Ветчина копченая, вареная натурально.
Вымыть въ теплой водѣ и выскоблить ноженъ назначенный для варки копченый окорокъ; сложивъ въ кастрюлю, налить хо
лодной водою, покрыть и варить на легкомъ огнѣ до готовности. Ветчина поспѣваетъ отъ 2-хъ до 4-хъ часовъ въ варкѣ, смотря по величинѣ окорока и молодости живот
наго. Молодые окорока узнаются по кожѣ: когда кожа будетъ мягка такъ, что паль
цами можно прощипнуть, значитъ, окорокъ готовъ. У старыхъ — если костречная кость или ножка будутъ удобно отдѣляться отъ окорока. Готовность ветчины узнается также при посредствѣ желѣзной шпильки, воткнутой въ середину окорока: если она выни
мается легко, —ветчина поспѣла. Вынувъ ее изъ воды на плафонъ, покрыть крышкою, наложить умѣренный прессъ и оставить такъ до тѣхъ поръ, пока остынетъ совершенно.
Поросенокъ жареный.
Очистивъ, выпотрошивъ и вымывъ поросенка, уложить его на противень на согну
тыя ножки, спинкой вверхъ; въ раскрытый ротъ вставить лучинку и жарить въ горячей печи, часто поливая, вначалѣ растопленнымъ свинымъ садомъ, а зачѣмъ стекаю
щимъ сь него сокомъ. Когда зажарится, раз
рѣзать острымъ ножомъ спинку до кости, чтобы кожица осталась сухой и хрустящей, переложить на блюдо, вынуть изо рта лу
чинку и положить красное яйцо, украсить блюдо зеленью, поставить на пасхальный столъ.
Поросенокъ, фаршированный лапшой.
Заготовить поросенка, какъ слѣдуетъ, для жаренія и нафаршировать его фаршемь изъ лапши. Фаршъ приготовляется слѣдую
щимъ образомъ: обыкновенную домашнюю лапшу отварить въ соленомъ кипяткѣ, от
кинуть на рѣшето, дать совершенно стечь водѣ, прибавить масла, размѣщать; положить въ нее сваренные и мелко изрубленные потроха поросенка (печенку, легкое, сердце), посолить и поперчить по вкусу, по
ложить, кто любитъ, толченныхъ пряностей. Приготовленнымъ фаршемь нафаршировать
поросенка, зашить его нитками, уложить на противень и зажарить въ умѣренной, духо
вой печи. Очистивъ отъ нитокъ, переложить на блюдо и подавать съ собственнымъ соусомъ.
Заяцъ по-фински.
Очистивъ зайца отъ пленокъ, разрубить на порцiонные куски, сложить въ каменный горшокъ, положить немного лавроваго ли
ста, перцу простого и душистаго зернами, залить сметаною, чтобы покрыло, накрыть плотно крышкою, замазать тестомъ и, закипятивъ на плитѣ, поставить въ горячую духовую на 1 1/2 часа. Подавать въ томъ же горшкѣ, очистивъ его отъ тѣста и обернувъ салфеткою.
Молодыя утки съ рѣпою.
Обжарить утокъ до половины готовности на вертелѣ или въ духовой печи. Разрѣзать на порціонные куски, сложить въ кастрюлю. Тѣмъ временемъ очистить молодую рѣпу, обточить ее правильной красивой формой, вымыть, осушить полотенцемъ и обжарить въ сотейникѣ въ растопленномъ маслѣ до колера. Затѣмъ посыпать мелкимъ саха
ромъ и заколеровать ровно. Вынувъ изъ ма ла, переложить въ кастрюлю къ уткамъ, залить краснымъ соусомъ (мука, поджарен
ная съ масломъ до-красна и разведенная краснымъ бульономъ). Варить на легкомъ огнѣ, пока утки и рѣпа будутъ готовы и соусъ выкипитъ до надлежащей густоты. Пе
реложить на блюдо — въ срединѣ рѣпа и кругомъ утки, полить процѣженнымъ соусомъ.
Ланспикъ къ холодному мясу.
Каждая хозяйка должна имѣть въ запасѣ гот вый ланспикъ, съ которымъ въ любое время можно подать имѣющееся подъ ру
кой какое угодно холодное мясо вкусно и красиво. Особенно необходимо сдѣлать за
пасъ ланспика передъ праздниками, когда скопляется много всевозможныхъ сортовъ холоднаго мяса. Ланспикъ, а также майо
и варить на пару, все время мѣшая, пока загустѣетъ. Затѣмъ снять съ огня и взбивать веселкой, пока остынетъ.
