Moжнo, проще чѣмъ поставить плоды въ печь, провялить ихъ нѣсколько часовъ на жаркомъ солнцѣ, прикрывъ, конечно, марлей отъ пыли и мухъ. Ставятъ въ печь столько разъ, сколько по
надобится для сушки плодовъ. Когда они подсохнутъ, ихъ нужно окунать по одному въ стекшій изъ нихъ сокъ п досушить, пере
ворачивая нѣсколько разъ. Послѣ просушки хорошо подержать яблоки и груши дня два на дворѣ, па вѣтру, конечно, покрывъ пхъ отъ пыли марлей.
Персики для сушки нужно брать самые крупные, мясистые сорта, какъ, напримѣръ, Павіи всѣ сорта, Королева Ольга. Счи
стить серебрянымъ ножомъ кожицу, разрѣзать пополамъ, вынуть косточку, положить на блюдо разрѣзомъ кверху, поставить въ негорячую печь, переворачивать. Когда подсохнутъ съ обѣихъ сто
ронъ, положить между двухъ дощечекъ и нажать. Досушить на другой день.
Абрикосы сушатъ такъ же, но съ нихъ кожицы не снимаютъ. Для сушки идетъ самый простой, мелкій сортъ: онъ не соченъ и въ сушеномъ видѣ очень вкусенъ. Косточку вынуть обязательно.
Сливы нужно какъ можно дольше не снимать съ дерева, до тѣхъ поръ, пока кожица не станетъ сморщиваться у стебелька, тогда можно быть увѣреннымъ, что не окажется червивыхъ, такъ какъ подъѣденныя червями опадаютъ почти всегда сами. Изъ сливъ далеко не всѣ сорта годны для сушки. Самыя сочныя и сладкія, какъ ренклоды, напримѣръ, совсѣмъ не годятся. Хорошо выходятъ венгерка и французскіе сорта.
Сливы перебираютъ, ополаскиваютъ водой. Очень крупныя разрѣзаютъ пополамъ и вынимаютъ косточку, изъ мелкихъ ее вы
давливаютъ. Затѣмъ, раскладываютъ на рамахъ или плетенкахъ въ одинъ рядъ и поступаютъ, какъ съ остальными фруктами.
Послѣ первой сушки класть между дощечками, придавить, окунуть въ вытекшій сокъ и досушить. Сливы, предназначенныя для дессерта, значитъ, очень крупныя, спѣлыя можно приготовить слѣдующимъ образомъ: послѣ первой сушки каждую сливу надсѣкаютъ острымъ ножомъ, вынимаютъ косточку и вмѣсто нея вкла
дываютъ очищенную миндалину, орѣхъ или кусочекъ шоколаду, сдавливаютъ плотно сливу и кладутъ досушивать. Когда слива высохнетъ, разрѣза совершенно незамѣтно.
Вишни для сушки нужно брать мясистыя, не кислыя и не очень сочныя, брать очень спѣлыя и даже слегка сморщенныя. Крупныя южныя черешни, вынувъ косточки, сплющивать между двумя дощечками, послѣ первой сушки. Онѣ удивительно вкусны сушеныя.
Малину сушатъ лучше всего лѣсную, такъ какъ она гораздо душистѣе садовой. Землянику, малину, чернику и ежевику перебрать, отбросить недозрѣлую, мятую, оставивъ самую спѣлую, насыпать толстымъ слоемъ на противень, въ который постлана чистая бумага, поставить въ полуостывшую печь съ откры
той трубой на нѣсколько часовъ. Досушить на солнцѣ, закрывъ марлей.
На югѣ сушатъ виноградъ для полученія изюма, но, разумѣется, нельзя разсчитывать при домашней сушкѣ получить такой великолѣпный синій изюмъ, какой намъ привозятъ изъ-за границы.
Самое главное при сушкѣ грибовъ, фруктовъ и ягодъ — установить надлежащую температуру печки. Но это дается опытомъ и практикой. Опытныя хозяйки опредѣляютъ прямо „на руку“, хороша ли печь или нѣтъ.
Сухіе фрукты нужно непремѣнно держать въ плотно закрывающихся жестяныхъ коробкахъ, перестилая каждый рядъ пергаментной бумагой.
Супъ изъ свѣжихъ бобовъ.
