Кулинарный отдѣлъ.
Раціональное питаніе.
Въ настоящемъ номерѣ журнала, согласно нашему обѣщанію, мы дадимъ меню обѣда, основаннаго на принципахъ раціональнаго питанія, и такимъ образомъ, покажемъ на примѣрѣ, что эти принципы вполнѣ примѣнимы въ жизни и что правильное питаніе не влечетъ за собой какихъ-либо лишнихъ заботъ или затрудненій. Приготовлѣніе раціональнаго обѣда ни чуть не сложнѣе приготовленія обыкновеннаго не раціональнаго обѣда.
Но какъ составить раціональное меню? Поваренное искусство никогда не задавалось цѣлью придерживаться правильныхъ соотношеній между входящими въ кушанья химическими веществами, поэтому, казалось-бы, что придется строить все зданіе вновь, т. е. придумывать совершенно новые рецепты кушаній и изобрѣтать новые способы приготовленія ихъ. Къ счастью, все это совершенно лишнее, ничего не нужно ни придумывать, ни изобрѣтать, мудрая природа позаботилась о человѣкѣ, надѣливъ его ощущеніями вкуса и аппетита и человѣкъ инстинктивно выбираетъ изъ массы пищевыхъ веществъ именно тѣ, которыя могутъ сослужить пользу его организму. Слѣдовательно, въ обычную пищу человѣка уже входятъ и бѣлки, и жиры, и углеводы, причемъ входятъ въ такой пропорціи, которая не слишкомъ далеко отступаетъ отъ требованій раціональнаго питанія.
Итакъ, намъ ничего не придется создавать вновь, а лишь исправлять, согласно законамъ раціональнаго питанія, то, что уже имѣется.
Вотъ эти законы раціональнаго питанія:
1) Для пополненія тратъ организма и для развитія необходимаго для организма количества тепла взрослый человѣкъ долженъ съѣдать ежедневно: около ¼ ф. бѣлковыхъ веществъ, около ⅛ ф. жировъ и до 1 ф. углеводовъ.
2) Жиры и углеводы могутъ отчасти замѣнять другъ друга, причемъ въ случаѣ замѣны, слѣдуетъ помнить, что, уменьшая количество жира на 1 золотникъ, мы должны прибавить 2, 27 золотн. углеводовъ. Напротивъ, при уменьшеніи количества углеводовъ на 1 золотн. жировъ, нужно прибавить только 0, 44 золотника.
3) Бѣлки не могутъ быть ничѣмъ замѣняемы и количество ихъ не должно быть менѣе ⅕ всего количества пищи. Самое крайнее количество бѣлка составляетъ — 5% остальныхъ пищевыхъ продуктовъ. Если не съѣдать этого количества бѣлка, то организмъ съ теченіемъ времени истощится даже при значительномъ потребленiи жировъ и углеводовъ.
4) Не слѣдуетъ злоупотреблять жирами, такъ какъ жиръ задерживаетъ отдѣленіе желудочнаго сока, слѣдовательно, въ присутствіи большихъ количествъ жира бѣлки не успѣваютъ какъ слѣдуетъ перевариваться и большая часть бѣлковъ тратится непроизводительно.
5) Не слѣдуетъ ѣсть слишкомъ много вообще (обычно съѣдаютъ значительно больше указаннаго въ пунктѣ 1 количества) и, въ частности, не слѣдуетъ перегружать организмъ какимъ-нибудь однимъ изъ трехъ главныхъ питательныхъ веществъ, т. е. бѣлками, жирами и углеводами.
6) Не слѣдуетъ ѣсть слишкомъ много мяса, т. к. въ этомъ случаѣ организмъ перегружается бѣлками и часть бѣлковъ не переваривается, а разлагается и выводится изъ организма.
7) Судя по устройству органовъ пищеваренія человѣка, его организмъ предназначенъ для смѣшаннаго питанія, поэтому слѣдуетъ потреблять какъ животную, такъ и растительную пищу.