Майонезъ № 2.
Разбить вмѣстѣ 4 большихъ яйца, 1/2 чашки орѣховаго или прованскаго масла, 1 неполную чашку лимоннаго сока (или ли
мон. кислоты, разведен. въ неполн. чашкѣ воды) и полную чайную ложку соли. Пе
реложить въ сотейникъ и согрѣвать на пару, не переставая мѣшать, пока отчасти остынетъ. Процѣдить, если окажется необходимымъ.
Отвѣты читательницамъ.
Бараній окорокъ.
Бараній окорокъ солится и коптится точно такъ же, какъ и свиной, причемъ засаливать можно баранину вмѣстѣ со сви
ниной или съ говядиной. Для засола надо брать окорокъ откормленнаго, жирнаго, но молодого барана. Вырѣзанный окорокъ надо подвѣсить въ сухое и прохладное мѣсто дня на два. Затѣмъ солить его въ разсолѣ или сухимъ способомъ. Въ послѣднемъ слу
чаѣ взять 1 1/4 ф. соли, 4 лота селитры
(мелко истолочь), 1/4 ф. сахару; поставить на огонь, перемѣшавъ, прогрѣть и горячимъ натирать баранину какъ можно сильнѣе. Затѣмъ засыпать оставшеюся солью, положить въ горшокъ; ежедневно переворачивать и натирать разсоломъ. Черезъ 3 — 4 дня втереть свѣжей соли (2 стол. ложки). Послѣ просолки (дней двѣнадцать) вынуть, провялить на сквозномъ вѣтру 1 сутки и коптить обыкновеннымъ способомъ.
О заготовкѣ перца мы сообщимъ своеременно.
Кушанья изъ моркови.
1) Отварная морковь.
Очистить, вымыть морковь, опустить ее въ кипящую воду, отварить до мягка, откинуть на рѣшето, чтобы обсохла, нарѣзать мелко и подавать со сметаннымъ соу
сомъ: въ маленькой кастрюлькѣ распустить 1/2 ложки сметаны (на 3 шт. моркови), 1 чайн. ложку муки развести въ молокѣ, влить въ сметану, дать прокипѣть, положить по вкусу соли.
2) Морковь на пару.
Молодую, нѣжную морковь очистить опустить въ кипятокъ и поварить 15 — 20 минутъ. Вынувъ, осушить, нарѣзать, сло
жить въ сотейникъ и залить молокомъ или сливками, чтобы едва покрыло. Варить на
пару, до готовности, положить по вкусу соли, зелени петрушки, подавать.
СИРОПЫ и ВОДЫ
„КАЛИНКИНЪ“.
Только ИЗЪ ВЫСШИХЪ ПРОДУКТОВЪ.
Сгущенные изъ натуральныхъ морсовъ на высшемъ рафинадѣ сиропы „Калинкинъ“ незамѣнимы для приготовленія сладкихъ блюдъ и домашн. наливокъ.
Журнала для Хозяекъ .
НЕОБХОДИМАЯ КНИГА ЖЕНЩИНЫ.
I-й выпускъ.
Цѣна безъ переплета — 50 коп., въ пер. — 1 руб. Подписчикамъ журнала — 25 коп., въ пере
плетѣ — 75 коп.
II-й выпускъ.
Цѣпа безъ переплета — 75 коп., въ пер. — 1 р. 2 коп. Подписчикамъ журнала — 50 коп., въ пере
плетѣ — 1 руб.
Оба выпуска въ одномъ переплетѣ 1 р. 75 коп., подписчикамъ журнала — 1 р. 25 коп.
Пересылка 20 к., съ налом, платежомъ — 30 к. Складъ изд. при Редакціи: Камергерскій п., № 4, к. 1. КУЛИНАРНЫЙ СБОРНИКЪ
незъ, дадутъ возможность подавать его въ разнообразномъ и красивомъ видѣ. Загото
вить ланспикъ можно очень недорого и безъ особыхъ хлопотъ. Ланспикъ можно выварить изъ всякихъ сортовъ мяса, дичи, рыбы и даже кореньевъ.
