ПРОГРЕССИВНОЕ САДОВОДСТВО и ОГОРОДНИЧЕСТВО № 86 —1910 г. 1007 вин$ должно содержаться извфстное количество кислоты, которая придаеть ему освфжающ ьвкусъ. Количество ея не должно превышаль /2% для сухихъ столовыхъ винф и 1% для дессертныхь и ликерныхт. Но обыкповенно въ фруктовыхь сокахъ кислоты содержится боле, ч$мъ нужно, и потому приходится добавлять къ нимъ воды для повиженя ихь кислотности. Но менТе важно также, чтобы въ данной жидкости содержалось достаточное (1,2—1,5%) количество бБлковыхь веществъ, `служащихъ для питаня дрождевыхъ грибковъ и построеня ихъ тфла, и дубильныхъ веществу, придающихъ вину прятную терикость и способствующихь также болфе долгому ‘сохраненю вина; количество ихъ должно быть въ сок не менбе 0,05%. Недостатокъ какехъ-либо изъ этихъ веществъ приходится восполнять добавленемъ разныхъь искусственныхь препаратовъ или жидкостей, которыя содержать ихъ въ изобили. Такимъ образомъ, зная, что, именно, должно содержаться въ данной жидкости, мы весгда можемъ рЬшить вопросъ о томъ, изъ какого матерата наивыгоднфе готовить вино. Собетвенно говоря, приготовить вино можно изъ” любого матер!ала. Такъ. кроуф фруктовъ для винодфля часто употребляются, напримфръ, розовые лепестки, листовые черешки ревеня, листья маты и пр. Ради куртеза, иногда г товять вяно даже изъ корней пастервака, моркови, свеклы и друг. овощей. Но, конечно, для нихъ приходитея добавлять слишкомъ много сахара и др. веществъ, чтобы вино получялось натуральнаго состава, и поэтому такое винодфме является невыгоднымъ. Наиболбе же выгодно брать для приготовленя вина садовые и лфеные плоды и ягоды, которые въ большинств$В содержать почти всё необходимыя для образован!я вина вещества. При этомъ, хотя для винодфля годятся веф сорта фруктовыхъ растений, но среди нихъ есть болфе и менфе пригодные и дающие зучшее и худшее вино. Садовая практика поэтому даже выработала спешально винные сорта, наиболфе выгодные для винодфля. Ниже я разсмотрю, насколько пригодны для винодфя ТБ ити друйя породы фруктовыхь растевй, и каше сорта ихъ могуть произрастать въ С.-Петербургской и сосфднихь губ. Яблоки. Изъ яблокъ притотовляются: 1) смдръ—легкое столовое вино прекрасваго янтарнаго цвЪта, умфренной каслотности и сладости, иногда съ значительнымъ содержан!емъ свободной углекислоты (напримръ, шипучй сидръ, шампанское изъ сидра)— представляетъ здоровый, прохладительный, сильно утоляющИЙ жажду напиток, особенно распространенный во Франщи и Германи, гдф онъ замфняеть нашъ русск квасъ, 2) яблочное вино (АрЁузеш)—р$же приготовляемое, оно ‘приближается къ типу крёпкихъ дессертныхъ винъ, и 3) сбресс® — напитокъ, подобный сидру, но приготовляемый изъ смфси яблокъ и грушъ. Хороший сидръ лолженъ содержать 5—7 спирта, 0,6—0,8% кислоты, 0,2— 0,4% дубильныхь веществъ. Поэтому для винодля пригодны яблоки, содержания не мене 10—14% сахара. Хотя такое содержан!е сахара наблюдается у большинства сортовъ, но зато количества, другихъ веществъ, также необходвмыхь для полученя хорошаго сидра— сильно разнообразатся. Но между вефми сортами Bceтаки можно выбрать боле подходяшие, т. е, таве, составъ которыхъ хотя нфеколько приближается къ желаемому, или смфшивать различные сорта съ противоположными составами для получен!я сока, необходимаго состава, пополняя недостатокъ въ составныхъ частяхь одного сорта излишкомь ихъ въ другомъ. Опреджлее пригодности даннаго сорта яблокъ дли винодёля пройзводится помощью пробы ихъ на вкусъ (дегустащя) или химическаго изсл5доваюшя ихъ состава. По вкусу яблоки бывають: сладёя, теравя (вяжущя), горькия, висловатыя (съ кваскомъ) и кислыя. Сладкля яблоки содержать обыкновенно мало дубильныхъ веществь и кислоты; послёдняя легко маскируется сахаромъ, отчего кажется, что яблоки содержать много сахара. На лфлВ же далеко не всё сладыя яблоки содержать больше или столько же сахара, какъ кислыя и терик!