пищевареніе въ особенности тогда, когда ихъ ѣдятъ за обѣдомъ, такъ какъ жиръ вообще задерживаетъ выдѣленіе желудочнаго сока. Вся работа по перевариванію такихъ пирожковъ ложится на панкреатическую железу и на печень, слѣдовательно, ко времени поступленія въ пищевой каналъ другой пищи (жаркого, напримѣръ) дѣйствіе этихъ железъ въ значительной мѣрѣ ослабѣваетъ и эта пища переходитъ въ толстыя кишки почти безъ измѣненія.
Людямъ со слабыми желудками вообще слѣдуетъ остерегаться всего жаренаго, а лучше замѣнять жареную пищу вареной пли запеченой въ печкѣ или духовкѣ.
Мы разсмотрѣли случаи соединенія пищевыхъ продуктовъ съ такими веществами, какъ молоко (овощи и молочный соусъ) и жиръ (поджариванье продуктовъ на сковородѣ). Въ этихъ случаяхъ молоко и жиръ являются, собственно, приправами, такъ какъ значеніе приправы сводится къ тому, чтобы улучшить вкусъ кушанья. Ниже мы разсмотримъ нѣкоторыя другія приправы. Къ сказанному о жирѣ прибавимъ, что жиръ становится удобоваримѣй отъ прибавленія къ нему небольшихъ количествъ сахара, лимоннаго сока, поваренной соли и пряностей.
Сахаръ. Сахаръ имѣетъ большія достоинства не только, какъ питательный продуктъ, но и какъ приправа. Онъ возбуждаетъ отдѣленіе желудочнаго сока, слѣдовательно, содѣйствуетъ пищеваренію. Кромѣ того, онъ постепенно превращается въ пищеварительномъ каналѣ, сначала въ молочную кислоту, а затѣмъ въ масляную, слѣдовательно, способствуетъ растворенію бѣлковыхъ веществъ. Но злоупотреблять сахаромъ, какъ и всякимъ другимъ пищевымъ продуктомъ, не слѣдуетъ, такъ какъ большія его количества ведутъ къ образованію большихъ количествъ кислотъ, а перегруженіе желудка кислотами ведетъ къ самымъ серьезнымъ желудочнымъ заболѣваніямъ.
Поваренной соли слѣдуетъ употреблять по возможности меньше. Входя въ кровь, соль возбуждаетъ жажду, удовлетвореніе которой ведетъ къ переполненію сосудовъ водой, а слѣдовательно, со временемъ къ переутомленію сердца и къ ожирѣнію.
Соль является необходимой составной частью организма. Но, чтобы пополнить трату этого матеріала — организма, указанное
количество соли вполнѣ достаточно. Многія хозяйки не согласятся со мной, попробовавъ соблюдать это правило, такъ-какъ кушанья покажутся несолеными. Со вкусомъ бороться очень трудно, но всетаки нужно попытаться пріучить себя къ возможно меньшему потребленію соли. Если этого сдѣлать не удастся, то обыкновенную соль лучше замѣнить растительной солью.
Уксусъ приготовляется главнымъ образомъ фабричнымъ путемъ и какъ продуктъ чисто-химическій вреденъ для организма. Натуральный виноградный уксусъ, полученный путемъ броженія винограднаго сока въ умѣренныхъ количествахъ не можетъ повредить здоровому человѣку. Но людямъ со слабыхъ желудкомъ безусловно лучше замѣнить уксусъ лимоннымъ сокомъ, такъ какъ уксусная кислота задерживаетъ дѣятельность желудка.
Лимонный сокъ можно замѣнять кристаллизованной лимонной кислотой. Эта кислота легко растворима, но она не такъ вкусна, какъ свѣжій лимонный сокъ, поэтому рекомендуется прибавлять къ раствору лимонной кислоты свѣжаго лимоннаго сока.
Лукъ тоже нужно отнести къ приправамъ, такъ какъ онъ прибавляется къ кушаньямъ главнымъ образомъ, какъ вкусовое средство. Лукъ очень питателенъ и очень полезенъ для людей со здоровымъ желудкомъ. Нервнымъ особамъ и страдающимъ катарромъ желудка не рекомендуется ѣсть сырой лукъ или-же нужно его предварительно размачивать въ теченіе получаса въ холодной водѣ.
