Очень хороши соединенія картофеля съ грибами. Приведемъ, какъ примѣръ такого соединенія, слѣдующій рецептъ;
Грибы бѣлые, сушеные съ картофелемъ. 1/2 фунта бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ залить на 6 часовъ водой, посоливъ, въ ней же сварить, процѣдить, пошинковать. Наваръ употребить на соусъ. Очищенный картофель порѣзать ломтиками, сварить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить. Приготовить соусъ грибной красный, прогрѣть въ немъ грибы съ картофелемъ, не кипятя.
Красный грибной соусъ. 1/8 ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ залить на 6 часовъ водой, посоливъ, въ ней же сварить, затѣмъ процѣдить, пошинковать. 3 чайныхъ ложки муки подрумянить въ маслѣ, вскипятить со стаканомъ грибного бульона, прибавить: ½ стакана сметаны, сокъ 1 лимона, 1/8 ф. масла, ¼ стакана сиропа изъ подрумяненнаго сахара, 1—1½ стакана грибного бульона, грибы, соли, прогрѣть, не кипятя.
Для лицъ, строго соблюдающихъ постную діэту, и слѣдній рецептъ не вполнѣ подходитъ, такъ какъ въ составъ кушанья входитъ си тана.
Горохъ содержитъ въ собѣ много питательныхъ веществъ, въ томъ чистѣ много бѣлковъ (24%), но переваривается онъ очень плохо. Вѣрнѣе было бы скатать, что цѣльныя горошины, не освобожденныя отъ своей шелухи (отъ наружной оболочки), совсѣмъ не перевариваются, такъ какъ шелуха неперевариваема и желудочный сокъ сквозь нее не проникаетъ.
Слѣдовательно, горохъ, для того, чтобы онъ сдѣлался удобоваримѣе, долженъ быть отваренъ и освобожденъ отъ неперевариваемой оболочки (протереть).
Такъ какъ бѣлковое вещество въ горохѣ (легуминъ) тотчасъ же свертывается отъ кипятка, то горохъ передъ кипяченіемъ нужно настаивать въ холодной водѣ, чтобы растворить это бѣлковое вещество.
Затѣмъ горохъ слѣдуетъ поставить на огонь и варить, пока не лопнутъ оболочки горошинъ.
Рѣдька и капуста — вещества весьма неудобоваримыя и малопитательныя, въ особенности рѣдька.
Постное масло гораздо удобоваримѣе и образуетъ лучшія соединенія съ другими пищевыми продуктами, чѣмъ коровье. Грубый предразсудокъ, что постное масло плохо вліяетъ па желудокъ и что не всѣ его могутъ переносить.
Мы безусловно рекомендуемъ постное масло *).
Вы видите, читательницы, что постный столъ въ огромномъ большинствѣ случаевъ раціоналенъ, поэтому можно только пожелать, чтобы наше современное „культурноеˮ общество не забивало разумнаго обычая поститься нѣсколько разъ въ годъ, т. е. время отъ времени переходить на весьма полезную постную діэту!
Н. Кукъ.
Кулинарные рецепты.
Постная окрошка.
Сварить въ соленой водѣ 1 ф. шпината и 1 ф. щавеля, откинувъ на рѣшето и выжавъ воду, протереть. Сложить въ суповую миску, положивъ сюда 2 чайн. лож. простой готовой горчицы, 2 стол. ложки сахара, 2 чайн. лож. соли, 3 ст. лож. рубленаго укропа и мелко изрубленаго зеленаго лука, всю эту массу хорошо смѣшать и влить хлѣбнаго кваса или кислыхъ щей стакановъ 8, затѣмъ положить сюда-же мелко нарѣзанный, приготовленный гарниръ, 3 ант. яблока, 3 солен. огурца, 2 свѣж. огурца, 4—5 варен. картоф., 1 варен. свеклу, ½ ф. маринованныхъ разныхъ грибовъ, рублен. зелен. петрушки и влить 3 стол. лож. прованскаго масла. Сюдаже можно положить какую-нибудь вареную и также мелко нарѣзаную свѣжепросоленную рыбу: бѣлугу, севрюгу, осетрину. Къ этой окрошкѣ подается тертый хрѣнъ.
Пельмени или вареники съ капустой.
