ОТЪ АВТОРА. 

Выпуская въ свѣтъ настоящее изданіе-«Практическія основы кулинарнаго искусства», я считаю необходимымъ предупредить читателей, что не имѣю въ виду предлагать имъ справочную книгу, какихъ у насъ много, а разсчитываю, при помощи этого руководства, облегчить хозяйкамъ самообученіе въ дѣлѣ кулинарнаго искусства, въ особенности тѣмъ изъ хозяекъ, которыя по какой-либо причинѣ не могутъ пройти систематическій курсъ въ кулинарныхъ школахъ. 

Для ученицъ же кулинарныхъ школъ, какъ для интеллигентныхъ хозяекъ, такъ и простыхъ, полуграмотныхъ кухарокъ, эта книга удобна тѣмъ, что содержитъ въ себѣ весь курсъ, который проходится въ школѣ, и, слѣдовательно, ученицы могутъ не тратить время на веденіе записокъ, а употреблять его на практическія занятія. Вотъ главная цѣль этого изданія. 

Нужно ли говорить о томъ, что за послѣднее время у насъ, въ Россіи, появилась такая масса поваренныхъ книгъ, что не знаешь, которой изъ нихъ отдать предпочтеніе. Всѣ онѣ содержатъ въ себѣ сотни рецептовъ различныхъ суповъ, жаркихъ и проч. блюдъ. 

Иныя содержатъ въ себѣ рецепты простого домашняго стола, другія же наполнены рецептами французской кухни. Нѣкоторыя изъ нихъ - лучшія - могутъ быть полезны какъ справочныя книги для опытныхъ хозяекъ и умѣлыхъ поварихъ, а такія изданія, какъ «Альманахъ гастрономовъ» Радецкаго, Гуфе, Каремъ (въ переводѣ), могутъ служить справочной книгой и для поваровъ-спеціалистовъ. Но ни одна изъ этихъ книгъ не мо