Кулинарный отдѣлъ.
Постный столъ.
Прошла уже большая часть Великаго поста, сезона рыбы, грибовъ, миндальнаго молока и постнаго масла, и у лицъ, интересующихся раціональнымъ питаніемъ, невольно возникаетъ вопросъ:
— Хорошъ-ли постный столъ съ точки зрѣнія раціональнаго питанія?
Центральное мѣсто въ постномъ столѣ занимаетъ рыба.
Посмотримъ, что намъ дастъ анализъ питательной цѣнности рыбы.
Въ бѣлой рыбѣ содержится въ среднемъ: воды — 78%; бѣлковъ — 18, 1%; жировъ — 2, 9%; питательныхъ солей — 1%.
Если принять, что питательная цѣнность говяжьяго мяса равняется 100, то цѣнность лососины будетъ равняться 92, форели — 87, камбалы — 88; щуки — 83; селедки — 82, трески — 82, окуня — 81 и т. д.
Вы видите, читательницы, что по питательности рыба лишь немногимъ уступаетъ мясу.
Что-же касается до удобоваримости рыбы, то переваривается она значительно легче мяса. Въ то время, какъ для перевариванія мяса требуется около 4-хъ часовъ, рыба переваривается всего лишь въ 3 часа.
Слоистое, нѣжное мясо чешуйчатыхъ рыбъ переваривается легче, чѣмъ плотное, грубо-волокнистое мясо рыбъ съ гладкой кожей. Мясо морскихъ рыбъ питательнѣе мяса рѣчныхъ.
Рыбу въ особенности рекомендуютъ ѣсть людямъ полнокровнымъ, страдающимъ ломотой, геморроемъ или имѣющимъ склонность къ апоплексіи. Какъ видите, читательницы, рыба обладаетъ также и цѣлебными свойствами.
Единственный крупный недостатокъ рыбы заключается въ томъ, что мясо ея содержитъ мало вкусовыхъ веществъ. Поэтому при приготовленіи рыбы приходится прибѣгать къ различнымъ выдумкамъ: къ соусамъ, подливкамъ и проч. Изъ мяса рыбы нельзя приготовить хорошаго „бульонаˮ.
Въ,, Кулинарномъ сборникѣˮ „Журнала для Хозяекъˮ, на ко
торый я не разъ уже ссылался, помѣщены ˮОбщія правила относительно выбора рыбы и распознанія ея доброкачественности“ (стр. 7). Эти правила заслуживаютъ большого вниманія.
Въ дополненіе къ этимъ правиламъ я дамъ читательницамъ еще нѣсколько указаній, которыя, надѣюсь, окажутся для нихъ полезными:
1) У очень большихъ, старыхъ рыбъ мясо — грубое; у молодыхъ-же, напротивъ, оно содержитъ слишкомъ много клейковины. Поэтому для ѣды лучше всего брать рыбъ средней величины.
2) Неся рыбу съ рынка домой, кладите ее осторожно въ корзину, чтобы не придавить провизіей, токъ какъ отъ сдавливанія можетъ лопнуть желчный пузырь, отчего рыба получитъ горькій вкусъ.
3) Убитую рыбу не слѣдуетъ оставлять лежать въ водѣ или посыпать солью за долго до приготовленія, такъ какъ отъ этого рыба, при варкѣ, будетъ жесткой и безсочной.
При варкѣ рыбы слѣдите за тѣмъ, чтобы вода не кипѣла слишкомъ сильно, такъ какъ отъ сильнаго кипяченія рыба дѣлается невзрачной на видъ и распадается безформенными кусками. Хорошо варить рыбу въ сосудахъ „Термосъˮ, т. с. примѣнять тотъ способъ варки, о которомъ я писалъ въ № 3 „Журчала для Хозяекъˮ.
Если рыбу варятъ не съ цѣлью приготовить уху (т. е. рыбный бульонъ), то воды слѣдуетъ лить какъ разъ столько, чтобы рыба покрылась ею, излишнее количество воды вытянетъ изъ рыбы черезчуръ много вкусовыхъ веществъ, которыхъ въ рыбѣ и такъ слишкомъ мало.
Съ большинствомъ продуктовъ рыба образуетъ хорошія или-же удовлетворительныя соединенія; плохихъ соединеній сравнительно немного.
Къ плохимъ соединеніямъ нужно, конечно, отнести соединеніе рыбы съ жиромъ, поэтому рыба съ бѣлымъ мясомъ полезнѣе красной рыбы, такъ какъ въ тканяхъ послѣдней распредѣлено слишкомъ много жиру.
Съ молокомъ и съ фруктами рыба образуетъ удовлетворительныя соединенія.
Въ „Кулинарномъ Сборникѣˮ помѣщено много блюдъ изъ рыбы, но не всѣ они постныя и не всѣ раціональныя.
