Рыбий жир содержит в больших количествах витамины А и D; кроме того, в мышечной ткани некоторых пород рыб имеются витамины В1 и В2. 

В рыбе содержится от 1 до 5% минеральных веществ (золы), в состав которых входят калий, железо, фосфор. Морские рыбы, кроме того, богаты йодом, представляющим большую ценность для организма человека. 

Белуга, осетр, севрюга, стерлядь (осетровые рыбы) имеют хрящевой скелет; на спине, по бокам и брюшку располагаются костные образования — жучки. Мясо осетровых рыб не имеет костей, содержит до 15% жира, по вкусу и усвояемости является лучшим по сравнению с мясом рыб других пород. Осетровые породы рыб используются для приготовления холодных, первых и вторых блюд (отварных и жареных). 

Лосось, семга, нельма, кета, горбуша, белорыбица имеют нежное мясо без межмышечных костей. По вкусу, наилучшей среди лососевых является белорыбица; мясо ее белого цвета и содержит 18—26% жира. Эту рыбу в малосольном виде используют для холодных блюд, а в свежем — для вторых отварных и жареных блюд. 

Лещ, сазан, карп зеркальный, вобла, карась, линь, сиг имеют нежное, достаточно жирное (от 4 до 20%) и вкусное мясо, но наличие у большинства этих рыб мелких межмышечных костей несколько снижает их вкусовые качества. Используются эти рыбы в основном для приготовления жареных вторых блюд, за исключением зеркального карпа и сазана, которые обладают также хорошим вкусом в отварном или фаршированном виде. 

Сом не имеет чешуи и межмышечных костей. Мясо небольших сомов достаточно вкусное и жирное (от 4 до 11%); мясо крупных сомов после тепловой обработки жестковатое, что снижает его пищевую ценность. Сома варят, жарят и приготовляют из него котлетную массу. 

Судак, окунь — тощие рыбы (от 0,1 до 2% жира), мясо их нежное и имеет приятный вкус. Крупный окунь используется для припускания, а мелкий для приготовления прозрачного рыбного бульона — ухи. Судака варят, жарят, приготовляют из него котлетную и кнельную массы и фаршируют целиком. 

Щука имеет мелкие кости, тощее мясо (жирность до 1%) с привкусом ила (кроме сибирской щуки), что снижает ее пищевую ценность. Используется щука для при

6