ВОПРОСЫ ПИТАНІЯ.

воду, замѣчено, что мухи содѣйствуютъ распространенію заразы путемъ загрязненія нищи. Перелетая съ мѣста на мѣсто, отъ боль
ныхъ къ здоровымъ, онѣ на лапкахъ и хоботѣ переносятъ холерный вибріонъ, тифозную палочку. Укусъ комара, клона и др. на
сѣкомыхъ можетъ вызвать малярію (болотная лихорадка), сыпной тифъ, чуму и т. д.
За-границей и въ послѣднее время и у насъ предпринята серьезная борьба съ мухами, которую только можно привѣтствовать. Всѣ пищевые продукты должны покрываться кисеей, салфеточками, а свисающая или лежащая липкая бумага, хотя для глаза неэстетичная, должна отчасти уничтожать нашихъ враговъ.
Предметы, приходившіе въ большее или меньшее соприкосновеніе съ больнымъ (одежда, книги, игрушки, письма) могутъ передавать такія болѣзни, какъ: скарлатина, тифъ, оспа, дифтеритъ.
Малѣйшая царапина, уколъ, сорванный прыщикъ, по началу невинные, иногда приводятъ къ печальному финалу, такъ какъ загрязненіе, зараженіе происходитъ благодаря грязному предмету, вызвавшему раненіе, или большому количеству бактерій нашей коки, особенно подъ ногтями.
Поэтому, при всякомъ пустячкѣ, нарушающемъ цѣлость кожнаго покрова — слѣдуетъ немедленно, сдавивъ мѣсто вокругъ ранки, дать вытечь крови, а, затѣмъ, самую ранку смазать іодомъ.
Руки слѣдуетъ мыть, возможно чаще, особенно передъ ѣдою и послѣ того, какъ онѣ держали монеты.
Не говоря о больныхъ, которые, въ зависимости отъ болѣзни и ея заразительности, должны быть изолированы въ теченіе опре
дѣленнаго времени, — всѣ окружающіе или проживающіе въ мѣстахъ эпидемій, даже будучи здоровы, также должны подвергаться изоляціи.
Лица эти, такъ называемые „переносчики заразы , могутъ въ теченіе довольно продолжительнаго срока представлять опасность для окружающихъ, такъ какъ, сохраняя здоровье, благодаря со
противляемости организма, они испражненіями и мочой переносятъ болѣзнь (тифъ, холера). Въ случаяхъ подозрительныхъ — убор
ныя дезинфицируются карболовой кислотой 3 — 5°/0 растворомъ, ѣдкой известью, что обходится дешевле, сулемой 1:1000 частей воды и т. п. Точно также перенесшіе и окружающіе дифтеритнаго больного въ слизи носа и зѣва еще надолго сохраняютъ дифтеритную палочку, опасную для другихъ.
Во время остро-желудочно-кишечныхъ заболѣваній слѣдуетъ воздерживаться отъ смѣлаго сочетанія блюдъ, ведущаго къ разстройству кишечника, особенно у людей съ чувствительными ор
ганами пищеваренія. Животъ слѣдуетъ держать въ теплѣ, и всякое обыкновенное недомоганіе не должно запугивать, такъ какъ душевное состояніе, боязнь заболѣть — именно способствуютъ заболѣванію (холера).
Наконецъ, предохранительныя прививки и обязательное оспопрививаніе значительно сократили число такихъ прежде страшныхъ заболѣваній, какъ: оспа, тифъ, холера, дизентерія и пр.
Итакъ, способовъ защиты, предупрежденія заразныхъ болѣзней— не мало, — остается лишь разумно и постоянно проводить ихъ въ жизнь для жизни.

О дрожжахъ.