Большинство скоромныхъ рыбныхъ блюдъ легко можно превратить въ постныя, замѣнивъ сливочное масло какимъ-нибудь растительнымъ, напримѣръ: кокосовымъ, горчичнымъ, орѣховымъ, подсолнечнымъ.
Къ нераціональнымъ рыбнымъ блюдамъ относятся тѣ, въ составъ которыхъ входятъ: уксусъ, перецъ, тминъ, гвоздика и подобныя имъ острыя пряности.
Блюдо подъ № 157, „маринованая навага или осетринаˮ — можетъ служить примѣромъ нераціональнаго блюда, такъ какъ въ составъ маринада входятъ: „1 бутылка уксуса крѣпкаго, 2 бутылки воды, 2 стакана бѣлаго или краснаго вина, 3 лаврорыхъ листа, 2 столовыхъ ложки соли, 1 столовая ложка (sic! ) перца, немного тмина и мускатнаго цвѣта, морковь, сельдерей и петрушка, три луковицы шерлоттъ, нѣсколько штукъ гвоздики, сахару по вкусуˮ.
Однимъ словомъ, тутъ собраны всѣ наиболѣе вредныя пряности. № 158 „карпъ разварнойˮ нисколько не лучше № 157-го.
№ 160 „осетрина по-американскиˮ — если не вполнѣ хорошее соединеніе, то во всякомъ случаѣ удовлетворительное. Хотя въ это блюдо и входитъ уксусъ, но въ значительно разбавленномъ видѣ, такъ какъ его вливаютъ въ воду при варкѣ. Такое незначительное количество уксуса (1 ложка на 2—3 фунта осетрины) не можетъ повредить даже самому чувствительному желудку.
Предоставляемъ читательницамъ самимъ разобраться въ томъ, какія изъ остальныхъ рыбныхъ блюдъ относятся къ удовлетворительнымъ соединеніямъ. Укажемъ только на два примѣра хорошихъ соединеній: № 169 „товченикиˮ и № 173 „судакъ сотеˮ.
Въ постное меню, кромѣ рыбы, могутъ быть включены всѣ вегетаріанскія блюда, приготовляемыя на постномъ маслѣ, безъ молочныхъ продуктовъ и яицъ.
Постными супами могутъ служить вегетаріанскіе супы, въ которыхъ сливочное масло замѣнено какимъ-нибудь растительнымъ, напримѣръ: под солнечнымъ. По питательности своей постные супы не только не уступаютъ мяснымъ, но даже во много разъ превосходятъ мясные супы. По вкусу они тоже не уступятъ мяснымъ супамъ: въ особенности супы, приготовленные на грибномъ бульонѣ.
Разсмотримъ теперь пять специфически постныхъ продуктовъ, грибы, рѣдьку, капусту, картофель и горохъ.
Грибы представляютъ, благодаря обильному содержанію бѣлковъ, превосходное питательное средство, къ тому-же перевариваются они сравнительно легко. Нѣкоторые грибы ядовиты и такіе ядовитые грибы иногда попадаются въ видѣ примѣси къ хорошимъ. Но опасности отравленія можно избѣгнуть раціональнымъ приготовленіемъ грибовъ. Вычищенные грибы нужно отварить, слить наваръ, облить ихъ еще нѣсколько разъ кипяткомъ и потомъ отжать. Грибы, приготовленные такимъ образомъ, можно ѣсть безъ всякаго опасенія.
Примѣромъ довольно хорошаго грибного блюда можетъ служить № 218 изъ „Кулинарнаго Сборникаˮ.
Картофель содержитъ очень мало бѣлковъ, но это еще не даетъ права отнести его къ малопитательнымъ продуктамъ. Нельзя судить о питательности продукта исключительно по количеству содержащихся въ немъ бѣлковыхъ веществъ. Бѣлковыя вещества необходимы для организма, какъ матеріалъ, образующій ткани. Но потребностью въ такомъ матеріалѣ не исчерпываются всѣ потребности организма. Организму необходимы также вещества, дающія большое количество тепла. Къ такимъ веществамъ относятся всѣ углеводы.
Картофель содержитъ большое количество углеводовъ. Вотъ составъ картофеля: воды — 75%; бѣлковъ — 2, 2%; углеводовъ — 21%; жировъ — 0, 2%.
Въ виду того, что въ картофелѣ такъ много углеводовъ, онъ можетъ служить хорошимъ гарниромъ къ блюдамъ, богатымъ бѣлкомъ, но бѣднымъ углеводами. Слѣдовательно, картофель хорошо подавать къ рыбѣ.
Переваривается картофель чрезвычайно быстро — только немного дольше молока и во много разъ быстрѣе такихъ неудобоваримыхъ продуктовъ, какъ мясо.
