Оладьи постные.
Взять теплой, какъ парное молоко, воды бутылку, положить въ нее 2 ложки маковаго или орѣховаго масла, немного соли, 2 ф. муки, замѣсить тѣсто, какое обыкновенно дѣлаютъ для оладьевъ, влить 2 лож. дрожжей, дать раза два подняться, и каждый разъ бить хорошенько мутовкой. Влить на сковороду орѣхового или маковаго масла; когда закипитъ, жарить оладьи. Можно замѣсить тѣсто, вмѣсто воды, на миндальномъ молокѣ; также положить толченаго миндалю и коринки.
Грибной супъ съ перловой крупой.
Сварить въ 9 стаканахъ воды четверть фунта бѣлыхъ грибовъ, процѣдить отваръ черезъ сито въ отдѣльный горшокъ, а грибы мелко изрубить или исшинковать. Перловую крупу сварить; когда отваръ съ нея получитъ клейкость, положить въ него изрубленные грибы и вылить грибной бульонъ. Затѣмъ искрошить двѣ головки луку, поджарить его въ подложкѣ маковаго масла, выложить въ супъ и дать хорошенько прокипѣть. Подавая къ столу, посыпать рубленою петрушкою и укропомъ.
Постная каша.
Сдѣлать бульонъ изъ 1/8 ф. грибовъ; когда онъ готовъ, процѣдить его сквозь салфетку, прибавить немного прованскаго масла и поставить на огонь; когда закипитъ, посолить и засыпать гречневой или смоленской крупой, прибавить грибы, нарѣзанные тоненькими ломтиками, и поставить въ печь; за четверть часа до обѣда намазать прованскимъ масломъ форму, выложить въ нее кашу, поджарить въ печи и подавать съ миндальнымъ молокомъ.
Пирожки съ вареньемъ.
Приготовить растворчатое тѣсто; взять 1 ф. муки и на 2 к. дрожжей и стаканъ воды; когда 2-й разъ подымется, положить 1 ложку прованскаго масла и ложку мелкаго сахару съ цедрою лимонною, размѣсить, раскатать не очень тонко, положить на раскатанное тѣсто по ложкѣ варенья, обмочить кругомъ водою, покрыть краемъ тѣста, обжать вокругъ, вырѣзать правильно пирожки, сложить на смазанный масломъ листъ, смазать сверху, поставить въ горячую печку и, когда поднимутся и заколеруются, складывать на тарелкѣ и подавать каждой персонѣ по пирогу, посыпавъ сверху мелкимъ сахаромъ.
Уха изъ стерляди съ фаршемъ.
Двѣ или болѣе небольшихъ стерлядки очистить, вымыть и нарѣзать кусочками. Потомъ взять щуку или судака, снять кожу, выбрать кости, мясо истолочь мягко, прибавить лож. прованскаго пли маковаго масла, 2 ломтя бѣлаго хлѣба, размоченнаго въ водѣ и выжатаго до-суха, потолочь еще фаршъ вмѣстѣ съ хлѣбомъ, посолить, приправить мускатнымъ орѣшкомъ. Кости, вынутыя изъ рыбы, истолочь въ ступкѣ и вмѣстѣ съ головой рыбы, изъ которой сдѣланъ фаршъ, положить въ кастрюлю, налить водой, посолить, положить 2 луковицы, лавроваго листу, поставить вариться. Когда бульонъ довольно уварится, процѣдить, поставить опять на огонь и, давъ закипѣть, опустить стерлядь. Изъ фарша накатать шариковъ, положить въ уху, прибавить горсть или болѣе маслинъ, смотря по количеству ухи; отпуская, посыпать зеленымъ рубленнымъ укропомъ.
Осетрина запеченная съ горчичнымъ
соусомъ.