Очистивъ 2 фун. свѣжихъ бобовъ, нашинковать или разломать ихъ пополамъ и по
ставить варить съ 3—4 бут. горячей воды, положивъ 1/4 фун. сливоч. масла, немного соли, ⅟2 стол. ложки листьевъ петрушки; когда все сдѣлается мягкимъ, приправить
бульонъ 1 ст. ложк. муки и кусоч. масла, растеревъ передъ тѣмъ приправу немного бульономъ; можно, кромѣ того, прибавить 1 стаканъ сливокъ, затѣмъ, прокипятить и подать.
Карпъ по-еврейски.
Нарѣзавъ кусками очищеннаго карпа, въ 4—5 ф., положить въ глубокое блюдо, обсыпать солью и перцемъ, положить немно
го гвоздики и залить уксусомъ столько, чтобы рыба была почти покрыта, дать ей
полежать съ ⅟2 часа, почаще поворачивать, потомъ распустить въ кастрюлѣ 1 столов. ложку масла, положить рыбу съ уксусомъ, въ которомъ она мокла, и 1/4 стак. толченыхъ сухарей, закрыть и варить до готов
ности; передъ отпускомъ рыбу выложить на блюдо, а въ соусъ прибавить 1/4 фун.
хорошо вымытой коринки и ⅟2 чайн. ложки натертой цедры лимона, дать прокипѣть и облить рыбу.
Пуддингъ изъ вишенъ.
Растеревъ до бѣла 6 желтковъ съ 3/4 ст. сахару, прибавить 1⅟2 стак. сливокъ, ⅟2 стак. масла, ⅟2 чайн. ложки корицы, 1 ста
канъ толченыхъ и просѣянныхъ сухарей; перемѣшать, положить 1 фун. очищенныхъ отъ косточекъ вишенъ, снова перемѣшать и, прибавивъ 6 взбитыхъ бѣлковъ, выложить въ форму, вымазан. масломъ и посы
пан. сухарями, поставить въ печь на ⅟2 часа.
Супъ изъ налима.
Ошпаривъ налима, вѣсомъ около 3—4 ф., снять съ него кожу и посолить. Тѣмъ временемъ сварить до-мягка въ 4-хъ бут. во
ды мелко нашинкован. коренья: ⅟2 петрушки, ⅟2 селдѳрея, ⅟2 моркови, 1 луковицу съ 1—2 лавров. листа, 5—6 зеренъ русск. пер
цу, немного соли. Опустить туда нарѣзаннаго въ куски налима, маленьк. кочешковъ цвѣтной капусты, раздѣленной по частич
камъ, и ⅟2 ф. въ кусочки нарѣзанной спаржи; дать закипѣть, снять накипь и до
варить. Подавая на столъ, положить 1—2 ломтика лимона безъ зеренъ и рубленной зелени укропа и петрушки, залить супомъ
и, по желанію, прибавить ⅟2 ст. столоваго вина.
Клопсы изъ телятины по-шотландски.
Взявъ мягкій кусокъ въ 3—4 ф. отъ задней четверти, нарѣзать пластинками въ палецъ толщиною, побить хорошенько деревянн. молоткомъ съ обѣихъ сторонъ, слѣ
дя за тѣмъ, чтобы не разорвать; немного посолить, обсыпать мукой и подрумянить на сковородѣ въ горячемъ маслѣ. Между тѣмъ, въ кастрюлѣ приготовить слѣдующій соусъ: поджарить въ 1 ложкѣ масла 1 лож
ку муки, развести 3-мя стаканами бульона, прибавить немного соли, мускатн. орѣшка,
1 ст. столов. вина, 8—10 мелко нарѣзанныхъ шампиньоновъ и 2 стертыя луковицы, все
вмѣстѣ варить съ ⅟2 часа, потомъ опустить туда обжаренную телятину, дать ей пова
риться не болѣе 5 минутъ, такъ какъ иначе телятина сдѣлается жесткою, и сейчасъ же подавать къ столу.
Очистивъ и нарѣзавъ ровными кружками 5—6 шт. моркови, залить водой, чтобы была покрыта, дать немного покипѣть, при
бавить 1 стаканъ вылущеннаго зеленаго гороху. Положить 2 стол ложки масла, не
много соли и куска 3 — 4 сахару. Когда все окончательно уварится, влить 1 ст. сливокъ и приправить 1 ложк. муки съ кусочкомъ
масла, разведя немного отваромъ изъ-подъ зелени. Подавать съ котлетами, мозгами, языкомъ или же съ гренками и положенной на гренки яичницей-глазуньей.
Холодецъ изъ творога.
3 — 4 ф. самаго свѣжаго творогу протереть черезъ частое сито и, уложивъ высокою
горкою, вынести на ледъ. Между тѣмъ, положивъ въ кастрюлю 2 ф. сметаны, 3/4 ф.