Наилучшій сортъ ланспика получается изъ костей молодой молочной телятины, телячьихъ ножекъ и свиной кожи. Только нельзя брать кожу копченую и, вообще, нельзя класть въ ланспикъ ничего копче
наго, чтобы не испортить вкуса. Точно так
же нельзя брать костей говядины, говяжьихъ ногъ, костей взрослаго теленка, потому что все это придаетъ ланспику грубый вкусъ. Точно также костей гуся, утки или барани
ны, — все это имѣетъ слишкомъ сильный запахъ. Баранину можно употреблять только тогда, если ланспикъ идетъ для заливки баранины же. Кости курицы, цыплятъ, ди
чи, наоборотъ, улучшаютъ вкусъ ланспика, придаютъ ему нѣжность и пикантность. Телячьи ножки и свиную кожу надо съ вечера вымочить въ холодной водѣ.
Приготовляется ланспикъ слѣдующимъ образомъ. Положить въ кастрюлю все, что приготовлено для ланспика — кости телячьи, курицы, дичи, кожу свиную, мясо (говядину безъ жира и жилъ, куриное, дичи), залить холодной водой. Воды надо наливать по
больше, такъ какъ ланспикъ варится очень долго и сильно выкипаетъ, доливать же не
рекомендуется, такъ какъ это ухудшаетъ вкусъ. Въ случаѣ необходимости, можно подливать воду, но въ срединѣ варки, а никакъ не въ концѣ. Часть мяса, лучше всего дичь или курицу, поджарить въ сли
вочномъ маслѣ до темно-золотистаго цвѣта, во только смотрѣть, чтобы не подгорѣло. Подгорѣлое мясо можетъ испортить вкусъ ланспика. Если ни дичи, ни курицы нѣтъ, обжарить говядину, которая должна быть нарѣзана мелкими кусочками. Переложить поджаренное мясо въ кастрюлю и сполос
нуть туда же масло съ сковородки. Нельзя заколеровывать ланспикъ жженнымъ саха
ромъ или поджаренными кореньями — будетъ испорченъ вкусъ.
Варить на сильномъ огнѣ, очень тщательно собирать пѣну. Когда пѣны уже почти не будетъ, влить въ кастрюлю ста
канъ холодной воды и снять послѣднюю бѣлую пѣну. Послѣ этого положить коренья по полъ-корешка: морковь, сельдерей, петрушку, порей, 1 — 2 луковицы, немного со
ли, перцу зернами, кто любить 2 — 3 шт. гвоздики, отодвинуть на край плиты, на
крыть до половины крышкой и оставить кипѣть очень слабо, исподволь, на легкомъ огнѣ часовъ шесть. Вообще, до тѣхъ поръ, пока все мясо совершенно разварится. Процѣдить сквозь сито въ чистую кастрюлю и вынести въ холодное мѣсто. На слѣдующій день снять весь жиръ и даже сполоснуть его сверху 1/4 стакана кипятка. Распустить его снова на огнѣ и доварить, если ланспикъ слишкомъ жидокъ. Если же онъ ува
рился, то подправить его вкусъ по желанію, прибавивъ немного уксуса, лимоннаго сока, вина, мясной эссенціи и т. п.
Затѣмъ приготовить оттяжку: смолоть въ мясорубкѣ полъ-фунта говядины или дичи (сырой), размѣшать съ нѣсколькими бѣлками въ жидкую кашицу, прибавить не
много остуженнаго ланспика и влить, сильно мѣшая, оттяжку сразу въ кастрюлю, вски
пятить, а затѣмъ отставить на край плиты или вь открытую духовку отстояться съ полъ-часа. Затѣмъ перелить все сразу въ привязанную къ ножкамъ опрокинутой та
буретки салфетку и усть процѣживает, я въ
миску. Поставить надо въ тепломъ мѣстѣ, а то ланспикъ застынетъ, не успѣвъ процѣдиться.
Хранить ланспикъ въ банкѣ на льду. Хорошій лапспикъ совершенно прозраченъ, янтарно-золотистаго цвѣта, крѣпкаго, нѣжнаго вкуса и свободно рѣжется ножомъ.
Майонезъ № 1.
Взбить хорошенько 2 яйца; прибавить къ нимъ чайную ложку обыкновенной соли и 1/3 чашки лимоннаго сока (или лимонной кислоты, разведен. въ 1/3 воды). Взбить все вмѣстѣ