Пряности, какъ-то: горчица, перецъ, гвоздика и т. п. очень вредны и поэтому рекомендуется по возможности ограничить употребленіе ихъ въ пищу.
Приведеніе таблицы хорошихъ и плохихъ соединеній пищевыхъ продуктовъ откладывается до слѣдующаго №.
Въ заключеніе я долженъ съ грустью указать какъ на примѣръ власти традиціи и устарѣлыхъ привычекъ, на то, что вслѣдъ за моею статьей о раціональности питанія, редакція принуждена пустить рецепты... блиновъ, какъ кушанья самаго не раціональнаго, но за то самаго распространеннаго.
Н. Кукъ.
Кулинарные рецепты.
Блины. (Общія указанія).
Для изготовленія хорошихъ блиновъ всѣ припасы должны быть самаго высокаго качества.
Мука должна быть суха и просѣяна, сковородки заблаговременно до-чиста перетерты крупной солью.
Изготовленіе блиновъ начинается такъ-же, какъ и всѣхъ другихъ кушаній, изъ кислаго растворчатаго тѣста, съ приготовленія опары. Для опары отдѣлить четвертую часть муки, предназначенной для блиновъ, соединить съ дрожжами, растворенными въ теплой водѣ или въ тепломъ молокѣ. Сосудъ съ опарой поставить въ сосудъ съ теплой водой не выше 30° по Реомюру. Когда опара поднимется, соединить ее съ остальною мукой, разбавленною или теплой водой, или теплымъ молокомъ; дать тѣсту подняться, прибавить соль и сдобу, т. е. яйца, масло, сахаръ; дать тѣсту подняться въ третій разъ и затѣмъ уже приступить къ печенію блиновъ.
Тѣсто для блиновъ должно быть сравнительно жидкимъ, и, вообще, слѣдуетъ считать на 3 стакана муки, т. е. на 1 ф. муки, два стакана жидкости, — воды или молока.
Самое печеніе производится такъ: около плиты или устья печи, съ правой стороны, на табуретѣ, ставится сосудъ съ тѣстомъ; съ лѣвой стороны, на холодномъ мѣстѣ плиты или на столѣ, ставится кастрюля съ распущеннымъ масломъ и кисточкою для обмазыванія сковородокъ. Горячія сковородки устанавливаютъ на плитѣ или въ печи, обмазываютъ масломъ, захватываютъ ложкою тѣсто и вливаютъ на сковородки. Когда блины съ одной стороны зарумянятся, ихъ переворачиваютъ на другую сторону, обмазываютъ верхъ масломъ, выпекаютъ, снимаютъ со сковородки на горячее блюдо, покрытое салфеткою, укладываютъ стопкой, считая по два блина на человѣка и отпускаютъ. Блины съ припекомъ, какъ-то: лукомъ, яйцами, снѣт
ками, не переворачиваются; на нихъ, вслѣдъ за тѣмъ, какъ тѣсто выливается на сковородки, накладывается припекъ.
Продукты, употребляемые на припекъ, приготовляются такъ.
Сваренныя вкрутую яйца рубятся на мелкіе кусочки; лукъ выпекается и растирается чрезъ рѣдкое сито; снѣтки проварить въ соленой водѣ и просушить.
Тѣста изъ одного фунта муки достаточно на трехъ человѣкъ.
Къ блинамъ подаются: распущенное сливочное масло, сметана, свѣжая икра, семга и проч., смотря по вкусу и достатку. Тѣсто, недостаточно поднявшееся, клейкое, тягучее, исправляется присоединеніемъ взбитыхъ сливокъ, считая 3 стакана на 3 фунта муки, или же, присоединеніемъ къ тѣсту 1-го стакана теплаго молока, вливаемаго тонкою струей. Прежнее тѣсто закисляется сметаной; въ закисшее тѣсто подливаютъ холодной воды, прибавляютъ муки и подбиваютъ, а затѣмъ ставятъ въ теплое мѣсто и даютъ подняться.
Блины гречневые простые.
2 ф. гречневой муки сложить въ посуду для блиннаго тѣста и развести чуть теплой водой — 4 ст., положить на 5 к. растворенныхъ въ ½ стакана теплой воды дрожжей; вымѣшать и поставить въ теплое мѣсто, дать опарѣ подняться, потомъ всыпать 1 ф. крупчатки, т. е. пшеничной муки и 1 столовую ложку соли, 1 столовую ложку сахара, развести теплой водой умѣренно; приблизительно 3—4 стакана влить воды, подбить блины и дать хорошо подойти, печь, какъ сказано выше.