8) Въ пищу должно входить достаточное количество питательныхъ солей, т. е. солей: желѣза, фосфорной кислоты, фтороводородной кислоты; въ пищу должна входить и всѣмъ извѣстная поваренная соль. Послѣдняя непосредственно усваивается организмомъ, между тѣмъ какъ остальныя соли должны входить въ пищу въ легко усваиваемыхъ соединеніяхъ съ пищевыми продуктами. Поэтому слѣдуетъ ѣсть фрукты свѣжіе и сушеные.
9) Пища должна быть по возможности легко перевариваемой. 10) Не должна быть слишкомъ размельчена, т. к. всякая пища должна пробыть нѣкоторое время во рту и достаточно смочиться слюной, а размельченная пища слишкомъ быстро проглатывается.
11) Пища должна быть по возможности вкуснѣе для того, чтобы она вызывала достаточное выдѣленіе желудочнаго сока.
12) Не слѣдуетъ злоупотреблять пряностями и приправами, такъ какъ излишнее количество пряностей ведетъ къ совершенному разстройству пищеваренія.
Вотъ 12 главнѣйшихъ правилъ раціональнаго питанія, которыхъ необходимо придерживаться для того, чтобы избѣжать столь обычныхъ разстройствъ пищеварительнаго аппарата въ нашъ вѣкъ расшатанныхъ нервовъ, гнилыхъ зубовъ и испорченныхъ желудковъ.
Прежде, чѣмъ мы перейдемъ къ разсмотрѣнію раціональнаго меню, необходимо добавить къ уже сказанному, что о питательности пищевыхъ продуктовъ нельзя судить по ихъ составу до приготовленія кушаній, т. к. послѣ варки или жаренья питательная цѣнность продуктовъ сильно мѣняется. Такъ, напримѣръ, питательная цѣнность жаренаго и варенаго мяса увеличивается почти вдвое по сравненію съ сырымъ мясомъ.
Попробуемъ теперь составить раціональное меню. Сначала выберемъ супъ. Возьмемъ хотя-бы „рисовый супъ съ томатамиˮ, помѣщенный на страницѣ 45 „Кулинарнаго Сборникаˮ „Журнала для Хозяекъˮ. Опредѣлимъ питательную цѣнность этого супа, помня, что количества продуктовъ во всѣхъ блюдахъ, рецепты которыхъ помѣщены въ „Кулинарномъ Сборникѣˮ, разсчитаны на 6 человѣкъ.
Въ супъ этотъ входятъ продукты, имѣющіе слѣдующій составъ.
Здѣсь не удовлетворяется пропорція: 2 части бѣлковъ, 1 часть жира и 8 частей углеводовъ. Жира должно быть вдвое меньше, чѣмъ бѣлковъ, слѣдовательно, у насъ получился излишекъ жира — 2, 7 золотниковъ. Углеводовъ должно быть въ 4 раза больше, чѣмъ бѣлковъ, слѣдовательно, и тутъ получается излишекъ — 3, 2 золотника. И такъ, оказывается, что рисовый супъ съ томатами, — кушанье не раціональное. Что-же теперь дѣлать? Уменьшить количество сметаны для того, чтобы убавилось жира? Уменьшить количество риса для того, чтобы убавилось углеводовъ? Но, если мы положимъ меньше сметаны и риса, то во 1) слишкомъ сильно уменьшится количество бѣлковъ, которыхъ и такъ мало, во 2) супъ будетъ слишкомъ жидкій, а слѣдовательно, ненаваристый и невкусный.
Не будемъ пока измѣнять составъ разсмотрѣннаго нами супа, а постараемся дополнить его и подобрать второе и третье блюдо такъ, чтобы: во 1) пополнился запасъ нужнаго организму бѣлка (не хватаетъ 22, 2 золотника), во 2) пополнился запасъ жира (не хватаетъ 8, 9 золотниковъ), въ 3) пополнился запасъ углеводовъ (не хватаетъ 81, 2).
Второе блюдо пусть будетъ мясное. Остановимъ нашъ выборъ на № 93 „Кулинарнаго сборникаˮ (стр. 55), т. -е. на „мясѣ поитальянскиˮ. Разсмотримъ составъ этого кушанья.
