Кулинарный отдѣлъ.
Изъ фунта какой-бы то ни было муки выходятъ приблизительно 30 блиновъ средней толщины. Помѣщенные ниже рецепты разсчитаны на это количество, въ случаѣ же надобности въ большемъ количествѣ блиновъ, надо увеличить только количество продуктовъ въ соотвѣтствующей пропорціи.
Мука для блиновъ, такъ же какъ и для всякаго печенья, должна быть сухая, просѣянная черезъ сито. Пропорція гречневой муки по отношенію къ пшеничной берется каждымъ по своему вкусу, но всетаки гречневой муки не должно быть менѣе половины пшеничной, и не болѣе трехъ четвертей.
Постановка опары на дрожжахъ.
Стаканъ муки размѣшать хорошенько въ стаканѣ теплой воды или молока, положить 6 золотниковъ дрожжей, въ томъ случаѣ, если опара будетъ заготовляться за 6 часовъ до печенія. Чѣмъ меньше есть въ распоряженіи времени для подхода опары, тѣмъ
больше нужно положить дрожжей. Болѣе 6 часовъ для подхода опары не нужно, иначе тѣсто можетъ перекиснуть. Поэтому опару для блиновъ не слѣдуетъ ставить съ вечера.
Положивъ въ разболтанную муку дрожжи, хорошенько промѣшать веселкой и поставить въ теплое мѣсто подняться. Когда опара поднимется, влить въ нее еще полтора стакана воды или молока (обязательно теплые). Всыпать по-немногу остальные полтора стакана муки, хорошенько мѣшая; опять прикрыть и дать вторично под
няться. Когда второй разъ поднимется, то всыпать столовую ложку соли и столовую ложку сахара, влить ½ стакана распущеннаго теплаго масла (¼ фун.), положить два желтка и два поднятые въ пѣну бѣлка, хорошенько все размѣшать; если опара окажется густа, прибавить еще немного теплой воды или молока, накрыть, дать въ третій разъ опарѣ подойти, послѣ чего начать немедленно печь, чтобы опара не перекисла.
Количество сдобы, т. е. яицъ и масла, можно по желанію уменьшить, ограничившись даже одной столовой ложкой масла; но изъ этого тѣста блины будутъ суше и не такъ вкусны, съ мас
ломъ же они мягче. Не слѣдуетъ класть очень много сдобы и дѣлать блины очень жирными, такъ какъ къ блинамъ все равно подаются отдѣльно жирныя приправы: масло, сметана, икра и проч.
Тѣсто для блиновъ не слѣдуетъ сильно взбивать, потому что отъ этого оно дѣлается тягучимъ и кускомъ. Надо стараться брать пропорціонально муки и жидкости. Въ случаѣ, если будетъ густо, сейчасъ же добавить теплой воды или молока, чтобы можно было легко размѣшивать.
Вкусъ блиновъ зависитъ не столько отъ сдобы, сколько отъ правильной постановки опары и приготовленія тѣста.
Тѣсто, не достаточно поднявшееся, можно исправить прибавленіемъ теплаго молока, вливаемаго понемногу, при размѣшиваніи.
Прѣсное тѣсто поднимается сметаной, въ очень закисшее тѣсто нужно подлить холодной воды, прибавить муки, подбитъ, поставить въ тепло и дать подняться.
Ту же опару можно дѣлать заварной, т. е. когда мука разводится въ первый разъ, то, вмѣсто теплой воды, мука разводится въ кипяткѣ или кипяченомъ молокѣ, дрожжи-же кладутся послѣ того, какъ опара остынетъ до теплоты; въ дальнѣйшемъ же поступаютъ такъ, какъ выше указано.
Блины изъ заварной опары гораздо вкуснѣе, чѣмъ поставленные на теплой водѣ; но заварную опару труднѣе ставить, чѣмъ обык
новенную, потому что надо очень тщательно замѣшивать муку,
чтобы изъ тѣста не образовались „клецки“; обыкновенный же способъ постановки опары гораздо проще.
При необходимости приготовить „скороспѣлые блины“, нужно употреблять только пшеничную муку, на фунтъ муки положить ¼ фунта дрожжей и муку развести всю сразу только на теплой водѣ или молокѣ; сдоба кладется одновременно, хорошенько размѣ
шивается и ставится въ теплое мѣсто подойти. Такая опара будетъ готова черезъ два часа.
Кромѣ постановки опары на дрожжахъ, опару для скороспѣлыхъ блиновъ можно дѣлать также и на содѣ, для чего вмѣсто дрожжей положить въ тѣсто распущенную, въ стаканѣ воды чайную ложку соды и ½ чайной ложки виннокаменной кислоты.
Что касается самаго печенія блиновъ, то, конечно, оно извѣстно всѣмъ: сковородки должны быть хорошо выжжены, вычищены и промыты. Передъ печеніемъ надо ихъ хорошенько накаливать и затѣмъ смазывать, помазкомъ, русскимъ или подсолнечнымъ мас
ломъ. Послѣднее теперь наиболѣе примѣнимо, въ виду дороговизны русскаго масла.
Блины царскіе.
Въ стаканѣ теплаго молока развести ⅛ фун. дрожжей, положить немного крупичатой муки, чтобы образовалась жидкая опара; накрывъ, поставить подняться въ теп
лое мѣсто. Когда опара поднимется, влить
въ нее еще два стакана теплаго молока (всего на эти блины надо бутылку молока), положить столовую ложку соли, 2 столов.