Намазать 1 ложкою масла сковороду и мѣдный листъ, положить тоненькими ломтиками нарѣзанную морковь, луковицу, петрушку. Кусокъ осетрины отъ самаго мяг
каго мѣста очистить, вымыть, посолить, положить на сковороду на коренья; ложк, масла поджарить съ мелко-изрубленною луковицею, остудить, обсыпать рыбу тер
тымъ ситнымъ хлѣбомъ, скропить масломъ, вставить въ горячую печь. Когда будетъ рыба готова, переложить на блюдо, а изжарившіеся коренья смѣшать съ 1 лож. столовой винограднаго уксуса, разведеннаго съ 11І2 стаканомъ крѣпкимъ рыбнымъ бульономъ, всыпать ложку горчицы, вскипятить, процѣдить, облить осетрину.
Рисъ съ клюквеннымъ пюре.
Сварить рисъ, положить въ рантовую форму, намазанную масломъ и посыпанную сахаромъ, наложить легкій прессъ и поставить въ горячую воду на паръ, потомъ выложить осторожно на блюдо, въ середину влить клюквеннаго пюре; подать горячимъ. Или просто: сваривъ рисъ, какъ сказано, сложить на блюдо, оставивъ середину пустою, сгладить кругомъ, въ середину влить клюквеннаго пюре, приготовленнаго слѣдующимъ образомъ: 2 фунта клюквы, т.-е. стакановъ 5, перебрать, протереть сквозь сито, положить 2 стакана мелкаго сахару, размѣшать.
Уха изъ налимовъ.
Очистивъ и выпотрошивъ налимовъ, вымыть, нарѣзать кусочками. Потомъ нашинковать по одному корню: петрушки, пастернаку и одну луковицу, налить въ кастрюлю сколько нужно воды, положить коренья, а когда хорошо уварятся, опустить рыбу, посолить и варить до спѣлости. М( - локи и печенки, изрѣзавъ небольшими кусочками, положить также въ уху. Подавая на столъ, посыпать мелко-изрубленной петрушки и укропу. Уха изъ всякой другой рыбы варится такимъ же образомъ. Кромѣ кореньевъ, можно приправлять уху лавровымъ листомъ, горошчатымъ перцемъ, гвоздикою, лимономъ, нарѣзаннымъ кружками; кладутъ также маслины.
»
Холодная бѣлорыбица.
Взявъ кусокъ бѣлорыбицы, положить въ кастрюлю, налить столько воды, чтобы она покрыла рыбу, посолить, прибавить понемногу англійскаго перцу, лавроваго листу, перцу горошинами, двѣ луковицы, натыканныя гвоздикой. Приставить кастрюлю на огонь, дать кипѣть исподволь, наблюдая, чтобъ рыба не переварилась, потому что она очень нѣжна. Когда поспѣетъ, слить воду, выложить рыбу на блюдо, посыпать рубленной зеленой петрушкой и укропомъ. Къ бѣлорыбицѣ подаютъ соусъ ремуладъ; онъ приготовляется слѣдующимъ образомъ: взять два или три анчоуса, выбрать кости, изрубить мелко, прибавить столовую ложку капорцовъ, также изрубленныхъ; стереть на сахаръ цедру съ 1 лимона, стереть лож. чайную сахару со столовой лож. прованскаго масла, стереть хорошенько, положить туда же анчоусы и капорцы, развести уксусомъ, взбивать ложкою полчаса. Отпуская рыбу на стелъ, соусъ подавать въ особомъ судкѣ.
Варенецъ изъ плодовъ.
Къ сушенымъ яблокамъ и грушамъ прибавить нѣсколько чернослива, положить въ
горшокъ и налить водою, въ которой развести столько сахару, чтобы вода сдѣлалась достаточно сладка. Потомъ горшокъ накрыть крышкой и поставить въ печь, чтобы плоды упарились и сдѣлались совершенно мягкими. Для аромата и вкуса прибавить нѣсколько штучекъ гвоздики и полпалочки корицы.
Пуддингъ изъ манной крупы.
Сварить манную кашу на молокѣ такъ: скипятить два стакана молока, положить полторы—двѣ лож. сахару, засыпать полстаканомъ манной крупы, хорошенько мѣшая, чтобы не пригорѣла и не было комковъ, положить чуть соли и мелько-разрѣзанной ванили, можно прибавить мелко-нашинкованнаго миндалю, все прокипятить на легкомъ жару, немного остудить, положить 2 желтка и 2 сбитыхъ бѣлка, мѣшая.