Блины гречневые по-петербургски.
Приготовить опару изъ пшеничной муки. 5—6 золотниковъ дрожжей положить въ
обширную посуду, т. е. предназначенную для блиннаго тѣста и влить 2 ст. чуть теплаго молока; размѣшать дрожжи и всыпать 1 ф. крупчатой муки, выбить, дать подойти въ тепломъ мѣстѣ и когда опара будетъ готова, положить въ нее 4—5 желтковъ, 1 ст. соли, 2 стол. ложки сахара, ½ ст. подогрѣтаго масла, смѣшать и влить 2 стак. молока; сейчасъже всыпать 1½ ф. или 2 стакана гречневой муки, хорошо вымѣшать и положить сбитыхъ 4—5 бѣлковъ и 1 ст. густыхъ сливокъ, такъ же сбитыхъ въ густую пѣну. Всю эту блинную массу смѣшать осторожно, снизу вверхъ, чтобы она оставалась все время пышной, еще разъ дать хорошо подняться и начать печь, если окажется, что блины будутъ толсты; такъ какъ это зависитъ отъ густоты тѣста, надо прибавить 1—2 ст. молока.
Блины гречневые заварные.
Приготовить въ кастрюлѣ или въ другой какой посудѣ для блиновъ 1 ф. гречневой и заваривъ ее кипящимъ молокомъ или водой (3 стак. ), размѣшать хорошо, чтобы не было комковъ; покрыть и дать немного остынуть, потомъ взять на 5 коп. дрожжей и растворить ихъ въ 1 стак. чуть теплаго молока, и влить въ заварное тѣсто, хорошо вымѣшать, всыпать 3 чайн. ложки соли, 2 ст. лож. сахара, всыпать 3 стак. пшеничной муки, влить 3 стакана молока, размѣшавъ и давъ подняться въ тепломъ мѣстѣ; за часъ до печенья положить 3 желтка и 1 ф. сметаны, затѣмъ сбить оставшіеся 3 бѣлка, размѣшать осторожно; дать подняться въ тепломъ мѣстѣ, какъ слѣдуетъ, въ остальномъ поступая, какъ сказано выше.
Блины изъ манныхъ крупъ.
Влить въ кастрюлю 3 стак. молока, поста
вить на плиту, дать закипѣть и сюда-же
Людямъ со слабыми желудками вообще слѣдуетъ остерегаться всего жаренаго, а лучше замѣнять жареную пищу вареной пли запеченой въ печкѣ или духовкѣ.
Мы разсмотрѣли случаи соединенія пищевыхъ продуктовъ съ такими веществами, какъ молоко (овощи и молочный соусъ) и жиръ (поджариванье продуктовъ на сковородѣ). Въ этихъ случаяхъ молоко и жиръ являются, собственно, приправами, такъ какъ значеніе приправы сводится къ тому, чтобы улучшить вкусъ кушанья. Ниже мы разсмотримъ нѣкоторыя другія приправы. Къ сказанному о жирѣ прибавимъ, что жиръ становится удобоваримѣй отъ прибавленія къ нему небольшихъ количествъ сахара, лимоннаго сока, поваренной соли и пряностей.
Сахаръ. Сахаръ имѣетъ большія достоинства не только, какъ питательный продуктъ, но и какъ приправа. Онъ возбуждаетъ отдѣленіе желудочнаго сока, слѣдовательно, содѣйствуетъ пищеваренію. Кромѣ того, онъ постепенно превращается въ пищеварительномъ каналѣ, сначала въ молочную кислоту, а затѣмъ въ масляную, слѣдовательно, способствуетъ растворенію бѣлковыхъ веществъ. Но злоупотреблять сахаромъ, какъ и всякимъ другимъ пищевымъ продуктомъ, не слѣдуетъ, такъ какъ большія его количества ведутъ къ образованію большихъ количествъ кислотъ, а перегруженіе желудка кислотами ведетъ къ самымъ серьезнымъ желудочнымъ заболѣваніямъ.
Поваренной соли слѣдуетъ употреблять по возможности меньше. Входя въ кровь, соль возбуждаетъ жажду, удовлетвореніе которой ведетъ къ переполненію сосудовъ водой, а слѣдовательно, со временемъ къ переутомленію сердца и къ ожирѣнію.
