IV 

жетъ служить руководствомъ для обученія неопытныхъ, молодыхъ хозяекъ и начинающихъ кухарокъ, такъ какъ ни одна книга не даетъ общихъ, основныхъ правилъ, какъ это принято въ другихъ техническихъ учебникахъ, и не заставляетъ хозяйку или кухарку критически сознательно относиться къ дѣлу и шагъ за шагомъ слѣдить за своими дѣйствіями на кухнѣ. Вотъ этото и служитъ главнымъ препятствіемъ къ тому, что блюдо не удается, провизія портится и деньги непроизводительно тратятся. 

Обыкновенно во всѣхъ поваренныхъ книгахъ указывается только пропорція (вѣсъ) продуктовъ, входящихъ въ составъ каждаго блюда, и затѣмъ слѣдуетъ краткое изложеніе самаго приготовленія или, какъ принято называть, «рецептъ». Между тѣмъ, не указывается самаго важнаго, а именно, почему, приготовляя извѣстное блюдо, необходимо примѣнять тотъ, а не другой пріемъ, и что можетъ случиться, если дѣйствіе произведено неправильно, а также-какъ нужно поступать въ тѣхъ случаяхъ, когда блюдо испорчено, т. е. не имѣетъ должнаго вкуса или вида, т. е. какъ можно исправить его. 

Возмемъ для примѣра хотя соусъ провансаль, который такъ часто не удается. Во всѣхъ поваренныхъ книгахъ рецептъ этого соуса почти одинаковъ, и вездѣ говорится, что нужно мѣшать соусъ въ одну сторону и вливать масло понемногу, не не говорится, почему нельзя вливать масло сразу. Хозяйка или кухарка, никогда не видавшая на практикѣ приготовленія этого соуса, начинаетъ дѣлать его по указанному рецепту, машинально вертитъ лопаткой въ одну сторону, а иногда повернетъ и въ другую, совершенно не придавая этому значенія, вливаетъ масло то быстро, то медленно, и въ результатѣ соусъ отскакиваетъ становится жидкимъ, и она не умѣетъ исправить его; провизія испорчена и выбрасывается вонъ. 

Другое дѣло, если хозяйка или кухарка знаетъ, почему должно дѣлать такъ, а не иначе. Она чувствуетъ себя болѣе увѣренною въ работѣ, а если въ случаѣ и сдѣлаетъ ошибку, то сумѣетъ исправить ее, не выбрасывая матеріала. Вообще неумѣлое обращеніе съ продуктами и порча ихъ ведетъ не только къ ущербу финансовыхъ разсчетовъ (обѣдъ обходится дороже, чѣмъ слѣдуетъ), но и отзывается на здоровьѣ лицъ, потребляющихъ неправильно приготовленныя блюда.