го супа - лапши, съ ушками, перловаго) надо класть коренья: петрушку, сельдерей, лукъ, лавровый листъ, душистый перецъ.
Обычно на 6 человѣкъ берется 1/8 фун. (3 - 4 гриба) сухихъ грибовъ и заливается 8-ью стаканами воды.
Для овощнаго бульона надо взять 5-6 штукъ картофелинъ и по одной штукѣ ко
реньевъ: моркови, петрушки, сельдерея, рѣпы, луку, такъ же кладется букетъ (лавровый листъ, перецъ).
Очистивъ коренья, заливаютъ водой и варятъ до мягкости. Бульонъ процѣживается, солится и на немъ заправляется супъ.
Оставшіеся же коренья могутъ итти для
приготовленія пюре (подправляются мукой, поджаренной съ масломъ - пассеровкой) или ихъ можно употребить для гарнира. Постная подправка - пассеровка приготовляется такъ: берется по равному количе
ству муки и масла (какого - по желанію); количество пассеровки зависитъ отъ супа (въ супы - пюре пассеровки кладется мень
ше, чѣмъ въ такіе супы, какъ щи, борщъ, похлебку).
Обычно масло вливается въ кастрюльку и одновременно кладется мука, и вмѣстѣ поджаривается (если употребляется коковаръ - его надо предварительно подогрѣть), при чемъ надо помѣшивать, такъ какъ иначе мука осядетъ на дно и подгоритъ; поджаривать надо до розоваго состоянія (приблизительно цвѣта корки французской булки). Затѣмъ, разведя пассеровку бульономъ, ее кладутъ въ супъ или бульонъ.
О постномъ тѣстѣ.
Кислое тѣсто (идетъ ли оно на кулебяки, или на пирожки - печеные или жареные) ставится такъ: берется на одинъ фунтъ муки крупчатки 1 стаканъ воды, на 3 ко
пѣйки (5 зол.) сухихъ дрожжей, 1/4 ф.масла; масло идетъ подсолнечное, горчичное, орѣвое, прованское, маковое, коковаръ, т. е. масло кокосоваго орѣха. Чтобы тѣсто было болѣе сдобнымъ, рекомендуется брать два сорта масла: 1/8 ф. орѣховаго, 1/8 ф горчич
наго или горчичнаго съ подсолнечнымъ въ томъ же количествѣ. Орѣховое и кокосовое масло подогрѣваются, а горчичное и под
солнечное кладутся въ холодномъ видѣ. Въ тѣсто кладется для сдобы и колера са
харъ въ количествѣ на 1 ф. муки 2 столовыхъ ложки, по вкусу соли (приблизительно 2 чайн. ложки).
Дрожжи разводятся въ теплой водѣ, кладется половинная часть муки, взятой для приготовленія, хорошо вымѣшивается ло
паточкой, ставится въ теплое мѣсто. Когда тѣсто поднимется, кладется масло, сахаръ и соль, остальная часть муки, хорошенько выбивается и ставится въ теплое мѣсто, чтобы поднялось. Для того, чтобы тѣсто скорѣй подошло, - надо поставить посуду съ тѣстомъ въ горячую (35°- 40°R) воду,
Посуда наиболѣе подходяща - каменная, глиняная, обливная.
Тѣсто ставится за 2 1/2, за 3 часа до приготовленія пироговъ.
Когда тѣсто подойдетъ, выложить его на столъ, посыпанный мукой, раскатать въ полпальца толщиною (если тѣсто предна
значено для пирожковъ, вырѣзать выемкой
или стаканомъ кружечки), положить фаршъ, защипнуть, положить на листъ, смазанный
масломъ (если дѣлаютъ кулебяку - тѣсто передъ тѣмъ, какъ начинять фаршемъ, кла
дутъ на салфетку, чтобы было удобнѣе переложить на листъ) и ставятъ въ печь пи
рожки на 15 - 20 минутъ, а кулебяку - на 25 - 30 минутъ. Передъ тѣмъ, какъ ставить
въ печь, смазываютъ пироги съ перышка подслащенной водой.