Дрожжами называются особые микроорганизмы (грибки), обладающіе способностью возбудить броженіе сахаристыхъ жидкостей. Въ общежитіи такъ обозначается вообще тотъ осадокъ, который
получается въ результатѣ спиртового броженія, содержащій, кромѣ дрожжевыхъ грибковъ, также и нѣкоторыя другія неорганизованныя тѣла. Дрожжевые грибки представляютъ одноклѣточные организмы, размножающіеся почкованьемъ.
Особенно важными явленіями въ практическомъ отношеніи нужно считать вліяніе температуры на развитіе и дѣятельность дрожжевыхъ грибковъ. Какъ слишкомъ высокая, такъ и низкая температура, одинаково гибельны для ихъ развитія. При темпера
турѣ, близкой къ нулю, дѣятельность грибка сильно замедляется, при температурѣ ниже нуля грибки умираютъ.
При температурѣ +40° по Реомюру дрожжи утрачиваютъ способность возбуждать броженье, около +600 Р. наступаетъ смерть грибка. Отсюда понятенъ выводъ, что дрожжи отнюдь не слѣ
дуетъ, какъ рекомендуютъ многія хозяйки, класть прямо на ледъ, а банку тѣста, для поднятія, ставать въ очень горячую воду.
Къ намъ иного разъ обращались съ запросомъ: какъ дѣлать дрожжи домашнимъ образомъ? Мы должны отвѣтить, что настоя
щихъ дрожжей-грибковъ получить домашнимъ образомъ нельзя, такъ какъ чистыя дрожжи можно получить только при примѣненіи ихъ культуры, когда цѣлая колонія дрожжевыхъ грибковъ развивается изъ одной опредѣленной клѣточки, при чемъ необхо
димо имѣть колбу Пастера для сохраненія микроорганизмовъ въ чистомъ видѣ и приборъ Ганзена и Кюне для размноженія гриб
ковъ, а главное, умѣніе работать надъ тѣмъ и другимъ. Вотъ почему добывать дрожжи могутъ лишь дрожжевые заводы.
Но намъ хотѣлось бы указать здѣсь, какъ возможно получить домашнія дрожжи, что на югѣ, гдѣ отсутствіе порядочныхъ дрожжей является для хозяйки настоящимъ бѣдствіемъ, совер
шенно необходимо и составитъ большое подспорье къ хозяйствѣ. Взять, скажемъ, въ понедѣльникъ, на 15 ст. воды 2 очень пол
ныя пригоршни свѣжаго хмеля, вскипятить, опуская хмель почаще ложкой и накрывая крышкой.
Когда прокипитъ нѣсколько разъ, процѣдить въ глазированный горшокъ. Остудить, какъ парное молоко, положить 1⅟2 стол. лож.
соли, 1 стаканъ сахара-песку и 1 ф. муки 1-го сорта, накрывъ полотенцемъ, дать постоять до среды. Въ среду отварить и протереть 3 фун. картофеля, перемѣшать съ жидкостью, оставить до слѣдующаго дня.
Въ четвергъ къ вечеру процѣдить черезъ сито, слить въ бутылки. Все время, пока готовятся дрожжи, ихъ нужно часто мѣшать, чтобы пѣнилось. Если будутъ подниматься пузырьками, значитъ, дрожжи будутъ хороши. Бутылки не доливать пальца на
три. Закупорить, засмолить, держать на холоду, но не на льду. Передъ употребленіемъ взбалтывать. На фунтъ муки — брать полную ложку дрожжей. Стоятъ два мѣсяца.
Другой способъ. Взять большую щепоть хмеля, полную чайную ложку меда чистаго, 1 стаканъ воды, вскипятить, перелить банку. Когда остынетъ, положить 11/2 ложки муки, размѣшать, поставить къ теплое мѣсто. Черезъ два дня дрожжи готовы, а если прибавить немного старыхъ дрожжей, то и на другой день.
Гдѣ трудно достать дрожжей, и ихъ нужно приготовлять самимъ, необходимо въ первый разъ достать прессованныхъ или су
хихъ дрожжей и поставить на нихъ опару, такимъ образомъ: на 1/2 фун. сухихъ дрожжей взять 11/2 ф. муки (1 ф. гречневой, а 1/2 ф. пшеничной). Сначала взять половину этого количества, раз
вести водой, чтобы образовалось довольно густое тѣсто. Дать под
няться. Затѣмъ влить въ опару бутылку теплой воды 35 — 40°, всыпать остальную муку, размѣшать, поставить въ теплое мѣсто на 12 часовъ, каждый часъ помѣшивать лопаточкой въ теченіе 9 первыхъ часовъ; дать отстояться, слить воду. Массу переложить въ чистую салфетку, завязать, повѣсить на гвоздѣ, дать стечь водѣ. Вынести въ холодное мѣсто, но никакъ не на ледъ. Полу
ченную, такимъ образомъ, закваску можно употреблять вмѣсто дрожжей, но класть больше, чѣмъ сухихъ дрожжей. Когда этой закваски останется всего 1/2 фунта, приготовить на ней новую, такую же, и такъ безъ конца.
Питательность ягодъ и плодовъ.
Новѣйшими изслѣдованіями доказано, что большинство фруктовъ содержитъ большой процентъ воды. Такъ, въ грушѣ 88% воды, въ земляникѣ 90%, въ абрикосѣ 87%. въ персикѣ 86%, а въ дынѣ даже 95%. Вслѣдствіе этого плоды не могутъ считаться питательными, но это не значитъ, что они не приносятъ пользы нашему организму. Въ нихъ содержится крахмалъ, сахаръ и нѣ
которыя кислоты, необходимыя для пищеваренія. Эти растительныя кислоты содѣйствуютъ пищеварительному процессу и ускоряютъ обмѣнъ веществъ въ человѣческомъ организмѣ. Въ нѣкоторыхъ ягодахъ (крыжовникъ, смородина) клѣтчатка обыкновенно непереваривающаяся, отчасти переваривается именно благодаря содержа
щемуся въ этихъ ягодахъ большому проценту воды, размягчающей клѣтчатку. Земляника же приноситъ особенную пользу здоровью, вслѣдствіе очень незначительнаго количества содержащихся въ ней салициловыхъ соединеній.
Благодаря этому, она рекомендуется больнымъ ревматизмомъ, и подагрой. Несмотря на несомнѣнную пользу плодовъ и ягодъ, не слѣдуетъ ими злоупотреблять и, въ особенности, не надо пить послѣ нихъ много воды, что вызываетъ, повидимому, въ желудкѣ и кишкахъ броженіе и ведетъ къ очень непріятнымъ послѣдствіямъ.