшмаку можно подавать соусъ томатъ (см. № 19 за 1913 г. нашего журнала) или же подливку изъ фюме, прибавивъ къ ней немного красной пассеровки и бульона, или соусъ изъ сметаны.
Форшмакъ въ калачѣ.
Калачъ въ 5 коп., молока или сливокъ 1/2 стак., масла - 1 стол. лож. Остальная провизія какъ для форшмака, но на половину меньше.
Способъ приготовленія.
Срѣзаютъ съ калача верхнюю корку, вынимаютъ всю мякоть, затѣмъ внутрь ка
лача вливаютъ молоко, но лучше сливокъ, дѣлается это для того, чтобы нижняя корка пропиталась сливками и сдѣлалась мягкою, послѣ этого калачъ фаршируется тѣмъ же фаршемъ, какой только что описанъ для форшмака, только для этого форшмака про
визіи берется на половину меньше. Фаршъ кладется какъ въ ручку калача, такъ и въ самый калачъ. Фаршъ этотъ засыпается сыромъ, кропится масломъ и осторожно кладется на очень горячую сковородку, смазанную масломъ и ставится въ шкафъ
Внизу должна образоваться корочка, а сверху калачъ долженъ зарумяниться. Соуса къ этому форшмаку можно подавать тѣ же, которые подаются и къ обыкновенному форшмаку.
М. Зарина.
Украшеніе для платья.Вѣеръ неправильной формы.
Модная люстра.