Раціональное питаніе.
Въ настоящемъ номерѣ журнала, согласно нашему обѣщанію, мы дадимъ меню обѣда, основаннаго на принципахъ раціональнаго питанія, и такимъ образомъ, покажемъ на примѣрѣ, что эти принципы вполнѣ примѣнимы въ жизни и что правильное питаніе не влечетъ за собой какихъ-либо лишнихъ заботъ или затрудненій. Приготовлѣніе раціональнаго обѣда ни чуть не сложнѣе приготовленія обыкновеннаго не раціональнаго обѣда.
Но какъ составить раціональное меню? Поваренное искусство никогда не задавалось цѣлью придерживаться правильныхъ соотношеній между входящими въ кушанья химическими веществами, поэтому, казалось-бы, что придется строить все зданіе вновь, т. е. придумывать совершенно новые рецепты кушаній и изобрѣтать новые способы приготовленія ихъ. Къ счастью, все это совершенно лишнее, ничего не нужно ни придумывать, ни изобрѣтать, мудрая природа позаботилась о человѣкѣ, надѣливъ его ощущеніями вкуса и аппетита и человѣкъ инстинктивно выбираетъ изъ массы пищевыхъ веществъ именно тѣ, которыя могутъ сослужить пользу его организму. Слѣдовательно, въ обычную пищу человѣка уже входятъ и бѣлки, и жиры, и углеводы, причемъ входятъ въ такой пропорціи, которая не слишкомъ далеко отступаетъ отъ требованій раціональнаго питанія.
Итакъ, намъ ничего не придется создавать вновь, а лишь исправлять, согласно законамъ раціональнаго питанія, то, что уже имѣется.
Вотъ эти законы раціональнаго питанія:
1) Для пополненія тратъ организма и для развитія необходимаго для организма количества тепла взрослый человѣкъ долженъ съѣдать ежедневно: около ¼ ф. бѣлковыхъ веществъ, около ⅛ ф. жировъ и до 1 ф. углеводовъ.
2) Жиры и углеводы могутъ отчасти замѣнять другъ друга, причемъ въ случаѣ замѣны, слѣдуетъ помнить, что, уменьшая количество жира на 1 золотникъ, мы должны прибавить 2, 27 золотн. углеводовъ. Напротивъ, при уменьшеніи количества углеводовъ на 1 золотн. жировъ, нужно прибавить только 0, 44 золотника.
3) Бѣлки не могутъ быть ничѣмъ замѣняемы и количество ихъ не должно быть менѣе ⅕ всего количества пищи. Самое крайнее количество бѣлка составляетъ — 5% остальныхъ пищевыхъ продуктовъ. Если не съѣдать этого количества бѣлка, то организмъ съ теченіемъ времени истощится даже при значительномъ потребленiи жировъ и углеводовъ.
4) Не слѣдуетъ злоупотреблять жирами, такъ какъ жиръ задерживаетъ отдѣленіе желудочнаго сока, слѣдовательно, въ присутствіи большихъ количествъ жира бѣлки не успѣваютъ какъ слѣдуетъ перевариваться и большая часть бѣлковъ тратится непроизводительно.
5) Не слѣдуетъ ѣсть слишкомъ много вообще (обычно съѣдаютъ значительно больше указаннаго въ пунктѣ 1 количества) и, въ частности, не слѣдуетъ перегружать организмъ какимъ-нибудь однимъ изъ трехъ главныхъ питательныхъ веществъ, т. е. бѣлками, жирами и углеводами.
6) Не слѣдуетъ ѣсть слишкомъ много мяса, т. к. въ этомъ случаѣ организмъ перегружается бѣлками и часть бѣлковъ не переваривается, а разлагается и выводится изъ организма.
7) Судя по устройству органовъ пищеваренія человѣка, его организмъ предназначенъ для смѣшаннаго питанія, поэтому слѣдуетъ потреблять какъ животную, такъ и растительную пищу.
