V 

толщине последней можно приблизительно определить возраст животного: чем толще кожа, тем старше животное, от которого она взята. К светло-розовому дряблому мясу нужно относиться с осторожностью, так как в нем часто находятся финны. 

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА. Покупая птицу, каждая хозяйка должна помнить, что старая более всего пригодна для варки, среднего возрастадля тушения и молодаядля жарения. Живую птицу предпочитают мертвой, так как в первом случае мы получаем больше гарантий относительно здоровья животного. Здоровая птица имеет блестящие глаза, красный гребень, гладкие перья и проявляет сильные движения. У зарезанной птицы надо обращать особое внимание на рану: у здоровой она имеет кровавый, зияющий вид, а также на кожу, которая не должна иметь темной окраски. Для определения возраста надо иметь в виду следующее: всякая молодая птица имеет длинные ноги, мягкую кожу, легко выдергиваемые перья с жирным стволом, маленький красный гребень, длинные когти и легко выдавливаемую грудную кость. Некоторые разновидности домашней птицы имеют еще особые признаки: так, у молодого индюка ноги светлые, синевато-серые, у старого ороговевшие и красноватые, молодые голуби имеют острый мягкий клюв и острые когти, у старых же-последние сильно притуплены. Для молодых гусей и уток очень хороший признак—толщина кожи: если булавочная головка легко вдавливается в кожу, то животные-молодые. Кроме возраста, важно обращать внимание на свежесть мяса: дичь, издающая хотя бы и слабый запах, непригодна для употребления. Для бульона курицу берут постарше, а для жаренья помоложе, так как для бульона надо крепость. Возраст курицы узнается по костям, по белизне мяса, у старых кур всегда желтый жир. Цыплят для жаренья берут средней величины. Их нужно щипать, а не шпарить. Если хотите откормить цыплят, то нужно им давать гречневой крупы или вареный рис, сваренный на молоке. 

Сравнительно легче определение возраста пернатой дичи. У молодых куропаток на ногах желтоватая, у старых темнокрасная кожа. Молодого фазана узнают по слабо развитым шпорам и гибким костям. Тетерева и рябчики имеют в молодости светлые ноги; для вальдшнепов и перепелов