Очистить, изрубить 3 луковицы, сложить въ кастрюлю, положить сюда ¼ ф. масла постнаго или сливочнаго, поджарить луковицу до золотистаго колера и положить въ нее 1 ф. рубленой капусты, всыпать немного соли, перца, покрыть и тушить до мягкости, изрѣдка помѣшивая и подливая, понемногу воды или грибного бульона, чтобы капуста была сочная, отставить и остудить ее. Затѣмъ, высыпавъ на столъ 3 стакана муки, сдѣлать посреди ямку, вливъ въ нее 1 стаканъ воды, 1 стол. ложку сливочнаго или прованскаго масла, 2 чайныхъ ложки соли и замѣсить тѣсто; затѣмъ, раскатать его, какъ для лапши и вырѣзавъ небольшимъ стаканомъ на кружечки, разложить поровну фаршъ изъ капусты и защепнуть, какъ обыкновенные пельмени. Сваривъ ихъ въ соленомъ кипяткѣ и выбравъ на блюдо, облить сливочнымъ или постнымъ масломъ и поджарить съ рубленой луковицей.
Пуддингъ англійскій съ фруктами и рисомъ.
Прежде всего приготовить фрукты, т. е. сварить компотъ изъ разныхъ фруктовъ, или взятъ консервы масе-дуану 1 ф., затѣмъ сварить до полуготовности въ прѣсной водѣ 1 стаканъ риса, сливъ воду, положить ¼ ф. сливочнаго масла, влить ½ стакана сливокъ или молока, немного цедры апельсинной и
.... ванили. Всыпавъ 3 стол. ложки са
.... и поставить въ духовку на 15
масломъ и посыпавъ сахаромь (форму брать въ видѣ башни, безъ внутренней трубочки), наложить въ нее риса и фруктовъ, и такъ переложивъ рядами рисъ съ фруктами, когда форма будетъ полна, нажать плотно, покрыть крышкою, завязать въ салфетку, сложивъ въ кастрюлю, залить горячей водой и варить полтора часа. Затѣмъ, вынувъ форму изъ воды, выложить пуддингъ на блюдо, подавъ къ нему абрикосовый соусъ, приготовленный такъ: ½ стакана абрикосоваго пюре и ½ стакана сахара, 1 стаканъ воды, дать разъ вскипѣть и вливъ въ него разведенной въ стак. холод. водѣ 2 чайн. ложки картофельной муки, быстро смѣшать, дать еще разъ вскипѣть, послѣ чего отставить, остудить, вливъ 1 столовую ложку рома, или мараскина.
Супъ изъ муки по-польски (зациречка).
Очистить 1 ф. картофеля, разрѣзать на кружочки, сложить въ кастрюлю, влить 7—8 стакановъ воды, положить 3 чайныхъ ложки соли и поставить варить; какъ только картофель будетъ готовъ, сюда-же всыпать приготовленную изъ муки, такъ называемую, затерку: 1/2 ф. пшеничной муки, всыпавъ въ обширную круглую чашку, положивъ 2 чайн. ложки соли и взявъ ½ стакана холодной воды, вливать понемногу на муку, растирая такимъ образомъ: руку опустить въ чашку съ мукой и одновременно съ прибавленіемъ воды растирать ею муку, мѣшая и подливая воду до тѣхъ поръ, пока изъ муки не образуются кругленькія горошенки. При этомъ надо стараться не перелить воды, чтобы не было тѣсто мазками, а чтобы получился суховатый мучнистый горохъ, тогда только засыпать имъ супь. Всыпать не сразу, а постепенно, мѣшая, чтобы не получилась общая клецка, затѣмъ, давъ вскипѣть минутъ 10—15, подправить какимъ угодно масломъ, поджареннымъ съ рубленной луковицей, а также сюда прибавить и сухихъ бѣлыхъ вареныхъ грибовъ и грибного бульону, по вкусу посолить.
Сладкая пшенная холодная каша.
Въ кастрюлю влить 4 стакана молока, сюда-же всыпать 3 стол. ложки сахара, ¼ палочки ванили, давъ вскипѣть и всыпавъ ½ стакана пшена, хорошо разварить его. Затѣмъ развести въ 1/2 стак. холод. молока 2 стол. ложки картофельной муки, влить въ кипящую кашу, хорошо вымѣшать и, когда закипитъ, вбить туда 4 желтка. Вымѣшать всю массу и выложить въ форму, выполосканную
передъ тѣмъ холодной водой. Поставить въ холодное мѣсте; когда каша остынетъ, вылежитъ на блюдо, поливъ сиропомъ.
Пуддингъ райскій.