Въ большомъ пирогѣ необходимо, во избѣжаніе вздутія корки, сдѣлать 2 - 3 надрѣза.
Обѣдъ № 1.
Жидкая грибная селянка.
Сварить грибной бульонъ изъ 1/8 ф. сухихъ бѣлыхъ грибовъ и 8 стакановъ воды. Нашинковать 3 луковицы, положить въ ка
стрюльку, влить 3 стол. ложки горчичнаго масла и поджарить до розоваго цвѣта, по
ложить 3 стол. ложки муки. Слегка прогрѣть муку съ луковицей въ маслѣ и раз
вести бульономъ; положить 3 - 4 ст. ложки пюре-томатъ, 2 - 3 лавровыхъ листа, души
стаго перцу зеренъ 10, 1/8 ф. капорцевъ, 1/8 ф. снятыхъ съ косточекъ сливъ, 1/4 ф. маслинъ, 4 штуки очищенныхъ отъ кожицы и зеренъ, изрѣзанныхъ продолговатыми кусочками соленыхъ огурцовъ, влить 1 ст. огуречнаго разсола, положить изрѣзанные продолговатыми ломтиками грибы, дать хо
рошо покипѣть приблизительно около часу7; передъ подачей изрубить зелени петрушки или укропу, всыпать въ селянку и, давъ еще разъ вскипѣть, подать къ столу7.
Салатъ паризьенъ постный.
Сварить 5 - 6 штукъ картофелю въ кожицѣ, очистить, нарѣзать тонкими кружечка
ми, сложить въ какую-нибудь чашку или кастрюльку, положить туда же 4 шт. изрѣзанныхъ кружечками очищенныхъ отъ ко
жицы и зеренъ соленныхъ огурцовъ, 2 шт. свѣжихъ огурцовъ (если сезонъ), салату роменъ 1/4 ф. нарѣзать небольшими ломтиками, можно положить немного французскаго горошку и 1/8 ф. свѣжей зеленой фасоли, сваренной въ соленой водѣ, предварительно очищенной и нарѣзанной попо
ламъ или на три части, потомъ положить рыбы осетрины или. севрюги, также можно брать и бѣлугу; рыбу надо сварить съ со
леной водой, съ пряностями и уксусомъ; дѣлается это такъ: взять 1 - 2 ф. рыбы (если замороженная - надо дать оттаять въ холодной водѣ), залить горячей водой, по
крыть, влить 1/і етак. уксусу, положить 2 чайн. ложки соли, лавроваго листа, души
стаго перцу, 1 луковицу и дать покипѣть 30 минутъ на легкомъ огнѣ, потомъ осту
дить и, нарѣзавъ ломтиками съ грецкій орѣхъ, положить въ общую массу и запра
вить провансалемъ, приготовленнымъ такъ: взять 1 чайн. ложку готовой (столовой) горчицы русской, положить въ большую миску, прибавить 1 чайн. ложку соли, 1 чайн. ложку сахару и смѣшать веселочкой или вѣничкомъ, вливъ сюда же 1 чайную ложку холодной воды, а затѣмъ, вливая постепенно (1/4 ф.) прованскаго масла, все время вертѣть, пока не израсходуется все масло и получится комокъ густой массы. Когда провансаль будетъ готовъ - влить 2 - 4 стол. ложки хорошаго уксусу, смѣшать и залить пригототленный салатъ, перетря
сти хорошенько, закрывъ тарелкой; можно прибавить 2 - 3 чайныхъ ложки черепаховой сои и щепотку мелкаго перцу, все хо
рошо перемѣшать, переложить въ салатникъ горкой и убрать сверху кустикомъ салата, свѣжимъ, изрѣзаннымъ кусочками, томатомъ, разрѣзанными пополамъ маслинами и подать къ столу.