вылить въ форму, сполоснувъ предварительно изнутри форму холодной водой. Подливка. Взять полфунта клюквы, сварить ее въ трехъ стаканахъ воды; когда вскипитъ, воду слить черезъ частое сито, клюкву же протереть или отжать черезъ салфетку въ ту же воду, въ которой клюква варилась; жидкость прокипятить еще разъ съ однимъ стаканомъ сахара; хорошій вкусъ придаетъ положенная въ кипящую жидкость цедра апельсина или кусочекъ ванили; когда прокипитъ, развести полстакана картофельной муки въ холодной водѣ, и постепенно вливать въ кипящую жидкость, мѣшая, чтобы не было комковъ, вылить въ какую-нибудь посуду, частью подливки облить кашу при подачѣ къ столу, остальную же подливку подать отдѣльно въ соусникѣ.
Постный борщъ малороссійскій.
Мелко нашинковать свѣжую капусту, бурачки, 2 луковицы, морковку, все обсыпать слегка мукой, посолить, поперчить, сложить въ сотейникъ, хорошо обжарить въ постномъ маслѣ. Въ суповой горшокъ положить горсть бѣлой фасоли, нѣсколько бѣлыхъ, сухихъ грибковъ, хорошо обмытыхъ отъ песку въ теплой водѣ, горсточку сухой прессованной зелени, хорошенько про кипятить. Когда грибки и фасоль станутъ совсѣмъ мягки, вынуть ихъ, бульонъ, въ которомъ варилась зелень, фасоль и грибки, перецѣдить и положить въ него утушенную капусту, дать еще прокипѣть. Грибки мелко изрубить съ луковицей въ
маслѣ и, передъ подачей борща, заправить его 2 ложками помидороваго пюре и поджареными грибками съ лукомъ. Кто любитъ можно бросить горсть маслинъ и нѣсколько сырыхъ картофелинъ, дать хорошо свариться.
Вареники постные съ кислой капустой
и грибами.
Приготовить фаршъ изъ мелко-изрѣзанной кислой капусты, хорошо поджаренной въ постномъ маслѣ съ лукомъ, прибавить мелко-изрубленныхъ сваренныхъ бѣлыхъ, сухихъ грибовъ, тоже потушенныхъ въ постномъ маслѣ съ лукомъ. Хорошенько все смѣшать, остудить, начинить вареники изъ постнаго прѣснаго тѣста—вода и мука,—довольно круто замѣшаннаго. Отварить въ соленомъ кипяткѣ, переложить. постнымъ масломъ, пережареннымъ съ луковицей и мелко-рубленнымн грибками, чтобы вареники не склеились. Подавать холодными.
Коржики съ молокомъ.
Замѣсить крутое тѣсто изъ 1/2 стакана воды, 1 столовой ложки прованскаго масла. 1 столовой ложки рому и 1 чайной ложечки мелкаго сахару съ корицей и 2- 2 1/2 стакана мягкой муки. Раскатать топкій коржъ. прорѣзать его не до конца рѣзцомъ на не большіе четырехугольники, испечь въ духовой печи до румянаго колера. Когда будетъ готовъ, поломать на кусочки, намѣченные рѣзцомъ. Сдѣлать такъ: 1 ф. бѣлаго мака обдать кипяткомъ, слить воду, обдать холодной водой, слить, хорошо утереть скалкой, прибавить сахару по вкусу, 1 столовую ложку мелко - истолченнаго сладкаго миндаля и нѣсколько зеренъ горькаго. Сложить макъ горкой на круглое блюдо и воткнуть въ него коржики.
Старая хозяйка. СИРОПЫ воды
„КАЛИНКИНЪ
только ИЗЪ ВЫСШИХЪ ПРОДУКТОВЪ.
Сгущенные изъ натуральныхъ морсовъ на высшемъ рафинадѣ сиропы „Калинкинъ“ незамѣнимы для приготовленія сладкихъ блюдъ и домашн. наливокъ.