8) Въ пищу должно входить достаточное количество питательныхъ солей, т. е. солей: желѣза, фосфорной кислоты, фтороводородной кислоты; въ пищу должна входить и всѣмъ извѣстная поваренная соль. Послѣдняя непосредственно усваивается организмомъ, между тѣмъ какъ остальныя соли должны входить въ пищу въ легко усваиваемыхъ соединеніяхъ съ пищевыми продуктами. Поэтому слѣдуетъ ѣсть фрукты свѣжіе и сушеные.
9) Пища должна быть по возможности легко перевариваемой. 10) Не должна быть слишкомъ размельчена, т. к. всякая пища должна пробыть нѣкоторое время во рту и достаточно смочиться слюной, а размельченная пища слишкомъ быстро проглатывается.
11) Пища должна быть по возможности вкуснѣе для того, чтобы она вызывала достаточное выдѣленіе желудочнаго сока.
12) Не слѣдуетъ злоупотреблять пряностями и приправами, такъ какъ излишнее количество пряностей ведетъ къ совершенному разстройству пищеваренія.
Вотъ 12 главнѣйшихъ правилъ раціональнаго питанія, которыхъ необходимо придерживаться для того, чтобы избѣжать столь обычныхъ разстройствъ пищеварительнаго аппарата въ нашъ вѣкъ расшатанныхъ нервовъ, гнилыхъ зубовъ и испорченныхъ желудковъ.
Прежде, чѣмъ мы перейдемъ къ разсмотрѣнію раціональнаго меню, необходимо добавить къ уже сказанному, что о питательности пищевыхъ продуктовъ нельзя судить по ихъ составу до приготовленія кушаній, т. к. послѣ варки или жаренья питательная цѣнность продуктовъ сильно мѣняется. Такъ, напримѣръ, питательная цѣнность жаренаго и варенаго мяса увеличивается почти вдвое по сравненію съ сырымъ мясомъ.
Попробуемъ теперь составить раціональное меню. Сначала выберемъ супъ. Возьмемъ хотя-бы „рисовый супъ съ томатамиˮ, помѣщенный на страницѣ 45 „Кулинарнаго Сборникаˮ „Журнала для Хозяекъˮ. Опредѣлимъ питательную цѣнность этого супа, помня, что количества продуктовъ во всѣхъ блюдахъ, рецепты которыхъ помѣщены въ „Кулинарномъ Сборникѣˮ, разсчитаны на 6 человѣкъ.
Въ супъ этотъ входятъ продукты, имѣющіе слѣдующій составъ.
Здѣсь не удовлетворяется пропорція: 2 части бѣлковъ, 1 часть жира и 8 частей углеводовъ. Жира должно быть вдвое меньше, чѣмъ бѣлковъ, слѣдовательно, у насъ получился излишекъ жира — 2, 7 золотниковъ. Углеводовъ должно быть въ 4 раза больше, чѣмъ бѣлковъ, слѣдовательно, и тутъ получается излишекъ — 3, 2 золотника. И такъ, оказывается, что рисовый супъ съ томатами, — кушанье не раціональное. Что-же теперь дѣлать? Уменьшить количество сметаны для того, чтобы убавилось жира? Уменьшить количество риса для того, чтобы убавилось углеводовъ? Но, если мы положимъ меньше сметаны и риса, то во 1) слишкомъ сильно уменьшится количество бѣлковъ, которыхъ и такъ мало, во 2) супъ будетъ слишкомъ жидкій, а слѣдовательно, ненаваристый и невкусный.
Не будемъ пока измѣнять составъ разсмотрѣннаго нами супа, а постараемся дополнить его и подобрать второе и третье блюдо такъ, чтобы: во 1) пополнился запасъ нужнаго организму бѣлка (не хватаетъ 22, 2 золотника), во 2) пополнился запасъ жира (не хватаетъ 8, 9 золотниковъ), въ 3) пополнился запасъ углеводовъ (не хватаетъ 81, 2).
Второе блюдо пусть будетъ мясное. Остановимъ нашъ выборъ на № 93 „Кулинарнаго сборникаˮ (стр. 55), т. -е. на „мясѣ поитальянскиˮ. Разсмотримъ составъ этого кушанья.