Такъ-же можно приготовить салатъ изъ бѣлаго мяса: вареныхъ куръ, жареной телятины, только въ такой салатъ надо прибавить нарѣзанныхъ кружечками круто сваренныхъ яицъ, а въ провансаль кла
дется сырой желтокъ, смѣшивается съ горчицей, а потомъ уже вливается прованское масло и кладется кабуль по вкусу.
Рагу изъ рыбы.
Очистить 2 - 3 ф. судака отъ чешуи, выпотрошить, промыть, разрѣзать вдоль спины а затѣмъ поперечными небольшими ку
сочками, посолить, поперчить, обвалять въ мукѣ и поджарить на постномъ маслѣ; когда готово, отставить, заготовить овощи:
одну рѣпу, одну морковь, одну петрушку, 10 шт. картофелинъ, 3 шт. рѣпчатаго лука, всѣ эти овощи нарѣзать небольшими ломтиками въ видѣ челночковъ, промыть, сло
жить въ кастрюльку, посолить, залить горячей водой, дать покипѣть минутъ 5, от
кинуть на друшлагъ, затѣмъ опять сложить въ кастрюльку и залить соусомъ, приго
товленнымъ такъ: влить въ кастрюльку 2 стол. ложки горчичнаго масла, положить 2 стол. ложки муки и поджарить до розоваго состоянія; развести грибнымъ буль
ономъ (свареннымъ изъ 3 - 4 грибовъ и 4-хъ стакановъ воды), положить 2 стол. ложки пюре-томатъ, положить нарѣзанные грибки, дать разъ вскипѣть, залить этимъ соусомъ овощи, покрыть, дать провариться овощамъ
(минутъ 20); сложить поджаренную рыбу въ кастрюлю, перекладывая ряды овощами съ соусомъ, покрыть, поставить въ шкафъ ми
нутъ на 20, потушить, посыпавъ зеленью петрушки или укропа - подать къ столу.
Апельсинный муссъ.
Поставить сварить сиропъ изъ 1 ф. сахару и 4-хъ стакановъ воды. Когда сиропъ скипитъ, взять желатину 15 - 16 листовъ вымоченнаго въ водѣ и выжатаго, поло
жить въ кипящій сиропъ, дать еще разъ вскипѣть. Снять съ двухъ апельсинъ ножомъ цедру, бросить въ кипящій сиропъ
съ цедрой сиропъ кипятить нельзя, иначе вкусъ будетъ горькій, - отставить сиропъ, выжать въ него сокъ изъ 2-хъ апельсинъ н одного лимона, покрывъ тарелкой поста
вить въ холодное мѣсто, дать остыть до состоянія парного молока, процѣдить сквозь сито, поставить на снѣгъ и сбивать въ гу
стую пѣну вѣничкомъ. Форму обложить очищенными ломтиками апельсина и выложить на нихъ сбитую массу. Поставить въ холодное мѣсто, дать застыть; передъ по
дачей опустить форму въ горячую воду, стряхнуть и выложить на блюдо.
Обѣдъ № 2.
Щи постныя Николаевскія.
Нашинковать 2 луковицы, положить въ кастрюлю, влить ложки 4 столовыхъ гор
чичнаго масла, поставить на плиту, слегка
поджарить, помѣшивая, положить 2 ф. кислой шинкованной капусты, одну морковь нашинкованную, какъ каша, корень петруш
ки, одну рѣпу, 2 столовыхъ ложки пюре - томатъ, покрыть крышкой и тушить на легкомъ огнѣ (1 ч.), изрѣдка помѣшивая веселочкой.
Развести овощнымъ или грибнымъ бульономъ (о приготовленіи бульоновъ см. этотъ же номеръ) и подправить пассеров
кой, т. е. поджаренной мукой съ масломъ въ количествѣ 1 ст. л. муки и 1 ст. ложка масла. Посолить по вкусу, положить 2 - 3
нарѣзанныхъ грибка, хорошо прокипятить п подать къ столу.
Картофельныя котлеты.
Очистивъ 5 - 6 штукъ картофелинъ, промыть, сварить въ соленой водѣ н откинуть на рѣшето, чтобъ стекла хорошенько вода.