5 шт. очищенныхъ антоновскихъ яблоковъ стереть на теркѣ и смѣшать съ 1 стаканомъ толченыхъ сдобныхъ сухарей; прибавить сюда-же ¼ ф. коринки, затѣмъ взбить 3 яйца
съ 1/2 стаканомъ сахара, выжавъ сокъ изъ 1 апельсина въ яйца, сюда-же влить ½ стак. воды. Все это взбить и смѣшать съ яблоками, смазавъ густо масломъ форму и посыпавъ ее (ухарями. Переложивъ массу и сваривъ на пару, печь въ духовкѣ (не слишкомъ горячей). Варить одинъ часъ, печь минутъ 30—40. Послѣ этого выложить на блюдо, подавъ къ нему сладкій соусъ, приготовленный такъ: 3 желтка, 3 стол. ложки сахара стереть и влить 2 стол. ложки сливокъ или молока, всыпать 1 стол. ложку картофельной муки, смѣшать. Затѣмъ влить еще 1 стаканъ молока и поставить проварить до густоты густыхъ сливокъ, все время мѣшая. Отставить, влить 1 рюмку рому или мараскину, можно положить ванили.
Супъ армянскій (Этотъ супъ варится за часъ до обѣда).
Очистить 4 головки луку и 1—2 зубочка чесноку, изрубить и поджарить съ ¼ ф. масла. Затѣмъ, вливъ 6—7 стак. горячей воды, всыпать 1 стак. соли, положить 10 зеренъ перцу, 4—5 лавроваго листа, 8—10 зеренъ гвоздики, хорошо дать вскипѣть минутъ 10—15. Послѣ этого отставить на бортъ плиты, и давъ немного остынуть, положить въ него подправку, 3 сырыхъ желтка и ½ ст. сметаны, смѣшать вмѣстѣ и соединить съ супомъ. Смѣшать и сюда-же положить французскую булку, нарѣзанную на мелкіе кусочки; покрыть кастрюлю съ супомъ, и давъ постоять минутъ 10, положить рубленой зелени петрушки и подавать.
Судакъ или Севрюга по-варшавски.
Очистить, выпотрошить 3 ф. судака, снять филеи, нарѣзать порціонными кусками, посолить обвалять въ мукѣ, изжарить на маслѣ; затѣмъ, сложивъ въ сотейникъ и заливъ приготовленной бешамелью, такъ: ¼ ф. сливоч
*) Конечно, надо только, чтобы постное масло было свѣжее и безъ примѣсей. Надо сознаться, что такое постнее масло довольно трудно достать на рынкѣ.
Грибы бѣлые, сушеные съ картофелемъ. 1/2 фунта бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ залить на 6 часовъ водой, посоливъ, въ ней же сварить, процѣдить, пошинковать. Наваръ употребить на соусъ. Очищенный картофель порѣзать ломтиками, сварить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить. Приготовить соусъ грибной красный, прогрѣть въ немъ грибы съ картофелемъ, не кипятя.
Красный грибной соусъ. 1/8 ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ залить на 6 часовъ водой, посоливъ, въ ней же сварить, затѣмъ процѣдить, пошинковать. 3 чайныхъ ложки муки подрумянить въ маслѣ, вскипятить со стаканомъ грибного бульона, прибавить: ½ стакана сметаны, сокъ 1 лимона, 1/8 ф. масла, ¼ стакана сиропа изъ подрумяненнаго сахара, 1—1½ стакана грибного бульона, грибы, соли, прогрѣть, не кипятя.
Для лицъ, строго соблюдающихъ постную діэту, и слѣдній рецептъ не вполнѣ подходитъ, такъ какъ въ составъ кушанья входитъ си тана.
Горохъ содержитъ въ собѣ много питательныхъ веществъ, въ томъ чистѣ много бѣлковъ (24%), но переваривается онъ очень плохо. Вѣрнѣе было бы скатать, что цѣльныя горошины, не освобожденныя отъ своей шелухи (отъ наружной оболочки), совсѣмъ не перевариваются, такъ какъ шелуха неперевариваема и желудочный сокъ сквозь нее не проникаетъ.
Слѣдовательно, горохъ, для того, чтобы онъ сдѣлался удобоваримѣе, долженъ быть отваренъ и освобожденъ отъ неперевариваемой оболочки (протереть).
Такъ какъ бѣлковое вещество въ горохѣ (легуминъ) тотчасъ же свертывается отъ кипятка, то горохъ передъ кипяченіемъ нужно настаивать въ холодной водѣ, чтобы растворить это бѣлковое вещество.
Затѣмъ горохъ слѣдуетъ поставить на огонь и варить, пока не лопнутъ оболочки горошинъ.
Рѣдька и капуста — вещества весьма неудобоваримыя и малопитательныя, въ особенности рѣдька.
