VI. 

этот признак не имеет значения, так как обыкновенно они поступают в продажу в молодом возрасте. 

Признаками свежей РЫБЫ являются, прежде всего, светлая, блестящая чешуя и ярко-красные жабры; затем вся рыба должна быть упругая, не дряблая, и кожа на хвосте ее не должна отделяться. Мороженая рыба должна быть тверда, как камень, и на разрезе обнаруживать мясо белого цвета. У рыбы, пойманной в теплое время или оттаявшей и вновь замороженной, мясо имеет темную окраску. Если она приобретается сонной, то чешуя должна быть блестящей и скользкой, глаза на выкате, жабры светло-красные, но не багрово-красные. Если рыба мороженая, то чешуя должна быть темноватого цвета, а не белая. Если чешуя светлая, то рыба не свежая, дурно пахнет при варке и очень вредна для желудка. 

Говядина делится на 1-й, 2-й, 3-й и 4-й сорта. К 1-му, т. е. лучшему сорту и самому дорогому принадлежат (см. рисунок): 

12 

18 10 48 16 

13. 

11. 

27 

14. 

22 1/22 

5 

6. 7 

4   10 8. 

14 

20. 

15 

регу 

1) ВЫРЕЗКА 1-й сорт, при ростбифе. Эта внутренняя вырезка окружена в этом месте околопочечным внутренним жиром. Идет на самый лучший бифштекс. 

2) КРАЕВАЯ ВЫРЕЗКА 2-го сорта, над тонким филеем и тонким краем. Вырезанная продается на бифштекс и жаркое. При тонком крае она составляет антрекот или худший ростбиф. 

3) ТОНКИЙ ФИЛЕЙ находится между тонким краем и ростбифом. Тонкий филей с вырезкою доставляет прекрасное жаркое.