ложки сахару, ¼ стакана распущеннаго масла, 5 яичныхъ желтковъ, размѣшать, и всыпать муки: смѣсь крупичатой пополамъ съ мягкой, всего около фунта, однимъ сло
вомъ, чтобы получилось жидкое тѣсто. Дать еще подняться. Взбить ¼ бутылки сливокъ и 5 бѣлковъ въ пѣну. Когда тѣсто вторично поднимется, положить сначала взбитыя сливки, размѣшать, дать чуть постоять, затѣмъ положить бѣлки, промѣшать и начинать печь.
Блины кислосладкіе.
Поставить опару на 1 ½ стаканахъ вскипяченаго молока, фунтѣ пшеничной муки и ⅛ фунта дрожжей. Когда поднимется, взбить 5 желтковъ, положить ½ фунта сме
таны, ¼ фунта распущеннаго масла, соли столовую ложку и чайную ложку сахара; когда второй разъ поднимется, положить въ опару стаканъ взбитыхъ сливокъ съ 5 поднятыми въ пѣну бѣлками, дать подняться и печь.
Блины манные.
Сварить изъ стакана манной крупы жидкую кашу размазню, дать ей остыть до теплоты и смѣшать съ приготовленной
опарой изъ пшеничной муки, все равно по какому рецепту приготовленной. Хорошенько вымѣшать, дать послѣдній разъ подняться и печь.
Блины картофельные.
Изъ протертаго горячаго картофеля и молока сдѣлать жидкое пюре, положивъ въ него немного соли, мелкаго сахара, три желтка и 3 взбитыхъ бѣлка. Пюре это смѣшать съ слабой опарой, пригото
вленной уже безъ всякой сдобы, только съ одной солью.
Блины морковные.
Приготовить пюре изъ моркови, такъ-же, какъ изъ картофеля, соединить его съ опа
рой. При печеніи блиновъ налитый на сковороду блинъ посыпать мелко изрубленной морковью, перемѣшанной съ яйцами.
Такимъ-же образомъ можно печь блины съ рѣпой, тыквой и яблоками.
Блины „налѣсники“.
Разбить въ кастрюлю желаемое число яицъ, на каждое яйцо положить по двѣ столовыхъ ложки пшеничной муки и по пол
ложки распущеннаго масла, хорошо все размѣшать и развести молокомъ, прибли
зительно ¾—1 стаканъ на яйцо, посолить по вкусу и печь. Можно положить еще на каждое яйцо по ложкѣ взбитыхъ сливокъ, но это не обязательно.
Изъ этой опары можно печь блины съ творогомъ такъ отжать до сухости творогъ, истереть его на теркѣ, посолить. На
лить на сковороды опары, чуть заколеровать, положить на блинъ творогъ тонкимъ слоемъ, полить еще сверху тонко опарой и запечь, чтобы получить одинъ общій блинъ съ творогомъ внутри. Эти блины нужно печь въ русской печи, чтобы сверху охватывало жаромъ.
Блины съ припекомъ.
Блины съ припекомъ, какъ-то: рублеными яйцами, снѣтками, рубленой мелко, вяленой, соленой рыбой (въ родѣ воблы, рыбца), лукомъ, и т. д., пекутся только съ одной стороны, такъ какъ припекъ насы
пается или кладется въ жидкую еще опару, налитую на сковородку, и запекается. Блины же обыкновенные, безъ припека, пе
реворачиваются и запекаются съ обѣихъ сторонъ.
Блины изъ ржаной муки.
Поставить опару изъ хорошей ржаной муки на дрожжахъ, прибавивъ въ тѣсто одно яйцо и ложку или двѣ сметаны. Эти блины хороши съ припекомъ изъ яицъ или снѣтковъ.
Дешевыя приправы къ блинамъ.
Всѣмъ, конечно, извѣстны приправы, подаваемыя къ блинамъ, но въ этомъ году, въ виду дороговизны всего, считаемъ нужнымъ рекомендовать мало употреблявшіяся ранѣе, но подходящія приправы, а именно:
1) Икра отъ соленыхъ грибовъ: рыжиковъ, груздей, бѣлыхъ грибовъ. Грибы мелко ру
бятся вмѣстѣ съ рѣпчатымъ лукомъ (кто не любитъ, можно луку не класть), перемѣ
шиваютъ съ хорошимъ подсолнечнымъ или орѣховымъ масломъ.
2) Масло изъ селедки. Очищенная хорошая селедка мелко рубятся, толчется въ ступкѣ и смѣшивается хорошо съ сливочнымъ масломъ.
3) Экономическая икра изъ саго. Отварить саго въ соленой водѣ, откинуть на рѣшето, когда обсохнетъ, перемѣшать его съ мелко
нарѣзанной лососиной или семгой. Рецептъ для тѣхъ, кому не по средствамъ подавать такую рыбу кусками, т. к. для этой икры, имѣющей отличный вкусъ, можно купить немного рыбы отъ хвостовъ, очень недорого.
4) Икра изъ хрящей. Взять хрящей или изъ осетровой головизны, взятой для щей, или просто отъ рыбы кускомъ, отварить въ соленой водѣ, мелко изрубить, прибавить пюре изъ томата, немного сметаны, мелко изрубленнаго рѣпчатаго лука, чуть-чуть пер
ца и соли, все хорошенько промѣшать, уложить на тарелку горкой.