Постное масло гораздо удобоваримѣе и образуетъ лучшія соединенія съ другими пищевыми продуктами, чѣмъ коровье. Грубый предразсудокъ, что постное масло плохо вліяетъ па желудокъ и что не всѣ его могутъ переносить.
Мы безусловно рекомендуемъ постное масло *).
Вы видите, читательницы, что постный столъ въ огромномъ большинствѣ случаевъ раціоналенъ, поэтому можно только пожелать, чтобы наше современное „культурноеˮ общество не забивало разумнаго обычая поститься нѣсколько разъ въ годъ, т. е. время отъ времени переходить на весьма полезную постную діэту!
Н. Кукъ.
Кулинарные рецепты.
Постная окрошка.
Сварить въ соленой водѣ 1 ф. шпината и 1 ф. щавеля, откинувъ на рѣшето и выжавъ воду, протереть. Сложить въ суповую миску, положивъ сюда 2 чайн. лож. простой готовой горчицы, 2 стол. ложки сахара, 2 чайн. лож. соли, 3 ст. лож. рубленаго укропа и мелко изрубленаго зеленаго лука, всю эту массу хорошо смѣшать и влить хлѣбнаго кваса или кислыхъ щей стакановъ 8, затѣмъ положить сюда-же мелко нарѣзанный, приготовленный гарниръ, 3 ант. яблока, 3 солен. огурца, 2 свѣж. огурца, 4—5 варен. картоф., 1 варен. свеклу, ½ ф. маринованныхъ разныхъ грибовъ, рублен. зелен. петрушки и влить 3 стол. лож. прованскаго масла. Сюдаже можно положить какую-нибудь вареную и также мелко нарѣзаную свѣжепросоленную рыбу: бѣлугу, севрюгу, осетрину. Къ этой окрошкѣ подается тертый хрѣнъ.
Пельмени или вареники съ капустой.
Очистить, изрубить 3 луковицы, сложить въ кастрюлю, положить сюда ¼ ф. масла постнаго или сливочнаго, поджарить луковицу до золотистаго колера и положить въ нее 1 ф. рубленой капусты, всыпать немного соли, перца, покрыть и тушить до мягкости, изрѣдка помѣшивая и подливая, понемногу воды или грибного бульона, чтобы капуста была сочная, отставить и остудить ее. Затѣмъ, высыпавъ на столъ 3 стакана муки, сдѣлать посреди ямку, вливъ въ нее 1 стаканъ воды, 1 стол. ложку сливочнаго или прованскаго масла, 2 чайныхъ ложки соли и замѣсить тѣсто; затѣмъ, раскатать его, какъ для лапши и вырѣзавъ небольшимъ стаканомъ на кружечки, разложить поровну фаршъ изъ капусты и защепнуть, какъ обыкновенные пельмени. Сваривъ ихъ въ соленомъ кипяткѣ и выбравъ на блюдо, облить сливочнымъ или постнымъ масломъ и поджарить съ рубленой луковицей.
Пуддингъ англійскій съ фруктами и рисомъ.
Прежде всего приготовить фрукты, т. е. сварить компотъ изъ разныхъ фруктовъ, или взятъ консервы масе-дуану 1 ф., затѣмъ сварить до полуготовности въ прѣсной водѣ 1 стаканъ риса, сливъ воду, положить ¼ ф. сливочнаго масла, влить ½ стакана сливокъ или молока, немного цедры апельсинной и
.... ванили. Всыпавъ 3 стол. ложки са
.... и поставить въ духовку на 15
масломъ и посыпавъ сахаромь (форму брать въ видѣ башни, безъ внутренней трубочки), наложить въ нее риса и фруктовъ, и такъ переложивъ рядами рисъ съ фруктами, когда форма будетъ полна, нажать плотно, покрыть крышкою, завязать въ салфетку, сложивъ въ кастрюлю, залить горячей водой и варить полтора часа. Затѣмъ, вынувъ форму изъ воды, выложить пуддингъ на блюдо, подавъ къ нему абрикосовый соусъ, приготовленный такъ: ½ стакана абрикосоваго пюре и ½ стакана сахара, 1 стаканъ воды, дать разъ вскипѣть и вливъ въ него разведенной въ стак. холод. водѣ 2 чайн. ложки картофельной муки, быстро смѣшать, дать еще разъ вскипѣть, послѣ чего отставить, остудить, вливъ 1 столовую ложку рома, или мараскина.
Супъ изъ муки по-польски (зациречка).
