ВВЕДЕНИЕ. 

Прежде чем приступить к использованию предлагаемых здесь рецептов, каждая хозяйка должна непременно ознакомиться с нижеследующими практическими указаниями. 

Хорошая ГОВЯДИНА имеет свежую, ярко-красную окраску и содержит белый, зернистый жир; бледно-красное мясо указывает, что животное плохо питалось, темно-красное бывает от старого животного. Вообще хорошее мясо должно быть упругим и твердым, дурное же-мягкое и дряблое, а иногда издает неприятный запах. Признаки хорошей ТЕЛЯТИНЫ: светлое, белое мясо, обилие жира и густая, тонкая структура. Теленок должен быть не менее пяти недель и хорошо упитан; мясо более молодых животных, хотя и не вредно с гигиенической точки зрения, но слишком водянисто и потому непригодно для употребления. Практикуемое некоторыми торговцами искусственное надувание молодой телятины воздухом легко поддается обнаружению: стоит только надавить пальцем на мясо, и при наличности воздуха произведенное в нем углубление тотчас же выравняется. Вообще мясо теленка должно быть сочное и белое даже во время жарки. 

Задняя часть его, почечная, между кострецом и котлетами-самая лучшая. 

Телятина бывает двух сортов. Первый сорт-мясо телят, выпоенных молоком. Второй сорт—мясо телят обыкновенных. Парное мясо теленка бывает жесткое, поэтому его надо выдержать один-два дня. 

Хорошая БАРАНИНА-лучше всего от баранов в возрасте 23 лет имеет светло-красный цвет, тонко-волокнистое строение и покрыта слоем белого жира, который на ощупь представляется сухим; поблеклое мясо, равно как желтый, влажный жир указывают на болезнь животного. 

Хорошая СВИНИНА имеет светло-красный цвет, нежное строение, снежно-белый жир и светлую толстую кожу. По