Мясной бульонъ мы допускаемъ при всякихъ меню потому, что онъ все равно бѣлка не содержитъ.
Въ экономномъ хозяйствѣ, гдѣ мяса покупается мало, при желаніи имѣть непремѣнно мясной бульонъ, а не изъ овощей или кореньевъ, слѣдуетъ поступать такъ. Изъ незначительнаго количе
ства мяса отдѣлить лучшій кусокъ, кости разрубить помельче и вмѣстѣ съ кусками жира и обрѣзками мяса поставить въ холодной водѣ, варить часа на три, послѣ чего бульонъ процѣдить, кости выбро
сить, жиръ отложить, бульонъ вскипятить еще разъ, и въ кипятокъ положить оставленный кусокъ мяса. Уваривъ мясо до готовности, отнюдь не переваривая, вынуть; изъ бульона же, не снимая съ него пѣны, сдѣлать любой подправочный супъ или супъ-пюре. Мясо же подавать или просто варенымъ съ картофельнымъ пюре или съ отварнымъ картофелемъ, или же приготовить изъ него тушеное
мясо, мясо по-клубски, говядину „мирантонъ“ и пр. (см. кулинарн. сборникъ).
Для полученія чистаго бульона, конечно, такой способъ варки не пригоденъ, такъ какъ бульонъ будетъ жидокъ и не вкусенъ.
Но кому нуженъ хорошій настоящій бульонъ, тому говорить объ экономическомъ приготовленіи его не приходится.
Попробуемъ теперь составить нѣсколько примѣрныхъ меню дневного питанія, согласованныхъ съ требованіями нормы. При чемъ, установимъ разъ навсегда, что, кромѣ обѣда и ужина, существуетъ утренній чай, кофе, или молоко, съ которымъ употребляется хлѣбъ въ количествѣ 1/4 фунта, т.-е. прибл. 3/4 французскаго хлѣба. Сахаръ, включаемый какъ для чая, такъ и для кушанья, въ расчетной табличкѣ показанъ на все дневное потребленіе.
1-й обѣдъ.
Супъ съ перловой крупой. Макароны по итальянски.
Кисель клюквенный съ молокомъ.
Ужинъ
Картофель, залитый яйцами. Компотъ изъ винныхъ ягодъ.
Коренья, подправочн. мука, лукъ и проч. мелочи въ счетъ не принимаются.
2-й обѣдъ.
Супъ картофельный. Курица жареная съ картофелемъ. Рисовый пуддингъ.
Ужинъ.
Картофельный салатъ.
Манная или пшенная каша.
3-й обѣдъ. Гороховое пюре.
Пирогъ съ капустой. Компотъ.
Ужинъ.
Каша пшенная, Компотъ.
См. сл. кол.
4-й обѣдъ. Лапша безъ мяса.
Телятина съ картофелемъ. Сладкій супъ съ саго.
Ужинъ. Картофельный салатъ. Каша гречневая.
6-й обѣдъ.
Щи лѣнивыя съ картофелемъ. Сосиски съ картоф. пюре. Кремъ сливочный.
Ужинъ.
Картофель жареный.
Блинчики съ вареньемъ.
5-й обѣдъ.
Ботвинья изъ свеклы съ рыбой. Макароны запеченыя.
Ужинъ.
Винегретъ изъ рыбы.
Ржаныя сдобн. лепешки съ молокомъ.
Капуста, варенье, молоко для пюре въ счетъ не входятъ.
7-й обѣдъ.
Супъ изъ макаронъ съ шампиньонами. Почки съ картофелемъ.
Жареная булка съ вареньемъ.
Ужинъ. Картофель печеный.
Каша пшенная.______________________
Только изъ высшихъ продуктовъ.
Сгущенные изъ натуральныхъ морсовъ на высшемъ рафинадѣ сиропы „Калинкинъ“ незамѣнимы для приготовленія сладкихъ блюдъ и домашн. наливокъ.