Очистить 1 ф. картофеля, разрѣзать на кружочки, сложить въ кастрюлю, влить 7—8 стакановъ воды, положить 3 чайныхъ ложки соли и поставить варить; какъ только картофель будетъ готовъ, сюда-же всыпать приготовленную изъ муки, такъ называемую, затерку: 1/2 ф. пшеничной муки, всыпавъ въ обширную круглую чашку, положивъ 2 чайн. ложки соли и взявъ ½ стакана холодной воды, вливать понемногу на муку, растирая такимъ образомъ: руку опустить въ чашку съ мукой и одновременно съ прибавленіемъ воды растирать ею муку, мѣшая и подливая воду до тѣхъ поръ, пока изъ муки не образуются кругленькія горошенки. При этомъ надо стараться не перелить воды, чтобы не было тѣсто мазками, а чтобы получился суховатый мучнистый горохъ, тогда только засыпать имъ супь. Всыпать не сразу, а постепенно, мѣшая, чтобы не получилась общая клецка, затѣмъ, давъ вскипѣть минутъ 10—15, подправить какимъ угодно масломъ, поджареннымъ съ рубленной луковицей, а также сюда прибавить и сухихъ бѣлыхъ вареныхъ грибовъ и грибного бульону, по вкусу посолить.
Сладкая пшенная холодная каша.
Въ кастрюлю влить 4 стакана молока, сюда-же всыпать 3 стол. ложки сахара, ¼ палочки ванили, давъ вскипѣть и всыпавъ ½ стакана пшена, хорошо разварить его. Затѣмъ развести въ 1/2 стак. холод. молока 2 стол. ложки картофельной муки, влить въ кипящую кашу, хорошо вымѣшать и, когда закипитъ, вбить туда 4 желтка. Вымѣшать всю массу и выложить въ форму, выполосканную
передъ тѣмъ холодной водой. Поставить въ холодное мѣсте; когда каша остынетъ, вылежитъ на блюдо, поливъ сиропомъ.
Пуддингъ райскій.
5 шт. очищенныхъ антоновскихъ яблоковъ стереть на теркѣ и смѣшать съ 1 стаканомъ толченыхъ сдобныхъ сухарей; прибавить сюда-же ¼ ф. коринки, затѣмъ взбить 3 яйца
съ 1/2 стаканомъ сахара, выжавъ сокъ изъ 1 апельсина въ яйца, сюда-же влить ½ стак. воды. Все это взбить и смѣшать съ яблоками, смазавъ густо масломъ форму и посыпавъ ее (ухарями. Переложивъ массу и сваривъ на пару, печь въ духовкѣ (не слишкомъ горячей). Варить одинъ часъ, печь минутъ 30—40. Послѣ этого выложить на блюдо, подавъ къ нему сладкій соусъ, приготовленный такъ: 3 желтка, 3 стол. ложки сахара стереть и влить 2 стол. ложки сливокъ или молока, всыпать 1 стол. ложку картофельной муки, смѣшать. Затѣмъ влить еще 1 стаканъ молока и поставить проварить до густоты густыхъ сливокъ, все время мѣшая. Отставить, влить 1 рюмку рому или мараскину, можно положить ванили.
Супъ армянскій (Этотъ супъ варится за часъ до обѣда).
Очистить 4 головки луку и 1—2 зубочка чесноку, изрубить и поджарить съ ¼ ф. масла. Затѣмъ, вливъ 6—7 стак. горячей воды, всыпать 1 стак. соли, положить 10 зеренъ перцу, 4—5 лавроваго листа, 8—10 зеренъ гвоздики, хорошо дать вскипѣть минутъ 10—15. Послѣ этого отставить на бортъ плиты, и давъ немного остынуть, положить въ него подправку, 3 сырыхъ желтка и ½ ст. сметаны, смѣшать вмѣстѣ и соединить съ супомъ. Смѣшать и сюда-же положить французскую булку, нарѣзанную на мелкіе кусочки; покрыть кастрюлю съ супомъ, и давъ постоять минутъ 10, положить рубленой зелени петрушки и подавать.
Судакъ или Севрюга по-варшавски.
Очистить, выпотрошить 3 ф. судака, снять филеи, нарѣзать порціонными кусками, посолить обвалять въ мукѣ, изжарить на маслѣ; затѣмъ, сложивъ въ сотейникъ и заливъ приготовленной бешамелью, такъ: ¼ ф. сливоч
*) Конечно, надо только, чтобы постное масло было свѣжее и безъ примѣсей. Надо сознаться, что такое постнее масло довольно трудно достать на рынкѣ.