Взять теплой, какъ парное молоко, воды бутылку, положить въ нее 2 ложки маковаго или орѣховаго масла, немного соли, 2 ф. муки, замѣсить тѣсто, какое обыкновенно дѣлаютъ для оладьевъ, влить 2 лож. дрожжей, дать раза два подняться, и каждый разъ бить хорошенько мутовкой. Влить на сковороду орѣхового или маковаго масла; когда закипитъ, жарить оладьи. Можно замѣсить тѣсто, вмѣсто воды, на миндальномъ молокѣ; также положить толченаго миндалю и коринки.
Грибной супъ съ перловой крупой.
Сварить въ 9 стаканахъ воды четверть фунта бѣлыхъ грибовъ, процѣдить отваръ черезъ сито въ отдѣльный горшокъ, а грибы мелко изрубить или исшинковать. Перловую крупу сварить; когда отваръ съ нея получитъ клейкость, положить въ него изрубленные грибы и вылить грибной бульонъ. Затѣмъ искрошить двѣ головки луку, поджарить его въ подложкѣ маковаго масла, выложить въ супъ и дать хорошенько прокипѣть. Подавая къ столу, посыпать рубленою петрушкою и укропомъ.
Постная каша.
Сдѣлать бульонъ изъ 1/8 ф. грибовъ; когда онъ готовъ, процѣдить его сквозь салфетку, прибавить немного прованскаго масла и поставить на огонь; когда закипитъ, посолить и засыпать гречневой или смоленской крупой, прибавить грибы, нарѣзанные тоненькими ломтиками, и поставить въ печь; за четверть часа до обѣда намазать прованскимъ масломъ форму, выложить въ нее кашу, поджарить въ печи и подавать съ миндальнымъ молокомъ.
Пирожки съ вареньемъ.
Приготовить растворчатое тѣсто; взять 1 ф. муки и на 2 к. дрожжей и стаканъ воды; когда 2-й разъ подымется, положить 1 ложку прованскаго масла и ложку мелкаго сахару съ цедрою лимонною, размѣсить, раскатать не очень тонко, положить на раскатанное тѣсто по ложкѣ варенья, обмочить кругомъ водою, покрыть краемъ тѣста, обжать вокругъ, вырѣзать правильно пирожки, сложить на смазанный масломъ листъ, смазать сверху, поставить въ горячую печку и, когда поднимутся и заколеруются, складывать на тарелкѣ и подавать каждой персонѣ по пирогу, посыпавъ сверху мелкимъ сахаромъ.
Уха изъ стерляди съ фаршемъ.
Двѣ или болѣе небольшихъ стерлядки очистить, вымыть и нарѣзать кусочками. Потомъ взять щуку или судака, снять кожу, выбрать кости, мясо истолочь мягко, прибавить лож. прованскаго пли маковаго масла, 2 ломтя бѣлаго хлѣба, размоченнаго въ водѣ и выжатаго до-суха, потолочь еще фаршъ вмѣстѣ съ хлѣбомъ, посолить, приправить мускатнымъ орѣшкомъ. Кости, вынутыя изъ рыбы, истолочь въ ступкѣ и вмѣстѣ съ головой рыбы, изъ которой сдѣланъ фаршъ, положить въ кастрюлю, налить водой, посолить, положить 2 луковицы, лавроваго листу, поставить вариться. Когда бульонъ довольно уварится, процѣдить, поставить опять на огонь и, давъ закипѣть, опустить стерлядь. Изъ фарша накатать шариковъ, положить въ уху, прибавить горсть или болѣе маслинъ, смотря по количеству ухи; отпуская, посыпать зеленымъ рубленнымъ укропомъ.
Осетрина запеченная съ горчичнымъ
соусомъ.
