ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ 

Рыба очень ценный продукт; из нее можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и большим разнообразием вкуса. 

В Советском Союзе имеются огромные запасы рыбы. С каждым годом значительно возрастает улов морских рыб — камбалы, палтуса, пестрой зубатки, морского окуня и др. Эти рыбы обладают хорошим вкусом, и их использование в кулинарии способствует расширению ассортимента рыбных блюд. 

Рыба по химическому составу близка к мясу домашних животных. Она содержит все необходимые питательные вещества, причем азотистые (белковые) вещества рыбы усваиваются организмом человека полнее, чем азотистые вещества говядины. Минеральные вещества мышечной ткани рыб содержат больше различных элементов (солей), чем мясо домашних животных. 

В рыбе содержится от 13 до 23 % полноценных белков. Белки свежей рыбы, прошедшей кулинарную обработку, усваиваются организмом человека на 96%, соленой и вяленой несколько меньше. 

Количество жира в мышечной ткани рыб колеблется в пределах от 0,1 до 33% и зависит от породы рыб и времени ее улова. По содержанию жира рыбу принято делить на три группы: жирные — более 8 % жира (осетровые породы, миноги, хамса, некоторые лососевые, сельдевые и др.); средней жирности 4-8% (некоторые карповые, лососевые, камбаловые и др.); тощие до 4% жира (тресковые, щука и др.). 

5