ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА 

Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию. 

В настоящем издании изложена технология приготовления вторых горячих рыбных блюд, горячих закусок из рыбы, крабов, раков, устриц, мидий, морского гребешка, а также соусов. Приведены некоторые сведения о рабочем месте повара, необходимом инвентаре и оборудовании. 

В рецептурах приведены нормы вложения продуктов весом нетто, в граммах на порцию. 

Нормы вложения продуктов приведены с целью ориентировать работников в количестве сырья, необходимом для приготовления того или иного блюда. В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур. 

Блюда, которых нет в Сборнике рецептур, можно вводить в практику работы столовых и ресторанов после одобрения кулинарными советами трестов столовых и ресторанов, торгов и орсов и утверждения руководителями вышестоящих организаций, заведующими городскими или областными отделами торговли. 

в 

Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п. 

3...