Соль является необходимой составной частью организма. Но, чтобы пополнить трату этого матеріала — организма, указанное
количество соли вполнѣ достаточно. Многія хозяйки не согласятся со мной, попробовавъ соблюдать это правило, такъ-какъ кушанья покажутся несолеными. Со вкусомъ бороться очень трудно, но всетаки нужно попытаться пріучить себя къ возможно меньшему потребленію соли. Если этого сдѣлать не удастся, то обыкновенную соль лучше замѣнить растительной солью.
Уксусъ приготовляется главнымъ образомъ фабричнымъ путемъ и какъ продуктъ чисто-химическій вреденъ для организма. Натуральный виноградный уксусъ, полученный путемъ броженія винограднаго сока въ умѣренныхъ количествахъ не можетъ повредить здоровому человѣку. Но людямъ со слабыхъ желудкомъ безусловно лучше замѣнить уксусъ лимоннымъ сокомъ, такъ какъ уксусная кислота задерживаетъ дѣятельность желудка.
Лимонный сокъ можно замѣнять кристаллизованной лимонной кислотой. Эта кислота легко растворима, но она не такъ вкусна, какъ свѣжій лимонный сокъ, поэтому рекомендуется прибавлять къ раствору лимонной кислоты свѣжаго лимоннаго сока.
Лукъ тоже нужно отнести къ приправамъ, такъ какъ онъ прибавляется къ кушаньямъ главнымъ образомъ, какъ вкусовое средство. Лукъ очень питателенъ и очень полезенъ для людей со здоровымъ желудкомъ. Нервнымъ особамъ и страдающимъ катарромъ желудка не рекомендуется ѣсть сырой лукъ или-же нужно его предварительно размачивать въ теченіе получаса въ холодной водѣ.
Пряности, какъ-то: горчица, перецъ, гвоздика и т. п. очень вредны и поэтому рекомендуется по возможности ограничить употребленіе ихъ въ пищу.
Приведеніе таблицы хорошихъ и плохихъ соединеній пищевыхъ продуктовъ откладывается до слѣдующаго №.
Въ заключеніе я долженъ съ грустью указать какъ на примѣръ власти традиціи и устарѣлыхъ привычекъ, на то, что вслѣдъ за моею статьей о раціональности питанія, редакція принуждена пустить рецепты... блиновъ, какъ кушанья самаго не раціональнаго, но за то самаго распространеннаго.
Н. Кукъ.
Кулинарные рецепты.
Блины. (Общія указанія).
Для изготовленія хорошихъ блиновъ всѣ припасы должны быть самаго высокаго качества.
Мука должна быть суха и просѣяна, сковородки заблаговременно до-чиста перетерты крупной солью.
Изготовленіе блиновъ начинается такъ-же, какъ и всѣхъ другихъ кушаній, изъ кислаго растворчатаго тѣста, съ приготовленія опары. Для опары отдѣлить четвертую часть муки, предназначенной для блиновъ, соединить съ дрожжами, растворенными въ теплой водѣ или въ тепломъ молокѣ. Сосудъ съ опарой поставить въ сосудъ съ теплой водой не выше 30° по Реомюру. Когда опара поднимется, соединить ее съ остальною мукой, разбавленною или теплой водой, или теплымъ молокомъ; дать тѣсту подняться, прибавить соль и сдобу, т. е. яйца, масло, сахаръ; дать тѣсту подняться въ третій разъ и затѣмъ уже приступить къ печенію блиновъ.
Тѣсто для блиновъ должно быть сравнительно жидкимъ, и, вообще, слѣдуетъ считать на 3 стакана муки, т. е. на 1 ф. муки, два стакана жидкости, — воды или молока.
Самое печеніе производится такъ: около плиты или устья печи, съ правой стороны, на табуретѣ, ставится сосудъ съ тѣстомъ; съ лѣвой стороны, на холодномъ мѣстѣ плиты или на столѣ, ставится кастрюля съ распущеннымъ масломъ и кисточкою для обмазыванія сковородокъ. Горячія сковородки устанавливаютъ на плитѣ или въ печи, обмазываютъ масломъ, захватываютъ ложкою тѣсто и вливаютъ на сковородки. Когда блины съ одной стороны зарумянятся, ихъ переворачиваютъ на другую сторону, обмазываютъ верхъ масломъ, выпекаютъ, снимаютъ со сковородки на горячее блюдо, покрытое салфеткою, укладываютъ стопкой, считая по два блина на человѣка и отпускаютъ. Блины съ припекомъ, какъ-то: лукомъ, яйцами, снѣт
ками, не переворачиваются; на нихъ, вслѣдъ за тѣмъ, какъ тѣсто выливается на сковородки, накладывается припекъ.
