_ ПРОГРЕССИВНОЕ САДОВОДСТВО и ОГОРОДНИЧЕСТВО № 38—1910 г. ются въ жестянкахъ съ герметически-закрываемой крышкой. Передъ консервировамемь горохъ приготовляють совер‚шенно такъ же, какъ для сушки, зерно сортируютъ на два или три сорта, и стручокъ употребляють или очень молодымъ, цфлымъ, или нашинкованнымь. Горохъ ‘передъ укупоркой подвергается обвариваню, но нфеколько меньше, чфмъ при сушкЪ, такъ какъ впоелЬдетв!и будетъ еще разъ вариться въ герметической укупоркЪ. Для вкуса въ котелъь кладутъ немного сахару и какихъ-нибудь душистыхъ травъ, каковы, напр. чаберъ, укрошь, петрушка ит; п. Въ этомъ случаф веявй заводчикъ составляеть рецепть по своему вкусу и старается угодить потребителю. Покупатель, прюбрЪтая товаръ, всегда требуеть, кром внутренняго достоинства, и хорошаго вн шняго вида, и къ гороху предъявляетъ требоване, чтобы онъ быль зеленаго цвфта. Непоередетвенно посл приготовленя консервы гороха бываютъ ярко зеленые, но затфиъ постепенно переходятъ въ желтый цвЪтъ, за который ихъ неохотно покупаютъ. ТГребован1е зеленаго цвЪта побудило многихъ фабрикантовъ при отвариван!и гороха, въ воду класть нфкоторыя вещества, которыя надолго поддерживаютъ зеленую окраску, но-зато вредно дЪйствують на ‘здоровье потребителя. Можно совфтовать класть въ воду соль Виши по раечету 3— 5 золотниковъ на ведро воды; она вполнЪ безвредна и въ значительной степени закрёпляеть зеленый ивфтъ гороха. Подходя къ вопросу о закупориван!и, необходимо указать на. нёкоторую разницу въ техникЪ дфла при жестяной и стеклянной посуд$. При наличности жестяной посуды, горохъ обваривають, какъ выше сказано; затБмъ дають остыть; `с0- веБмъ холодный накладывають въ жестянки и заливаютъ той же жидкостью, въ которой онъ ‘варилея, но ‘не совеЪмъ полно, такъ, чтобы жидкость до краевъ не ‘доходила на четверть’ вершка. Еели жестянка наполнена жидкостью до краевъ, или если горохъ положенъ горячимъ, то`ни одинъ мастеръ не сумфетъ припаять крышки: паръ отъ гороха будетъ мфшать ‘процессу заливаня припоемъ. По наполнеши жестянки; ее закрываютъ крышкой и запаиваютъ оловомъ, Согласно раньше приведеннаго объяснешя, ве запаянныя жестянки немедленно погружаются въ котель съ кипящей водой и оставляють тамъ около 1 /з часа, наблюдая, чтобы вода въ котлЪ все время кипфла. Во время кипячения можно обнаружить случайныя ошибки въ припайкВ крышки или непрочноеть боковаго скрпленя. Kean pb жестянкь есть малфйшая скважина, то отъ нея при кипячени поднимаотея ясно видимая струйка пузырьковъ воздуха; таковую жестянку нужно сейчасъ же вынуть изъ ‘котла и перепаять, иначе въ это отверее виоелфдетви проникнетъ воздухъ, и товаръ испортится: ПоелЪ кипячешя жестянки вынимаютъ изъ котла, обсушиваютъ и снабжаютъ ярлыками. Неудовлетворительное `консервирован!е обнаруживается не скоро посл производства работы. Иногда м$еяца два, три жестянки стоять благополучно, но потомъ ошибка обнаруживается тЬмъ, что дно и крышка нфеколько разбухають и закругляются, Это означаетъ, что кипячен!е не было проведено достаточно долго, или въ жестянкВ образовалея доступъ наружнаго воздуха, и произошло разложене вещества, & газы, какъ. продукты этого разложеня, сначала раздуваютъ жестянку, а потомъ нерфдко ее и разрываютъ съ значительной силой. Разъ это замфчено, жестянки надо уничтожить, такъ какъ испорченный продуктъ поправленъ быть не можетъ. Боздзлыван!е его съ промышленной цфлью, сорта, огневая сушка и консервирован!е. (Окончане. См. № 37). Не считая возможнымъ здфев подробно разематривать вопросъ о природБ микроорганизмовъ, укажемъ только, что одни микроорганизмы производять гневе, дру брожен, третьи иное измфненю, какъ напр., созлаютъ плфеень; но для правильнаго производства консервовъ можно принять за общее правило, что веф они должны считатьея вредными; и отъ вихъ нужно избавиться. Для ясности возьмемъ примфръ. Нальемь сырого молока въ бутылку и закупоримъ ее пробкой. Будеть ли молоко консервировано? НЪтъ, таковымь его считать нельзя. Между молокомъ и пробкой найдется слой воздуха, въ которомъ достаточно бактер!й, чтобы въ короткое время произвести прокисане молока. Еели бы молоко было налито такъ полно, Что воздуха не оставалось, то и это насъ тоже не спасетъ, такъ какъ на поверхность молока и пробки микробы попали. Задача мастора-конеервщика усложняется тБиъ, что микроорганизмы оказываются не только на поверхности продметовъ, но они проникають внутрь его, и въ данномъ ‘примврВ они были на внутреннихъ стЪнкахъ пустой бутылки и въ самомъ молокф, въ которое попали изъ воздуха во время доеня и переливашя. Поэтому, если бы мы даже налили евЪже прокипяченнаго ‘молока, то ‘и избавились бы отъ ‘дъйетвя бактерий. Очевидно, что удалить этихъ невидимыхъ враговъ человвкъ не можеть ни при какихъ обетоятельствахьъ, но зато онъ нашелъь возможноеть сдълать ихъ безвредными, убивая въ саMOM консервируемомъ вещеетвЪ. ^ Если молоко налить въ бутылку, плотно закупорить пробкой и нагрёть до такой температуры, чтобы веф бактери погибли, то задача будегъ разрьшена. Для того, чтобы все живое погибло, достаточно довести продуктъ до 60° по Р.; но это еще не будетъ вполнЪ прочное консервирование. Н$которыя споры, о которыхъ раньше было упомянуто, очень стойки и при 60°Р. сохраняютъ жизнеспособность. Поэтому, слабое нагрван!е убиваеть все живое, но для уничтожен!я споръ необходимо нагр$ван!е довести до 30°, т. е. до техпературы кипбня воды и продержать ихъ въ такомъ состоящи часа полтора. Если послЪ такого нагрфвашя къ продукту не будеть доступа воздуха, то онъ можеть считаться вполн5 прочно конеервированнымъ, т. е. предохраненнымъ сть вреднаго дЪйстия бактерй и грибныхь споръ. Выше одфланныя указан я вЪ одинаковой степени прихфнимы къ консорвированю вефхъ вообще веществъ, способныхь подвергатьея гиеню, броженю и другимъ измфненямъ. Выражаясь простымъ чехническимъ языкомъ, надо тоBAP сначала закупорить, а потомъ прокипятить. Понявши сущноеть этого дла, уже. нетрудно приготовить консервы такъ, чтобы они были вполнф прочны при хранении. Въ качествь укупорочнаго матерала можно употреблять бутылки или стеклянныя банки, закрытыя хорошей пробкой, но эта укупорка обходится довольно дорого и при перевозкЪ стекло разбивается, поэтому теперь чаше овощи консервиру-