Кулинарный отдѣлъ.
Супъ изъ сморчковъ по-русски.
Перебрать и вымыть требующееся количество сморчковъ, приблизительно фунта 1½, часть изъ нихъ покрупнѣе отобрать для фаршировки, вычистить изъ нихъ середину, промыть еще и, сложивъ на сито, дать стечь водѣ. Остальные сморчки разрѣзать пополамъ, хорошо вымыть, чтобы въ нихъ не оставалось песку, затѣмъ мелко изрубить, сложить въ кастрюлю, прибавить ¼ ф. сливочнаго масла, ½ стакана муки, слегка поджарить, размѣшать и развести 8—9 стаканами мясного или овощнаго бульона, дать вскипѣть разъ, затѣмъ поставить на легкій огонь. Положить пучокъ зелени укропа, немного зеленаго лука, зелени петрушки и ¼ ф. ветчины кускомъ, покрыть кастрюлю и варитъ все минутъ 30—40; послѣ чего вынуть изъ супа зелень и ветчину, посолить по вкусу, протереть супъ сквозь частое сито, слить его въ кастрюлю, положить въ него 2 ложки сметаны, дать вскипѣть еще разъ.
Между тѣмъ, отложенные для фаршировки крупные сморчки начинить фаршемъ изъ ½ ф. сырой телятины, мелко изрубленной, 1 рубленаго крутого яйца, вынутой изъ супа ветчины, 2 чайн. лож. укропа, соли и перца, по вкусу. Сложить фаршированные сморчки въ кастрюлю, налить 2 стакана готоваго супа, покрыть и варить минуть 20—30. Когда они поспѣютъ, опустить въ миску, налить супомъ и подавать.
Салатъ для закуски.
Нарѣзать тонкими ломтиками, не крупнѣе 2—3 коп. монеты, оставшееся отъ стола разное мясо, такъ, напримѣръ: ¼ ф. телятины, ¼ ф. барашка, ¼ ф. ветчины, индѣйки, тетерева, словомъ, что есть въ данный моментъ подъ руками. Сложить все это въ чашку, прибавить сюда изрѣзанныхъ кружками 5—6 вареныхъ картофелинъ, 3—4 яйца нарѣзанныхъ также ломтиками, ¼ фун. нарѣзаннаго салата ромэнъ или латукъ, 1/4 фун. пикулей, 2—3 свѣжихъ нарѣзанныхъ помидоръ, немного зеленаго лука и 2—3 свѣжихъ огурца. Всю эту массу посолить, поперчить, положить 2 чайн. лож. сои-кабуль, хорошо перемѣшать, заправить соусомъ провансаль и уложить горкой въ салатникъ. Сверху убрать яйцами, нарѣзанными четвертушками, кружечками свѣжихъ огурцовъ, помидоръ, салата, раковыми шейками. Поставить готовымъ на холодъ, подавать холоднымъ.
Для провансаля взять 2 сырыхъ желтка, 1 чайн. лож. крѣпкой домашней горчицы, немного соли и 1/2 ф. прованскаго масла, которое лить понемногу въ желтки и горчицу, тереть, пока не получится густой комокъ; тогда прибавить 1 столовую ложку уксуса, размѣшать, влить еще 2 стол. ложки уксуса и смѣшать.
Выпускныя яйца въ сметанѣ.
Положить въ сотейникъ 1/2 стакана хорошей сметаны, немного посолить и выпустить 7 8 сырыхъ яицъ, окропить масломъ, поставить въ горячую печь; когда яйца немного затянутся, полить сверху сметаной, посыпать тертымъ швейцарскимъ сыромъ (⅛ ф. ), поставить въ очень горячую печь, заколеровать и подавать, не выкладывая.
Супъ пюре изъ щавеля.
2 фун. щавеля, очистивъ и промывъ, потушить мин. 20 въ закрытой кастрюлѣ съ ¼ фyH. сливочнаго масла, 1 чайной лож. соли.