Картофель (для того, чтобы были рыхлыя, а не клейкія котлеты) положить обратно въ кастрюлю и смять хорошенько съ 2-мя столов. ложками масла горчичнаго или коковаръ, и протереть сквозь рѣшето,
положить 2 ложки крупчатой муки, щепоточку перцу, посолить по вкусу, хоро
шенько перемѣшать, раздѣлать небольшія, не очень тонкія котлетки, обвалять въ мукѣ и жарить на кокосовомъ маслѣ (1/8 ф.), по желанію на подсолнечномъ. Къ котлетамъ подать грибной соусъ, приготовленный слѣдующимъ способомъ: приготовить пассеровку изъ 2-хъ ложекъ муки и 2-хъ ло
жекъ горчичнаго масла, развести грибнымъ бульономъ (стакана 1 1/2), положить 2 3 штуки мелко изрубленныхъ бѣлыхъ грибовъ, выжать сокъ изъ 1/2 лимона, поло
жить 2 - 3 чайн. ложки сахару, соли по вкусу, прокипятить и подать въ соусникѣ къ котлетамъ.
Кисель миндальный.
Взять 1/4 фун. сладкаго минадалю, 3 - 4 зерна горькаго, ошпарить, очистить, истолочь въ ступкѣ какъ можно мельче, раз
вести водой (5 стак.), процѣдить сквозь салфетку; выжимки положить обратно въ ступку, всыпать 1 ст. сахару, протолочь съ сахаромъ, развести этимъ же молокомъ и процѣдить сквозь салфетку въ кастрюльку, хорошенько отжавъ истолченную массу, поставить на плиту. Приготовить карто
фельную муку 3 ст. ложки, развести 1/2 стволы. Когда закипитъ молоко, влить картофельную муку, все время мѣшая лопа
точкой, дать разъ вскипѣть и, выливъ въ форму, вынести на холодъ. Выложивъ на блюдо, подать къ столу съ сиропомъ изъподъ варенья или миндальнымъ молокомъ.
Обычно на 6 человѣкъ берется 1/8 фун. (3 - 4 гриба) сухихъ грибовъ и заливается 8-ью стаканами воды.
Для овощнаго бульона надо взять 5-6 штукъ картофелинъ и по одной штукѣ ко
реньевъ: моркови, петрушки, сельдерея, рѣпы, луку, такъ же кладется букетъ (лавровый листъ, перецъ).
Очистивъ коренья, заливаютъ водой и варятъ до мягкости. Бульонъ процѣживается, солится и на немъ заправляется супъ.
Оставшіеся же коренья могутъ итти для
приготовленія пюре (подправляются мукой, поджаренной съ масломъ - пассеровкой) или ихъ можно употребить для гарнира. Постная подправка - пассеровка приготовляется такъ: берется по равному количе
ству муки и масла (какого - по желанію); количество пассеровки зависитъ отъ супа (въ супы - пюре пассеровки кладется мень
ше, чѣмъ въ такіе супы, какъ щи, борщъ, похлебку).
Обычно масло вливается въ кастрюльку и одновременно кладется мука, и вмѣстѣ поджаривается (если употребляется коковаръ - его надо предварительно подогрѣть), при чемъ надо помѣшивать, такъ какъ иначе мука осядетъ на дно и подгоритъ; поджаривать надо до розоваго состоянія (приблизительно цвѣта корки французской булки). Затѣмъ, разведя пассеровку бульономъ, ее кладутъ въ супъ или бульонъ.
О постномъ тѣстѣ.
