Въ 3-хъ, чтобы облетитъ придумыванье ежедневныхъ обѣдовъ. Для этого составила я 800 обѣдовъ, которые раздѣлила на 5 разрядовъ,
т. е. на 4 реестра скоромныхъ обѣдовъ, сгруппировавъ въ кавдомъ изъ нихъ обѣды одинаковой стоимости и 1 реестръ постныхъ обѣдовъ.
При составленіи этихъ реестровъ, я придерживалась тѣхъ припасовъ, которые, въ томъ мѣсяцѣ, легче достать, а слѣдовательно и дешевле. Про
порція кушаньевъ назначена на 6 человѣкъ, т. ѳ. такая, при которой за обѣдомъ, состоящимъ изъ трехъ, иногда четырехъ кушаньевъ, можетъ быть вполнѣ сыто семейство, состоящее изъ 6-ти человѣкъ, разумѣется обыкно
веннаго аппетита, такъ что эта пропорція, при четырехъ, пяти кушаньяхъ, можетъ быть достаточна и для 8 человѣкъ. Эту пропорцію можно умень
шить или увеличить по желанію: приготовляя, напр., обѣдъ на 3 человѣка, взять всего половину назначенной пропорціи; на 2 человѣка—Ѵ3, на 1 че
ловѣка—1/6 часть всего, на 9 или 12 человѣкъ увеличить цропорцію въ полтора раза и т. д.
Присоединенъ также реестръ кушаньевъ, употребляемыхъ къ завтраку и къ закускѣ, а также назначенъ завтракъ для дѣтей, завтракъ и обѣдъ для служителей. Составленъ отдѣлъ постнаго стола, а также и отдѣлъ для гг. вегетарьянцевъ.
Цѣль этой книги та, чтобы доставить средство, при небольшомъ состояніи, при умѣренномъ расходѣ, не имѣя иногда отличнаго повара, имѣть постоянно хорошій, вкусный, здоровый и разнообразный обѣдъ. Достигнуть этой цѣли можно только благоразумною экономіей, т. е. своевременною по
купкою и аккуратною выдачею провизіи; при этомъ нужна мѣра и вѣсъ не только одной провизіи, какъ то: мяса, масла, муки и проч., но даже и воды или молока. Эта мѣра, до сихъ поръ у насъ мало принятая, покажется странною, даже емѣшяов) и неудобоисполнимою, въ особенности для про
стого сословія, т. е. для нашей прислуги, по части поварской. Между тѣмъ,
эта мѣра, при выдачѣ аккуратной пропорціи провизіи, назначенной въ книгѣ, необходима. Возьмемъ для примѣра, бульонъ.
Для приготовленія его на 6—8 человѣкъ надобно выбрать коетрюдьку, въ которой постоянно варятъ супъ, влить въ нее 6 полныхъ глубокихъ тарелокъ воды, положить 2—4 фунта говядины, смѣрить чистою, гладко оструганною палочкою, высоту воды, сдѣлать на палочкѣ знакъ, потомъ долить воды, варить бульонъ на легкомъ огнѣ, положивъ потомъ соли, ко
реньевъ и пряностей, по крайней мѣрѣ 3 часа; уварить его такъ, чтобы его было, передъ самымъ отпускомъ, столько, сколько назначено на палочкѣ.
Такъ приготовленный бульонъ будетъ крѣпокъ, сколько можетъ быть отъ этого количества мяса. Между тѣмъ, часто случается иначе, а именно: бе
рутъ говядину по пропорціи, льютъ воды безъ мѣры, накроютъ бульонъ крышкою, даютъ ему кипѣть на довольно сильномъ огнѣ; незадолго передъ
т. е. на 4 реестра скоромныхъ обѣдовъ, сгруппировавъ въ кавдомъ изъ нихъ обѣды одинаковой стоимости и 1 реестръ постныхъ обѣдовъ.
При составленіи этихъ реестровъ, я придерживалась тѣхъ припасовъ, которые, въ томъ мѣсяцѣ, легче достать, а слѣдовательно и дешевле. Про
порція кушаньевъ назначена на 6 человѣкъ, т. ѳ. такая, при которой за обѣдомъ, состоящимъ изъ трехъ, иногда четырехъ кушаньевъ, можетъ быть вполнѣ сыто семейство, состоящее изъ 6-ти человѣкъ, разумѣется обыкно
веннаго аппетита, такъ что эта пропорція, при четырехъ, пяти кушаньяхъ, можетъ быть достаточна и для 8 человѣкъ. Эту пропорцію можно умень
шить или увеличить по желанію: приготовляя, напр., обѣдъ на 3 человѣка, взять всего половину назначенной пропорціи; на 2 человѣка—Ѵ3, на 1 че
ловѣка—1/6 часть всего, на 9 или 12 человѣкъ увеличить цропорцію въ полтора раза и т. д.
Присоединенъ также реестръ кушаньевъ, употребляемыхъ къ завтраку и къ закускѣ, а также назначенъ завтракъ для дѣтей, завтракъ и обѣдъ для служителей. Составленъ отдѣлъ постнаго стола, а также и отдѣлъ для гг. вегетарьянцевъ.
Цѣль этой книги та, чтобы доставить средство, при небольшомъ состояніи, при умѣренномъ расходѣ, не имѣя иногда отличнаго повара, имѣть постоянно хорошій, вкусный, здоровый и разнообразный обѣдъ. Достигнуть этой цѣли можно только благоразумною экономіей, т. е. своевременною по
купкою и аккуратною выдачею провизіи; при этомъ нужна мѣра и вѣсъ не только одной провизіи, какъ то: мяса, масла, муки и проч., но даже и воды или молока. Эта мѣра, до сихъ поръ у насъ мало принятая, покажется странною, даже емѣшяов) и неудобоисполнимою, въ особенности для про
стого сословія, т. е. для нашей прислуги, по части поварской. Между тѣмъ,
эта мѣра, при выдачѣ аккуратной пропорціи провизіи, назначенной въ книгѣ, необходима. Возьмемъ для примѣра, бульонъ.
Для приготовленія его на 6—8 человѣкъ надобно выбрать коетрюдьку, въ которой постоянно варятъ супъ, влить въ нее 6 полныхъ глубокихъ тарелокъ воды, положить 2—4 фунта говядины, смѣрить чистою, гладко оструганною палочкою, высоту воды, сдѣлать на палочкѣ знакъ, потомъ долить воды, варить бульонъ на легкомъ огнѣ, положивъ потомъ соли, ко
реньевъ и пряностей, по крайней мѣрѣ 3 часа; уварить его такъ, чтобы его было, передъ самымъ отпускомъ, столько, сколько назначено на палочкѣ.
Такъ приготовленный бульонъ будетъ крѣпокъ, сколько можетъ быть отъ этого количества мяса. Между тѣмъ, часто случается иначе, а именно: бе
рутъ говядину по пропорціи, льютъ воды безъ мѣры, накроютъ бульонъ крышкою, даютъ ему кипѣть на довольно сильномъ огнѣ; незадолго передъ