Это доказывается какъ микроскопическимъ анализомъ, который показываетъ, что въ нервной ткани количество углеводовъ и жировъ сведено до минимума, а въ мышечной, наоборотъ, ихъ много, такъ и химическимъ анализомъ мочи, въ которой возрастаетъ количество азота и фосфора при напряженной умственной дѣятельности.
с) Для окисленія бѣлковъ нужно меньше кислорода, и окисленіе ихъ сопровождается выдѣленіемъ меньшаго количества тепла, чѣмъ тоже у жировъ и углеводовъ.
Поэтому при высокихъ температурахъ (въ жаркомъ климатѣ, при лихорадкахъ, при пріемѣ горячихъ ваннъ) и при плохомъ доступѣ кислорода (въ городахъ, при болѣзни легкихъ, сердца, при быстрой ходьбѣ, если она вызываетъ одышку и т. д.) расходуются по преимуществу бѣлки. Жиры могутъ даже накопляться и вызвать ожирѣніе.
Наоборотъ, при низкихъ температурахъ и при хорошемъ доступѣ кислорода расходуются главнымъ образомъ жиры, а бѣлки накопляются.
Малокровныхъ, выздоравливающихъ дѣтей посылаютъ въ горы, къ морю, потому что прохлада горъ и моря, и чистый воздухъ, способствуютъ накопленію бѣлковъ.
Жиры и углеводы. Въ составъ жировъ и углеводовъ входятъ только водородъ (Н), кислородъ (О) и углеродъ (С). Азота въ нихъ нѣтъ. Поэтому Замѣнить полностью бѣлокъ жиры и углеводы не могутъ *).
Наиболѣе важное свойство жировъ и углеводовъ, это ихъ способность отлагаться въ организмѣ.
Это очень важное біологическое приспособленіе: организмъ постепенно накопляетъ въ своемъ тѣлѣ энергію и, когда понадобится, можетъ затратить ее въ какомъ уг дно масштабѣ.
Организмъ расходуетъ жиры и углеводы въ тѣхъ случаяхъ, когда нужна большая затрата энергіи. Напримѣръ, при мышечной дѣятельности и при борьбѣ съ холодомъ.
Такъ какъ бѣлки не накопляются, то такая замѣна бѣлковъ углеводами и жирами очень цѣлесообразна: она оберегаетъ нашъ наиболѣе драгоцѣнный и трудно созидаемый матеріалъ—бѣлокъ.
Изъ практической жизни вы знаете, что люди и животныя „съ жиркомъ” гораздо выносливѣе и сильнѣе худосочныхъ.
Худосочные люди очень быстро утомляются при физической работѣ; у нихъ „кружится голова , появляется холодный потъ и т. д. Все это потому, что у нихъ нѣтъ запасовъ жира и углеводовъ, и имъ приходится тратить свой бѣлокъ.
Жиры и углеводы между собою нѣсколько отличаются. Углеводы окисляются легче, чѣмъ жиры, и меньше выдѣляютъ теплоты.
Поэтому въ системѣ расходованія живого вещества они занимаютъ среднее положеніе между бѣлками и жирами.
Прочія азотистыя и безазотистыя органическія соединенія. Эти тѣла являются или промежуточными или окончательными продуктами обмѣна веществъ.
О первыхъ мы очень мало знаемъ, а вторыя, какъ ненужныя болѣе и вредныя, удаляются изъ организма выдѣлительными органами.
У насъ въ тѣлѣ встрѣчаются: мочевая кислота, мочевина, молочная кислота, холестеринъ (въ патологическихъ случаяхъ образуетъ желчные камни въ желчи) и т. д.
Неорганическія соединенія. Роль неорганическихъ соединеній очень важная и разнообразная, хотя они и не являются источникомъ жизни. Въ нашемъ тѣлѣ встрѣчаются вода, соли и кислоты.
a) Вода по вѣсу составляетъ у взрослаго организма до 60%, а у новорожденнаго и того болѣе.