Продукты, употребляемые на припекъ, приготовляются такъ.
Сваренныя вкрутую яйца рубятся на мелкіе кусочки; лукъ выпекается и растирается чрезъ рѣдкое сито; снѣтки проварить въ соленой водѣ и просушить.
Тѣста изъ одного фунта муки достаточно на трехъ человѣкъ.
Къ блинамъ подаются: распущенное сливочное масло, сметана, свѣжая икра, семга и проч., смотря по вкусу и достатку. Тѣсто, недостаточно поднявшееся, клейкое, тягучее, исправляется присоединеніемъ взбитыхъ сливокъ, считая 3 стакана на 3 фунта муки, или же, присоединеніемъ къ тѣсту 1-го стакана теплаго молока, вливаемаго тонкою струей. Прежнее тѣсто закисляется сметаной; въ закисшее тѣсто подливаютъ холодной воды, прибавляютъ муки и подбиваютъ, а затѣмъ ставятъ въ теплое мѣсто и даютъ подняться.
Блины гречневые простые.
2 ф. гречневой муки сложить въ посуду для блиннаго тѣста и развести чуть теплой водой — 4 ст., положить на 5 к. растворенныхъ въ ½ стакана теплой воды дрожжей; вымѣшать и поставить въ теплое мѣсто, дать опарѣ подняться, потомъ всыпать 1 ф. крупчатки, т. е. пшеничной муки и 1 столовую ложку соли, 1 столовую ложку сахара, развести теплой водой умѣренно; приблизительно 3—4 стакана влить воды, подбить блины и дать хорошо подойти, печь, какъ сказано выше.
Блины гречневые по-петербургски.
Приготовить опару изъ пшеничной муки. 5—6 золотниковъ дрожжей положить въ
обширную посуду, т. е. предназначенную для блиннаго тѣста и влить 2 ст. чуть теплаго молока; размѣшать дрожжи и всыпать 1 ф. крупчатой муки, выбить, дать подойти въ тепломъ мѣстѣ и когда опара будетъ готова, положить въ нее 4—5 желтковъ, 1 ст. соли, 2 стол. ложки сахара, ½ ст. подогрѣтаго масла, смѣшать и влить 2 стак. молока; сейчасъже всыпать 1½ ф. или 2 стакана гречневой муки, хорошо вымѣшать и положить сбитыхъ 4—5 бѣлковъ и 1 ст. густыхъ сливокъ, такъ же сбитыхъ въ густую пѣну. Всю эту блинную массу смѣшать осторожно, снизу вверхъ, чтобы она оставалась все время пышной, еще разъ дать хорошо подняться и начать печь, если окажется, что блины будутъ толсты; такъ какъ это зависитъ отъ густоты тѣста, надо прибавить 1—2 ст. молока.
Блины гречневые заварные.
Приготовить въ кастрюлѣ или въ другой какой посудѣ для блиновъ 1 ф. гречневой и заваривъ ее кипящимъ молокомъ или водой (3 стак. ), размѣшать хорошо, чтобы не было комковъ; покрыть и дать немного остынуть, потомъ взять на 5 коп. дрожжей и растворить ихъ въ 1 стак. чуть теплаго молока, и влить въ заварное тѣсто, хорошо вымѣшать, всыпать 3 чайн. ложки соли, 2 ст. лож. сахара, всыпать 3 стак. пшеничной муки, влить 3 стакана молока, размѣшавъ и давъ подняться въ тепломъ мѣстѣ; за часъ до печенья положить 3 желтка и 1 ф. сметаны, затѣмъ сбить оставшіеся 3 бѣлка, размѣшать осторожно; дать подняться въ тепломъ мѣстѣ, какъ слѣдуетъ, въ остальномъ поступая, какъ сказано выше.
Блины изъ манныхъ крупъ.
Влить въ кастрюлю 3 стак. молока, поста
вить на плиту, дать закипѣть и сюда-же