Кулинарный отдѣлъ.




Супъ-пюре изъ шампиньоновъ съ теля




тиной.


Взять 5 ф. телячьихъ костей. Разрѣзать и разрубить ихъ небольшими кусками, за
лить холодной водой и варить сначала на большомъ огнѣ, пока вскипитъ, а потомъ доварить на маломъ, снимая пѣну, чтобы получился чистый бульонъ. Когда кости почти уварятся, положить луковицу и доварить бульонъ до готовности. Тѣмъ временемъ очистить и вымыть 1 ф. шампиньо
новъ, изрубить ихъ мелко и припустить въ маслѣ. Приготовить бѣлый соусъ изъ 1 стол.
ложки муки и такого же количества масла, развести бульономъ, соединить съ грибами и тушить их до мягкости, слѣдя, чтобы не подгорѣло. Затѣмъ протереть шампиньо
ны вмѣстѣ съ соусомъ сквозь частое сито, соединить съ готовымъ бульономъ, разъ вскипятить, всыпать зелени, укропа или пе
трушки и подавать. Можно опустить въ супъ маленькія цѣльныя шапочки шам
пиньоновъ, обжаривъ ихъ предварительно въ маслѣ. Этотъ супъ можно приготовлять изъ оставшихся костей телячьяго жаркаго.
Точно также вмѣсто шампиньоновъ можно взять какихъ угодно свѣжихъ грибовъ.
Славянскій тортъ.
Испечь обыкновенные прѣсные блинчики (налѣсники), не зарумянивая ихъ (см. Кулин. сб. ). Заранѣе приготовить фаршъ слѣдующимъ образомъ: снять филейчики съ двухь ряб
чиковъ, очистить отъ жилъ, мелко изрубить, а затѣмъ истолочь въ ступкѣ. Когда будутъ готовы, положить 1/4 ф. сливочнаго масла, соли, перцу и мускатнаго орѣха по вкусу, снова истолочь, протереть сквозь частое сито, по
ложить въ миску, размѣшать до гладкости и прибавить полъ-бутылки сбитыхъ сливокъ. За полчаса до обѣда вымазать масломъ дно и бока сотейника, обложить бли
нами, положить немного приготовленнаго фарша, затѣмъ блинъ, потомъ опять немно
го фарша, снова блинъ, продолжать, такъ пока форма наполнится почти до верху. Смазать сверху яйцомъ, поставить сотейникъ въ кастрюлю съ кипящей водой, на
крыть крышкой и поставить въ духовую на 1/2 часа, чтобы подрумянилось. Подавать съ краснымъ соусомъ. Вмѣсто рябчиковъ можно взять мясо какой угодно птицы, те
лятину, баранину и т. д. Вмѣсто сливокъ, въ фаршъ можно влить немного молока, но, конечно, это не будетъ такъ нѣжно и вкусно.


Гренки мармеридки.


Нарѣзать гренки изъ свѣжаго бѣлаго хлѣба, посыпать мелкимъ сахаромъ и заколеровать легко съ обѣихъ сторонъ. За 1/4 часа до отпуска обмакивать каждую грен
ку въ миндальное молоко по нѣсколько разъ и, когда напитаются какъ слѣдуетъ, сложить на блюдо и поставить въ духовую. Когда гренки разогрѣются, полить клюквеннымъ сиропомъ и подавать.
Для миндальнаго молока очистить отъ шелухи, предварительно обдавъ кипяткомъ, 1/2 ф. сладкаго и 10 штукъ горькаго миндаля, изрубить, переложить въ ступку и толочь, поддавая по чайной ложечкѣ холодной воды. Когда будетъ хорошо растол
ченъ, развести водой, процѣдить и отжать сквозь салфетку. Оставшійся на салфеткѣ миндаль снова растолочь, развести вторично водой и процѣдить.
Для клюквеннаго соуса взять сокъ растертой и протертой сквозь сито клюквы и размѣшать съ сахаромъ (на стаканъ сока стаканъ сахара), затѣмъ поставить па ледъ, чтобы загустѣло.
Испанскій рисъ.
Два ломтика копченой грудинки нарѣзать мелко и поджарить. Положить 1/2 ф. томатапюре, 2—3 ст. воды, 1 шт. мелко нарублен
наго зеленаго перца, 3 ст. ложки мелко из
рубленнаго луку, соли и перцу-паприки по
вкусу. Протушить до готовности, положить 1 1/2 чашки варенаго риса, прогрѣть, подавать горячимъ.