Вода является необходимымъ условіемъ для всякаго химическаго процесса: corpora non agunt nisi soluta (тѣла не дѣйствуютъ иначе, какъ въ растворенномъ видѣ).
Потребляя коду и выдѣляя ее наружу съ потомъ и ночей, мы непрестанно промываемъ свой организмъ и удаляемъ изъ него все вредное и ненужное.
Кромѣ этого, испареніемъ воды мы регулируемъ температуру своего тѣла.
b) Изъ солей нѣкоторыя регулируютъ осмотическія явленія въ нашемъ тѣлѣ, какъ поваренная соль (Na Cl), хлористый калій (K CI). сода (Na3 Со3).
Помѣстите, напримѣръ, клѣтку въ дистиллированную воду— она начнетъ набухать. Подбавляйте понемногу поваренной соли— она будетъ возвращаться къ нормальному состоянію, а переборщите соли—клѣтка сморщится. То же самое наблюдается, если вы замѣните клѣтку органомъ или цѣлымъ животнымъ. По этой же причинѣ вспухаютъ утопленники.
Указанныя выше соли предохраняютъ нашъ организмъ отъ набуханія и сморщиванія его клѣтокъ.
Другія соли, какъ фосфорно-кислая известь (Са3 (Ро4)2), углекислая известь (Са Со3)—идутъ на построеніе костей и зубовъ.
Нѣкоторыя соли имѣютъ большое значеніе въ мышечной дѣя тельности (фосфорно-кислый калій), другія—въ пищеварительной дѣятельности и т. д.
c) Изъ кислотъ наибольшаго вниманія заслуживаетъ соляная кислота, которая встрѣчается у насъ въ желудочномъ сокѣ. Безъ нея желудочный сокъ не дѣйствуетъ на пищу.
Вырабатывается соляная кислота въ организмѣ изъ поваренной соли. Этимъ, между прочимъ, объясняется важное значеніе этой соли для насъ и ея громадное потребленіе.
Въ заключеніе повторю выводъ предыдущаго очерка. „Всѣ составныя части живого вещества вѣчно мѣняются, разрушаются и созидаются заново .
Мсц.
Кулинарный отдѣлъ.
Грибной супъ изъ манной крупы.
Сварить въ 9 стаканахъ воды четверть фунта бѣлыхъ грибовъ, процѣдить отваръ черезъ сито въ отдѣльный горшокъ, а грибы мелко изрубить или исшинковать; сварить отдѣльно въ полбутылкѣ воды шесть штукъ хорошо очищеннаго, вымытаго и нарѣзаннаго кусочками картофеля и немного брюквы, пока будутъ мягки; поджарить съ ложкой маковаго масла одну искрошенную луковицу, выложить въ ту кастрюлю, гдѣ варились картофель и брюква, выложить туда же грибы, вылить грибной отваръ, всыпать столовую ложку манной крупы, прибавить лавроваго листу и перцу и поставить кипѣть. Передъ тѣмъ, какъ подавать на столъ, посыпать рубленой зеленью.
Крокеты изъ рису съ грибами.
Вымойте и вскипятите полфунта рису, дайте остыть, потомъ прибавьте къ нему немного грибного отвара, нарѣжьте грибы,
*) Примѣромъ для жировъ можетъ служить обыкновенное сало, для углеводовъ сахаръ, крахмалъ, гликогенъ („животный крахмалъ —въ большомъ количествѣ встрѣчается въ мышцахъ и печени).
изъ которыхъ сваренъ былъ этотъ отваръ, кусочками и смѣшайте съ рисомъ, прибавьте луковку съ воткнутою въ нее гвоздичкою и уваривайте понемногу. Когда рисъ разбухнетъ, размѣшайте его хорошенько и дѣлайте изъ него крокеты, поджаривая ихъ въ сухаряхъ на прованскомъ маслѣ. Подавайте пирамидой на салфеткѣ, посыпавъ жареной петрушкой.
Апельсинное мороженое.