я. Благодаря малому содержаню кислоты и дубильныхь веществъ, сладыя яблоки даютъ мало прочное (т. е. неспесобное къ долгому храненшю) безвкусное вино; поэтому ихъ обыкновенно смфшивають съ кислыми или терпкими яблоками. Терткая и зорьковатыя яблоки содержать больше, чмъ друмя, дубильныхь веществь и дають поэтому хорошее, очень прочное и быстро и вполнф освтляющееся (т. е. становящесся чистымъ, размфра цинковыхь ярлыковъ). Въ общемъ эту стадтю упаковки показываеть рис. 3. Теперь остается общить вее рогожами, кадку обвязать толстой веревкой, чтобы лучше было взять при переноск®,— и вся упаковка исполнена (рис. 4). — Стоимость описанной упаковки выразилась въ сумм 5 руб. Е. П. Примльчаняе редактора. Въ подобной упаковк$ мн приходилось получать пальмы изъ Гамбурга; доходили он великолфино. Большя Кении получались тюками до 6 аршинъ вышаны, и ни одного листа не бывало сломано. Приходили также въ глиняныхь горшкахъ, и горшки, благодаря тщательной упаковк® въ рогожу и мохъ, оставались невредимыми. Домашнее приготовлене фруктоваго вина. Приготовлен!е плодовыхъ и ягодныхь Ввинъ является однимъ изъ наиболфе выгодныхъ способовъ использованя урожая сада, такъ какъ дастъ продуктъ весьма полезный для хозяйетва. Широкое распространеве фруктовыхъ винъ можеть послужить хорошимъ средствомъ для борьбы съ пьянствомъ. Эго тбмъ боле важно, что для домашняго приготовленя илодового вива не требуется почти накакихъ затратъ ва обзаведен!е; вполнф возможно ограничиться лишь домашними средствами и съ малыми затратами, использовать лишв!е остающееся въ хозайствЪ фрукты. Приготовлен!е всякаго вина основывастся ‘на томъ, что сахаръ, содержащся въ данной жидкости или къ ней прибавленный, подъ вМявемъ 0зобыхъ организмовъ разлагается и превращается въ спиртъ. Благодаря этому, данная жидкость становится спиртуозной въ большей или меньшей степени и дёйствуеть на человфка опьяняющимь образомъ. Это разложене сахара называется сахарнымъ дрожеHiews. Оно’ происходить благодаря жизнедфятельности 0500. быхъ растительныхь организмовь — называемыхъь дрождевымя грибками или дрождями. Эти грибки, очень мелкюе по вели: зинв и видимые лишь въ микроскопъ, представляютъ изъ себя овальныя, круглыя или удлиненныя тфльца, очень быстро размвожающяся посредствомь почкован!я или ДЁлев!я и образующуя колови, имфюц!я видъ развфтвленныхь кустовъ, пронизывыющихъ своими «вфтвями» всю массу бродящей жидкости. Попадая въ жидкость, которая могла бы служить для нихь пищей, дрожди при благопр/ятной температур$ очень быетро размножаются и при этомъ ноглощають изъ жидкости бФлковыя: вещества, служащя для построешя ихь тБла, и сахаръ, разлагая посафднй. При этомъ изъ сахара получается спиртъ (алкоголь), углекислый газъ и вфкоторыя друйя вещества (глицеринъ, янтарная и уксусная кислоты и пр.). По изелдовав!ямъ Пастера, изъ 100 ч. троетвиковаго сахара получается 50,9 ч. (или 64 ч. по объему) спирта, 49,2 углекислоты, 3,26 ч. глицерина и 2,21 ч. прочихъ вещества. При этомъ углекислота удаляется вонъ, а вс о остальныя вещества и спирть остаются и превращаютъ бродящую жидкость въ вино. Объ условяхъ, благопиятныхь и неблагопрятныхь брожено я поговорю нодробнфе позднфе. Понятно, что чфмъ болфе (въ извфетныхь предфлаху) содержится въ данной жидкости сахара, Thus болфе образуется изъ него спирта, и тёмъ крфиче получится вино. Сахаръ этоть можеть содержалься въ данной жидкости или. быть внесенъ извнф, въ видф свекловичнаго или тростниковаго сахара; такое добавлеше сахара приходится почти всегда дфлать, ибо фруктовые и иные соки содержать его слишкомъ мало, чтобы можно было получить изъ нихъ достаточно крфикое вино. Въ отно`шени содержаня въ ван спирта различають слёдующе типы винъ* Домашн напитокъ, содерж. 5—6 объем. проц. спирта Столовое вино слабое.. .. 6—8 » » » Столовоевино крфпкое (сухое). 10—18 Десеертное (сладкое) вино . 8—12 Кр5пкое ликерное вино... 12—16 » » >» .. » » оная же, что одна часть сахара даеть 0,64 ч. 00. спирта, легко опредфлить, сколько сахара необходимо имфть въ данной жидкости. Отсюда же понятно, чго сахаръ является главной причиной образованя спиртуознаго напитка - вина. Кром сахара, въ