сахару и истертую въ порошокъ палочку ванили, взбить на льду вѣникомъ въ гу
стую пѣну, облить приготовленный творогъ, разровнять ножомъ и подавать въ возмож
но холодномъ видѣ. Вмѣсто ванили можно положить корицы, истолченной въ порошокъ.
Супъ изъ баранины со свѣж. зелен. горошкомъ по-бухарски.
Разрѣзавъ на кусочки 2—4 ф. баранины отъ грудинки или лопатки, вымыть и по
ставить варить съ 3 — 4 бут. воды. Когда вода закипитъ, снять до-чиста пѣну; вы
нуть баранину, переложить въ холодную воду, обмыть и, положивъ въ чистую кастрюлю, залить процѣженнымъ черезъ сал
фетку бульономъ, въ которомъ варилась баранина, посолить, положить 1 ст. ложку
масла, кореньевъ: ⅟2 петр., ⅟2 моркови, ⅟2 сельдерея, 1 луковицу, варить на легкомъ огнѣ до полумягкости, послѣ чего приба
вить 1 ст. лущенаго зелен. гороху, 1— 2 лавров. листа, 3 — 4 горошины русск. или англійск. перцу. За ⅟2 часа до отпуска приправить супъ 1 ложк. муки, съ 1 л. масла, разводя понемногу горячимъ бульономъ. Прокипя
тить и, подавая, всыпать рубленой зелени— укропу или петрушки.
Сальникъ изъ бараньяго ливера и печенки.
Отваривъ хорошо вымоченную и очищенную отъ перепонки печенку съ ливеромъ, вѣсомъ фунта 2, откинуть, чтобы вода стек
ла, мелко изрубить, положить 2 — 3 яйца,
соли, немного перцу, ⅟2 ст. рублен. бараньяго жиру и ⅟2 ст. масла, рублен., поджаренную въ 1 л. масла луковицу, ложки 3 су
харей, перемѣшать. Выложить кастрюлю бараньей сѣткою, наложить приготовленную массу, накрыть сѣткою же и поставить въ печь на 1 часъ. Для подачи на столъ опро
кинуть на блюдо, вродѣ пуддинга. Къ нему подать подливку, оставшуюся отъ какоголибо жаренаго, или крѣпкій бульонъ.
надобится для сушки плодовъ. Когда они подсохнутъ, ихъ нужно окунать по одному въ стекшій изъ нихъ сокъ п досушить, пере
ворачивая нѣсколько разъ. Послѣ просушки хорошо подержать яблоки и груши дня два на дворѣ, па вѣтру, конечно, покрывъ пхъ отъ пыли марлей.
Персики для сушки нужно брать самые крупные, мясистые сорта, какъ, напримѣръ, Павіи всѣ сорта, Королева Ольга. Счи
стить серебрянымъ ножомъ кожицу, разрѣзать пополамъ, вынуть косточку, положить на блюдо разрѣзомъ кверху, поставить въ негорячую печь, переворачивать. Когда подсохнутъ съ обѣихъ сто
ронъ, положить между двухъ дощечекъ и нажать. Досушить на другой день.
Абрикосы сушатъ такъ же, но съ нихъ кожицы не снимаютъ. Для сушки идетъ самый простой, мелкій сортъ: онъ не соченъ и въ сушеномъ видѣ очень вкусенъ. Косточку вынуть обязательно.
Сливы нужно какъ можно дольше не снимать съ дерева, до тѣхъ поръ, пока кожица не станетъ сморщиваться у стебелька, тогда можно быть увѣреннымъ, что не окажется червивыхъ, такъ какъ подъѣденныя червями опадаютъ почти всегда сами. Изъ сливъ далеко не всѣ сорта годны для сушки. Самыя сочныя и сладкія, какъ ренклоды, напримѣръ, совсѣмъ не годятся. Хорошо выходятъ венгерка и французскіе сорта.
Сливы перебираютъ, ополаскиваютъ водой. Очень крупныя разрѣзаютъ пополамъ и вынимаютъ косточку, изъ мелкихъ ее вы
давливаютъ. Затѣмъ, раскладываютъ на рамахъ или плетенкахъ въ одинъ рядъ и поступаютъ, какъ съ остальными фруктами.