Сварить по обыкновенію фунтъ сахару, срѣзать затѣмъ цедру отъ двухъ апельсиновъ такъ тонко, чтобъ не было ничего бѣлаго, и положить въ свареный сахаръ, чтобы придать ему вкусъ; когда сахаръ простынеть, выдавить въ него сокъ изъ шести апельсиновъ и четырехъ лимоновъ, протереть сквозь сито и заморозить.
Похлебка постная съ грибами.
Вычистить, вымыть, изрѣзать по одному всѣ коренья, т.-е. сельдерей, порей, петрушку, морковь и рѣпу, поставить варить съ 1 ф, перловой крупы и 1/4 Ф сушеныхъ бѣлыхъ грибовъ толченыхъ; изрѣзать и положить туда же отъ 5 до 10 шт. картофелю, смотря по ихъ величинѣ. Когда все
разварится до мягкости, искрошить 1 луковицу и поджарить ее въ горчичномъ маслѣ, вмѣшать въ супъ и да ь еще разъ вскипѣть. Перловую крупу можно замѣнить рисомъ или ячневою крупою.
Капуста фаршированная.
Небольшой кочанъ свѣжей капусты разрѣзать на 4 части, опустить въ кипятокъ (посоленный по вкусу), немного прокипятить, откинуть на рѣшито или друшлакъ, дать стечь водѣ; между тѣмъ приготовить фаршъ: гречневую кашу (приблизительно 1 1/2 — 2 стакана) смѣшать съ 4 грибами и луковицей, изрубленными и поджаренными съ 1/4 французскаго хлѣба, намоченнаго въ водѣ и отжатаго. Взять части кочна, вырѣзать сердцевину, уложить между листьевъ фаршъ, сложить всѣ куски въ кастрюлю, залить горячимъ бульономъ отъ супа или настоемъ отъ грибовъ и тушить до мягкости. Приготовить соусъ: поджарить одну ложку муки въ одной ложкѣ масла, развести до желаемой густоты водой, въ которой варилась капуста, прибавить 1—2ложки помидоръ и немного лимоннаго сока или кусочкомъ лимона безъ кожи; вскипятить соусъ, облить имъ капустникъ и подать.
с) Для окисленія бѣлковъ нужно меньше кислорода, и окисленіе ихъ сопровождается выдѣленіемъ меньшаго количества тепла, чѣмъ тоже у жировъ и углеводовъ.
Поэтому при высокихъ температурахъ (въ жаркомъ климатѣ, при лихорадкахъ, при пріемѣ горячихъ ваннъ) и при плохомъ доступѣ кислорода (въ городахъ, при болѣзни легкихъ, сердца, при быстрой ходьбѣ, если она вызываетъ одышку и т. д.) расходуются по преимуществу бѣлки. Жиры могутъ даже накопляться и вызвать ожирѣніе.
Наоборотъ, при низкихъ температурахъ и при хорошемъ доступѣ кислорода расходуются главнымъ образомъ жиры, а бѣлки накопляются.
Малокровныхъ, выздоравливающихъ дѣтей посылаютъ въ горы, къ морю, потому что прохлада горъ и моря, и чистый воздухъ, способствуютъ накопленію бѣлковъ.
Жиры и углеводы. Въ составъ жировъ и углеводовъ входятъ только водородъ (Н), кислородъ (О) и углеродъ (С). Азота въ нихъ нѣтъ. Поэтому Замѣнить полностью бѣлокъ жиры и углеводы не могутъ *).
Наиболѣе важное свойство жировъ и углеводовъ, это ихъ способность отлагаться въ организмѣ.
Это очень важное біологическое приспособленіе: организмъ постепенно накопляетъ въ своемъ тѣлѣ энергію и, когда понадобится, можетъ затратить ее въ какомъ уг дно масштабѣ.
Организмъ расходуетъ жиры и углеводы въ тѣхъ случаяхъ, когда нужна большая затрата энергіи. Напримѣръ, при мышечной дѣятельности и при борьбѣ съ холодомъ.