Затѣмъ всыпать въ щавель ½ стак. муки, развести 6—7 стак. мясного бульона. Положить сюда-же ¼ ф. мелко изрѣзанной ветчины и кипятить на легкомъ огнѣ около часа; потомъ протереть на частое сита вмѣстѣ съ ветчиной, слить супъ въ кастрюлю и поставить подогрѣть, не давая кипѣть; передъ подачей влить льезонъ изъ ½ стак. сливокъ и 2-хъ желтковъ, хорошо вымѣшать, по вкусу посоливъ и поперчивъ. Къ этому супу можно Подать, отдѣльно отвареную въ соленой, водѣ вермишель или рисъ.
Индѣйка по-охотничьи.
Очищенную индѣйку посолить снаружи и внутри, сложить на растопленное въ кастрюлѣ масло, въ ту-же кастрюлю положить нѣсколько ломтиковъ сырой ветчины и обжарить индѣйку на плитѣ до колера; когда она будетъ на половину готова, влить 1 стак. мадеры и тушить подъ крышкою на сильномъ огнѣ. Когда сокъ изъ-подъ индѣйки выкипитъ, прибавить стаканъ бульона или воды и продолжать тушить, пока индѣйка упрѣетъ до готовности. Индѣйка подается цѣльною въ собственномъ соку съ ветчиною. Соусъ передъ подачей процѣдить. Такимъ-же образомъ жарятся фазаны, глухари, зайцы, тетерева и прочая дичь.
Пуншъ замороженный „Маркизаˮ.
Влить въ кастрюлю 3 стак. воды и всыпать 2 стак. сахару, поставить на огонь и дать прокипѣть минутъ пять; затѣмъ выжать сюда сокъ изъ 2-хъ лимоновъ и сокъ изъ 2-хъ апельсинъ, а также положить и цедру изъ этихъ-же лимоновъ и апельсинъ, снятую, т. е. срѣзанную тонко ножемъ; сиропъ покрыть и поставить въ холодное мѣсто. Когда сиропъ остынетъ, процѣдить его въ мороженицу. Свертѣть мороженое до полуготовности и влить въ него 2 рюмки рому, 2 рюмки коньяку и 2 рюмки мараскину, смѣшать и положить сюда-же приготовленной меренги, 3—4 бѣлка взбить въ пѣну, прибавить въ нихъ 3—4 стол. лож. сахарной пудры, еще побить немного и соединить съ пуншемъ, хорошо вымѣшать веселкой, затѣмъ закрыть и засыпать форму льдомъ, солью. Послѣ всего этого поставить въ холодное мѣсто на 1 часъ. Отпускать въ хрустальныхъ стаканчикахъ.
Щи малороссійскія изъ разсады.
1 фун. молодой разсады и 1 фун. щавеля очистить, вымыть и мелко нашинковать. Сложить въ кастрюлю, положивъ ¼ ф. сливочн. масла, покрыть и потушить минуть 10—15 на легкомъ огнѣ, затѣмъ развести бульономъ (8—9 стакановъ) и влить сюда-же 2 стакана хлѣбнаго кваса, по вкусу посолить и прокипятить съ ½ часа, за 10 минутъ передъ подачей положить въ щи подправку; 1 столов. ложку муки смѣшать съ 2-мя столов. ложк. сметаны, немного разбавить щами и быстро влить въ кастрюлю съ кипящими щами, сейчасъ-же смѣшать, и давъ закипѣть, положить рубленой зелени петрушки. Къ этимъ щамъ можно подать вареныя вкрутку яйца.
Котлеты телячьи рубленныя.