Намазать 1 ложкою масла сковороду и мѣдный листъ, положить тоненькими ломтиками нарѣзанную морковь, луковицу, петрушку. Кусокъ осетрины отъ самаго мяг
каго мѣста очистить, вымыть, посолить, положить на сковороду на коренья; ложк, масла поджарить съ мелко-изрубленною луковицею, остудить, обсыпать рыбу тер
тымъ ситнымъ хлѣбомъ, скропить масломъ, вставить въ горячую печь. Когда будетъ рыба готова, переложить на блюдо, а изжарившіеся коренья смѣшать съ 1 лож. столовой винограднаго уксуса, разведеннаго съ 11І2 стаканомъ крѣпкимъ рыбнымъ бульономъ, всыпать ложку горчицы, вскипятить, процѣдить, облить осетрину.
Рисъ съ клюквеннымъ пюре.
Сварить рисъ, положить въ рантовую форму, намазанную масломъ и посыпанную сахаромъ, наложить легкій прессъ и поставить въ горячую воду на паръ, потомъ выложить осторожно на блюдо, въ середину влить клюквеннаго пюре; подать горячимъ. Или просто: сваривъ рисъ, какъ сказано, сложить на блюдо, оставивъ середину пустою, сгладить кругомъ, въ середину влить клюквеннаго пюре, приготовленнаго слѣдующимъ образомъ: 2 фунта клюквы, т.-е. стакановъ 5, перебрать, протереть сквозь сито, положить 2 стакана мелкаго сахару, размѣшать.
Уха изъ налимовъ.
Очистивъ и выпотрошивъ налимовъ, вымыть, нарѣзать кусочками. Потомъ нашинковать по одному корню: петрушки, пастернаку и одну луковицу, налить въ кастрюлю сколько нужно воды, положить коренья, а когда хорошо уварятся, опустить рыбу, посолить и варить до спѣлости. М( - локи и печенки, изрѣзавъ небольшими кусочками, положить также въ уху. Подавая на столъ, посыпать мелко-изрубленной петрушки и укропу. Уха изъ всякой другой рыбы варится такимъ же образомъ. Кромѣ кореньевъ, можно приправлять уху лавровымъ листомъ, горошчатымъ перцемъ, гвоздикою, лимономъ, нарѣзаннымъ кружками; кладутъ также маслины.
»
Холодная бѣлорыбица.
Взявъ кусокъ бѣлорыбицы, положить въ кастрюлю, налить столько воды, чтобы она покрыла рыбу, посолить, прибавить понемногу англійскаго перцу, лавроваго листу, перцу горошинами, двѣ луковицы, натыканныя гвоздикой. Приставить кастрюлю на огонь, дать кипѣть исподволь, наблюдая, чтобъ рыба не переварилась, потому что она очень нѣжна. Когда поспѣетъ, слить воду, выложить рыбу на блюдо, посыпать рубленной зеленой петрушкой и укропомъ. Къ бѣлорыбицѣ подаютъ соусъ ремуладъ; онъ приготовляется слѣдующимъ образомъ: взять два или три анчоуса, выбрать кости, изрубить мелко, прибавить столовую ложку капорцовъ, также изрубленныхъ; стереть на сахаръ цедру съ 1 лимона, стереть лож. чайную сахару со столовой лож. прованскаго масла, стереть хорошенько, положить туда же анчоусы и капорцы, развести уксусомъ, взбивать ложкою полчаса. Отпуская рыбу на стелъ, соусъ подавать въ особомъ судкѣ.
Варенецъ изъ плодовъ.
Къ сушенымъ яблокамъ и грушамъ прибавить нѣсколько чернослива, положить въ
горшокъ и налить водою, въ которой развести столько сахару, чтобы вода сдѣлалась достаточно сладка. Потомъ горшокъ накрыть крышкой и поставить въ печь, чтобы плоды упарились и сдѣлались совершенно мягкими. Для аромата и вкуса прибавить нѣсколько штучекъ гвоздики и полпалочки корицы.
Пуддингъ изъ манной крупы.
Сварить манную кашу на молокѣ такъ: скипятить два стакана молока, положить полторы—двѣ лож. сахару, засыпать полстаканомъ манной крупы, хорошенько мѣшая, чтобы не пригорѣла и не было комковъ, положить чуть соли и мелько-разрѣзанной ванили, можно прибавить мелко-нашинкованнаго миндалю, все прокипятить на легкомъ жару, немного остудить, положить 2 желтка и 2 сбитыхъ бѣлка, мѣшая.