Послѣ первой сушки класть между дощечками, придавить, окунуть въ вытекшій сокъ и досушить. Сливы, предназначенныя для дессерта, значитъ, очень крупныя, спѣлыя можно приготовить слѣдующимъ образомъ: послѣ первой сушки каждую сливу надсѣкаютъ острымъ ножомъ, вынимаютъ косточку и вмѣсто нея вкла
дываютъ очищенную миндалину, орѣхъ или кусочекъ шоколаду, сдавливаютъ плотно сливу и кладутъ досушивать. Когда слива высохнетъ, разрѣза совершенно незамѣтно.
Вишни для сушки нужно брать мясистыя, не кислыя и не очень сочныя, брать очень спѣлыя и даже слегка сморщенныя. Крупныя южныя черешни, вынувъ косточки, сплющивать между двумя дощечками, послѣ первой сушки. Онѣ удивительно вкусны сушеныя.
Малину сушатъ лучше всего лѣсную, такъ какъ она гораздо душистѣе садовой. Землянику, малину, чернику и ежевику перебрать, отбросить недозрѣлую, мятую, оставивъ самую спѣлую, насыпать толстымъ слоемъ на противень, въ который постлана чистая бумага, поставить въ полуостывшую печь съ откры
той трубой на нѣсколько часовъ. Досушить на солнцѣ, закрывъ марлей.
На югѣ сушатъ виноградъ для полученія изюма, но, разумѣется, нельзя разсчитывать при домашней сушкѣ получить такой великолѣпный синій изюмъ, какой намъ привозятъ изъ-за границы.
Самое главное при сушкѣ грибовъ, фруктовъ и ягодъ — установить надлежащую температуру печки. Но это дается опытомъ и практикой. Опытныя хозяйки опредѣляютъ прямо „на руку“, хороша ли печь или нѣтъ.
Сухіе фрукты нужно непремѣнно держать въ плотно закрывающихся жестяныхъ коробкахъ, перестилая каждый рядъ пергаментной бумагой.
Кулинарный отдѣлъ.
Супъ изъ свѣжихъ бобовъ.
Очистивъ 2 фун. свѣжихъ бобовъ, нашинковать или разломать ихъ пополамъ и по
ставить варить съ 3—4 бут. горячей воды, положивъ 1/4 фун. сливоч. масла, немного соли, ⅟2 стол. ложки листьевъ петрушки; когда все сдѣлается мягкимъ, приправить
бульонъ 1 ст. ложк. муки и кусоч. масла, растеревъ передъ тѣмъ приправу немного бульономъ; можно, кромѣ того, прибавить 1 стаканъ сливокъ, затѣмъ, прокипятить и подать.
Карпъ по-еврейски.
Нарѣзавъ кусками очищеннаго карпа, въ 4—5 ф., положить въ глубокое блюдо, обсыпать солью и перцемъ, положить немно
го гвоздики и залить уксусомъ столько, чтобы рыба была почти покрыта, дать ей
полежать съ ⅟2 часа, почаще поворачивать, потомъ распустить въ кастрюлѣ 1 столов. ложку масла, положить рыбу съ уксусомъ, въ которомъ она мокла, и 1/4 стак. толченыхъ сухарей, закрыть и варить до готов
ности; передъ отпускомъ рыбу выложить на блюдо, а въ соусъ прибавить 1/4 фун.
хорошо вымытой коринки и ⅟2 чайн. ложки натертой цедры лимона, дать прокипѣть и облить рыбу.
Пуддингъ изъ вишенъ.
Растеревъ до бѣла 6 желтковъ съ 3/4 ст. сахару, прибавить 1⅟2 стак. сливокъ, ⅟2 стак. масла, ⅟2 чайн. ложки корицы, 1 ста
канъ толченыхъ и просѣянныхъ сухарей; перемѣшать, положить 1 фун. очищенныхъ отъ косточекъ вишенъ, снова перемѣшать и, прибавивъ 6 взбитыхъ бѣлковъ, выложить въ форму, вымазан. масломъ и посы
пан. сухарями, поставить въ печь на ⅟2 часа.
Супъ изъ налима.
Ошпаривъ налима, вѣсомъ около 3—4 ф., снять съ него кожу и посолить. Тѣмъ временемъ сварить до-мягка въ 4-хъ бут. во
ды мелко нашинкован. коренья: ⅟2 петрушки, ⅟2 селдѳрея, ⅟2 моркови, 1 луковицу съ 1—2 лавров. листа, 5—6 зеренъ русск. пер
цу, немного соли. Опустить туда нарѣзаннаго въ куски налима, маленьк. кочешковъ цвѣтной капусты, раздѣленной по частич
камъ, и ⅟2 ф. въ кусочки нарѣзанной спаржи; дать закипѣть, снять накипь и до
варить. Подавая на столъ, положить 1—2 ломтика лимона безъ зеренъ и рубленной зелени укропа и петрушки, залить супомъ
и, по желанію, прибавить ⅟2 ст. столоваго вина.