2 фун. жирной телятины нарѣзать и провернуть одинъ разъ черезъ мясорубку, 1 черствую французскую булку, очищенную отъ корки и, намочить въ молокѣ, затѣмъ отжать и положить въ рубленую телятину, смѣшать и вбить 1 яйцо, всыпать 2 чайн. лож. соли, немного перца. Всю эту массу хорошо перемѣшать и еще два раза провернуть сквозь мясорубку. Затѣмъ, сложивъ въ кастрюлю, влить въ телячью рубку ½ стак. холодныхъ сливокъ или молока, ¼ ф. подогрѣтаго сливочнаго масла. Вымѣшать лопаточкой и раздѣлать на толченыхъ сухаряхъ небольшими котлетками. Жарить на топленомъ маслѣ. Какъ только заколеруются на плитѣ, нужно поставить въ духовку, чтобы вздулись. Подавать съ какимъ угодно гарниромъ.
Пуддингъ à lа ковлей.
Отбить въ каменную чашку 4—5 шт. желтковъ, положить 5 стол. лож. мелкаго сахара и мѣшать до тѣхъ поръ, пока желтки поднимутся. Затѣмъ распустить въ кастрюлѣ 1 стол. ложку сливочнаго масла и положить въ него 4 стол. ложки сваренаго и протертаго картофеля, размѣшать, положить ¼ фун. мелко изрубленнаго миндаля и размѣшанные желтки. Сюда-же прибавить взбитыхъ въ густую пѣну 5 бѣлковъ, размѣшать все вмѣстѣ, положить для вкуса лимонной цедры или ванили. Затѣмъ все это переложить въ наслоенную
масломъ форму и варить на пару подъ крышкою минутъ 30—40. Когда будетъ готово, выложить на блюдо. Соусъ сабаіонъ подать отдѣльно въ соусникѣ. Отбить въ кастрюлю 4 желтка, всыпать 4 столов. ложки сахара, немного цедры лимонной, размѣшать вѣнчикомъ и влить 1 стак. бѣлаго вина Сотерна. За 15 мин. до отпуска взбивать на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока сабаіонъ загустѣетъ и собьется въ пѣну, какъ должно (не заваривать). Для вкуса можно прибавить ликеръ или ромъ, не больше 1 стол. ложки.
Цукаты изъ лимоновъ и апельсинъ
Стереть на теркѣ цедру съ 3—4 толстокожихъ апельсинъ и 3—4 лимоновъ; наколоть ихъ деревянной шпилькой, сложить въ тазъ или кастрюлю, налить холодной водой, покрыть и варить подъ крышкою часа 1½—2. Когда фрукты станутъ мягкіе, слить воду, залить холодной водой, оставить часа на 3—4 въ холодномъ мѣстѣ; слить воду, налить опять свѣжей и такъ мѣнять воду въ теченіе двухъ дней, пока фрукты совершенно вымокнутъ и выпустятъ изъ себя горечь. Вынуть тогда изъ воды, разрѣзать каждый на 4 части, положить варить въ сиропъ, который приготовить такъ: всыпать въ тазъ 5 стак. сахару, влить 6—7 стакановъ воды, вскипятить раза два, снять накипь, сложить разрѣзанные фрукты, варить на легкомъ огнѣ минутъ 30—40; покрыть тазъ и оставить въ немъ фрукты до слѣдующаго дня. На другой день прибавить еще 5 стакановъ сахару и варить на медленномъ огнѣ часа 1½ когда фрукты станутъ прозрачны, хорошо пропитаются сиропомъ. Отставить съ огня, вылить въ чашку и остудить. Если это варенье къ чаю, сложить въ банку; если же желательно получить цукаты, то выбрать фрукты на рѣшето, дать стечь сиропу, брать каждый кусокъ, обвалять въ мелкомъ сахарѣ; сложить на сухое рѣшето, оставить на нѣсколько дней. Когда фрукты хорошо обсохнутъ, сложить въ коробки или сухую банку, держать въ сухомъ мѣстѣ.
Кремъ изъ саго.
