Кулинарный отдѣлъ.
Рождественскій нумеръ, — слѣдовательно, должно быть и Рождественское меню. Подобрать такое меню, конечно, не трудно, а вотъ неизмѣримо труднѣе его пригото
вить, при сумасшедшихъ цѣнахъ на всѣ праздничные продукты, какъ-то: гусей, индѣекъ, поросятъ и все прочее. Но, при
нимая во вниманіе во первыхъ традиціи, а во вторыхъ имѣя въ виду, что разрѣшеніе Министерства Земледѣлія на свободный ввозъ, вывозъ и продажу всѣхъ про
дуктовъ на праздничное время, навѣрное сдѣлаетъ эти продукты наиболѣе доступ
ными но цѣнѣ для населенія, поэтому на этотъ разъ мы нѣсколько отступимся отъ нашихъ скромныхъ вегетеріанскихъ меню, помѣщавшихся въ послѣднее время въ журналѣ и дадимъ кушанья, наиболѣе под
ходящія къ праздничному времени, ста
раясь по возможности соблюсти въ нихъ нѣкоторую экономію.
„Въ старину“, — года два назадъ, когда все было дешево, то праздничные индѣйка и гусь стоившіе отъ 1 ½ до 3 рублей не представляли особаго затрудненія въ приготовленіи, — зажарилъ птицу цѣликомъ, да и дѣлу конецъ. Теперь же, когда за гуся приходится платить 6—7 рублей, а за индѣйку такъ и 12, необходимо по
думать, какъ бы употребить ихъ наиболѣе продуктивно.
Возьмемъ напримѣръ, индѣйку. Изъ хорошей индѣйки выходитъ до 20 порцій. Если семья большая, то, конечно, индѣйка можетъ быть израсходована въ одинъ день, но при маленькой семьѣ, такая ин
дѣйка дожна употребляться въ теченіе нѣсколькихъ дней, представляя собою хотя и вкусное, но однообразное блюдо.
Между тѣмъ, изъ индѣйки можетъ быть приготовлено очень много разнообразныхъ и вкусныхъ блюдъ, такъ напримѣръ: супъ, котлеты отбивныя, котлеты пожарскія, марешаль, суфле, пловъ съ рисомъ, салатъ оливье, заливное, паштетъ.
Изъ гуся, кромѣ обычнаго способа жаренья, можно сдѣлать также супъ или раз
Бульонъ изъ костей индѣйки.
Кости изрубить, залить холодной водой, считая по 3 стакана на фунтъ костей и поста
вить варить, положивъ одну луковицу, марковку и петрушку. Варить на легкомъ огнѣ часа два. Когда кости выварятся, бульонъ процѣдить сквозь сито въ кастрюльку и откинуть такъ: Провернуть 1 фунтъ мяса, лучка, смѣшать про
вернутое мясо съ тремя сырыми бѣлками, положить чайную ложки соли, развести двумя стаканами холодной воды, вылить все въ процѣ
женный бульонъ, дать прокипѣть на легкомъ огнѣ полчаса, а затѣмъ процѣдить сквозь сал
фетку. Изъ процѣженнаго бульона приготовить какой угодно супъ; но лучше всего его дѣлать съ зеленью, цвѣтной капусты, брюссельской, зеленымъ горошкомъ или толстыми макаронами.
Котлеты марешаль изъ индѣйки.
Приготовить изъ ⅓ ф. сливочнаго масла, ⅓ ф. муки, 1 стакана горячаго молока бешамель, проваривъ его до густоты. На эту порцію взять ½ ф. шампиньоновъ, мел
ко изрубить, прожарить въ сливочномъ масяѣ и смѣшать съ бешамелью, остудить, класть понемногу этотъ фаршъ въ небольшіе, отбитые, сырые филейчики индѣйки,
сольникъ, отбивныя котлеты, зразы съ яблоками или кашей, рагу, солянку съ капу
стой, маринованное филе подъ маіонезомъ, тоже шесть разныхъ блюдъ.
Что касается традиціоннаго поросенка, то онъ можетъ быть только отваренымъ, заливнымъ и жаренымъ. Вкуснымъ и сравнительно теперь недорогимъ блюдомъ является заяцъ, изъ котораго, кромѣ приготовленія его въ сметанѣ, можно сдѣлать вку
сные зразы, охотничьи котлеты, сыръ. Большинство указанныхъ блюдъ находятся въ пашемъ кулинарномъ сборникѣ, но, такъ какъ они имѣются не у всѣхъ чи
тательницъ, то мы и даемъ здѣсь способъ ихъ приготовленія.
Для того, чтобы приготовить изъ одной какой-либо указанной птицы нѣсколь
ко разнообразныхъ блюдъ, надо умѣть ее съ толкомъ раздѣлить. Возьмемъ для примѣра индѣйку въ 7—8 ф. фунтовъ вѣсомъ.
1) На пожарскія котлеты снять мякоть съ ногъ; 2) на отбивныя котлеты снять мякоть вдоль отъ крыла по верхней части
грудинки; 3) для котлетъ марешаль снять тонкіе ломти вдоль по грудинкѣ по хребту;
4) супъ сварить изъ оставшейся индѣйки, положить кости отъ ногъ и всѣ потроха;
5) отбавить бульона для заливного одинъ стаканъ, чтобы залить 2 ломтя свареной индѣйки и 6) на пловъ употребить всю оставшуюся на костяхъ мякоть и кожу.