Клопсы изъ телятины по-шотландски.
Взявъ мягкій кусокъ въ 3—4 ф. отъ задней четверти, нарѣзать пластинками въ палецъ толщиною, побить хорошенько деревянн. молоткомъ съ обѣихъ сторонъ, слѣ
дя за тѣмъ, чтобы не разорвать; немного посолить, обсыпать мукой и подрумянить на сковородѣ въ горячемъ маслѣ. Между тѣмъ, въ кастрюлѣ приготовить слѣдующій соусъ: поджарить въ 1 ложкѣ масла 1 лож
ку муки, развести 3-мя стаканами бульона, прибавить немного соли, мускатн. орѣшка,
1 ст. столов. вина, 8—10 мелко нарѣзанныхъ шампиньоновъ и 2 стертыя луковицы, все
вмѣстѣ варить съ ⅟2 часа, потомъ опустить туда обжаренную телятину, дать ей пова
риться не болѣе 5 минутъ, такъ какъ иначе телятина сдѣлается жесткою, и сейчасъ же подавать къ столу.
Морковь со свѣжимъ горошкомъ.
Очистивъ и нарѣзавъ ровными кружками 5—6 шт. моркови, залить водой, чтобы была покрыта, дать немного покипѣть, при
бавить 1 стаканъ вылущеннаго зеленаго гороху. Положить 2 стол ложки масла, не
много соли и куска 3 — 4 сахару. Когда все окончательно уварится, влить 1 ст. сливокъ и приправить 1 ложк. муки съ кусочкомъ
масла, разведя немного отваромъ изъ-подъ зелени. Подавать съ котлетами, мозгами, языкомъ или же съ гренками и положенной на гренки яичницей-глазуньей.
Холодецъ изъ творога.
3 — 4 ф. самаго свѣжаго творогу протереть черезъ частое сито и, уложивъ высокою
горкою, вынести на ледъ. Между тѣмъ, положивъ въ кастрюлю 2 ф. сметаны, 3/4 ф.
сахару и истертую въ порошокъ палочку ванили, взбить на льду вѣникомъ въ гу
стую пѣну, облить приготовленный творогъ, разровнять ножомъ и подавать въ возмож
но холодномъ видѣ. Вмѣсто ванили можно положить корицы, истолченной въ порошокъ.
Супъ изъ баранины со свѣж. зелен. горошкомъ по-бухарски.
Разрѣзавъ на кусочки 2—4 ф. баранины отъ грудинки или лопатки, вымыть и по
ставить варить съ 3 — 4 бут. воды. Когда вода закипитъ, снять до-чиста пѣну; вы
нуть баранину, переложить въ холодную воду, обмыть и, положивъ въ чистую кастрюлю, залить процѣженнымъ черезъ сал
фетку бульономъ, въ которомъ варилась баранина, посолить, положить 1 ст. ложку
масла, кореньевъ: ⅟2 петр., ⅟2 моркови, ⅟2 сельдерея, 1 луковицу, варить на легкомъ огнѣ до полумягкости, послѣ чего приба
вить 1 ст. лущенаго зелен. гороху, 1— 2 лавров. листа, 3 — 4 горошины русск. или англійск. перцу. За ⅟2 часа до отпуска приправить супъ 1 ложк. муки, съ 1 л. масла, разводя понемногу горячимъ бульономъ. Прокипя
тить и, подавая, всыпать рубленой зелени— укропу или петрушки.
Сальникъ изъ бараньяго ливера и печенки.
Отваривъ хорошо вымоченную и очищенную отъ перепонки печенку съ ливеромъ, вѣсомъ фунта 2, откинуть, чтобы вода стек
ла, мелко изрубить, положить 2 — 3 яйца,
соли, немного перцу, ⅟2 ст. рублен. бараньяго жиру и ⅟2 ст. масла, рублен., поджаренную въ 1 л. масла луковицу, ложки 3 су
харей, перемѣшать. Выложить кастрюлю бараньей сѣткою, наложить приготовленную массу, накрыть сѣткою же и поставить въ печь на 1 часъ. Для подачи на столъ опро
кинуть на блюдо, вродѣ пуддинга. Къ нему подать подливку, оставшуюся отъ какоголибо жаренаго, или крѣпкій бульонъ.