Промыть и сварить въ водѣ до мягкости ¼ ф. саго, когда готово, откинуть на сито, перелить холодной водой. Сложить саго въ кастрюлю, всыпать ½ ф. сахара, положить 2 желтка и 10 листиковъ вымоченнаго въ холодной водѣ, отжатаго желатина. Влить
стакана кипятку, поставить на огонь, хорошо прогрѣть, чтобы желатинъ распустился, вынести въ холодное мѣсто, остудить до температуры парного молока. Влить 1 рюмку рома или мараскина, потомъ взбить въ густую пѣну 3 стакана сливокъ, смѣшать съ саго, переложить въ приготовленную форму и вынести на ледъ. Чтобы переложить кремъ на блюдо, нужно опустить форму на 1 минуту въ горячую воду.
Апельсинный квасъ.
Взять 5—6 толстокожихъ апельсинъ, стереть на теркѣ или снять съ нихъ ножомъ цедру; сложить въ тазъ или кастрюлю, залить 10— 15 бут. кипятка, выжать сюда-же сокъ изъ апельсинъ, прибавивъ сокъ изъ 3—4 лимона; всыпать 2 ф. сахара. Когда вскипитъ, вынесли на холодъ, пока не остынетъ до температуры парного молока; процѣдить тогда черезъ салфетку. Развести на 2 коп. дрож. 1/2 стакан. лимоннаго сока, влить въ общую массу, развести 1 чайн. лож. кремортартору въ ½ стаканѣ горячей воды. Влить въ квасъ, хорошо промѣшать. Разлить по бутылкамъ, закупорить, оставить въ тепломъ мѣстѣ на сутки, вынести на холодъ. Черезъ два дня квасъ готовъ.
Шоколадъ по-вѣнски для питья.
Стереть на теркѣ полъ-фунта шоколада, всыпать въ кастрюлю, влить 1/2 стакана молока, поставить на плиту и мѣшать, пока не получится гладкая, ровная масса; отбить сюда 2 сырыхъ желтка, всыпать 2—3 ложки сахара, хорошо смѣшать и развести 5 стаканами кипящаго молока, подержать на плитѣ минуты
Супъ изъ сморчковъ по-русски.
Перебрать и вымыть требующееся количество сморчковъ, приблизительно фунта 1½, часть изъ нихъ покрупнѣе отобрать для фаршировки, вычистить изъ нихъ середину, промыть еще и, сложивъ на сито, дать стечь водѣ. Остальные сморчки разрѣзать пополамъ, хорошо вымыть, чтобы въ нихъ не оставалось песку, затѣмъ мелко изрубить, сложить въ кастрюлю, прибавить ¼ ф. сливочнаго масла, ½ стакана муки, слегка поджарить, размѣшать и развести 8—9 стаканами мясного или овощнаго бульона, дать вскипѣть разъ, затѣмъ поставить на легкій огонь. Положить пучокъ зелени укропа, немного зеленаго лука, зелени петрушки и ¼ ф. ветчины кускомъ, покрыть кастрюлю и варитъ все минутъ 30—40; послѣ чего вынуть изъ супа зелень и ветчину, посолить по вкусу, протереть супъ сквозь частое сито, слить его въ кастрюлю, положить въ него 2 ложки сметаны, дать вскипѣть еще разъ.
Между тѣмъ, отложенные для фаршировки крупные сморчки начинить фаршемъ изъ ½ ф. сырой телятины, мелко изрубленной, 1 рубленаго крутого яйца, вынутой изъ супа ветчины, 2 чайн. лож. укропа, соли и перца, по вкусу. Сложить фаршированные сморчки въ кастрюлю, налить 2 стакана готоваго супа, покрыть и варить минуть 20—30. Когда они поспѣютъ, опустить въ миску, налить супомъ и подавать.
Салатъ для закуски.