Такъ какъ бѣлки не накопляются, то такая замѣна бѣлковъ углеводами и жирами очень цѣлесообразна: она оберегаетъ нашъ наиболѣе драгоцѣнный и трудно созидаемый матеріалъ—бѣлокъ.
Изъ практической жизни вы знаете, что люди и животныя „съ жиркомъ” гораздо выносливѣе и сильнѣе худосочныхъ.
Худосочные люди очень быстро утомляются при физической работѣ; у нихъ „кружится голова , появляется холодный потъ и т. д. Все это потому, что у нихъ нѣтъ запасовъ жира и углеводовъ, и имъ приходится тратить свой бѣлокъ.
Жиры и углеводы между собою нѣсколько отличаются. Углеводы окисляются легче, чѣмъ жиры, и меньше выдѣляютъ теплоты.
Поэтому въ системѣ расходованія живого вещества они занимаютъ среднее положеніе между бѣлками и жирами.
Прочія азотистыя и безазотистыя органическія соединенія. Эти тѣла являются или промежуточными или окончательными продуктами обмѣна веществъ.
О первыхъ мы очень мало знаемъ, а вторыя, какъ ненужныя болѣе и вредныя, удаляются изъ организма выдѣлительными органами.
У насъ въ тѣлѣ встрѣчаются: мочевая кислота, мочевина, молочная кислота, холестеринъ (въ патологическихъ случаяхъ образуетъ желчные камни въ желчи) и т. д.
Неорганическія соединенія. Роль неорганическихъ соединеній очень важная и разнообразная, хотя они и не являются источникомъ жизни. Въ нашемъ тѣлѣ встрѣчаются вода, соли и кислоты.
a) Вода по вѣсу составляетъ у взрослаго организма до 60%, а у новорожденнаго и того болѣе.
Вода является необходимымъ условіемъ для всякаго химическаго процесса: corpora non agunt nisi soluta (тѣла не дѣйствуютъ иначе, какъ въ растворенномъ видѣ).
Потребляя коду и выдѣляя ее наружу съ потомъ и ночей, мы непрестанно промываемъ свой организмъ и удаляемъ изъ него все вредное и ненужное.
Кромѣ этого, испареніемъ воды мы регулируемъ температуру своего тѣла.
b) Изъ солей нѣкоторыя регулируютъ осмотическія явленія въ нашемъ тѣлѣ, какъ поваренная соль (Na Cl), хлористый калій (K CI). сода (Na3 Со3).
Помѣстите, напримѣръ, клѣтку въ дистиллированную воду— она начнетъ набухать. Подбавляйте понемногу поваренной соли— она будетъ возвращаться къ нормальному состоянію, а переборщите соли—клѣтка сморщится. То же самое наблюдается, если вы замѣните клѣтку органомъ или цѣлымъ животнымъ. По этой же причинѣ вспухаютъ утопленники.
Указанныя выше соли предохраняютъ нашъ организмъ отъ набуханія и сморщиванія его клѣтокъ.
Другія соли, какъ фосфорно-кислая известь (Са3 (Ро4)2), углекислая известь (Са Со3)—идутъ на построеніе костей и зубовъ.
Нѣкоторыя соли имѣютъ большое значеніе въ мышечной дѣя тельности (фосфорно-кислый калій), другія—въ пищеварительной дѣятельности и т. д.
c) Изъ кислотъ наибольшаго вниманія заслуживаетъ соляная кислота, которая встрѣчается у насъ въ желудочномъ сокѣ. Безъ нея желудочный сокъ не дѣйствуетъ на пищу.
Вырабатывается соляная кислота въ организмѣ изъ поваренной соли. Этимъ, между прочимъ, объясняется важное значеніе этой соли для насъ и ея громадное потребленіе.
Въ заключеніе повторю выводъ предыдущаго очерка. „Всѣ составныя части живого вещества вѣчно мѣняются, разрушаются и созидаются заново .
Мсц.
Кулинарный отдѣлъ.