Эскалопы изъ телятины въ клярѣ.


Эскалопы приготовляются изъ телятины (мягкой части, безъ жилъ и жира). Надо нарѣзать телятину круглыми, довольно толстыми пластами, какъ мясо для бифштексовъ, отбить деревяннымъ молоткомъ, обро
внять, придавъ совершенно круглую форму, посолить и обжарить въ растопленномъ маслѣ съ обѣихъ сторонъ. Затѣмъ выложить на блюдо и остудить. Тѣмъ временемъ приготовить кляръ. 1/2 ф. муки разве
сти водой, чтобы получилось умѣренной
густоты тѣсто (т. -е. держалось, не сползая, на деревянной лопаточкѣ), влить 1 ст. лож
ку прованскаго масла, положить немного соли и размѣшать съ 2 взбитыми въ пѣну бѣлками. Обмакивать въ кляръ эскалопы и жарить въ раскаленномъ фритюрѣ. Подавать тотчасъ же, обсыпавъ изжаренною въ маслѣ петрушкою.


Пуддингъ изъ лапши.


Приготовить обыкновенную домашнюю лапшу на 2 яйцахъ, нашинковать ее очень тонко. Вскипятить въ кастрюлькѣ полторы бутылки молока, положить 1/4 ф. сахару съ лимонной цедрой и восьмушку масла и всыпать въ кипящее молоко лапшу, все вре
мя мѣшая, чтобы не было комковъ. Когда сварится и загустѣетъ, снять съ огня, по
ложить немного очищеннаго, вымытаго и осушеннаго изюма, 5 желтковъ и столько же взбитыхъ въ пѣну бѣлковъ. Переложить въ смазанную масломъ форму и заколеровать въ печи. Передъ подачей выложить на блюдо и подавать съ холоднымъ молокомъ.


Супъ съ вермишелью и швейцарскимъ




сыромъ.


Нарѣзавъ мелко морковь, рѣпу, брюкву, порей, сельдерей и петрушку (всего по 1 штукѣ), сварить до-мягкости и протереть сквозь сито. Въ овощномъ отварѣ сварвть 1/4 фунта вермишели, положить затѣмъ 1/4 фунта масла, стаканъ сметаны, соли,
протертые овощи, нагрѣть, не давая кипѣть. Всыпать рубленной петрушки, укропу, 1/4 ф. протертаго швейцарскаго сыра.


Котлеты изъ гречневой и ячменной крупы.


Для котлетъ надо отварить обыкновенную крутую гречневую или ячменную кашу на водѣ. Остудить ее. Вбить въ кашу сырое яйцо, считая по 1 яйцу на 1/2 ф. крупы, и хо
рошенько вымѣшать. Раздѣлать маленькія котлетки, обвалять ихъ въ сухаряхъ и об
жарить съ обѣихъ сторонъ на раскаленномъ маслѣ, переворачивая очень осторожно, что
бы не развалились. Можно дѣлать котлеты пополамъ мясо съ кашей. Подавать съ какимъ угодно соусомъ, лучше всего голландскимъ или томатъ.


Супъ полочный съ рисомъ и яблоками.


Вымывъ хорошенько рисъ (1 стаканъ), опустить его въ кипящую воду, разъ вскипятить, откинуть на сито, облить холодной водой и, опустивъ въ небольшее количество кипящаго молока, варить до готовности, слѣдя, чтобы не пригорѣлъ. Отдѣль
но въ кастрюлькѣ отварить въ водѣ 2—3 кислыхъ яблока, валивъ водой такъ, чтобы только покрыло (яблоки должны быть вы
мыты и нарѣзаны кусочками вмѣстѣ съ кожурой и сердцевиной). Когда яблоки раз
варятся, протереть ихъ сквозь частое сито. Передъ самымъ обѣдомъ вскипятить такое количество молока, сколько потребуется супа, положить въ него немного соли и, кто любитъ, лимонной цедры. Въ вскипяченное молоко положить рисъ, чтобы супъ былъ такой густоты, какъ желаютъ, и туда же опустить яблочное пюре. По желанію, этотъ супъ можно сдѣлать сладкимъ, положивъ сахару по вкусу.
Супь французскій.
Положить разрубленную на куски сырую курицу въ кастрюлю съ холодной водой, вскипятить, дать кипѣть минутъ десять, затѣмъ отставить на очень легкій огонь, на
крыть и варить, не давая кипѣть, пока уварится. Вынуть курицу и оставить ее для второго блюда или къ ужину, а въ бульонъ положить 12 шт. самыхъ маленькихъ луко
вицъ, 2 красиво нарѣзанныхъ моркови, одну тоже нарѣзанную рѣпку, чашку консервированнаго зеленаго горшка, 2 лавр. листика, соли и перцу, довести супъ до кипѣнія и варить, пока овощи будутъ готовы. Пода
вать, не процѣживая; можно съ тертымъ сыромъ и гренками.