Постный столъ.
Прошла уже большая часть Великаго поста, сезона рыбы, грибовъ, миндальнаго молока и постнаго масла, и у лицъ, интересующихся раціональнымъ питаніемъ, невольно возникаетъ вопросъ:
— Хорошъ-ли постный столъ съ точки зрѣнія раціональнаго питанія?
Центральное мѣсто въ постномъ столѣ занимаетъ рыба.
Посмотримъ, что намъ дастъ анализъ питательной цѣнности рыбы.
Въ бѣлой рыбѣ содержится въ среднемъ: воды — 78%; бѣлковъ — 18, 1%; жировъ — 2, 9%; питательныхъ солей — 1%.
Если принять, что питательная цѣнность говяжьяго мяса равняется 100, то цѣнность лососины будетъ равняться 92, форели — 87, камбалы — 88; щуки — 83; селедки — 82, трески — 82, окуня — 81 и т. д.
Вы видите, читательницы, что по питательности рыба лишь немногимъ уступаетъ мясу.
Что-же касается до удобоваримости рыбы, то переваривается она значительно легче мяса. Въ то время, какъ для перевариванія мяса требуется около 4-хъ часовъ, рыба переваривается всего лишь въ 3 часа.
Слоистое, нѣжное мясо чешуйчатыхъ рыбъ переваривается легче, чѣмъ плотное, грубо-волокнистое мясо рыбъ съ гладкой кожей. Мясо морскихъ рыбъ питательнѣе мяса рѣчныхъ.
Рыбу въ особенности рекомендуютъ ѣсть людямъ полнокровнымъ, страдающимъ ломотой, геморроемъ или имѣющимъ склонность къ апоплексіи. Какъ видите, читательницы, рыба обладаетъ также и цѣлебными свойствами.
Единственный крупный недостатокъ рыбы заключается въ томъ, что мясо ея содержитъ мало вкусовыхъ веществъ. Поэтому при приготовленіи рыбы приходится прибѣгать къ различнымъ выдумкамъ: къ соусамъ, подливкамъ и проч. Изъ мяса рыбы нельзя приготовить хорошаго „бульонаˮ.
Въ,, Кулинарномъ сборникѣˮ „Журнала для Хозяекъˮ, на ко
торый я не разъ уже ссылался, помѣщены ˮОбщія правила относительно выбора рыбы и распознанія ея доброкачественности“ (стр. 7). Эти правила заслуживаютъ большого вниманія.
Въ дополненіе къ этимъ правиламъ я дамъ читательницамъ еще нѣсколько указаній, которыя, надѣюсь, окажутся для нихъ полезными:
1) У очень большихъ, старыхъ рыбъ мясо — грубое; у молодыхъ-же, напротивъ, оно содержитъ слишкомъ много клейковины. Поэтому для ѣды лучше всего брать рыбъ средней величины.
2) Неся рыбу съ рынка домой, кладите ее осторожно въ корзину, чтобы не придавить провизіей, токъ какъ отъ сдавливанія можетъ лопнуть желчный пузырь, отчего рыба получитъ горькій вкусъ.
3) Убитую рыбу не слѣдуетъ оставлять лежать въ водѣ или посыпать солью за долго до приготовленія, такъ какъ отъ этого рыба, при варкѣ, будетъ жесткой и безсочной.
При варкѣ рыбы слѣдите за тѣмъ, чтобы вода не кипѣла слишкомъ сильно, такъ какъ отъ сильнаго кипяченія рыба дѣлается невзрачной на видъ и распадается безформенными кусками. Хорошо варить рыбу въ сосудахъ „Термосъˮ, т. с. примѣнять тотъ способъ варки, о которомъ я писалъ въ № 3 „Журчала для Хозяекъˮ.
Если рыбу варятъ не съ цѣлью приготовить уху (т. е. рыбный бульонъ), то воды слѣдуетъ лить какъ разъ столько, чтобы рыба покрылась ею, излишнее количество воды вытянетъ изъ рыбы черезчуръ много вкусовыхъ веществъ, которыхъ въ рыбѣ и такъ слишкомъ мало.
Съ большинствомъ продуктовъ рыба образуетъ хорошія или-же удовлетворительныя соединенія; плохихъ соединеній сравнительно немного.
Къ плохимъ соединеніямъ нужно, конечно, отнести соединеніе рыбы съ жиромъ, поэтому рыба съ бѣлымъ мясомъ полезнѣе красной рыбы, такъ какъ въ тканяхъ послѣдней распредѣлено слишкомъ много жиру.
Съ молокомъ и съ фруктами рыба образуетъ удовлетворительныя соединенія.
Въ „Кулинарномъ Сборникѣˮ помѣщено много блюдъ изъ рыбы, но не всѣ они постныя и не всѣ раціональныя.