Въ экономномъ хозяйствѣ, гдѣ мяса покупается мало, при желаніи имѣть непремѣнно мясной бульонъ, а не изъ овощей или кореньевъ, слѣдуетъ поступать такъ. Изъ незначительнаго количе
ства мяса отдѣлить лучшій кусокъ, кости разрубить помельче и вмѣстѣ съ кусками жира и обрѣзками мяса поставить въ холодной водѣ, варить часа на три, послѣ чего бульонъ процѣдить, кости выбро
сить, жиръ отложить, бульонъ вскипятить еще разъ, и въ кипятокъ положить оставленный кусокъ мяса. Уваривъ мясо до готовности, отнюдь не переваривая, вынуть; изъ бульона же, не снимая съ него пѣны, сдѣлать любой подправочный супъ или супъ-пюре. Мясо же подавать или просто варенымъ съ картофельнымъ пюре или съ отварнымъ картофелемъ, или же приготовить изъ него тушеное
мясо, мясо по-клубски, говядину „мирантонъ“ и пр. (см. кулинарн. сборникъ).
Для полученія чистаго бульона, конечно, такой способъ варки не пригоденъ, такъ какъ бульонъ будетъ жидокъ и не вкусенъ.
Но кому нуженъ хорошій настоящій бульонъ, тому говорить объ экономическомъ приготовленіи его не приходится.
Попробуемъ теперь составить нѣсколько примѣрныхъ меню дневного питанія, согласованныхъ съ требованіями нормы. При чемъ, установимъ разъ навсегда, что, кромѣ обѣда и ужина, существуетъ утренній чай, кофе, или молоко, съ которымъ употребляется хлѣбъ въ количествѣ 1/4 фунта, т.-е. прибл. 3/4 французскаго хлѣба. Сахаръ, включаемый какъ для чая, такъ и для кушанья, въ расчетной табличкѣ показанъ на все дневное потребленіе.
Меню обѣдовъ и ужиновъ.
1-й обѣдъ.
Супъ съ перловой крупой. Макароны по итальянски.
Кисель клюквенный съ молокомъ.
Ужинъ
Картофель, залитый яйцами. Компотъ изъ винныхъ ягодъ.
Коренья, подправочн. мука, лукъ и проч. мелочи въ счетъ не принимаются.
2-й обѣдъ.
Супъ картофельный. Курица жареная съ картофелемъ. Рисовый пуддингъ.
Ужинъ.
Картофельный салатъ.
Манная или пшенная каша.
3-й обѣдъ. Гороховое пюре.
Пирогъ съ капустой. Компотъ.
Ужинъ.
Каша пшенная, Компотъ.
См. сл. кол.
4-й обѣдъ. Лапша безъ мяса.
Телятина съ картофелемъ. Сладкій супъ съ саго.
Ужинъ. Картофельный салатъ. Каша гречневая.
6-й обѣдъ.
Щи лѣнивыя съ картофелемъ. Сосиски съ картоф. пюре. Кремъ сливочный.
Ужинъ.
Картофель жареный.
Блинчики съ вареньемъ.
5-й обѣдъ.
Ботвинья изъ свеклы съ рыбой. Макароны запеченыя.
Ужинъ.
Винегретъ изъ рыбы.
Ржаныя сдобн. лепешки съ молокомъ.
Капуста, варенье, молоко для пюре въ счетъ не входятъ.
7-й обѣдъ.
Супъ изъ макаронъ съ шампиньонами. Почки съ картофелемъ.
Жареная булка съ вареньемъ.
Ужинъ. Картофель печеный.
Каша пшенная.______________________
СИРОПЫ и ВОДЫ „КАЛИНКИНЪ“.
Только изъ высшихъ продуктовъ.
Сгущенные изъ натуральныхъ морсовъ на высшемъ рафинадѣ сиропы „Калинкинъ“ незамѣнимы для приготовленія сладкихъ блюдъ и домашн. наливокъ.