Кислое тѣсто (идетъ ли оно на кулебяки, или на пирожки - печеные или жареные) ставится такъ: берется на одинъ фунтъ муки крупчатки 1 стаканъ воды, на 3 ко
пѣйки (5 зол.) сухихъ дрожжей, 1/4 ф.масла; масло идетъ подсолнечное, горчичное, орѣвое, прованское, маковое, коковаръ, т. е. масло кокосоваго орѣха. Чтобы тѣсто было болѣе сдобнымъ, рекомендуется брать два сорта масла: 1/8 ф. орѣховаго, 1/8 ф горчич
наго или горчичнаго съ подсолнечнымъ въ томъ же количествѣ. Орѣховое и кокосовое масло подогрѣваются, а горчичное и под
солнечное кладутся въ холодномъ видѣ. Въ тѣсто кладется для сдобы и колера са
харъ въ количествѣ на 1 ф. муки 2 столовыхъ ложки, по вкусу соли (приблизительно 2 чайн. ложки).
Дрожжи разводятся въ теплой водѣ, кладется половинная часть муки, взятой для приготовленія, хорошо вымѣшивается ло
паточкой, ставится въ теплое мѣсто. Когда тѣсто поднимется, кладется масло, сахаръ и соль, остальная часть муки, хорошенько выбивается и ставится въ теплое мѣсто, чтобы поднялось. Для того, чтобы тѣсто скорѣй подошло, - надо поставить посуду съ тѣстомъ въ горячую (35°- 40°R) воду,
Посуда наиболѣе подходяща - каменная, глиняная, обливная.
Тѣсто ставится за 2 1/2, за 3 часа до приготовленія пироговъ.
Когда тѣсто подойдетъ, выложить его на столъ, посыпанный мукой, раскатать въ полпальца толщиною (если тѣсто предна
значено для пирожковъ, вырѣзать выемкой
или стаканомъ кружечки), положить фаршъ, защипнуть, положить на листъ, смазанный
масломъ (если дѣлаютъ кулебяку - тѣсто передъ тѣмъ, какъ начинять фаршемъ, кла
дутъ на салфетку, чтобы было удобнѣе переложить на листъ) и ставятъ въ печь пи
рожки на 15 - 20 минутъ, а кулебяку - на 25 - 30 минутъ. Передъ тѣмъ, какъ ставить
въ печь, смазываютъ пироги съ перышка подслащенной водой.
Въ большомъ пирогѣ необходимо, во избѣжаніе вздутія корки, сдѣлать 2 - 3 надрѣза.
Обѣдъ № 1.
Жидкая грибная селянка.
Сварить грибной бульонъ изъ 1/8 ф. сухихъ бѣлыхъ грибовъ и 8 стакановъ воды. Нашинковать 3 луковицы, положить въ ка
стрюльку, влить 3 стол. ложки горчичнаго масла и поджарить до розоваго цвѣта, по
ложить 3 стол. ложки муки. Слегка прогрѣть муку съ луковицей въ маслѣ и раз
вести бульономъ; положить 3 - 4 ст. ложки пюре-томатъ, 2 - 3 лавровыхъ листа, души
стаго перцу зеренъ 10, 1/8 ф. капорцевъ, 1/8 ф. снятыхъ съ косточекъ сливъ, 1/4 ф. маслинъ, 4 штуки очищенныхъ отъ кожицы и зеренъ, изрѣзанныхъ продолговатыми кусочками соленыхъ огурцовъ, влить 1 ст. огуречнаго разсола, положить изрѣзанные продолговатыми ломтиками грибы, дать хо
рошо покипѣть приблизительно около часу7; передъ подачей изрубить зелени петрушки или укропу, всыпать въ селянку и, давъ еще разъ вскипѣть, подать къ столу7.
Салатъ паризьенъ постный.