Большинство скоромныхъ рыбныхъ блюдъ легко можно превратить въ постныя, замѣнивъ сливочное масло какимъ-нибудь растительнымъ, напримѣръ: кокосовымъ, горчичнымъ, орѣховымъ, подсолнечнымъ.
Къ нераціональнымъ рыбнымъ блюдамъ относятся тѣ, въ составъ которыхъ входятъ: уксусъ, перецъ, тминъ, гвоздика и подобныя имъ острыя пряности.
Блюдо подъ № 157, „маринованая навага или осетринаˮ — можетъ служить примѣромъ нераціональнаго блюда, такъ какъ въ составъ маринада входятъ: „1 бутылка уксуса крѣпкаго, 2 бутылки воды, 2 стакана бѣлаго или краснаго вина, 3 лаврорыхъ листа, 2 столовыхъ ложки соли, 1 столовая ложка (sic! ) перца, немного тмина и мускатнаго цвѣта, морковь, сельдерей и петрушка, три луковицы шерлоттъ, нѣсколько штукъ гвоздики, сахару по вкусуˮ.
Однимъ словомъ, тутъ собраны всѣ наиболѣе вредныя пряности. № 158 „карпъ разварнойˮ нисколько не лучше № 157-го.
№ 160 „осетрина по-американскиˮ — если не вполнѣ хорошее соединеніе, то во всякомъ случаѣ удовлетворительное. Хотя въ это блюдо и входитъ уксусъ, но въ значительно разбавленномъ видѣ, такъ какъ его вливаютъ въ воду при варкѣ. Такое незначительное количество уксуса (1 ложка на 2—3 фунта осетрины) не можетъ повредить даже самому чувствительному желудку.
Предоставляемъ читательницамъ самимъ разобраться въ томъ, какія изъ остальныхъ рыбныхъ блюдъ относятся къ удовлетворительнымъ соединеніямъ. Укажемъ только на два примѣра хорошихъ соединеній: № 169 „товченикиˮ и № 173 „судакъ сотеˮ.
Въ постное меню, кромѣ рыбы, могутъ быть включены всѣ вегетаріанскія блюда, приготовляемыя на постномъ маслѣ, безъ молочныхъ продуктовъ и яицъ.
Постными супами могутъ служить вегетаріанскіе супы, въ которыхъ сливочное масло замѣнено какимъ-нибудь растительнымъ, напримѣръ: под солнечнымъ. По питательности своей постные супы не только не уступаютъ мяснымъ, но даже во много разъ превосходятъ мясные супы. По вкусу они тоже не уступятъ мяснымъ супамъ: въ особенности супы, приготовленные на грибномъ бульонѣ.
Разсмотримъ теперь пять специфически постныхъ продуктовъ, грибы, рѣдьку, капусту, картофель и горохъ.
Грибы представляютъ, благодаря обильному содержанію бѣлковъ, превосходное питательное средство, къ тому-же перевариваются они сравнительно легко. Нѣкоторые грибы ядовиты и такіе ядовитые грибы иногда попадаются въ видѣ примѣси къ хорошимъ. Но опасности отравленія можно избѣгнуть раціональнымъ приготовленіемъ грибовъ. Вычищенные грибы нужно отварить, слить наваръ, облить ихъ еще нѣсколько разъ кипяткомъ и потомъ отжать. Грибы, приготовленные такимъ образомъ, можно ѣсть безъ всякаго опасенія.
Примѣромъ довольно хорошаго грибного блюда можетъ служить № 218 изъ „Кулинарнаго Сборникаˮ.
Картофель содержитъ очень мало бѣлковъ, но это еще не даетъ права отнести его къ малопитательнымъ продуктамъ. Нельзя судить о питательности продукта исключительно по количеству содержащихся въ немъ бѣлковыхъ веществъ. Бѣлковыя вещества необходимы для организма, какъ матеріалъ, образующій ткани. Но потребностью въ такомъ матеріалѣ не исчерпываются всѣ потребности организма. Организму необходимы также вещества, дающія большое количество тепла. Къ такимъ веществамъ относятся всѣ углеводы.
Картофель содержитъ большое количество углеводовъ. Вотъ составъ картофеля: воды — 75%; бѣлковъ — 2, 2%; углеводовъ — 21%; жировъ — 0, 2%.
Въ виду того, что въ картофелѣ такъ много углеводовъ, онъ можетъ служить хорошимъ гарниромъ къ блюдамъ, богатымъ бѣлкомъ, но бѣднымъ углеводами. Слѣдовательно, картофель хорошо подавать къ рыбѣ.
Переваривается картофель чрезвычайно быстро — только немного дольше молока и во много разъ быстрѣе такихъ неудобоваримыхъ продуктовъ, какъ мясо.