килька — балтийская (шпрот), жирность до 12%, каспийская, жирность до 6%; 

тюлька жирность 4—18%, мясо менее вкусное, чем у кильки; 

хамса жирность 8-29%. 

Основным и лучшим видом обработки сельдей является посол. Сельди хороши как закусочный продукт, особенно жирная сельдь слабосоленая, копченая и маринованная. Мороженую и свежую сельдь используют для обжарки и приготовления консервов. 

Соленую сельдь по содержанию соли различают слабосоленую (7—10%), среднесоленую (до 14%) и крепкосоленую (более 14%). 

Сельдь пряного посола и маринованную делят на слабосоленую (6—9% соли) и среднесоленую (9—12% соли). Сельдь по-домашнему (8% соли) отличается от других видов маринованных сельдей более нежной консистенцией мякоти. 

Сельдь копченую различают по способу копчения: горячего копчения (2—4 % соли) и холодного копчения (5— 14% соли). 

Консервы из сельдевых делятся на натуральные, закусочные и пресервы. К натуральным относятся салака в желе, сельдь атлантическая натуральная и др. В них до максимума сохранены натуральные свойства сельдевых рыб. К закусочным относятся сельдевые в томатном соусе, в масле. Пресервы приготавливают из сельдей пряного посола, маринованных и соленых с добавлением специальных соусов и заправок (винно-яблочная, уксусная, горчичная, майонез и др.). В отличие от натуральных, закусочных консервов пресервы не подвергаются стерилизации.