Сварить 5 - 6 штукъ картофелю въ кожицѣ, очистить, нарѣзать тонкими кружечка
ми, сложить въ какую-нибудь чашку или кастрюльку, положить туда же 4 шт. изрѣзанныхъ кружечками очищенныхъ отъ ко
жицы и зеренъ соленныхъ огурцовъ, 2 шт. свѣжихъ огурцовъ (если сезонъ), салату роменъ 1/4 ф. нарѣзать небольшими ломтиками, можно положить немного французскаго горошку и 1/8 ф. свѣжей зеленой фасоли, сваренной въ соленой водѣ, предварительно очищенной и нарѣзанной попо
ламъ или на три части, потомъ положить рыбы осетрины или. севрюги, также можно брать и бѣлугу; рыбу надо сварить съ со
леной водой, съ пряностями и уксусомъ; дѣлается это такъ: взять 1 - 2 ф. рыбы (если замороженная - надо дать оттаять въ холодной водѣ), залить горячей водой, по
крыть, влить 1/і етак. уксусу, положить 2 чайн. ложки соли, лавроваго листа, души
стаго перцу, 1 луковицу и дать покипѣть 30 минутъ на легкомъ огнѣ, потомъ осту
дить и, нарѣзавъ ломтиками съ грецкій орѣхъ, положить въ общую массу и запра
вить провансалемъ, приготовленнымъ такъ: взять 1 чайн. ложку готовой (столовой) горчицы русской, положить въ большую миску, прибавить 1 чайн. ложку соли, 1 чайн. ложку сахару и смѣшать веселочкой или вѣничкомъ, вливъ сюда же 1 чайную ложку холодной воды, а затѣмъ, вливая постепенно (1/4 ф.) прованскаго масла, все время вертѣть, пока не израсходуется все масло и получится комокъ густой массы. Когда провансаль будетъ готовъ - влить 2 - 4 стол. ложки хорошаго уксусу, смѣшать и залить пригототленный салатъ, перетря
сти хорошенько, закрывъ тарелкой; можно прибавить 2 - 3 чайныхъ ложки черепаховой сои и щепотку мелкаго перцу, все хо
рошо перемѣшать, переложить въ салатникъ горкой и убрать сверху кустикомъ салата, свѣжимъ, изрѣзаннымъ кусочками, томатомъ, разрѣзанными пополамъ маслинами и подать къ столу.
Такъ-же можно приготовить салатъ изъ бѣлаго мяса: вареныхъ куръ, жареной телятины, только въ такой салатъ надо прибавить нарѣзанныхъ кружечками круто сваренныхъ яицъ, а въ провансаль кла
дется сырой желтокъ, смѣшивается съ горчицей, а потомъ уже вливается прованское масло и кладется кабуль по вкусу.
Рагу изъ рыбы.
Очистить 2 - 3 ф. судака отъ чешуи, выпотрошить, промыть, разрѣзать вдоль спины а затѣмъ поперечными небольшими ку
сочками, посолить, поперчить, обвалять въ мукѣ и поджарить на постномъ маслѣ; когда готово, отставить, заготовить овощи:
одну рѣпу, одну морковь, одну петрушку, 10 шт. картофелинъ, 3 шт. рѣпчатаго лука, всѣ эти овощи нарѣзать небольшими ломтиками въ видѣ челночковъ, промыть, сло
жить въ кастрюльку, посолить, залить горячей водой, дать покипѣть минутъ 5, от
кинуть на друшлагъ, затѣмъ опять сложить въ кастрюльку и залить соусомъ, приго
товленнымъ такъ: влить въ кастрюльку 2 стол. ложки горчичнаго масла, положить 2 стол. ложки муки и поджарить до розоваго состоянія; развести грибнымъ буль
ономъ (свареннымъ изъ 3 - 4 грибовъ и 4-хъ стакановъ воды), положить 2 стол. ложки пюре-томатъ, положить нарѣзанные грибки, дать разъ вскипѣть, залить этимъ соусомъ овощи, покрыть, дать провариться овощамъ
(минутъ 20); сложить поджаренную рыбу въ кастрюлю, перекладывая ряды овощами съ соусомъ, покрыть, поставить въ шкафъ ми
нутъ на 20, потушить, посыпавъ зеленью петрушки или укропа - подать къ столу.
Апельсинный муссъ.