вылить въ форму, сполоснувъ предварительно изнутри форму холодной водой. Подливка. Взять полфунта клюквы, сварить ее въ трехъ стаканахъ воды; когда вскипитъ, воду слить черезъ частое сито, клюкву же протереть или отжать черезъ салфетку въ ту же воду, въ которой клюква варилась; жидкость прокипятить еще разъ съ однимъ стаканомъ сахара; хорошій вкусъ придаетъ положенная въ кипящую жидкость цедра апельсина или кусочекъ ванили; когда прокипитъ, развести полстакана картофельной муки въ холодной водѣ, и постепенно вливать въ кипящую жидкость, мѣшая, чтобы не было комковъ, вылить въ какую-нибудь посуду, частью подливки облить кашу при подачѣ къ столу, остальную же подливку подать отдѣльно въ соусникѣ.
Постный борщъ малороссійскій.
Мелко нашинковать свѣжую капусту, бурачки, 2 луковицы, морковку, все обсыпать слегка мукой, посолить, поперчить, сложить въ сотейникъ, хорошо обжарить въ постномъ маслѣ. Въ суповой горшокъ положить горсть бѣлой фасоли, нѣсколько бѣлыхъ, сухихъ грибковъ, хорошо обмытыхъ отъ песку въ теплой водѣ, горсточку сухой прессованной зелени, хорошенько про кипятить. Когда грибки и фасоль станутъ совсѣмъ мягки, вынуть ихъ, бульонъ, въ которомъ варилась зелень, фасоль и грибки, перецѣдить и положить въ него утушенную капусту, дать еще прокипѣть. Грибки мелко изрубить съ луковицей въ
маслѣ и, передъ подачей борща, заправить его 2 ложками помидороваго пюре и поджареными грибками съ лукомъ. Кто любитъ можно бросить горсть маслинъ и нѣсколько сырыхъ картофелинъ, дать хорошо свариться.
Вареники постные съ кислой капустой
и грибами.
Приготовить фаршъ изъ мелко-изрѣзанной кислой капусты, хорошо поджаренной въ постномъ маслѣ съ лукомъ, прибавить мелко-изрубленныхъ сваренныхъ бѣлыхъ, сухихъ грибовъ, тоже потушенныхъ въ постномъ маслѣ съ лукомъ. Хорошенько все смѣшать, остудить, начинить вареники изъ постнаго прѣснаго тѣста—вода и мука,—довольно круто замѣшаннаго. Отварить въ соленомъ кипяткѣ, переложить. постнымъ масломъ, пережареннымъ съ луковицей и мелко-рубленнымн грибками, чтобы вареники не склеились. Подавать холодными.
Коржики съ молокомъ.
Замѣсить крутое тѣсто изъ 1/2 стакана воды, 1 столовой ложки прованскаго масла. 1 столовой ложки рому и 1 чайной ложечки мелкаго сахару съ корицей и 2- 2 1/2 стакана мягкой муки. Раскатать топкій коржъ. прорѣзать его не до конца рѣзцомъ на не большіе четырехугольники, испечь въ духовой печи до румянаго колера. Когда будетъ готовъ, поломать на кусочки, намѣченные рѣзцомъ. Сдѣлать такъ: 1 ф. бѣлаго мака обдать кипяткомъ, слить воду, обдать холодной водой, слить, хорошо утереть скалкой, прибавить сахару по вкусу, 1 столовую ложку мелко - истолченнаго сладкаго миндаля и нѣсколько зеренъ горькаго. Сложить макъ горкой на круглое блюдо и воткнуть въ него коржики.
Старая хозяйка. СИРОПЫ воды
„КАЛИНКИНЪ
только ИЗЪ ВЫСШИХЪ ПРОДУКТОВЪ.
Сгущенные изъ натуральныхъ морсовъ на высшемъ рафинадѣ сиропы „Калинкинъ“ незамѣнимы для приготовленія сладкихъ блюдъ и домашн. наливокъ.