Или же можно раздѣлить индѣйку такъ: 1) ноги отрѣзать, снять съ нихъ мякоть и сдѣлать изъ этой мякоти зразы; 2) срѣзать крылья, затѣмъ кости отъ ногъ и потроха — для супа; 3) индѣйку изжарить (безъ ногъ); 4) изъ оставшейся жареной мякоти индѣйки сдѣлать салатъ и 5) паштетъ.
Или же изъ оставшейся мякоти сдѣлать маіонезъ, или же пловъ, въ который положить мясо индѣйки не провернутое черезъ машинку, а нарѣзанное ломтями
Общія правила для жаренія птицъ
Для жаренья цѣльной, птица должна быть молодой и жирной, для приготовленія
хорошенько завернуть, чтобы вышли небольшія, продолговатыя, гладкія котлеты, смазать ихъ яйцомъ, запанировать въ сухаряхъ, воткнуть небольшую тонкую косточку индѣйки и изжарить въ фритюрѣ.
Гарниромъ можетъ быть зеленый горошекъ и нарѣзанная маленькими кусочками морковь, отваренная и жареная въ сливоч
номъ маслѣ. Много бешамели класть не слѣдуетъ, оставшуюся бешамель можно употребить въ слѣдующій разъ.
Пудингъ изъ индѣйки.
1 фунтъ мяса жареной индѣйки безъ кожи провернуть сквозь мясорубку 3—4 раза, протолочь въ ступкѣ съ ⅛ ф. сливочнаго масла и ¼ фунт. французской булки, вымоченной въ моло
кѣ и отжатой; все вмѣстѣ перемѣшать, протереть на рѣдкое сито, положить два сырыхъ желтка, влить ½ стакана молока, размѣшать, прибавить 3—4 бѣлка, взбитыхъ въ пѣну, чай
ную ложку соли, все хорошенько перемѣшать и сложить въ намазанную сливочнымъ масломъ и обсыпанную манной крупой форму для желе, варить на пару съ полчаса, затѣмъ выложить на блюдо и полить соусомъ, приготвленнымъ такъ: приготовитъ пассеровку изъ 2 столовыхъ
же изъ нея нѣсколькихъ блюдъ можно брать болѣе толстую и старую птицу, что представляетъ также нѣкоторую выгоду. При приготовленіи изъ жирной индѣйки нѣсколькихъ блюдъ, кожу съ нея нужно
снять. Для уничтоженія специфическаго запаха жареной индѣйки, который нѣкото
рые не любятъ, слѣдуетъ класть, передъ жареньемъ, внутрь индѣйки кусочекъ инбиря и съ нимъ жарить. При жареньи цѣ
ликомъ очень жирныхъ гусей изъ нихъ необходимо удалить большую часть вну
тренняго жира, такъ какъ очень жирные гуси непріятны для вкуса. Жиръ-же мо
жно истопить и употреблять для жаренья картофеля. Общія правила для жаренья птицы хотя, вѣроятно, и извѣстны всѣмъ хозяйкамъ, но тѣмъ не менѣе повторимъ ихъ. Очищенную, выпотрошенную и совер
шенно приготовленную для жаренья птицу смочить водой, протереть снаружи солью, смазать масломъ, котораго идетъ на птицу
прибл. ОТЪ ⅛ до ¼ фунта, смотря по жирности птицы, и прибавить на противень ложки 2-3 воды. По мѣрѣ жаренья, сначала на сильномъ жару, а потомъ на сла
бомъ, птицу нужно поливать понемногу, черезъ каждыя 10 минутъ, сначала водой или бульономъ, а потомъ ея собственнымъ сокомъ. Когда птица только что заколеруется, вытекшій изъ нея жиръ нужно слить съ противня, подлить вновь воды или бульона, чтобы соусъ состоялъ изъ сока птицы, а не жира. Когда птица будетъ уже почти готова, то весь образо
вавшійся сокъ опять слить въ отдѣльную кастрюльку, полить птицу бульономъ и дать немного еще постоять въ печкѣ, чтобы образовался новый чистый сокъ, годный для подливки, подающейся къ столу. Первоначально-же слитому соку дать отстоять
ся, снять жиръ, процѣдить и соединить съ послѣднимъ сокомъ. Останавливаемся такъ долго на этомъ вопросѣ потому, что водя
нистая, или сальная подливка къ птицѣ портитъ весь вкусъ дорогого кушанья.
ложекъ сливочнаго масла и столовой ложки муки, развести стаканомъ бульона, прибавить ¼ стакана сливокъ иди густого молока, посолить по вкусу, влитъ 2 чайныхъ ложки лимоннаго сока, прокипятить. Можно соусъ подать отдѣльно.
Рагу изъ индѣйки.
Нарѣзанные филеи сырой индѣйки поджарить на сковородѣ въ маслѣ до половины готовно
сти, затѣмъ сложить въ кастрюлю, перекладывая очищенными и промытыми овощами: картофелемъ, марковью, цвѣтной капустой, помидорами, петрушкой; посолить, поперчить, положить 2 сто
ловыя ложки коровьяго масла, подлить стакана два воды, покрыть и поставить въ духовку на
часъ. За 10 минутъ до отпуска подбавить въ рагу ½ стакана сметаны, разъ прокипятить и подавать въ кастрюлѣ.
Заливное изъ индѣйки или гуся.
Половину или четверть птицы разрубить и, посоливъ, поставить варить, снимая пѣну. Когда птица сварится вынуть изъ бульона, об
дать холодной водой, снять мясо съ костей, срѣзая его ломтями. Оставшіяся кости разрубить мельче, положитъ опять въ бульонъ, прибавить немного телячьихъ костей или двѣ очищенныя и