Поставить сварить сиропъ изъ 1 ф. сахару и 4-хъ стакановъ воды. Когда сиропъ скипитъ, взять желатину 15 - 16 листовъ вымоченнаго въ водѣ и выжатаго, поло
жить въ кипящій сиропъ, дать еще разъ вскипѣть. Снять съ двухъ апельсинъ ножомъ цедру, бросить въ кипящій сиропъ
съ цедрой сиропъ кипятить нельзя, иначе вкусъ будетъ горькій, - отставить сиропъ, выжать въ него сокъ изъ 2-хъ апельсинъ н одного лимона, покрывъ тарелкой поста
вить въ холодное мѣсто, дать остыть до состоянія парного молока, процѣдить сквозь сито, поставить на снѣгъ и сбивать въ гу
стую пѣну вѣничкомъ. Форму обложить очищенными ломтиками апельсина и выложить на нихъ сбитую массу. Поставить въ холодное мѣсто, дать застыть; передъ по
дачей опустить форму въ горячую воду, стряхнуть и выложить на блюдо.
Обѣдъ № 2.
Щи постныя Николаевскія.
Нашинковать 2 луковицы, положить въ кастрюлю, влить ложки 4 столовыхъ гор
чичнаго масла, поставить на плиту, слегка
поджарить, помѣшивая, положить 2 ф. кислой шинкованной капусты, одну морковь нашинкованную, какъ каша, корень петруш
ки, одну рѣпу, 2 столовыхъ ложки пюре - томатъ, покрыть крышкой и тушить на легкомъ огнѣ (1 ч.), изрѣдка помѣшивая веселочкой.
Развести овощнымъ или грибнымъ бульономъ (о приготовленіи бульоновъ см. этотъ же номеръ) и подправить пассеров
кой, т. е. поджаренной мукой съ масломъ въ количествѣ 1 ст. л. муки и 1 ст. ложка масла. Посолить по вкусу, положить 2 - 3
нарѣзанныхъ грибка, хорошо прокипятить п подать къ столу.
Картофельныя котлеты.
Очистивъ 5 - 6 штукъ картофелинъ, промыть, сварить въ соленой водѣ н откинуть на рѣшето, чтобъ стекла хорошенько вода.
Картофель (для того, чтобы были рыхлыя, а не клейкія котлеты) положить обратно въ кастрюлю и смять хорошенько съ 2-мя столов. ложками масла горчичнаго или коковаръ, и протереть сквозь рѣшето,
положить 2 ложки крупчатой муки, щепоточку перцу, посолить по вкусу, хоро
шенько перемѣшать, раздѣлать небольшія, не очень тонкія котлетки, обвалять въ мукѣ и жарить на кокосовомъ маслѣ (1/8 ф.), по желанію на подсолнечномъ. Къ котлетамъ подать грибной соусъ, приготовленный слѣдующимъ способомъ: приготовить пассеровку изъ 2-хъ ложекъ муки и 2-хъ ло
жекъ горчичнаго масла, развести грибнымъ бульономъ (стакана 1 1/2), положить 2 3 штуки мелко изрубленныхъ бѣлыхъ грибовъ, выжать сокъ изъ 1/2 лимона, поло
жить 2 - 3 чайн. ложки сахару, соли по вкусу, прокипятить и подать въ соусникѣ къ котлетамъ.
Кисель миндальный.
Взять 1/4 фун. сладкаго минадалю, 3 - 4 зерна горькаго, ошпарить, очистить, истолочь въ ступкѣ какъ можно мельче, раз
вести водой (5 стак.), процѣдить сквозь салфетку; выжимки положить обратно въ ступку, всыпать 1 ст. сахару, протолочь съ сахаромъ, развести этимъ же молокомъ и процѣдить сквозь салфетку въ кастрюльку, хорошенько отжавъ истолченную массу, поставить на плиту. Приготовить карто
фельную муку 3 ст. ложки, развести 1/2 стволы. Когда закипитъ молоко, влить картофельную муку, все время мѣшая лопа
точкой, дать разъ вскипѣть и, выливъ въ форму, вынести на холодъ. Выложивъ на блюдо, подать къ столу съ сиропомъ изъподъ варенья или миндальнымъ молокомъ.