Грибной супъ изъ манной крупы.
Сварить въ 9 стаканахъ воды четверть фунта бѣлыхъ грибовъ, процѣдить отваръ черезъ сито въ отдѣльный горшокъ, а грибы мелко изрубить или исшинковать; сварить отдѣльно въ полбутылкѣ воды шесть штукъ хорошо очищеннаго, вымытаго и нарѣзаннаго кусочками картофеля и немного брюквы, пока будутъ мягки; поджарить съ ложкой маковаго масла одну искрошенную луковицу, выложить въ ту кастрюлю, гдѣ варились картофель и брюква, выложить туда же грибы, вылить грибной отваръ, всыпать столовую ложку манной крупы, прибавить лавроваго листу и перцу и поставить кипѣть. Передъ тѣмъ, какъ подавать на столъ, посыпать рубленой зеленью.
Крокеты изъ рису съ грибами.
Вымойте и вскипятите полфунта рису, дайте остыть, потомъ прибавьте къ нему немного грибного отвара, нарѣжьте грибы,
*) Примѣромъ для жировъ можетъ служить обыкновенное сало, для углеводовъ сахаръ, крахмалъ, гликогенъ („животный крахмалъ —въ большомъ количествѣ встрѣчается въ мышцахъ и печени).
изъ которыхъ сваренъ былъ этотъ отваръ, кусочками и смѣшайте съ рисомъ, прибавьте луковку съ воткнутою въ нее гвоздичкою и уваривайте понемногу. Когда рисъ разбухнетъ, размѣшайте его хорошенько и дѣлайте изъ него крокеты, поджаривая ихъ въ сухаряхъ на прованскомъ маслѣ. Подавайте пирамидой на салфеткѣ, посыпавъ жареной петрушкой.
Апельсинное мороженое.
Сварить по обыкновенію фунтъ сахару, срѣзать затѣмъ цедру отъ двухъ апельсиновъ такъ тонко, чтобъ не было ничего бѣлаго, и положить въ свареный сахаръ, чтобы придать ему вкусъ; когда сахаръ простынеть, выдавить въ него сокъ изъ шести апельсиновъ и четырехъ лимоновъ, протереть сквозь сито и заморозить.
Похлебка постная съ грибами.
Вычистить, вымыть, изрѣзать по одному всѣ коренья, т.-е. сельдерей, порей, петрушку, морковь и рѣпу, поставить варить съ 1 ф, перловой крупы и 1/4 Ф сушеныхъ бѣлыхъ грибовъ толченыхъ; изрѣзать и положить туда же отъ 5 до 10 шт. картофелю, смотря по ихъ величинѣ. Когда все
разварится до мягкости, искрошить 1 луковицу и поджарить ее въ горчичномъ маслѣ, вмѣшать въ супъ и да ь еще разъ вскипѣть. Перловую крупу можно замѣнить рисомъ или ячневою крупою.
Капуста фаршированная.
Небольшой кочанъ свѣжей капусты разрѣзать на 4 части, опустить въ кипятокъ (посоленный по вкусу), немного прокипятить, откинуть на рѣшито или друшлакъ, дать стечь водѣ; между тѣмъ приготовить фаршъ: гречневую кашу (приблизительно 1 1/2 — 2 стакана) смѣшать съ 4 грибами и луковицей, изрубленными и поджаренными съ 1/4 французскаго хлѣба, намоченнаго въ водѣ и отжатаго. Взять части кочна, вырѣзать сердцевину, уложить между листьевъ фаршъ, сложить всѣ куски въ кастрюлю, залить горячимъ бульономъ отъ супа или настоемъ отъ грибовъ и тушить до мягкости. Приготовить соусъ: поджарить одну ложку муки въ одной ложкѣ масла, развести до желаемой густоты водой, въ которой варилась капуста, прибавить 1—2ложки помидоръ и немного лимоннаго сока или кусочкомъ лимона безъ кожи; вскипятить соусъ, облить имъ капустникъ и подать.