Нарѣзать тонкими ломтиками, не крупнѣе 2—3 коп. монеты, оставшееся отъ стола разное мясо, такъ, напримѣръ: ¼ ф. телятины, ¼ ф. барашка, ¼ ф. ветчины, индѣйки, тетерева, словомъ, что есть въ данный моментъ подъ руками. Сложить все это въ чашку, прибавить сюда изрѣзанныхъ кружками 5—6 вареныхъ картофелинъ, 3—4 яйца нарѣзанныхъ также ломтиками, ¼ фун. нарѣзаннаго салата ромэнъ или латукъ, 1/4 фун. пикулей, 2—3 свѣжихъ нарѣзанныхъ помидоръ, немного зеленаго лука и 2—3 свѣжихъ огурца. Всю эту массу посолить, поперчить, положить 2 чайн. лож. сои-кабуль, хорошо перемѣшать, заправить соусомъ провансаль и уложить горкой въ салатникъ. Сверху убрать яйцами, нарѣзанными четвертушками, кружечками свѣжихъ огурцовъ, помидоръ, салата, раковыми шейками. Поставить готовымъ на холодъ, подавать холоднымъ.
Для провансаля взять 2 сырыхъ желтка, 1 чайн. лож. крѣпкой домашней горчицы, немного соли и 1/2 ф. прованскаго масла, которое лить понемногу въ желтки и горчицу, тереть, пока не получится густой комокъ; тогда прибавить 1 столовую ложку уксуса, размѣшать, влить еще 2 стол. ложки уксуса и смѣшать.
Выпускныя яйца въ сметанѣ.
Положить въ сотейникъ 1/2 стакана хорошей сметаны, немного посолить и выпустить 7 8 сырыхъ яицъ, окропить масломъ, поставить въ горячую печь; когда яйца немного затянутся, полить сверху сметаной, посыпать тертымъ швейцарскимъ сыромъ (⅛ ф. ), поставить въ очень горячую печь, заколеровать и подавать, не выкладывая.
Супъ пюре изъ щавеля.
2 фун. щавеля, очистивъ и промывъ, потушить мин. 20 въ закрытой кастрюлѣ съ ¼ фyH. сливочнаго масла, 1 чайной лож. соли.
Затѣмъ всыпать въ щавель ½ стак. муки, развести 6—7 стак. мясного бульона. Положить сюда-же ¼ ф. мелко изрѣзанной ветчины и кипятить на легкомъ огнѣ около часа; потомъ протереть на частое сита вмѣстѣ съ ветчиной, слить супъ въ кастрюлю и поставить подогрѣть, не давая кипѣть; передъ подачей влить льезонъ изъ ½ стак. сливокъ и 2-хъ желтковъ, хорошо вымѣшать, по вкусу посоливъ и поперчивъ. Къ этому супу можно Подать, отдѣльно отвареную въ соленой, водѣ вермишель или рисъ.
Индѣйка по-охотничьи.
Очищенную индѣйку посолить снаружи и внутри, сложить на растопленное въ кастрюлѣ масло, въ ту-же кастрюлю положить нѣсколько ломтиковъ сырой ветчины и обжарить индѣйку на плитѣ до колера; когда она будетъ на половину готова, влить 1 стак. мадеры и тушить подъ крышкою на сильномъ огнѣ. Когда сокъ изъ-подъ индѣйки выкипитъ, прибавить стаканъ бульона или воды и продолжать тушить, пока индѣйка упрѣетъ до готовности. Индѣйка подается цѣльною въ собственномъ соку съ ветчиною. Соусъ передъ подачей процѣдить. Такимъ-же образомъ жарятся фазаны, глухари, зайцы, тетерева и прочая дичь.
Пуншъ замороженный „Маркизаˮ.
