ПРОГРЕССИВНОЕ САДОВОДСТВО и ОГОРОДВНИЧЕСТВО № 40— 1910 г, Рис 3 всегла скопляются олелородные, т. е. полезные для винодЪмя дрождевые грибки. Еще лучше прибавить въ сусло виноградныхь дрождей (или, хотя это и хуже—пивныхъ дрождей), которыя всегда можно достать въ большихь виноторговляхъ. Для получен!я лучшаго вина въ настоящее время примфняють заражен!е сусла, дрождями чистой культуры, спещально пригатовляемыми для фруктовыхь BRE. Эти дрожди безилатно можно достать въ бактер1ологической лаборатори министерства земледфл. и госуд. имущ. въ C.-Herep6yprs. Такихь дрождей достаточно 1—2 золот. на ведро сусла; предварительно ихь нужно размфшать въ вод или небольшомъ количествф сусла. Брожене сусла подъ вмяемъ дикихь ли или благородныхь дрождей начинается черезь 6—12 час. послВ заpamenia сусла. Брожеше это выражается въ томъ, что въ суслЬ образуется постепенко все болфе и боле пузырьковъ газа (углекислаго), который выходить черезъ отверсе бутыли или боченка. Для того, чтобы въ сусло не попали вредные организмы, брожене ведется безъ доступа наружнаго воздуха. Но чтобы образующй газь ямфль возможность выйти изъ сосуда, послёдай закрывается не пробкой, а особымъ бродильнымь шииунтомь, иначе скопивиИйся газъ могъ бы разорвать сосудъ. Бродильный шпунть проще всего устраивается такъ. Сквозь пробку пропускають стеклянную трубочку (рис. 3), верх конець которой изгибають подковой внизЪ; этоть конецъ вставляется въ склянку съ водой или глицериномъ, которая подвязывается къ трубкБ (у бутылей) или ставится на стфнку боченка. Ветавивъ такъ приготовленную пробку, тщательно замазывають или заливаютъь мЪфето закупорки смолой или сургучомъ. Тогда наружный воздухъ внутрь сосуда не попадаетъ, а образующйся газъ можеть свободно выходить по трубкВ и сквозь жидкость склянки наружу. По числу выдфляющихея пузырьковъ его можно судить о силф брожешя. Цервое время брожене идетъ очень Домашнее приготовлене фруктоваго вина. (Поодолжене. См. № 89). diocyda для вина. Для приготовленя вина употребляется посуда стеклянная и деревянная; можеть идти даже глиняная, хотя она хуже другихъ. Металличесые же сосуды употреблять нельзя, ибо отъ нихъ вино испортится— почернфетъ. Стеклянные сосуды употребительны для домашняго производства винъ. При этомъ для самаго малаго— употребляются четвертная, полуведерки и ведерныя бутыли изъ-подъ водки, для производства большаго количества берутъ бутыли или сулеи изъ-подъ сфрной кислоты и т. п. Takia бутылки емкостью по 3-—6 вед. можно достать въ аитекарскихь складахъ по 50 коп.—1 руб. за штуку. При этомъ бутылки эти бываютъ совершенно круглыя, конически яйцевидныя или высомя цилиндричесыя. Въ первыхъь пвухь брожеше происходить лучше, ч$мъ въ послфднихъ, но зато въ цилиндрическихъ получается ‘менфе осадка, на который менфе потратится вина, и он$ удобнфе въ обращенш. Сулеи должны быть помфщены въ ивовыя плетенки или корзины съ прокладкой изъ сфна, мха и т. п. матераловъ, во избфжан!е ихь разбит!я. Стеклянная посуда чище, но лучшаго качества получается вино, приготовленное въ деревянной, такъ какъ въ ней оно подвергается дёйствю воздуха, проходящаго сквозь поры дерева. Кром того вино въ деревянной посуд$ менфе подвергается колебанямъ температуры и р5же заболзваетъ, чБмъЪ сильно и называется бурным, въ отлиqie OTh mucazo, IPH KOTOPOMb выдф3. дяется очень мало газа, и которое продолжается нфоколько м$сяцевъ. Бурное Opomenie (называемое также вержнимь, такъ какъ оть него получается осадокь легый и плавающй на поверхности вина) происхолить правильно, если вино стоить въ помфщени съ темиературою 15—20° Ц, (12—16° Реомюра) и безъ р$зкихъь