Мексиканскій пирогъ.


Два ломтика жирной копченой грудинки нарѣзать маленькими квадратиками и обжа
рить почти до-суха, положить 1/4 стакана пюре-томатъ, 1 ст. пропущеннаго сквозь машинку мяса сырого, варенаго или жаренаго, соли и кайенскаго перцу по вкусу, прожарить въ теченіе нѣсколькихъ минутъ, доба
вивъ нѣсколько ложекъ воды, если фаршъ окажется сухимъ: онъ долженъ быть сочнымъ.
На глубокую, смазанную масломъ или саломъ сковородку, положить слой холоднаго картофельнаго пюре, въ видѣ тѣста для пирога — па дно и по бокамъ, толщиной въ
вершка; на пюре уложить приготовленное мясо, накрыть слоемъ пюре и сверху положить кусочки масла или, еще лучше, очень тоненькія полоски шпика, и зарумянить въ горячей духовой.
На это блюдо можетъ быть употреблено всякое мясо, оставшееся въ небольшомъ количествѣ отъ обѣда или ужина.


Костардъ изъ тыквы.


Отварить на пару такое количество тыквы, чтобы протертая составила стаканъ. Протереть ее, положить въ горячую 1 ч. л. масла, просѣять сюда же 1 ст. л. муки, смѣшать.
3 желтка сбить съ 4 ст. л. сахару, приба
вить щепотку соли и 2 стакана молока; вбить сюда же приготовленную тыкву, положить для запаха корицы, перелить въ форму и
запечь, пока сядетъ. Сбить оставшіеся бѣлки, прибавить 3 стол. л. истолченнаго и про
сѣяннаго сахара или сахарной пудры, взбить, какъ можно лучше. Положить сверхъ запе
ченнаго костарда, посыпать сверху сахаромъ зарумянить въ духовкѣ. Подавать холоднымъ или горячимъ.


Пломбиръ рисовый.


Вымыть и опустить ВЪ КИПЯТОКЪ 1/2 ф. риса, разъ вскипятить, откинуть на рѣшето, облить холодной водой, сложить обрат
но въ кастрюлю, налить молокомъ и варить до мягкости, положивъ кусочекъ ванили. Когда рисъ разварится, протереть его сквозь частое сито, отбить въ отдѣльную кастрю
лю 8 желтковъ, положить 1 1/2 ф. сахарнаго песку, развести бутылкою молока, поста
вить на огонь и мѣшать, пока погустѣетъ, но не давать закипѣть. Смѣшать съ приготовленнымъ рисомъ, протереть еще разъ сквозь сито, вылить въ мороженицу и за
морозить до половины. Тѣмъ временемъ взбить бутылку сливокъ, смѣшать съ двумя ложками сахара, истолченнаго съ ванилью, и класть постепенно въ мороженое, все время мѣшая, чтобы не было комковъ. Размѣшавъ хорошенько, закрыть плотно фор
му, засыпать льдомъ съ солью, а спустя полчаса подавать.


„КУЛИНАРНЫЙ СБОРНИКЪ"




„Журнала для Хозяекъ".


НЕОБХОДИМАЯ КНИГА ЖЕНЩИНЫ.
І-й выпускъ.
Цѣна безъ переплета—50 коп. въ пер. —1 руб. Подписчикамъ журнала — 26 коп., въ переплетѣ—75 коп.
II-й выпускъ.
Цѣна безъ переплета—75 коп.. въ пер. -- 1 р. 25 коп. Подписчикамъ журнала — 60 коп., въ пере
плетѣ—1 руб.
Оба выпуска въ одномъ переплетѣ 1 р. 75 коп., подписчикамъ журнала—1 р. 25 коп.
Пересылка—20 к., съ налож. платежомъ—30 к.


Складъ изд. при Редакціи: Камергерскій п., №4, к. 1.