Влить въ кастрюлю 3 стак. воды и всыпать 2 стак. сахару, поставить на огонь и дать прокипѣть минутъ пять; затѣмъ выжать сюда сокъ изъ 2-хъ лимоновъ и сокъ изъ 2-хъ апельсинъ, а также положить и цедру изъ этихъ-же лимоновъ и апельсинъ, снятую, т. е. срѣзанную тонко ножемъ; сиропъ покрыть и поставить въ холодное мѣсто. Когда сиропъ остынетъ, процѣдить его въ мороженицу. Свертѣть мороженое до полуготовности и влить въ него 2 рюмки рому, 2 рюмки коньяку и 2 рюмки мараскину, смѣшать и положить сюда-же приготовленной меренги, 3—4 бѣлка взбить въ пѣну, прибавить въ нихъ 3—4 стол. лож. сахарной пудры, еще побить немного и соединить съ пуншемъ, хорошо вымѣшать веселкой, затѣмъ закрыть и засыпать форму льдомъ, солью. Послѣ всего этого поставить въ холодное мѣсто на 1 часъ. Отпускать въ хрустальныхъ стаканчикахъ.
Щи малороссійскія изъ разсады.
1 фун. молодой разсады и 1 фун. щавеля очистить, вымыть и мелко нашинковать. Сложить въ кастрюлю, положивъ ¼ ф. сливочн. масла, покрыть и потушить минуть 10—15 на легкомъ огнѣ, затѣмъ развести бульономъ (8—9 стакановъ) и влить сюда-же 2 стакана хлѣбнаго кваса, по вкусу посолить и прокипятить съ ½ часа, за 10 минутъ передъ подачей положить въ щи подправку; 1 столов. ложку муки смѣшать съ 2-мя столов. ложк. сметаны, немного разбавить щами и быстро влить въ кастрюлю съ кипящими щами, сейчасъ-же смѣшать, и давъ закипѣть, положить рубленой зелени петрушки. Къ этимъ щамъ можно подать вареныя вкрутку яйца.
Котлеты телячьи рубленныя.
2 фун. жирной телятины нарѣзать и провернуть одинъ разъ черезъ мясорубку, 1 черствую французскую булку, очищенную отъ корки и, намочить въ молокѣ, затѣмъ отжать и положить въ рубленую телятину, смѣшать и вбить 1 яйцо, всыпать 2 чайн. лож. соли, немного перца. Всю эту массу хорошо перемѣшать и еще два раза провернуть сквозь мясорубку. Затѣмъ, сложивъ въ кастрюлю, влить въ телячью рубку ½ стак. холодныхъ сливокъ или молока, ¼ ф. подогрѣтаго сливочнаго масла. Вымѣшать лопаточкой и раздѣлать на толченыхъ сухаряхъ небольшими котлетками. Жарить на топленомъ маслѣ. Какъ только заколеруются на плитѣ, нужно поставить въ духовку, чтобы вздулись. Подавать съ какимъ угодно гарниромъ.
Пуддингъ à lа ковлей.
Отбить въ каменную чашку 4—5 шт. желтковъ, положить 5 стол. лож. мелкаго сахара и мѣшать до тѣхъ поръ, пока желтки поднимутся. Затѣмъ распустить въ кастрюлѣ 1 стол. ложку сливочнаго масла и положить въ него 4 стол. ложки сваренаго и протертаго картофеля, размѣшать, положить ¼ фун. мелко изрубленнаго миндаля и размѣшанные желтки. Сюда-же прибавить взбитыхъ въ густую пѣну 5 бѣлковъ, размѣшать все вмѣстѣ, положить для вкуса лимонной цедры или ванили. Затѣмъ все это переложить въ наслоенную
масломъ форму и варить на пару подъ крышкою минутъ 30—40. Когда будетъ готово, выложить на блюдо. Соусъ сабаіонъ подать отдѣльно въ соусникѣ. Отбить въ кастрюлю 4 желтка, всыпать 4 столов. ложки сахара, немного цедры лимонной, размѣшать вѣнчикомъ и влить 1 стак. бѣлаго вина Сотерна. За 15 мин. до отпуска взбивать на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока сабаіонъ загустѣетъ и собьется въ пѣну, какъ должно (не заваривать). Для вкуса можно прибавить ликеръ или ромъ, не больше 1 стол. ложки.