колебанй. Поэтому бутыли съ виномъ при домашнемъ винодфли слфдуеть ставить въ комнатф подальше отъ печи и оконъ, чтобы он не подвергались дфйствию солнечныхь лучей. При болфе высокой температурВ (напр. въ 24—30° Ц.) брожене идеть слишкомъ сильно, и вино можеть заболфть и превралиться въ уксусъ; въ слишкомъ же холодномъ-—брожене идетъь очень долго и даже можеть прекратиться. Если, несмотря на то, что температура помфщеня достаточно высока, и что сусло заражено дрождями, брожене не начинается, то это можеть быть оттого: 1)что въ суслф мало содержится (вслЁдстме чрезм$рнаго разбавлентя водой) бЪлковыхь веществъ, и дрождямъ нечфмъ питаться, тогда нужно прибавить этихь веществъ, для чего прибавляють молотого солода (4—5 лот. на ведро), мясного сока или немного нашатыря (1 лоть на ведро), или 2) оттого, что само сусло елишкомъ холодно, что бываетъ при употреблени ключевой холодной воды; тогда нужно взять часть сусла, нагрфть его на плит и прибавить нагр$тымъ къ остальному такъ, чтобы все сусло имфло температуру тоже въ 15—20° Ц. Черезъ нфкоторое время мы замфтимъ, что выдфлеше пузырьковъ газа станорится все слабфе и слабфе и наконець почти прекращается. Это указываеть на окончаше бурнаго брожемшя и происходить черезь 1—4 недфли посл начала брожения. Тогла же мы замфтимъ, что въ бутыляхь съ молодымъ виHOME на дно. осёль слой довольно рыхлаго осадка и на поверхности вина плаваеть тоже слой еще болфе рыхлаго осадка. Этотъ осадокъ-предетавляеть изъ себя продукты разложешя бФлковыхь веществь и состоить главнымьъ образомъ изъ тБлець дрождевыхъ грибковъ, сдБлавшихь для насъ уже свою работу превращене въ стеклянной посудз. Боченки слдуеть брать дубовые, при чемъ лучше, если они сдВланы изъ Р дуба, срубленнаго зимою, когда древесина его болБе плотна. Новые боченки необходимо пропарить сильнымъ щелокомъь и нотомъ тщательно прополоскать чистой водой, Наилучше брать боченки, бывшие уже въ употреблени, но предварительно тщательно вымытые и пропаренные. Всяые сосудыы— стеклянные, и т. п., посл мытья передъ наполненемъ сусломъ должны быть внутри окурены сфрой. Для этого зажигають «сЁрную ленту» и, опустивъ ее внутрь сосуда, закрываютъ отверсте и дають ей тамъ горфть; при горфнши сфры образуется очень Флый сБрный газъ, который убиваетъ веф зародыши плфеневыхъ грибковъ и т. п. Для приготовлейя сБрной ленты полоску холета обмакивають въ растопленную с$ру. Въ окуренные сосуды можно наливаль сусло. При этомъ сосуды наполняются суеломъ не доверху; а такъ, чтобы оно занимало лишь , или °/, сосуда. Наконецъ соеуды закрываются кускомъ ваты или закупориваются посредствомъ бродильныхь шпунтовъ и ставятся для броженя. Брожене и приготовлене вина. Брожешемъ называется такое дфйстве, при которомъ подъ вмавшемъ дрождей, сусло превращается въ вино, при чемъ содержащийся въ немъ сахаръ разлагается и превращаетея въ спирть, углекислый газъ и др. вещеетва, какъ выше было указано. Для того, чтобы началось это брожение, необходимо, чтобы въ сусло попали смена дрождей, называемыя спорами, которыя выраетаютъ въ дрождевые грибки, вскорв образующе цфлыя колонш. Эти споры носятся всюду въ BOBAYXS, особенно много ихъ скопляется на поверхности фруктовъ и, несмотря Ha мытье фруктовъ, попадаютъ въ приготовляемое сусло въ количествЪ, достаточномъ для возбуждешя браженя. Но при такомъ способ зараженйя сусла такими дикмми дрождями, въ него могуть легко попасть не только полезные для винодфля грибки, но и вредные, напр., образуюние уксусъ, и тогда вино можеть испортиться. Поэтому гораздо лучше искуественно заражаль сусло дрождями. Для этого можно браль изюмъ, на поверхности котораго