Цукаты изъ лимоновъ и апельсинъ
Стереть на теркѣ цедру съ 3—4 толстокожихъ апельсинъ и 3—4 лимоновъ; наколоть ихъ деревянной шпилькой, сложить въ тазъ или кастрюлю, налить холодной водой, покрыть и варить подъ крышкою часа 1½—2. Когда фрукты станутъ мягкіе, слить воду, залить холодной водой, оставить часа на 3—4 въ холодномъ мѣстѣ; слить воду, налить опять свѣжей и такъ мѣнять воду въ теченіе двухъ дней, пока фрукты совершенно вымокнутъ и выпустятъ изъ себя горечь. Вынуть тогда изъ воды, разрѣзать каждый на 4 части, положить варить въ сиропъ, который приготовить такъ: всыпать въ тазъ 5 стак. сахару, влить 6—7 стакановъ воды, вскипятить раза два, снять накипь, сложить разрѣзанные фрукты, варить на легкомъ огнѣ минутъ 30—40; покрыть тазъ и оставить въ немъ фрукты до слѣдующаго дня. На другой день прибавить еще 5 стакановъ сахару и варить на медленномъ огнѣ часа 1½ когда фрукты станутъ прозрачны, хорошо пропитаются сиропомъ. Отставить съ огня, вылить въ чашку и остудить. Если это варенье къ чаю, сложить въ банку; если же желательно получить цукаты, то выбрать фрукты на рѣшето, дать стечь сиропу, брать каждый кусокъ, обвалять въ мелкомъ сахарѣ; сложить на сухое рѣшето, оставить на нѣсколько дней. Когда фрукты хорошо обсохнутъ, сложить въ коробки или сухую банку, держать въ сухомъ мѣстѣ.
Кремъ изъ саго.
Промыть и сварить въ водѣ до мягкости ¼ ф. саго, когда готово, откинуть на сито, перелить холодной водой. Сложить саго въ кастрюлю, всыпать ½ ф. сахара, положить 2 желтка и 10 листиковъ вымоченнаго въ холодной водѣ, отжатаго желатина. Влить
стакана кипятку, поставить на огонь, хорошо прогрѣть, чтобы желатинъ распустился, вынести въ холодное мѣсто, остудить до температуры парного молока. Влить 1 рюмку рома или мараскина, потомъ взбить въ густую пѣну 3 стакана сливокъ, смѣшать съ саго, переложить въ приготовленную форму и вынести на ледъ. Чтобы переложить кремъ на блюдо, нужно опустить форму на 1 минуту въ горячую воду.
Апельсинный квасъ.
Взять 5—6 толстокожихъ апельсинъ, стереть на теркѣ или снять съ нихъ ножомъ цедру; сложить въ тазъ или кастрюлю, залить 10— 15 бут. кипятка, выжать сюда-же сокъ изъ апельсинъ, прибавивъ сокъ изъ 3—4 лимона; всыпать 2 ф. сахара. Когда вскипитъ, вынесли на холодъ, пока не остынетъ до температуры парного молока; процѣдить тогда черезъ салфетку. Развести на 2 коп. дрож. 1/2 стакан. лимоннаго сока, влить въ общую массу, развести 1 чайн. лож. кремортартору въ ½ стаканѣ горячей воды. Влить въ квасъ, хорошо промѣшать. Разлить по бутылкамъ, закупорить, оставить въ тепломъ мѣстѣ на сутки, вынести на холодъ. Черезъ два дня квасъ готовъ.
Шоколадъ по-вѣнски для питья.
Стереть на теркѣ полъ-фунта шоколада, всыпать въ кастрюлю, влить 1/2 стакана молока, поставить на плиту и мѣшать, пока не получится гладкая, ровная масса; отбить сюда 2 сырыхъ желтка, всыпать 2—3 ложки сахара, хорошо смѣшать и развести 5 стаканами кипящаго молока, подержать на плитѣ минуты